БЛЮДА ИЗ ТЕСТА И ОВОЩЕЙ
БЛЮДА ИЗ ТЕСТА И ОВОЩЕЙ
Блинчики с начинкой
0,8 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана кукурузной муки (крахмала), 3 ст. ложки растителъного масла, 1,75 стакана воды, 2,5 стакана растительного масла для обжаривание.
Смешать в миске пшеничную и кукурузную муку (крахмал), постепенно добавлять воду и масло до получения однородного теста.
Нагреть слегка смазанную сковороду диаметром 15 см, налить в центр 2 ст. ложки теста и быстро повернуть сковороду так, чтобы тесто покрыло все дно.
Выпекать до тех пор, пока блин не станет сухим (но не румяным), а края блина не будут отставать от краев сковороды.
Испеченные блины прикрыть влажной салфеткой.
Разложить блинчики на столе и на каждый блинчик положить немного начинки (начинку на ваше усмотрение).
Завернуть блинчики в виде конвертика и смазать края взбитым яйцом, чтобы они не разворачивались.
Острые бобовые ростки
1 кг бобовых ростков, 200 г огурцов, нарезанных очень тонкими брусочками, 130 г сушеных креветок, вымоченных в холодной воде в течение 25 минут и подсушенных.
Для соуса: 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка морской соли, 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 1 ч. ложка уксуса «чинь-кьянь» или красного винного уксуса, 2 ч. ложки кунжутного масла, 0,5 ч. ложки коричневого сахара.
Положил, бобовые ростки в кипящую воду, довести до кипения и варитъ 1 минуту. Слить воду, промыть ростки под холодной водой и подсушит.
По краям блюда разложить огурцы, а в центре — бобовые ростки. Смешать все ингредиенты для соуса и полить им бобовые ростки. Сверху посыпать сушеными креветками.
Бобовый творог, жаренный во фритюре
1 ст. ложка морской соли, 1 ст. ложка порошка из пяти специй, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка молотого белого перца, 1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока, 4 разрезанных пополам куска тофу, 2,5 стакана арахисового масла, 4 очень мелко нарезанных перышка зеленого лука.
Смешать соль, порошок из специй, сахар, перец и чеснок. Обвалять каждый кусочек тофу с двух сторон в полученную смесь и оставить на 1 час.
Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить тофу и жарить в течение 5 минут, пока тофу не набухнет и не подрумянится. Подсушить на бумаге и тотчас подавать к столу, посыпав зеленым луком.
Брокколи с грибами
3 стакана воды, 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 500 г капусты брокколи, 12 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 1 ч. ложка коричневого сахара, 2 ст. ложки арахисового масла.
Для соуса: 1 ч. ложка устричного соуса, 1 ч. ложка легкого соевого соуса, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка кунжутного масла, 130 мл китайского отвара из овощей, молотый белый перец.
В кипящую воду опустить имбирь и брокколи и варить в течение 4 минут. Шумовкой вынуть брокколи, дать стечь воде и поставить в теплое место. В оставшийся отвар добавить сахар, грибы, воду и варить еще 6 минут. Достать грибы, подсушить и отжать, отрезать ножки. Положить грибы в центр блюда и поставить блюдо в теплое место.
Нагреть арахисовое масло в сковороде «вок», положить брокколи и жарить 2–3 минуты. Вынуть брокколи, дать стечь маслу и разложить вокруг грибов. Поставить в теплое место.
Смешать нгредиенты для соуса, довести до кипения и кипятить на медленном огне в течение 3 минут. Полить овощи полученным соусом и сразу подавать к столу.
Зеленые бобы и бамбуковые ростки
250 г лущеных зеленых бобов (фасоли), 1 ст. ложка распительного масла, 250 г консервированных бамбуковых ростков, 1 стакан куриного бульона, 1 ч. ложка морской соли, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 1 ст. ложка кунжутного масла.
Вскипятить воду в кастрюле, всыпать бобы и готовить в течение 8 минут, пока оболочки не начнут отделяться. Слить воду и снять оболочки с бобов.
Нагреть растительное масло в сковороде «вок», положить бобы, бамбуковые ростки и жарить 3 минуты. Добавить бульон и соль, накрыть крышкой и держать на медленном огне 2–3 минуты. Влить кукурузную муку, разведенную водой, и готовить до загустения. Подавать, полив кунжутным маслом.
Тушеные бамбуковые ростки
3 ст. ложки кукурузной муки, 400 г консервированных бомбуковых ростков, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ломтика очищенного свежего имбирного корня, 0,75 стакана китайского отвара из овощей, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,5 тонко нарезанного красного сладкого перца, 0,5 тонко нарезанного зеленого сладкого перца, 0,5 ч. ложки кунжутного масла.
Насыпать муку на тарелку, обвалять в ней кусочки бамбука. Стряхнуть лишнюю муку.
Нагреть растительное масло в сковороде «вок», положить имбирь и жарить в течение 1 минуты. Вынуть имбирь и добавить бамбуковые ростки, которые также жарить 1 минуту, затем влить отвар, соевый соус, рисовое вино и сахар. Прокипятить на медленном огне 5 минут, пока бамбук не станет мягким. Добавить сладкий перец и готовить еще З минуты, сбрызнуть кунжутным маслом.
Жареные бобы в стручках
4 ч. ложки арахисового масла, 450 г французских бобов, 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 2,5 стакана воды, 1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ч. ложка темного соевого соуса, 4 нарубленных перышка зеленого лука.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить в него бобы и имбирь и жарить 1 минуту. Налить воду, положить сахар, убавть огонь и жарить еще 5–6 минут, пока бобы не станут мягкими.
Влить соевый соус, оставшееся арахисовое масло, сверху посыпать зеленым луком.
Овощи «в шляпе»
4 ст. ложки китайского куриного бульона, 1 ст. ложка рисового вина, 0,5 ч. ложки морской соли, 0,5 ч. ложки сахарного песка, 60 г сушеных вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, 130 г бобовых ростков, 90 г мелко нарезанных консервированных бамбуковых ростков, 130 г нарезанной китайской капусты, 130 г лапши из маша (растение из семейства бобовых), вымоченной в горячей воде в течение 25 минут, 2 взбитых яйца.
В сковороде «вок» вскипятить куриный бульон, рисовое вино, соль и сахар. Всыпать грибы, ростки бобов, бамбуковые ростки, капусту, лапшу и варить на медленном огне 8 минут. Вынуть овощи, дать стечь жидкости, положить на подогретое блюдо и поставить в теплое место.
Приготовить китайский омлет и положить омлет сверху овощей. Немедленно подавать к столу.
Лапша из маша известна также как прозрачная лапша Ее отличительная особенность состоит в том, что она не становится клейкой даже после продолжительной кулинарной обработки. Вымачивание перед приготовлением делает блюдо более усвояемым.
Овощи по-монастырски
3 ст. ложки растительного масла, 1 см очищенного и нарезанного свежего имбирного корня, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 130 г бобовых ростков, 12 очищенных и нарезанных орехов гингко или миндаля, 130 г брокколи, 60 г нарезанной моркови, 100 г нарезанных консервированных ростков бамбука, 12 консервированных грибов «соломка», 12 шампиньонов, 10 сушеных зимних черных грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, 12 жареных шариков из клейковины, 2 ч. ложки рисового вина или сухого хереса,1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ч. ложка светлого соевого соуса, 0,5 стакана китайского отвара из овощей, 1 ч. ложка кунжутного масла.
Для соуса: 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка воды, 0,5 ч. ложки темного соевого соуса.
Нагреть 1 ст. ложку растительного масла в сковороде «вок», положить имбирь и чеснок, жаритъ в течение 2 минут, затем добавить ростки бобов и жарить еще 1 минуту. Вынуть и сохранять теплыми.
Налить оставшееся растительное масло, вновь нагреть, затем добавить орехи, брокколи, морковь, ростки бамбука, грибы и жарить в течение 2 минут. Добавить шарики из клейковины, жарить в течение 1 минуты, затем добавить остальные ингредиенты, кроме кунжутного масла. Убавить огонь и подержать на медленном огне 5 минут.
Чтобы приготовить соус, смешать все ингредиенты, прокипятить и довести до загустения, постоянно помешивая. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.
Шарики из клейковины продаются в китайских магазинах и отделах деликатесов супермаркетов.
Сановные овощи
2,5 стакана куриного бульона, 250 г незрелых стручков гороха, 130 г нарезанной моркови, 250 г нарезанных свежих корней лотоса, 4 нарезанных стебля сельдерея, 0,4 стакана арахисового масла, 130 г сушеных вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 130 г сухих черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 500 г нарезанного китайского салата, 2 ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 0,25 ч. ложки коричневого сахара, 0,5 ч. ложки морской соли, 4 картофельных гнезда.
В большой кастрюле вскипятить бульон, всыпать в него стручки гороха, морковь, корни лотоса и сельдерей и кипятить 3 минуты. Слить, оставив 0,5 стакана отвара.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить грибы и оставшиеся овощи и жарить в течение 6 минут. Размешать отвар с кукурузной мукой до однородной массы, затем влить в сковороду вместе с солью и сахаром. Помешивая, довести до кипения, затем варить на медленном огне, пока соус не загустеет. Подавать в картофельных гнездах.
Смесь китайских овощей
250 г китайских зеленых овощей типа капусты «чой-сум», нарезанных кусочками ветчиной 1 см, 100 г консервированных грибов «соломка» (жидкость слить и сохранить), 100 г консервированных маленьких кукурузных початков (жидкость слить и сохранить), 2 больших очищенных и нарезанных помидора, 1 ст. ложка коричневого сахара, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка легкого соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла.
Опустить зеленые овощи в кипящую воду на 2 минуты. Затем слить жидкость и остудить. Смешать жидкости из-под грибов, кукурузы и отварной зелени и вскипятить. Положить посыпанные сахаром помидоры и варить на слабом огне 3 минуты, затем добавить грибы и кукурузу. Прокипятить втечение 6 минут, пока кукуруза не прогреется. Вынуть овощи, разложить на подогретом блюде и поставить в теплое место. Отвар оставить.
Чтобы приготовить соус, смешать кукурузную муку и немного отвара. В маленькой кастрюльке нагреть оставшуюся жидкость и постепенно влить полученную смесь. Вскипятить, помешивая, затем держать на медленном огне до загустения. Влить соевый соус и кунжутное масло. Полить полученным соусом овощи.
Вегетарианский новый год
2,5 стакана растительного масла, 4 мелко нарезанных куска тофу, 6 палочек бобового творога (по желанию), 60 г сухих вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, 60 г сухих зимних черных грибов, вымоченных в воде в течение 25 минут, 100 г нарезанных ломтиками консервированных бамбуковых ростков, 100 г нарезанного ломтиками консервированного чилима, 60 г сушеных лепестков «тигровых лилий» (золотой лапши), вымоченных в воде в течение 10 минут, 60 г очищенных орехов гингко или миндальных, 1 кусок красного тофу, 1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ст. ложка темного соевого соуса.
Нагреть растительное масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить тофу, палочки бобового творога (джи) и жарить 3–4 минуты до набухания и подрумянивания тофу. Вынуть тофу и палочки бобового творога и подсушить на бумаге. Слить масло из сковороды, оставив 4 ст. ложки. Положить грибы, ростки бамбука, чилим, лепестки лилий и жарить при помешивании в течение 5 минут. Добавить орехи и жарить еще 1 минуту. Налить немного воды и тушить на медленном огне в течение 4 минут. Добавить палочки бобового творога.
Смешать красный тофу, сахар и соевый соус и влить полученную смесь на сковороду. Закрыть крышкой и варить в течение 10 минут, если смесь начнет подсыхать, добавить еще воды. Положить приготовленный тофу и прогреть.
Восемь вегетарианских чудес
2 ст. ложки растительного тает, 4 нарезанных перышка зеленого лука, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 60 г нарезанного квадратиками зеленого сладкого перца (без семян), 60 г нарезанного квадратиками красного сладкого перца (без семян), 130 г нарезанного консервированного чилима, 2 куска острого тофу, 6 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 130 г нарезанных квадратиками огурцов, 2 ст. ложки пасты из черных бобов, 1 ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка пасты из красных бобов, 1 ч. ложка темного соевого соуса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,25 ч. ложки молотого белого перца, 130 г жареных шариков из клейковины (по желанию), 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка кунжутного масла.
Нагреть растительное масло в сковороде «вок», положить зеленый лук и чеснок и жарить 3–4 минуты до изменения цвета. Добавить сладкий перец, чили и чилим, жарить еще 1 минуту. Добавить остальные ингредиенты, кроме кунжутного масла, и готовить еще 3 минуты.
Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.
Шарики из клейковины продаются в китайских магазинах и отделах деликатесов супермаркетов.
Зеленый стручковый перец с мясом
150 г постной свинины, 1 ч. ложка свежей зелени, 1,5 ч. ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла.
Для соуса: 1 ст. ложка зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
Мясо нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и быстро обжарить. Как только мясо изменит цвет, снять с огня. Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 секунд, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть нежным, а перец остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.
Шанхайское рагу
4 ст. ложки арахисового масла, 200 г брокколи, 200 г нарезанных консервированных бамбуковых ростков, 200 г мелко нарезанной моркови, 8 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных (жидкость сохранить), 2 мелко нарезанных куска тофу, 2 ч. ложки морской соли, 1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка кукурузной муки, разведенной водой.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить брокколи, бамбуковые ростки, морковь и жарить при помешивании 3 минуты. Добавить грибы вместе с жидкостью и остальные ингредиенты, за исключением кукурузной муки, вскипятить при помешивании.
Убавить огонь, накрыть крышкой и готовить в течение 15 минут. Если жидкости много, влить кукурузную муку, разведенную водой, и нагревать, помешивая, пока не загустеет.
Кисло-сладкий тофу (соевый творог)
400 г тофу, 2 яичных белка, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ч. ложка кунжутного масла, морская соль, молотый белый перец, 0,5 ч. ложки коричневого сахара, 250 г нарубленного консервированного чилима, 4 сушеных черных гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 1 ч. ложка мел-конарубленнойморкови (пожеланию), 130 гкукурузноймуки (крахмала), 2 ст. ложки кукурузной муки для посыпки, 2,5 стакана арахисового масла.
Дяя соуса: 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки рисового уксуса,2 ст. ложки свежего апельсинового сока, 2 ч. ложки светлого соевого соуса, 5 ч. ложек коричневого сахара.
Перемешать в миксере тофу, 1 яичный белок, зеленый лук, кунжутное масло, соль, перец и сахар. Добавить чилим, грибы, морковь, оставшийся белок и кукурузную муку (крахмал). Все хорошо перемешать.
Переложить на смазанный круглый противень диаметром 15 см, разровнять верх. Поместить противень в пароварку, закрыть крышку, поставить на кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 10 минут до затвердения. Снять с огня и охладить.
Разрезать на кусочки и слегка обвалять в кукурузной муке.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить кусочки тофу и жарить втечение 5 минут до золотистого цвета. Обсушить на специальной абсорбирующей кухонной бумаге, положить на нагретую тарелку и держать в тепле.
Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Влить ингредиенты для соуса и довести до кипения. Полить соусом кубики тофу и посыпать их зеленым луком.
Китайские корзиночки
20 вонтон-лепешек, 250 г консервированных ростков бамбука, мелко нарезанный зеленый лук, 250 г фарша из постной свинины, 0,5 ч, ложки молотого свежего корня имбиря, 1 ч. ложка соли, 1 яичный белок, 2 ч. ложки соевого соуса, кисло-сладкий соус или соус чили.
Чтобы приготовить начинку, мелко нарезать ростки бамбука и зеленый лук. Смешать с фаршем, имбирем, солью, яичным белком и соевым соусом.
В каждую вонтон-лепешку положить полную чайную ложку начинки и залепить края так, чтобы получилась корзиночка.
Положить корзиночки на некотором расстоянии друг от друга в смазанную маслом пароварку и варить на пару 20 минут.
Подавать горячими с кисло-сладким соусом или соусом чили.
Лапша по-сингапурски
300 г тонкой круглой яичной лапти, 2 ст. ложки растительного масла,2 зубчика мелко нарубленного чеснока, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 очищенный и нарезанный свежий чили (без семян), 1 тонко нарезанный красный сладкий перец, 100 г зеленого горошка в стручках, 4–6 мелко нарезанных перышек зеленого лука, 200 г размороженных и очищенных вареных креветок, 100 г промытых и подсушенных консервированных бобовых ростков, 2 ст. ложки томатного кетчупа,1 ч. ложка чили-пудры, 1–2 % ложки соуса чили.
В большой кастрюле с кипящей водой сварить лапшу. Слить, добавить в лапшу 1 ст. ложку растительного масла. Отставить в сторону. Нагреть сковороду, налить остальное масло, положить в сковороду чеснок, имбирь и чили и жарить 1 минуту. Добавить красный сладкий переци стручки гороха, жарить еще 1 минуту.
Положить в сковороду зеленый лук, креветки и бобовые ростки, кетчуп, чили-пудру, соус чили и влить 0,5 стакана воды. Довести до кипения. Выложить лапшу на блюдо, сверху положить овощную смесь.
Картофельные гнезда
500 г тертго картофеля, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмал), 2,5 стакана растительного масла.
Несколько раз промыть картофель в холодно йводе. Слить воду и подсушить его на абсорбирующей бумаге. Положить в миску и смешать с кукурузной мукой.
Выложить ровный слой смеси в сито диаметром 15 см, прижав сверху ситом чуть меньшего размера.
Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка и погрузить в него сито с картофелем. Жарить в течение 2 минут до появления румяной хрустящей корочки. Вынуть и дать стечь маслу, затем осторожно снять сита. Держать в тепле. Проделать такую же процедуру с оставшейся смесью.
Сингапурские конвертики
125 г (1,3 стакана) пшеничной муки, 1 крупное яйцо, 155 мл молока, 5 ст. ложек кукурузного масла, 250 г нежирного говяжьего фарша, 1 нарубленная луковица, 2 тертых моркови, 1 тертый пастернак, 2 ч. ложки порошка карри, 3 ч. ложки томатного пюре (пасты), 2 ч. ложки кукурузной муки, 155 мл говяжьего бульона, 1 взбитое яйцо для обмазывания, растительное масло для обжаривания, полоски моркови.
Просеять муку в широкую посуду. Сделать в центре углубление и вбить туда яйцо. Постепенно влить молоко и вымесить до однородной консистенции. Затем добавить 155 мл холодной воды и хорошенько взбить тесто. Перелить тесто в кувшин.
Подогреть немного растительного масла в сковороде диаметром 15–17,5 см. Излишек масла слить. Налить немного теста в сковороду и испечь, как обычный русский блин, но не переворачивая — одна сторона должна оставаться непропеченной. Повторшъ эту операцию со всем оставшимся тестом, по мере необходимосги добавляя на сковороду масло. Должно получиться восемь блинов. Нагреть в кастрюле З ст. ложки растительного масла, положить в него фарш, лук, морковь, пастернак и порошок карри и поставить на медленный огонь на 5 минут, периодически помешивая. Добавить томатное пюре (пасту) и хорошо перемешать. Размешать кукурузную муку в небольшом количестве бульона. Остальной бульон влить в кастрюлю и довести до кипения, добавить кукурузную муку и варить в течение 2 минут, постоянно помешивая. Остудить.
Положить блины пропеченной стороной вверх на рабочую поверхность и распределить по ним начинку горизонтальной линией шириной 5 см по центру блина, отступая от краев 4 см. Завернуть блины «конвертиками», сначала сбоку от начинки, потом сверху. Смазать взбитым яйцом. Оставить остужаться на 1 час.
Заполнить фритюрницу маслом до половины и разогреть до темперауры 190 °C или до той степени, когда кубик вчерашнего хлеба приобретет коричневую окраску за 40 секунд. Обжаривать конвертики по 4 штуки в течение 2–3 минут, пока они не прогреются насквозь и не подрумянятся. Обсушить на бумажных салфетках и подавать, украсив полосками моркови.
Лапша жареная
100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 мл воды, 10 г сушеных трепангов, 15 г сушеных ростков бамбука, 45 г ветчины, 10 г кунжутного масла, 10 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 5 г глютамата натрия, 5 г соли.
Тесто замесить на воде с яйцом, как для обычной русской лапши, после чего раскатать в тонкий пласт, свернуть его в виде гармошки и нарезать крупнее обычной соломки. Подготовленную лапшу положить в кипящую воду, отварить и откинуть, затем переложить на сковороду, влить кунжутное масло и встряхиванием перемешать, после чего жарить во фритюре и откинуть. Для того чтобы удалить с жареной лапши излишний жир, погрузить ее в кипяток на несколько минут, после чего лапшу откидывают.
На разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить нарезанные соломкой подготовленные ростки бамбука, трепанга, ветчину и, неоднократно встряхивая сковороду, прожарить эти продукты, после чего положить лапшу, добавить глютамат натрия, соевый соус, рисовую водку и, накрыв крышкой, поставить на слабый огонь. Когда жидкость испарится, лапшу положить на мелкую тарелку и подать.
Юдзу хао мин — жареная лапша
200 г лапши,125 г постной свинины, 1 ч. ложка маисового крахмала, разведенного в 1 ч. ложке воды, 6–8 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана мелко нарезанных вареных грибов, 15 листиков шпината, 1 соленый огурец средней величины.
Для соуса: 1 ст. ложка суповой зелени, 3 ч. ложки десертного вина, 1 ч. ложка соли, сахар на кончике ножа.
Лапшу варить в течение 5 минут (она не должна развариться), откинуть на сито и облить теплой водой. Мясо нарезать узкими полосками. Развести крахмал и добавить в него прочие компоненты соуса.
Половину данного количества масла разогреть в сковороде (оно начнет выделять аромат). Хорошо обсушенную лапшу выложить в большую миску и разрыхлить, затем вылить на нее масло. Переложить лапшу в сковороду и поставить на 3 минуты запекать, время от времени встряхивать. Затем снять с огня. Оставшуюся часть масла также разогреть, добавить в него мясо, грибы, шпинат и нарезанный тонкими ломтиками огурец. Быстро зажарить, часто помешивая, добавить соус. Тушть до тех пор, пока мясо не изменит цвет, выложить на лапшу и подать вместе с овощами. Рассчитано на 2 порции.
Юи пао—клецки тушеные с начинкой
Для теста: 1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 0,5 граненого стакана воды.
Для начинки: 250 г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка суповой зелени, 1/3 ч. ложки сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки тертого имбиря, 0,5 ч. ложки кукурузного крахмала.
Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 часа подходить при комнатной температуре.
Затем еще раз вымесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см, разрезать на куски длиной 4 см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клецки. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней разложть клецки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть крышкой и тушть на пару в течение 20 минут. Из данного количества продуктов должно получиться 15 клецок. Рассчитано на 2–3 порции.
Пельмени отварные
Для теста: 70 г муки пшеничной, 40 мл воды.
Для фарша: 120 г свинины, 10 г соевой пасты, 40 г капусты, 10 г лука земного, 30 г соевого соуса, 5 г кунжутного шила, 10 г имбиря, 10 г свиного сала, соль.
В просеянную муку влить холодную воду, замесить довольно крутое тесто и оставить его на 20–30 минут. Затем скатать тесто в ровный по толшине жгут диаметром 1–2 см и нарезать небольшими кусочками (по 10 г). Каждый кусочек раскатать в виде круглой лепешки, положить на нее фарш, края прижать. Готовые пельмени уложить в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранить в холодном месте.
Приготовить фарш: мякоть свинины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отварить в воде. Отдельно подать соевый соус, уксус, горчицу и дольки неочищенного чеснока.
Китайские пельмени дим сум
Для фарша: 450 г сырых (очищенных) креветок, 120 г ростков бамбука (консервированных), 4 ст. ложки воды, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина, 0,5 ст. ложки сахарного песка, 5 г масла кунжутного (или растительного), черный молотый перец, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала).
Для теста: 2,5–3 стакана муки, 0,5 стакана воды (горячей), 0,3 стакана вода (холодной), 1 ст. ложка масла растительного.
Сначала приготовить тесто. Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, в которое влить, помешивая, воду — сначала горячую (кипяток), затем холодную. Прибавить масло. Тесто хорошо вымесить. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и нарезать на небольшие равные кусочки величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки диаметром около 5 см так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина.
Для фарша вымесить вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка положить чайной ложкой начинку, слегка придавив пальцем, чтобы края сошлись и получился «кувшинчик», или соединить стороны по типу вареникоа.
Положить на дно пароварки влажную салфетку (или листья салата, чтобы пельмени не прилипали) и поместить решетки с пельменями так, чтобы между ними был интервал 2,5 см. Готовить на сильном огне в течение 6 минут. Готовые пельмени сразу подавать на стол.
Пампушки
35 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 15 мл воды, 5 г соды.
В теплой воде развести дрожжи, всыпать просеянную муку и замесить тесто, которое оставить бродить в течение 1,5–2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминать 1–2 раза. После этого в тесто добавить питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замесить.
Готовое тесто нарезать на кусочки и раскатать на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставить на столе для того, чтобы они подошли, затем их положить в специальное сито и отварить на пару до готовности.
Пампушки с начинкой
Для теста:1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 0,5 стакана воды.
Для начинк: 250 г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка любой свежей зелени, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,25 ч. ложки тертого имбиря, 0,5 ч. ложки крахмала.
Замесить тесто и хорошо его раскатать. Прикрыть влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и поставить для созревания на 2 часа при комнатной температуре.
Осадить тесто, еще раз вымесить его и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см, разрезать на куски длиной 4 см, каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см..
В середину кружка положить фарш. Затем всеми пятью пальцами одновременно загнуть вверх края кружочка на высоту 5–6 см (суженные кверху края легко защипывать поворотом всех пальцев). Варить на пару 20 минут.
Подавать на стол горячими. Можно добавить в качестве приправы уксус, соус.
Лепешки фаршированные
65 г пшеничной, муки, 40 мл воды, 120 г свинины, 12 г лука зеленого, 10 г имбиря, 30 г белокочанной капусты, 5 г соевого соуса, 30 г кунжутного масла, 10 г соевой пасты, 5 г глютамата натрия.
Муку просеять и замесить на холодной воде не очень крутое тесто, после чего подсыпать муку и вновь замесить более крутое тесто. Подготовленное тесто скатать в ровный жгут и нарезать на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатать в виде лепешки, положить на нее фарш такой же, как и для отварных пельменей и защипать края, придавая форму кувшинчиков. После этого лепешку прижать ладонью к столу и, придав ей округлую форму, придавить скалкой. Жарить лепешки с обеих сторон на сильно нагретой сковороде, смазанной кунжутным маслом.
Лепешки смазать сверху кунжутным маслом, нарезать на кусочки и положить горкой на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный, подать отдельно.
Пян-се—китайские пирожки
Тесто дрожжевое.
Начинка: мелко нашинкованная свежая капуста, лук, мелко нарезанное мясо, соль, перец, немного чеснока.
Тесто раскатать как для обычных пирожков, положить начинку, защипать, положить в мантышницу. Варить на пару около часа. Очень вкусно и сытно.