Новая математика: отсутствие не равно нулю

Новая математика: отсутствие не равно нулю

«Почему на этикетке сливочного сыра написано, что он не содержит кальция? Он же произведен из молока, так ведь?»

Нет, это неправда, что сливочный сыр не содержит кальция. Современная система маркировки продуктов настолько запутанна и непонятна, что если мы читаем: в таком-то продукте содержится 0 г некоего вещества, то это отнюдь не означает, что данного вещества в этом продукте нет вовсе.

А если конкретнее: все, что можно сказать, — количество вещества настолько мало, что не поддается определению с помощью какого бы то ни было метода. Если вы не можете найти определенное вещество, это еще не означает, что там нет какой-нибудь пары миллионов его молекул, которые находятся далеко за порогом чувствительности применяемого вами инструментария.

Пример со сливочным сыром особенно показателен, ведь содержание кальция в нем как раз балансирует на грани «отсутствия».

Во-первых, поскольку он произведен из сливок (или смеси молока и сливок), такой сыр содержит меньше кальция, чем вы могли бы подумать. Как так? А вот почему: в сливках намного меньше кальция, чем в аналогичном количестве молока. В 100 г цельного молока в среднем содержится 119 мг кальция, а в 100 г жирных сливок — только 65 мг. Это происходит потому, что молоко не такое жирное, как сливки (а также и более жидкое), а большая часть кальция находится как раз в жидком продукте. Поэтому большая доля кальция остается в жидкой среде сыворотки при сгущении творога. В особенности это касается сливочного сыра, сыворотка которого относительно кислая (с химической точки зрения, коэффициент pH 4,6–4,7) и поэтому может удерживать больше кальция.

В результате сливочный сыр сохраняет только 23 мг кальция на каждые 30 г веса, в то время как моцарелла содержит целых 147 мг в каждых 30 г своего веса. Но ведь и 23 мг — это хоть немного, но все же некоторое количество кальция — не полное его отсутствие. Так как же вышло, что на этикетке пишут «0 %»?

А теперь внимание, потому что сейчас последуют научные объяснения. Процент питательного вещества, указанный в таблице питательных свойств, — это не процентное содержание этого питательного вещества в продукте; на самом деле это процент стандартного суточного потребления такого питательного вещества (ССП). ССП, которое называли также рекомендованной суточной нормой (РСН), в наши дни часто указывают под названием процента суточной питательной ценности, то есть процента рекомендованного суточного потребления такого питательного вещества в расчете на одну порцию.

Например, согласно информации на этикетке, две столовые ложки (32 г) арахисового масла содержат 25 % рекомендованного суточного потребления жира. Но в этой 32-граммовой порции содержится 16 г жира, так что это продукт на самом деле имеет жирность 50 %.

Теперь снова вернемся к сливочному сыру. Стандартное суточное потребление по кальцию выражено впечатляющей цифрой — 1000 мг, так что те 23 мг кальция в 30 г сливочного сыра составляют всего около 2 % стандартного суточного потребления. На этикетке же эту долю указывают только в том случае, если она превышает 2 %.