Что делает мясной фарш коричневым?
Что делает мясной фарш коричневым?
«Говяжий фарш в моем супермаркете снаружи ярко-красный, а внутри бледный до бесцветности. Обрызгивают ли продавцы его каким-то красителем, чтобы он выглядел свежее?»
Нет, вероятно, они не мошенничают. Свеженарезанное мясо вовсе не ярко-красное; его естественный оттенок — багрово-красный, потому что оно содержит окрашенный в пурпурно-красный (багровый) цвет мышечный белок — миоглобин. Но когда миоглобин подвергается воздействию кислорода, который содержится в воздухе, то быстро превращается в оксимиоглобин, имеющий яркий вишнево-красный оттенок. Вот почему только внешняя поверхность купленного вами говяжьего фарша имеет такой заманчивый ярко-красный цвет, который кажется нам свидетельством его свежести; внутренняя же часть мясного фарша не подвергается достаточному воздействию воздуха, а потому и цвет имеет иной.
Свеженарезанная, пурпурного оттенка говядина поставляется в супермаркет с мясоперерабатывающего предприятия в герметичных контейнерах. После того как в супермаркете ее пропустят через мясорубку, полученный полуфабрикат обычно заворачивают в пластиковую пленку, которая пропускает кислород, и тогда поверхность мяса «расцветает» красным цветом оксимиоглобина. Но при дальнейшем воздействии кислорода красный оксимиоглобин постепенно окисляется до коричневатого метамиоглобина, который не только выглядит далеко не так аппетитно, но и придает мясу посторонний запах. Именно этот коричневый цвет метамиоглобина сигнализирует о том, что мясо уже несвежее. Однако стоит учитывать, что в действительности это изменение цвета происходит задолго до того, как мясо на самом деле станет опасным для здоровья.
Розничные супермаркеты используют пластиковый упаковочный материал (полиэтилен низкой плотности, или поливинилхлорид), который пропускает как раз такое количество кислорода, которое позволяет поверхности мяса оставаться на ярко-красном оксимиоглобиновом этапе.
Подводя итог, скажу: если говядина, независимо от того, нарезана она или пропущена через мясорубку, имеет бледно-пурпурный цвет, то она действительно очень свежая. Но даже если она имеет коричневый оттенок (чему «виной» метамиоглобин), она все еще может быть пригодной в пищу в течение нескольких дней. В конечном счете ваш нос — а не ваши глаза — поможет вам определить, не слишком ли коричневым оказался купленный вами гамбургер.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Мясной фарш с овощами
Мясной фарш с овощами КомпонентыФарш говяжий – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 50 г Лук – порей – 1 шт. Картофель – 500 г Вода – 0,75 л Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Тмин молотый – 1 чайная ложка Соль и перец молотый – по
Мясной фарш с овощами
Мясной фарш с овощами КомпонентыФарш говяжий – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 50 г Лук – порей – 1 шт. Картофель – 500 г Вода – 0,75 л Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Тмин молотый – 1 чайная ложка Соль и перец молотый – по
Кольраби с коричневым рисом
Кольраби с коричневым рисом Ингредиенты:500 г кольраби, 50 г коричневого риса (отварного), 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 помидор, 1 пучок петрушки, перец, соль.Способ приготовления:Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Помидор вымыть и протереть через
Мясной фарш с овощами
Мясной фарш с овощами Состав: 400 г мясного фарша, 1 луковица, 1 яйцо, 500 г весенних овощей: молодой моркови, лука-порея, кореньев петрушки и сельдерея, 5 картофелин, 500 мл воды, 50 г сливочного масла, зелень, соль.Положить в мясной фарш мелко нарезанный лук, яйцо, соль, все
206. ФАРШ МЯСНОЙ С РИСОМ
206. ФАРШ МЯСНОЙ С РИСОМ Говядина 500 гРис ? стаканаЛук репчатый 1 головкаМасло растопленное 2 столовые ложкиСоль и перец по вкусуТушеное мясо (203) пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом и поджаренным луком, добавляют соль и перец по
Что делает контейнер защищенным от микроволн?
Что делает контейнер защищенным от микроволн? «Что может сделать контейнер безопасным для использования в микроволновых печах?»В принципе, ответ очевиден: безопасными являются те контейнеры (емкости), которые не являются диполями и не поглощают микроволны. Их молекулы
ФАРШ МЯСНОЙ
ФАРШ МЯСНОЙ Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить до готовности, но не засушивать. Затем снова пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук, муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавив соль,
Мясной фарш с овощами
Мясной фарш с овощами 400 г фарша (его можно приготовить из хорошо отмоченной солонины), 1 луковица, 1 яйцо, 500 г весенних овощей — молодой моркови, лука-порея, кореньев петрушки и сельдерея, 500 г картофеля, пол-литра воды, 50 г маргарина, зелень, соль, красный молотый перец,
Мясной фарш-рулет с шампиньонами по-саксонски
Мясной фарш-рулет с шампиньонами по-саксонски * Говяжий фарш – 1 кг * Яйца – 3 шт. * Шампиньоны – 450 г * Репчатый лук – 4 шт. * Сливочное масло – 100 г * Панировочные сухари – 6 ст. л. * Соль, майонез, зелень, черный молотый перец по вкусу. Смешать фарш, яйца, посолить, поперчить.
Мясной фарш с овощами
Мясной фарш с овощами Состав: 400 г мясного фарша, 1 луковица, 1 яйцо, 500 г весенних овощей: молодой моркови, лука-порея, кореньев петрушки и сельдерея, 5 картофелин, 500 мл воды, 50 г сливочного масла, зелень, соль.Положить в мясной фарш мелко нарезанный лук, яйцо, соль, все
Фарш мясной с корицей и томатом
Фарш мясной с корицей и томатом 500 г нежирного мясного фарша, 15–20 г молотой корицы, 60 г томатной пасты, 80 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 40 мл растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.Способ приготовленияРепчатый лук и чеснок очистить, мелко нарезать
Фарш мясной с луком
Фарш мясной с луком Подготовленную мякоть мяса опустите в кипящую воду и доведите до кипения.Затем нагрев уменьшите и продолжайте варку мяса при температуре 85–90° до его готовности. Охлажденное вареное мясо вместе с пассерованным луком пропустите через мясорубку,