Экзамен для ветчины

Экзамен для ветчины

«Меня приводит в замешательство тот факт, что ветчину никогда не замораживают, а продают прямо с полки в придорожных киосках и супермаркетах. Что не дает ей испортиться?»

Она не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее вымачивать? Каким-то образом готовить перед употреблением?

Не существует общепринятого списка ответов на эти вопросы, потому что имеется большое количество видов и сортов ветчины, которые обрабатываются разными способами. Человечество проявило прямо-таки удивительную изобретательность, создав разнообразные способы обработки и приготовления свиных ножек.

В зависимости того, из какой части туши было взято мясо для ветчины, выделяют следующие разновидности: цельная ветчина, ветчина с голяшки или с бедра, ветчина из окорока со шкуркой или без нее и другие. А еще есть виды ветчины, названные по способу или месту производства. Складывается такое впечатление, что в каждом регионе, кроме Израиля и исламских стран, есть свои собственные рецепты приготовления окорока.

Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку (за исключением «свежей» ветчины, которую никак не обрабатывают) тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Существует множество разновидностей и сортов ветчины — фактически столько же, сколько может быть комбинаций этих пяти процессов; единственное исключение состоит в том, что засаливание — это первый шаг в при любом способе обработки; собственно, его часто и называют именно так: «обработка».

Засаливание, копчение и сушка — все эти процессы вносят свой вклад в уничтожение бактерий, стремящихся испортить еду. Вот как это происходит.