БЕЛКОВОЕ (ВОЗДУШНОЕ) ТЕСТО

Для того чтобы белковое тесто получилось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить посуду и сырье. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром или выстланный пергаментной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, тортов и т. д.

Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме. Но чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20–30 минут при низкой температуре (100–110 °C), пока они не станут легкими и золотистыми. Если пирожные не пропеклись, то они получаются вязкими и быстро оседают. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.

В качестве наполнителей можно добавлять какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. д.

Приготовление белкового теста. В кастрюлю налить белки, слегка подсолить и начать медленно взбивать массу 2–3 минуты, затем взбивать быстрее в течение 5 — 10 минут.

Как только появятся признаки творожения белков, то есть жидкость начинает «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять сахарный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе творожение белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим. Продолжительность взбивания белков 15–18 минут, за это время к ним добавляется 10–25 % сахара (по норме). Перед окончанием взбивания скорость взбивания уменьшить, засыпать струей сахарный песок и перемешать массу до однородности.

Следующая глава >

ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. Пена не должна растекаться. На противень, слегка смазанный маслом, выложить порциями — столовой ложкой — воздушное тесто, которое выпечь (подсушить) в умеренно теплой

Белковое тесто и пирожные “безе” Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. п.Основные рецепты белкового

ВОЗДУШНОЕ ПЕЧЕНЬЕ Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II. При желании шоколадная глазурь (см, глазури).129Белковое тесто отсадить из шприца или выложить двумя чайными ложками в виде маленьких лепешек на смазанный маслом и посыпанный мукой

БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАКАО Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту II, 1—1? ст. ложки какао, ванилин.Во взбитые белки насыпать сахарную пудру и какао, отсадить или выложить двумя чайными ложками на смазанный маслом и посыпанный мукой лист маленькие лепешки.

БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I, 100 г миндаля или орехов.К белковому тосту примешать мелко порубленный или измельченный в миндалетерке миндаль, сформовать двумя чайными ложками маленькие лепешки и. выпекать на слабом

РОЗОВОЕ БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II, 2 ст. ложки красного желе (смородинного, клюквенного, сливового).В белковое тесто добавить растопленное на огне и охлажденное желе. Сформовать печенье и выпекать так, как описано

ВОЗДУШНОЕ СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ 2 яйца, 80 г тертого сыра, 4 чайные ложки мука.Сливочное масло для смазывания.Яичные белки взбить в крепкую пену. Тертый сыр и муку перемешать и добавлять во взбитые белки попеременно с желтками. Выложить тесто на смазанный маслом лист чайной ложкой

Пирожное воздушное безе Состав: 4 белка, 300 г сахарной пудры, ванильный сахар. Белки свежих яиц тщательно отделить от желтков и охладить. Положить белки в миску и взбивать сначала слабо, а затем все сильнее, пока их объем не увеличится в 3–4 раза. Затем всыпать

Печенье белковое «Пасьянс» Состав: 2 яичных белка, 140 г сахарной пудры, 125 мл натурального крепкого черного кофе, 100 г муки. Из яичных белков взбить густую пену. Сахар залить процеженным натуральным крепким черным кофе и сварить, постоянно помешивая, густой

Печенье белковое «Орешки» Состав: 2 стакана муки, 1 ? стакана сахара, 2 г ванильного сахара, 7 яичных белков. Белки взбивать веничком в течение 2–3 минут, добавить сахар и, мешая веничком, нагреть массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить,

Печенье воздушное Состав: 4 яичных белка, 250 г сахарной пудры. Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. (Пена не должна растекаться.) На противень, слегка смазанный маслом, выложить порциями – столовой ложкой – тесто и выпекать

Печенье воздушное ореховое Состав: 2 яичных белка, 120 г сахарной пудры, 60 г растертых орехов (желательно ядро кокоса – кокосовая мука), 30 г тертых сухарей. Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и над паром взбивать до загустения. К массе

Печенье воздушное сахарное Состав: 2 ? стакана пшеничной муки, 250 г сливочного маргарина, 25 г дрожжей, 1 ? ст. ложки воды для разведения дрожжей, ? стакана сахарного песка. На доску насыпать просеянную муку, сделать в середине углубление, положить в него маргарин,

Творожное суфле «Воздушное» Ингредиенты: 500 г творога, 100 г абрикосового варенья, по 50 г муки, сахара, 100 мл молока, 3 яйца, ванилин, сода на кончике ножа, сливочное масло.Способ приготовления: Протрите творог, 2 яйца разделите на желтки и белки.Желтки разотрите с сахаром.

Мороженое воздушное 18 г бисквита, 40 г консервированных фруктов, 2 г портвейна, 70 г сливок, 50 г мороженого, 13 г бисквитного печенья, 5 г сахара, 2 г шоколада.Из готового бисквита выемкой вырезать кружок и положить в креманку. Затем на бисквит положить мороженое в виде