МЯСНЫЕ БЛЮДА

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Мясо рекомендуется промывать холодной водой, но не замачивать в ней на продолжительное время.

Мясо, которое надо сохранить на длительное время, не моют, т. к. промытое мясо быстро портится.

Не оставляют на продолжительное время мясо на деревянной плоскости стола или на доске, т. к. дерево впитывает мясной сок. Сохранять его лучше в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.

Не солят мясо непосредственно перед приготовлением пищи, т. к. соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества мяса.

Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно ухудшаются.

Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.

Вкус мяса, запеченного целыми кусками, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, зубчиками чеснока и кусочками копченого шпика.

Мясо, которое будут жарить или запекать, нарезают поперек волокон, а потом отбивают деревянным молотком, что выровнит его толщину и разорвет соединительную ткань.

При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.

Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды.

Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой — из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном соку. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.

Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать, что поможет сохранить мясной сок.

Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружков моркови.

Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину и дичь с красным.

Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла. В котлетную массу не следует добавлять яичный желток, от него мясо сбегается, и котлеты получаются сухими.

Старая курица сварится быстро, если, после того как она варилась 20–30 минут, ее погрузить в холодную воду на 5–6 минут.

Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или разваром лимонной кислоты.

Корочка при жарке кур и цыплят получается румяной, если предварительно их смазать густой сметаной или майонезом.

Гуся ощипывать надо сухим, не ошпаривая, т. к. мясо ошпаренного гуся менее вкусно.

Жареная печенка будет вкусной, если ее перед жаркой выдержать 2–3 часа в молоке. Для того чтобы жареная печенка была сочной, ее не следует пережаривать. Пленку с печени легко снять, если опустить ее на одну минуту в горячую воду.

Печенку надо солить после жарки: если ее посолить перед жаркой, она станет очень твердой.

Перед приготовлением языка его необходимо тщательно промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать 2–3 минуты в холодной воде.

Телячьи почки жарят целыми и нарезанными на кусочки. Перед жаркой их не следует замачивать в воде и варить. Жилы с них также не удаляют.

Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже жарить на сильном огне.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорання и высыхания.

Для жарения обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части края.