МЯСНЫЕ БЛЮДА

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Мясо рекомендуется промывать холодной водой, но не замачивать в ней на продолжительное время.

Мясо, которое надо сохранить на длительное время, не моют, т. к. промытое мясо быстро портится.

Не оставляют на продолжительное время мясо на деревянной плоскости стола или на доске, т. к. дерево впитывает мясной сок. Сохранять его лучше в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.

Не солят мясо непосредственно перед приготовлением пищи, т. к. соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества мяса.

Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно ухудшаются.

Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.

Вкус мяса, запеченного целыми кусками, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, зубчиками чеснока и кусочками копченого шпика.

Мясо, которое будут жарить или запекать, нарезают поперек волокон, а потом отбивают деревянным молотком, что выровнит его толщину и разорвет соединительную ткань.

При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.

Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды.

Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой — из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном соку. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.

Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать, что поможет сохранить мясной сок.

Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружков моркови.

Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину и дичь с красным.

Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла. В котлетную массу не следует добавлять яичный желток, от него мясо сбегается, и котлеты получаются сухими.

Старая курица сварится быстро, если, после того как она варилась 20–30 минут, ее погрузить в холодную воду на 5–6 минут.

Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или разваром лимонной кислоты.

Корочка при жарке кур и цыплят получается румяной, если предварительно их смазать густой сметаной или майонезом.

Гуся ощипывать надо сухим, не ошпаривая, т. к. мясо ошпаренного гуся менее вкусно.

Жареная печенка будет вкусной, если ее перед жаркой выдержать 2–3 часа в молоке. Для того чтобы жареная печенка была сочной, ее не следует пережаривать. Пленку с печени легко снять, если опустить ее на одну минуту в горячую воду.

Печенку надо солить после жарки: если ее посолить перед жаркой, она станет очень твердой.

Перед приготовлением языка его необходимо тщательно промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать 2–3 минуты в холодной воде.

Телячьи почки жарят целыми и нарезанными на кусочки. Перед жаркой их не следует замачивать в воде и варить. Жилы с них также не удаляют.

Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже жарить на сильном огне.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорання и высыхания.

Для жарения обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части края.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Из книги 50 рецептов африканской кухни автора Рзаева Елена Сергеевна

МЯСНЫЕ БЛЮДА 14. Мясо по-африкански200 г мяса, 1 яйцо, 50 г риса, 20 г томатного соуса, 1 луковица, чеснок, лимонная кислота, жир, зелень, мука, перец, соль, растительное масло.Пропустить мясо через мясорубку. Добавить отварной рис, пассированный лук, яйцо, томатный соус, мелко


МЯСНЫЕ БЛЮДА

Из книги 50 рецептов для охоты и рыбалки автора Рзаева Елена Сергеевна

МЯСНЫЕ БЛЮДА 10. Студень из лосятиныНа 1 кг студня: голье (губы, язык, уши, ноги) — 1 кг, 100 г овощей (морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук-порей), 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, соль, зелень петрушки или салат.Для соуса: на 1 корень хрена


МЯСНЫЕ БЛЮДА

Из книги 50 рецептов японской кухни автора Рзаева Елена Сергеевна

МЯСНЫЕ БЛЮДА 12. Жареная печень150 г свиной или говяжьей печени, 70 г риса, 200 г воды, 50 г зеленого горошка, 10 г растительного масла, 10 г муки, 1 мандарин, 5 г маргарина, 20 г соевого соуса, паприка, соль.Кусочки печени обмакнуть в растительное масло, обвалять в муке и обжарить с


Мясные блюда

Из книги Раздельное питание. Правильный выбор автора Ульянова Ирина Ильинична


Мясные блюда 

Из книги Блюда из скороварки автора Красичкова Анастасия Геннадьевна

Мясные блюда  Свинина с орехами Ингредиенты:500 г свинины, 100 г измельченных грецких орехов, 1 пучок зелени укропа, 3 зубчика чеснока, 80 мл кетчупа, 30 мл оливкового масла, перец, соль.Способ приготовления:Мясо промыть, мелко нарезать, посолить, поперчить, готовить 3–4 минуты.


Мясные блюда

Из книги Питание ребенка от рождения до трех лет автора Фадеева Валерия Вячеславовна

Мясные блюда ? Детям от 1 года до 1,5 лет рекомендуется переходить с мясного пюре к блюдам из рубленого мяса, начиная с детских фрикаделек или очень мягких котлеток, приготовленных на пару. К ним можно подавать овощное пюре из моркови, цветной капусты, кабачка, брокколи или


Мясные блюда

Из книги Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни автора Треер Гера Марксовна

Мясные блюда Пироги из пресного теста с говяжьим фаршем, луком и картофелем по-кавказски «Чуду»Для теста: ? 3 стакана муки? 1 стакан воды? соль – по вкусуДля начинки: ? 400–500 г говяжьего фарша? 1–2 луковицы? 4–5 картофелин? перец, приправы и соль – по вкусуДля смазывания теста:


Мясные блюда

Из книги Кулинарная книга грибника автора Кашин Сергей Павлович

Мясные блюда Шашлычки из колбасы и грибов Ингредиенты:500 г тонкой колбасы, 300 г свежих грибов, 6 луковиц, 100 мл столового уксуса, помидоры, соль, перец красный молотый, лук зеленый.Способ приготовления:Колбасу нарезать кусочками толщиной 2 см. Каждую луковицу разрезать на 4


МЯСНЫЕ БЛЮДА

Из книги Чахохбили и другие блюда Грузии автора Кулинария Автор неизвестен -

МЯСНЫЕ БЛЮДА Говядина, тушенная с айвой 750 г говядины, 100 г топленого масла, 1 кг айвы, 100 г репчатого лука, по 25 г зелени петрушки и укропа, щепотка перца, соль по вкусу Говядину, нарезанную по 3 куска на порцию, обжарить в сотейнике на масле, залить водой, чтобы


Мясные блюда

Из книги Рагу и запеканки автора Треер Гера Марксовна

Мясные блюда


Мясные блюда

Из книги Микроволновка. Вторые блюда автора Кашин Сергей Павлович

Мясные блюда Свинина, запеченная с тыквой и тмином Ингредиенты: 400 г свинины, 500 г мякоти тыквы, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 мл мясного бульона, 20 г сливочного масла, 1 пучок петрушки и кинзы, 1 чайная ложка семян тмина, перец, соль.Способ приготовления: Мякоть тыквы


Мясные блюда

Из книги Китайская, японская, тайская кухни автора Перепелкина Н. А.

Мясные блюда Чоу-мейн из свинины ПРОДУКТЫ• 175 г средней яичной лапши• 350 г свиного филе• 2 ст. ложки подсолнечного масла• 1 ст. ложка кунжутного масла• 1 зубчик измельченного чеснока• стрелки лука (нарезанные кольцами)• 1 красный перец (без семян и крупно


Мясные блюда

Из книги Блюда из духовки автора Нестерова Дарья Владимировна

Мясные блюда


Мясные блюда

Из книги Украинская, белорусская, молдавская кухни автора Поминова Ксения Анатольевна

Мясные блюда Отбивная в тесте Ингредиенты400 г свинины, 100 г муки, 1 яйцо, 100 мл молока, 50 мл растительного масла, 2 ст. л. сахара, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияСвинину нарежьте тонкими ломтиками, слегка отбейте, посолите, поперчите, обжарьте на масле с двух


Мясные блюда

Из книги 195 рецептов для здоровья позвоночника автора Синельникова А. А.

Мясные блюда ? Паровые куриные зразы. 80 г постного куриного филе, 1 кусок черствого белого хлеба, 2 ст. ложки молока, 1/2 ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложки топленого масла, 2 ст. ложки риса.Рис заливают водой на несколько часов, моют, варят в подсоленной воде, потом


Мясные блюда

Из книги Блюда из сухофруктов автора Звонарева Агафья Тихоновна

Мясные блюда Говядина с черносливом в духовке Состав: говядина – 2 кг, чернослив – 300 г, морковь – 3–4 шт., лук репчатый – 3–4 шт.Мясо промыть и обсушить, затем нарезать порционными кусочками. Чернослив, лук и морковь промыть. Полукольцами порезать лук, морковь порезать