Говядина

Говядина

Огузок, который подается и вареный и жареный, требует большой осторожности при разрезывании кусков; его постоянно нужно резать не по нитке, т. е. по линиям волокон, а вкось тонкими и длинноватыми кусками; если вы заметите, что волокна стали идти прямыми линиями под вашим ножом, перемените немедленно его направление. Мясо, подходящее ближе к хвосту, самое нежное, сочное и жирное.

Лопатка, употребляемая преимущественно в супы, режется тонкими ломтиками и наискось.

В грудине выбирают обыкновенно ту часть, которая находится ближе к сухой жиле, и разрезают ее так, чтобы в каждом куске был хрящик, составляющий достоинство самого куска, употребляемого во щи и борщ.

Филе требует, конечно, особенного внимания, составляя лучший кусок из всей туши и доставляя, кроме вкусного жаркого, драгоценную вырезку или нежный, продолговатый кусок мяса с жиром, который покупают отдельно за тройную цену, чтобы приготовить настоящий бифштекс. Покупая большое филе для жаркого, вы получаете с ним вместе и эту драгоценную вырезку, которую (если вы захотите поэкономничать) попросите повара или кухарку осторожно выделить и отложите до времени. Филе разрезается вкось, при чем держат нож как можно более в отлогом положении, отчего выходят куски тонкие и длинноватые.

Язык бычачий нужно резать всегда ломтями и наискось; самое толстое место, по близости горла, есть и самый нежный кусок во всем языке.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.