Отдел 4. Навары или бульоны (скоромные и постные), основы всех бульонов, фаршей и соусов

Отдел 4. Навары или бульоны (скоромные и постные), основы всех бульонов, фаршей и соусов

Общие замечания. Кулинарные основы

Предмет этот — бульон или мясной навар — заслуживает самого серьезного внимания со стороны желающих хорошо покушать.

Бульон приготовляется 3-х сортов.

Белый бульон. На этом бульоне приготовляются все заправные супы из различных пюре и с лезонами.

Французский бульон. На этом бульоне заправляются некоторые супы французской кухни.

Желтый, с кореньями. Это главный основной бульон, общеподаваемый с разными гарнирами и под разными названиями.

«Консоме» — это тот же желтый бульон, но с прибавлением большого количества мяса на персону, т. е. самый крепкий бульон. Вообще «консоме» приготовляется чистый, прозрачный, под каким бы названием он ни был. Для большей прозрачности делается «оттяжка», о которой сказано выше.

Коренья для бульонов: петрушка, репа, морковь, сельдерей, лук и парей; берутся они специально для аромата бульона или консоме; очистив, необходимо изрезать их кусочками, промыть в двух водах и спассировать на масле, т. е. хорошо прожарить и дать им легкий колер и тогда опустить в бульон; приготовленные так коренья придают бульону «крепость» и приятный цвет. Кроме сего, при пассировании бульон дольше сохраняется летом (не киснет). Иногда коренья разрезают пополам, кладут на горячую плиту «прижигают»; от этого, однако, получается неправильный цвет, и бульон очень скоро киснет, в особенности летом.

Бульон можно варить из разных частей говядины: ссека, бедра, огузка, филея, грудины и даже лопатки (об этих названиях см. первый отдел). Последняя считается вторым сортом и не должна быть подаваема особенным кушаньем на стол в виде отварной говядины, потому что ее мясо сухо и жиловато, но зато, имеет мозговую кость, лопатка делает бульон наварнее; только находим не лишним предупредить молоденьких хозяюшек, чтобы, покупая эту часть мяса для бульона, они избегали той половины, где кость имеет вид кругловатой шишки, а приказывали бы отвешивать от того места, где она проходит сквозь мясо вроде сквозной трубки, наполненной мозгом. Мясники предпочитают отрубать первую половину, потому что в ней много веса и мало мяса, мозгов же самое незначительное количество. Ссек и бедро дают мало крепости бульону, грудина хрящевата и жирна и годна в особенности для щей и борща, но самая лучшая и выгодная часть есть огузок, который мясист, сочен, мягок и употребляется крайне разнообразно. И от него советуем брать ту часть, которая ближе к хвосту, а не самую середину, заключающую очень толстую кость.

Также нужно заметить, что брать малое количество огузка невыгодно, во-первых, потому, что тогда необходимо его разваривать до «мочалы», как выражаются кухарки, а во-вторых — небольшой кусок огузка, подходя слишком близко к хвосту, имеет более жира, чем мяса, остальное же занято костью. И, таким образом, говядина 1 — го сорта, заплаченная дорого, не доставляет собою ни хорошего бульона, ни вкусного блюда. Итак, покупая огузок для бульона, не берите никогда менее 4 или 5 кг (в крайнем случае половину), которые образуют очень порядочный кусок, суживающийся к жирному концу и имеющий плотное, но самое сочное мясо.

Жир на нем должен лежать довольно толстым слоем и иметь цвет чухонского масла. Мясо хорошо откормленного быка бывает темно-алого цвета с белою прорезью вроде жилок, но когда варится, то не разделяется слоями, а остается твердою массою, только сочно пропитанною бульоном. Многие хозяйки держатся того мнения, что нужно в кастрюлю наливать две бутылки воды на каждые 400 г, но многократный опыт доказал, что этого нельзя брать за общее, без всякого исключения, правило и подобная пропорция может быть соблюдаема только в том случае, когда мясо берется собственно для одного бульона, как делают с лопаткой, и когда оно назначено к развариванию вполне. При употреблении же большого куска огузка, стараются только выбрать для него очень просторную посудину и наливают воду так, чтобы она с излишком покрыла мясо, имея в виду убавление ее во время кипения.

Держать говядину в воде не позволяйте кухарке; многие из них имеют пагубную привычку опустить в лохань с холодною водою мясо, принесенное с рынка, и, занявшись другим де лом, дают мясу мокнуть, что отнимает у него естественную питательность, изменяет цвет и покрывает его вредною слизью. Купленную говядину надо обмыть и тотчас опустить в кастрюлю, которую немедленно налить холодною водою и положить соли по вкусу. Плита должна быть предварительно уже нагрета, чтобы бульон закипел как можно скорее. Иные поварихи имеют привычку нагревать плиту в ту минуту, когда ставят кастрюлю на огонь, но это неправильно: чем скорее мясо пустит свой сок в воду, тем вкуснее будет бульон; в этом случае под плитою должен быть сильный жар и кастрюлю накрывают крышкою.

Многие хозяйки определяют 4 часа на полную варку бульона, но и с этим нельзя согласиться, потому что изготовление его зависит от толщины и качества куска.

Главное правило этого важного процесса, составляющего основу кулинарного искусства, заключается в том, чтобы бульон кипел белым ключом, не перемежаясь, до тех пор, пока не набежит на нем пена, которую нужно снимать очень часто и тщательно. От этого первого приема зависит почти вполне достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюле недолго и ее снимают, когда кипение делается чересчур сильно, от того, что скопляющийся под крышкою пар, стекая в бульон, придаст ему водянистость. Когда вся пена снята и бульон уже наполнился янтарными струйками, снимите кастрюлю с пыла и, отставив на более прохладное место, предоставьте бульону кипеть исподволь, но отнюдь не переставая. В это уже время нужно опустить в кастрюлю приготовленные поджаренную луковицу и коренья. Если вы замечаете, что кусок говядины высунулся из воды, то поверните его другою стороною. В этом виде бульон должен кипеть почти до самого обеда, а за полчаса до него можно отлить некоторое количество бульона в особую кастрюлю для того, чтобы сварить в нем коренья, изрезанные фигурно, и спаржу, припасенную собственно для супа, изготовление и разнообразная заправка которого составляют всегда особую статью, крайне не маловажную в поваренном хозяйстве.

Если, испробовав мясо вилкой, вы найдете, что оно достаточно сварилось и имеет везли надлежащую мягкость, то не оставляйте его в бульоне, где оно может совсем развариться, а выньте на чистое блюдо и опустите снова в кастрюлю только за минуту до того времени, как эту говядину приходится подавать с гарниром, подливками или хреном. Солить бульон нужно осторожно, тем более, если он изготовляется не на один день, как это обыкновенно делается в семейных домах, где заготовляют его на несколько суток, потому что варить каждый день свежий бульон очень невыгодно, во-первых, от того, что изготовление его требует большого огня и, следовательно, много горит дров под плитою, а также и потому, что, приготовив его дня на два или на три, вы берете гораздо больший кусок мяса, а чем он больше, тем может быть лучше качеством и тем разнообразнее его польза в хозяйстве. Нужно заметить, что имея в виду подавать на стол отдельно кусок говядины, варившейся в бульоне, кость из нее вырезывают, пока она еще сыра, а если она мозговая, то ее обвязывают кисейкой, чтобы мозг не вываливался; его многие любят кушать горячим вместо закуски после рюмки водки. Самое же мясо свертывают круглообразно, вроде большой колбасы и, перевязав тонкими бечевками, опускают в кастрюлю.

Таким образом, оно сохраняет приличную форму и не представляет на блюде безобразно-отвратительной массы с клочьями и высунувшеюся костью, что, конечно, далеко не способно возбуждать аппетита.

Другие кухарки, напротив, без меры и толку дают бульону выкипеть, а чтобы барыня не заметила и не сделала выговора за малое количество полученного бульона из известного веса говядины, они прибавляют кипятку; это окончательно портит навар, давая ему водянистый вкус, потому что даже полчашки воды, влитой в бульон после того, как он уже кипел, наносить ему неисправимый вред и как ни станут его подправлять спаржею, цветною капустою, петрушкою да укропом, крепость и целебная сила его утрачены безвозвратно, иные из них кладут в бульон телячьи кости, что вовсе недурно, и, пользуясь их естественной клейкостью, заставляющею, действительно, навар застыть вроде студня, они стараются доказать хозяйке доброкачественность сваренного ими бульона; но клейкость эта не дает мясному навару крепости и, при незнании всех вышеописанных правил, бульон ваш все-таки будет безвкусен, водянист, солон. Но когда он же, сваренный, как выше описано, выйдет из кастрюли сочным, вкусным, окаймленным своим янтарным жиром, вы подадите его на круглом блюде, окруженным гарниром, т. е. вареными луковицами, картофелем, репою, морковью и пр.; на другой день, нарезав красивыми ломтями, вы его же разогреете в луковом соусе на красном вине, которого рецепт находится в этой же книге, или приготовите к нему вкусную подливку на бульоне из шампиньонов; если же после всего этого еще от этого куска осталось несколько говядины, вы превратите ее в винегрет. И, таким образом, мясо, заплаченное дорого, доставило вам: 1) хорошего бульона тарелок 10 или 12; 2) вкусное мясное блюдо, не уступающее французским, несмотря на свою явную простоту, и 3) холодное блюдо, очень красивое и вовсе не дорогое, при порядочном устройстве кухонного хозяйства.

Кроме того, в небольшом, средней руки хозяйстве, где прислуги немного и большею частью она женская, как это водится во многих порядочных домах, из оставшейся от той говядины кости, с некоторым количеством мяса и жира, можно изготовить для прислуги прекрасную похлебку, подправив ее салом, картофелем и какою-нибудь крупою. Всякая, истинно расположенная к экономии хозяйка согласится, что описанный нами бульон, при своих несомненных достоинствах, есть выгодное и крайне полезное поваренное приобретение, которое, составляя прочную основу хорошего стола, имеет при том целебные свойства в медицинском отношении.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ

Из книги Все о роме автора Дубровин Иван

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ СОУС «ПРИВЕТ ОТ ФЛИНТА»Требуется: 80 г уксусной 9 %-ной эссенции, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 15 г эстрагона, 50 г рома, 50 г репчатого лука, 30 г зелени, перец горошком.Способ приготовления. Измельчите перец-горошек, порубите стебельки эстрагона.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

Из книги Профессия повар. Учебное пособие автора Барановский Виктор Александрович

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫПервый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 %


Рецепты бульонов

Из книги Классические первые блюда автора Ивлева Людмила Андреевна

Рецепты бульонов Костный бульонИнгредиенты: 500 г мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерей, петрушка, 1 лавровый лист, 10–15 горошин перца, 3–3,5 л. воды, соль.Приготовление: Белый мясокостный бульон является основой для многих заправочных мясных супов. Для


Бульоны для соусов

Из книги Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни автора рецептов Сборник

Бульоны для соусов Белый мясной бульонКости бараньи, говяжьи, телячьи или домашней птицы – 500 г, воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 1 головка, морковь или корень петрушки – 1 шт. небольшие, соль по вкусу. Сырые кости бараньи, говяжьи, телячьи, а также кости домашней птицы


Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)

Из книги Выпечка к праздникам и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные) ИнгредиентыДля теста600–800 г муки, 3 ст. л. растительного масла, дрожжи, сольДля фарша500—600 г щуки, 400 г семги, соль, перец, зелень петрушки, мускатный орех, 100 г растительного маслаСпособ приготовления500—600 г мякоти щуки


Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные) Ингредиенты:Для теста:600–800 г муки, 3 ст. л. растительного масла, дрожжи, соль.Для фарша:500–600 г щуки, 400 г семги, 100 г растительного масла, петрушка, мускатный орех, перец, соль.Способ приготовления:500–600 г мякоти щуки очистить


Бульоны для приготовления горячих соусов

Из книги Блюда из мяса и птицы автора

Бульоны для приготовления горячих соусов Коричневый мясной бульонМясо и говяжьи или телячьи кости помыть, разрубить на кусочки 5–7 см и обжарить до темно-коричневого цвета в духовке с добавлением лука, моркови. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо


Колер для бульонов и соусов из сахара

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Колер для бульонов и соусов из сахара Если нужно подцветить кушанье, то положить на сковороду или в кастрюльку столовую ложку мелкого сахару, смочить водою и держать на жару, пока сахар покраснеет и покажется дым; тогда развести его кипятком, чтобы он превратился в липкий


Отдел 7. Заготовки впрок. Сухие и плиточные бульоны

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

Отдел 7. Заготовки впрок. Сухие и плиточные бульоны Сухой бульон № 1 Заднюю четверть и переднюю лопатку теленка, 3 курицы, 2 зайцев, индюшку и две утки изжарить без соли до половины готовности на противне в печке или на вертеле. Затем взять 2 пуда (32 кг) не слишком жирной


Хранение бульонов и супов

Из книги Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй автора Карпухина Виктория


Рецепты соусов

Из книги Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

Рецепты соусов Барбарисовый соус для мясаЧтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисовогранатовой подливой.• ? кг молодой телятины,• корень петрушки,• укроп,• 1 столовая ложка


Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)

Из книги Детская поваренная книга автора Перепаденко Валерий Борисович

Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные) ИнгредиентыДля теста: 600–800 г муки, 3 столовые ложки растительного масла, дрожжи, соль.Для фарша: 500–600 г щуки, 400 г семги, 100 г растительного масла, мускатный орех, зелень петрушки, перец, соль.Способ приготовления: 500–600 г


Приготовление бульонов

Из книги Книга здоровья богатырей русских [Славянская система здоровья. Русская здрава, массаж, питание] автора Максимов Иван

Приготовление бульонов Жидкая основа многих супов — бульон. Бульоном называется отвар, полученный от варки различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, рыбы, грибов. При варке этих продуктов в воду переходит некоторое количество экстрактивных


Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)

Из книги автора

Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные) ИнгредиентыДля теста: 600–800 г муки, 3 столовые ложки растительного масла, дрожжи, соль.Для фарша: 500–600 г щуки, 400 г семги, 100 мл растительного масла, зелень петрушки, мускатный орех, перец, соль.Способ приготовления500–600 г