Технические особенности

Технические особенности

Термины терминами, но различные мировые напитки отличаются друг от друга в первую очередь своими вкусоароматическими особенностями, которые обусловливаются применяемым сырьем и национальными особенностями технологического процесса. В. В. Похлебкин это понимает и пишет целую главу под названием «Исторически сложившиеся технические особенности русского производства водки, в совокупности отличающие водку как оригинальный алкогольный напиток от других крепких алкогольных напитков». Все, что написано в этом разделе, никакого отношения к современной водке не имеет и относится исключительно к периоду «дворянского винокурения». Но тогда не было водки в ее сегодняшнем виде. Ни в одном помещичьем хозяйстве, да и в мире не было тогда ректификационных колонн.

И под словом «водка» тогда понималось нечто совсем иное, нежели в нынешние времена.

Но В. В. Похлебкин сознательно применяет один и тот же термин к разным по времени напиткам. Это позволяет ему убедить читателей в достоинствах водки, при этом читатели держат в голове, естественно, привычную им современную водку, а В. В. Похлебкин рассказывает им совершенно о других напитках. Я даже не знаю, как назвать этот прием. Аналогов не подберу. Самое мягкое, что приходит на ум, – это шулерство.

Ну что ж, дело уже привычное: давайте расставлять все по своим местам. Во-первых, сделаем то, чего не сделал В. В. Похлебкин. Восполним пробел относительно технических особенностей производства водки (современной). Сравнивать, естественно, будем с другими мировыми напитками, хотя можем и с отечественным коньяком.

Принципиальное различие заключается в используемом оборудовании. Все дистилляты изготавливаются в перегонных кубах, иногда в сочетании с так называемыми укрепляющими колонками. Спирт для водки изготавливается в ректификационных колоннах, представляющих порой гигантские сооружения, я, по крайней мере, меньше трехэтажных не встречал. И сделать колонну меньше невозможно, так как она предназначена для получения чистейшего, практически свободного от примесей спирта. А эта цель реализуется на основе разделения по высоте различных фракций. Чем меньшую температуру кипения имеют составляющие смеси, тем выше по высоте колонны они располагаются.

Чистый спирт имеет температуру кипения 78,39 °С. Разные примеси имеют другие температуры кипения: у сивушных составляющих они, как правило, выше, поэтому сивушные примеси располагаются в колонне ниже чистого спирта; некоторые эфиры и особенно альдегиды кипят при более низких температурах и занимают, соответственно, верхние этажи. Чтобы создать условия для разделения, по высоте колонны располагаются перегородки – так называемые тарелки. Поскольку примесей насчитывается более сотни и весь интервал температур кипения от 30 до 180 градусов заполнен практически непрерывно, то, для того чтобы выделить зону чистого спирта, колонну необходимо максимально растягивать по высоте, чтобы размежеваться с другими «близкокипящими» жидкостями.

Чтобы получить чистейший спирт, иногда несколько колонн работают последовательно. Как-то в Польше мне рассказали, что у них спирт последовательно проходит семь ректификационных колонн. Честно говоря, я подумал, что паны немного прихвастнули. Но, когда я рассказал об этом, вернувшись на родину, знающие люди ничуть не удивились. Оказалось, что и в России такая схема тоже применяется.

А теперь скажите мне: спирт, который прошел семь трехэтажных колонн, оставляя в каждой из них все более микроскопические примеси, и на выходе превращенный практически в химически чистое вещество, – какая ему разница, что было использовано в качестве сырья: рожь, пшеница, картофель, свекла или меласса? Все родовые признаки, определяемые специфическим набором химических составляющих, остаются на тарелках этого каскада. Есть немало работ, показывающих, что профессиональные дегустаторы не могут отличить спирт, сделанный из растительного сырья, от гидролизного и синтетического спирта, произведенного по современным технологиям [103] . Точно так же, уже после двух колонн, нормальный человек никогда не отличит, из чего сделан спирт: из зерна, свеклы или картошки.

Поэтому с момента введения в обиход ректификованного спирта как основы крепких алкогольных напитков, и в царские, и в советские, и в наши времена, выбор сырья для перегонки обусловлен одним-единственным условием – дешевизной. В свое время дешевле был картофель, потом пшеница. В зависимости от региональных условий и рыночной конъюнктуры спирт делается из того, что дает наименьшую себестоимость.

Существующая в народе убежденность, будто зерновой спирт лучше, – это передающийся из поколения в поколение отголосок тех времен, когда ректификованного спирта и в помине не было и качество изготавливаемых дистиллятов напрямую зависело от применяемого сырья. Эту неосознанную ностальгиюочень хорошо улавливают маркетологи – и нещадно эксплуатируют, истошно вопя, что их водка сделана из чистого зерна. Тут уж покупателю решать самому, верить или не верить. На вкус проверить невозможно.

Вот в прежние времена такой трюк не удался бы. Для определения происхождения продукта существовал очень простой тест. На сухую и чистую ладонь наливалось несколько капель продукта, потом ладони растирали досуха и лодочкой подносили к носу. Зерновой дистиллят пах хлебом. Тут уж никто картофельный дистиллят не подсунет. А сейчас нюхай-перенюхай, но ничего, кроме «характерного запаха водки» (так в ГОСТе написано), не унюхаешь.

Кстати, отдавая дань этим ностальгическим настроениям, ГОСТ на производство спирта ограничивает для некоторых марок использование незернового сырья, но даже в идущих на изготовление лучших водок марках «Экстра» и «Люкс» допускается 60 и 35 % соответственно картофельного сырья [104] .

Итак, первая и, пожалуй, единственная серьезная отличительная технологическая черта современной водки заключается в использовании для ее производства чистейшего ректификованного спирта. Ни один напиток в мире даже близко не подходит по этому параметру к водке.

И вот эту-то главную техническую особенность В. В. Похлебкин просто не замечает. По крайней мере, прямо об этом не говорит. И не может говорить в силу своей концепции, по которой старые русские напитки и современная водка – это одно и то же, просто водка – это очищенное от примесей хлебное вино.

В то же время в подразделе «Технологические схемы» В. В. Похлебкин пытается противопоставить русскую водку – но не другим мировым напиткам, а тем же водкам, только заграничным. Вот что он пишет: