5.3.4. Особенности варки
5.3.4. Особенности варки
Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев, удалить пену и излишек жира с поверхности жидкости и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости. Некоторые кулинары вообще советуют варить рыбу при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения. Они утверждают, что рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами. Если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным.
Интересно, что в Карелии и Финляндии существует метод варки рыбы в остывающей воде: рыбу заливают кипятком и ставят на досточку около костра. Вода остывает медленно, что дает возможность рыбе полностью сварится.
Существуют старинные правила режима варки в зависимости от размеров рыбы. Вот как они описаны в книге Елены Молоховец: «Крупную цельную рыбу, начиная с фунтовой и далее, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный из одних только белых кореньев. Заливать рыбу настолько, чтобы ее покрыло. Дать раз вскипеть на большом огне, доварить на медленном и в закрытой кастрюльке или лучше в рыбном котелке, стараясь более толстые места пододвинуть на более сильный огонь, т. е. ставить середину рыбнаго котелка над большим огнем.
Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.
Мелкую же рыбу и куски рыбы менее фунта надо опускать в кипяток.
Если же варить менее фунта осетрины, то опустить в кипяток уже готоваго рыбнаго отвара из мелких ершей, кореньев и специй».
Наряду с этими правилами сегодня существует мнение, что, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду, для того чтобы сохранить максимальное количество белка.
При варке рыбы не следует брать много воды – излишек воды ухудшает вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;
Рыбу, как уже указывалось, следует варить на медленном огне:
– мелкая рыба варится 5–10 мин,
– рыба средних размеров и порционные куски (массой 75–100 г) – 15–20 мин,
– крупная рыба или ее куски – 30–40 мин;
– для варки крупной осетровой рыбы очень большим куском (массой 0,5–1 кг) требуется 1,3–1,5 часов, начиная с того момента, когда рыба начнет кипеть.
Ниже приводятся примеры варки конкретных видов рыб.
Осетровую рыбу варят в течение 40–50 минут с момента закипания воды. Готовые звенья зачищают от хрящей и охлаждают.
Судак, карп и щука массой 1,0–1,5 кг варятся 50–60 мин, а кусками по 100–150 г – 15–20 мин.
Цельную тушку форели или семги нужно поместить в холодную воду, нагреть до кипения, после чего варить в почти закипающей жидкости из расчета 20 минут на килограмм рыбы.
Рыбу небольшими тушками и порционными кусками лучше варить непосредственно перед подачей: чем дольше хранится она в бульоне, тем становится суше и безвкуснее.
Вареную рыбу можно хранить в горячем бульоне не более 40 минут, иначе она деформируется и вкус ее ухудшится.
Варить рыбу надо небольшими партиями в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.
В ресторанах часто отвариваемую в бульоне рыбу заворачивают с травами в фольгу, чтобы «запечатать» ароматы и не дать рыбе развалиться – главное, не забудьте убрать фольгу перед подачей.
На сайте «Сталкера» вы найдете более 300 рецептов отваривания для более 50 видов рыб.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
ВРЕМЯ ВАРКИ КАШ ИЗ РАЗНЫХ КРУП
ВРЕМЯ ВАРКИ КАШ ИЗ РАЗНЫХ КРУП • Кашу из манной крупы варят в течение 5 минут с момента закипания.• Ячневая каша должна вариться не менее получаса, если иное не предусмотрено непосредственно рецептурой приготовления.• Кашу из риса или рисовой сечки варят не менее часа.•
СЕМЬ СПОСОБОВ ВАРКИ РИСА
СЕМЬ СПОСОБОВ ВАРКИ РИСА Первый способ: быстрая варка рисаЭто самый быстрый способ, по которому приготовленный рис будет использован как один из компонентов, смешиваемых с другими продуктами.Для этого рис перебрать, промыть холодной водой и залить слегка подсоленным
4.5.5. Режим варки
4.5.5. Режим варки Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Специалисты советуют прежде всего для ухи подготовить бульон. Основная цель подготовки
5.3.5.2. В процессе варки
5.3.5.2. В процессе варки При выраженном специфическом запахе рыбы, в конце варки кладут лавровый лист и перец, а крышку кастрюли обвязать тряпочкой, смоченной в уксусе.Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба
5.5.4. Приспособления для варки на пару
5.5.4. Приспособления для варки на пару Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда – рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема в нижней части. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу – крупными
5.6.3. Особенности тушения
5.6.3. Особенности тушения Тушение – это наполовину жарение и наполовину варка.Для тушения нужна глубокая огнестойкая миска или кастрюля.Рыбу можно тушить с разными овощами.Подготовленную рыбу помещают в посуду (сотейник либо кастрюля) в два-три ряда, перемежая ее слоями
5.7.3. Особенности приготовления
5.7.3. Особенности приготовления Запекают как сырую, так и предварительно обжаренную рыбу.Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную рыбу предпочтительно запекать под соусом (сметанным, красным).Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу.
Рыба, жаренная после варки
Рыба, жаренная после варки Пучок зелени для бульона перебрать, промыть в проточной воде, нарезать покрупнее, добавить нарезанный лук, соль, перец, лавровый лист, налить немного воды и поставить на огонь варить. Тем временем обработать рыбу, промыть ее, опустить в горячий
«Воспоминание о лете» (без варки и стерилизации)
«Воспоминание о лете» (без варки и стерилизации) 5 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг лука, нарезанного полукольцами.Овощи выложить в таз, добавить 0,5 л растительного масла, 300 мл 9 %-го уксуса, 200 г сахара, 150 г соли. Аккуратно перемешать,
Технические особенности
Технические особенности Термины терминами, но различные мировые напитки отличаются друг от друга в первую очередь своими вкусоароматическими особенностями, которые обусловливаются применяемым сырьем и национальными особенностями технологического процесса. В. В.
Таблица температуры и продолжительности варки
Таблица температуры и продолжительности варки Таблица действительна для банок и другой посуды вместимостью 0,75 литра. Для банок емкостью в 0,25 и 0,5 литра достаточно половины указанного в таблице времени. Для посуды большей емкости время варки соответственно
Особенности осенней кухни
Особенности осенней кухни Вот и закончилось теплое лето, погожие дни и фруктовое изобилие. Все реже сквозь облака выглядывает солнышко, неотвратимо укорачивается день, и все чаще тянет укутаться в теплый плед и предаться «осенней меланхолии».Такие желания на фоне
Особенности зимней кухни
Особенности зимней кухни Зима — время, когда возникает желание компенсировать уличный холод внутренним теплом от домашних встреч с друзьями, разделяя с ними простую, согревающую пищу в кругу семьи. С наступлением холодов, обеды и ужины неизбежно становятся сытнее и
Особенности питания
Особенности питания Все блюда готовят на пару или в отварном, измельченном виде, а также запеченном, после припускания в воде. Содержание жира соответствует физиологической норме.В диете используют более широкий ассортимент продуктов, сладкие спелые фрукты можно
Особенности культуры
Особенности культуры Горошек – довольно привередливая культура. Горошек относительно холодостойкая культура, особенно гладкозерных сортов, всходы выдерживают заморозки до –2–6 °C. Однако его нельзя сеять в непрогретую почву. В холодной почве прорастание семян