Нигири-суши
Нигири-суши
А теперь поговорим о самом классическом суши — нигири-суши.
Когда японцы говорят просто «суши» и не уточняют, о каких суши идет речь, как правило, они всегда имеют в виду нигири-суши («нигири» по-японски означает «сформованный рукой»). И именно их обычно подают в ресторанчиках, специализирующихся на приготовлении суши. Нигири-суши «родом» из Токио. Естественно, в этом городе существует множество его разновидностей, но во всех используются рыба и морепродукты. Это связано с тем, что Токио (до 1868 года называвшийся Эдо) всегда славился богатством и разнообразием рыбного рынка.
Делая нигири-суши, добивайтесь равномерного и плотного прилегания внешней оболочки и риса. Каждое суши формуйте вручную, тщательно и осторожно. Вам потребуются разделочная доска, острый нож, а также тэдзу (уксус в соотношении с водой 1:1) для ополаскивания пальцев.
Техника приготовления нигири-суши следующая:
1. Сварите рис. Пока он будет остывать, начните нарезать рыбу. Для нигири нарезайте рыбу методом «под углом». Никогда не «пилите» ножом сквозь рыбу, нарезайте ее одним движением дуги к себе. Помните, что чем рыба плотнее, тем тоньше должен быть отрезаемый кусочек филе. Лучше используйте заготовку прямоугольной формы около 10 см в длину и 2,5 см в высоту. Отступив от левого края 0,5–1,5 см (в зависимости от плотности рыбы) и расположив нож под углом в 45° к поверхности стола, надрежьте рыбу одним махом (рис. 5).
2. После того как рис остыл, приступайте к формованию нигири. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тэдзу) для смачивания рук (просто налейте холодную кипяченую воду в посуду с широкой горловиной и добавьте туда пару столовых ложек рисового уксуса, главное соблюдайте пропорцию 1:1). При формовании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.
Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив ее поперек пальцев (рис. 6, 7).
3. Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Смените руки и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки (рис. 8).
4. Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов (рис. 9). Прижмите плотнее рыбу к рису.
5. Если вы все делаете правильно, то ваш рис будет обернут оболочкой рыбы со всех сторон.
Вот нигири и готовы! Конечно, первое время вам будет трудно, но постепенно вы научитесь делать эти суши быстро и правильно. Правда, следите, чтобы рис не был «пережат» и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки и как бы закрывала ее.
Для нигири подходят различные виды рыб. Хорошо использовать для таких суши синеперого, глазастого, желтоперого и белого тунца, лосося, лангуста.
Подавайте ниниги-суши с маринованным имбирем, соевым соусом и васаби. Поскольку это касается всех рецептов суши, не будем в каждом из них упоминать об этих ингредиентах. Главное, чтобы вы не забывали украшать ими суши и подавать васаби и гари на стол.
Нигири-суши с тунцом
Вам потребуются (на 8 порций):
? 150 г филе тунца;
? 2 чайные ложки пасты васаби;
? 4 столовые ложки рисового уксуса;
? 175 г заранее приготовленного риса.
Приготовление:
1. Промойте филе тунца под струей холодной воды, обсушите и удалите пинцетом имеющиеся косточки. Ровно обрежьте по бокам и слегка наискось поперек к волокнам нарежьте 8 тончайших ломтиков толщиной 3 мм, длиной 5 см.
2. Смажьте острием ножа каждую сторону рыбного ломтика васаби.
3. Приготовьте раствор тэдзу и, смачивая руки этим раствором, слепите 8 фрикаделек нигири из риса.
4. Каждый ломтик филе тунца положите на шарик нигири стороной, смазанной васаби, и слегка прижмите.
Нигири-суши с сардинами
Поскольку сырые сардины имеются в продаже лишь в период «сардинового сезона» — с июня по начало сентября, — их можно заменить небольшими консервированными сардинами или сырым филе макрели без кожи.
Вам потребуются (на 8 порций):
? 8 штук филе сардин (с кожей);
? 3 столовые ложки морской соли;
? 3 столовые ложки рисового уксуса;
? 1 столовая ложка мирина;
? 1 чайная ложка сахара;
? 2 столовые ложки лимонного сока;
? 175 г лимонной цедры (свеженатертой);
? 175 г заранее приготовленного риса;
?2 чайные ложки пасты васаби;
? 8 перышек зеленого лука.
Приготовление:
1. Филе сардин промойте под холодной водой, обсушите и пинцетом удалите косточки, если таковые имеются. Затем натрите его морской солью и оставьте на 1 час. Спустя час снова промойте под холодной водой и промокните.
2. В небольшой миске смешайте рисовый уксус с мирином, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Тушки сардин положите в маринад, накройте миску крышкой и подержите в холодильнике 2 часа.
3. Достаньте тушки из маринада и снова промокните. Ножом сделайте поперек тушек несколько неглубоких надрезов.
4. Смоченными водой руками изготовьте из риса суши 8 продолговатых шариков одинакового размера. Одну из сторон каждой тушки смажьте небольшим количеством васаби и на эту поверхность положите один рисовый шарик. Осторожно прижмите.
5. Обвяжите суши перышком зеленого лука.
Нигири-суши с рыбным филе
Вам потребуются (на 10 порций):
? 100 г филе морского черта;
? 100 г филе семги;
? 250 г заранее приготовленного сумесириса;
? 1 чайная ложка васаби;
? 1 столовая ложка консервированной японской редьки.
Приготовление:
1. Рыбное филе промойте под струей холодной воды, тщательно промокните и слегка охладите в морозилке.
2. Очень острым ножом нарежьте 10 одинаковых тончайших ломтиков.
3. С помощью столовой ложки изготовьте из сумеси риса 10 одинаковых фрикаделек. Смоченными в воде руками придайте им форму овальных нигири.
4. Слепленные нигири плотно сожмите и снизу слегка расплющите.
5. Ломтики рыбного филе смажьте васаби, взятой на острие ножа.
6. Каждый ломтик филе положите намазанной васаби стороной на отдельный шарик нигири и слегка прижмите их друг к другу.
7. Сверху украсьте нигири редькой.
Вам потребуются (на 8 порций):
? 150 г филе семги;
? 4 столовые ложки рисового уксуса;
? 175 г заранее приготовленного риса;
? 1 чайная ложка васаби;
? 1 столовая ложка консервированной японской редьки (дайкон).
Приготовление:
1. Промойте филе семги под струей холодной воды, тщательно промокните. Разрежьте кусок по длине пополам. После этого разделите куски слегка наискось по отношению к волокнам на 8 одинаковых по величине ломтиков размером приблизительно 2,5?4,5 см.
2. Приготовьте раствор тэдзу и смоченными в растворе руками слепите из риса 8 одинаковых шариков нигири.
3. Взятой на острие ножа васаби смажьте каждый из ломтиков рыбного филе.
4. На каждый ломтик филе, смазанный васаби, положите шарик нигири. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.
5. Украсьте нигири консервированной редькой.
Нигири-суши с угрем и соусом ницуме
Для нигири-суши можно использовать не только свежего угря, но и копченого. Также подойдет копченая форель. Соус ницуме идеально подходит не только к рыбе, но и к мясу.
Вам потребуются (на 10 порций):
? 1 потрошеный угорь (в виде филе);
? 2 1 /2 стакана даси (растворимого рыбного бульона);
? 4 столовые ложки соевого соуса;
? 9 столовых ложек рисового уксуса;
? 9 столовых ложек мирина;
? 2 столовые ложки сахара;
? 200 г заранее приготовленного риса суши;
? 1/2 листа нори;
? 1 чайная ложка васаби;
? 1 чайная ложка семян кунжута.
Приготовление:
1. Промойте филе угря в холодной воде, ножом очистите верхнюю, покрытую кожицей сторону и затем ошпарьте его кипятком.
2. Приготовьте соус из пряностей. Смешайте даси, соевый соус, рисовый уксус, мирин и сахар.
3. Положите рыбу верхней, покрытой кожицей стороной в кипящий соус из пряностей. Пусть содержимое кастрюльки кипит около 8 минут.
4. Затем выньте рыбу, дайте ей остыть. Холодную рыбу разрежьте на 10 кусков. Половинку листа нори разделите по длине ножницами на 10 полосок.
5. Теперь приготовьте соус ницуме. Для этого в 100 мл кипящей жидкости, в которой варился угорь, добавьте васаби и варите до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного количества.
6. Из риса слепите 10 шариков, каждый из них смажьте васаби. Положите сверху на каждый шарик по кусочку филе угря. Оберните суши полоской нори и склейте концы полоски нори раздавленным зернышком риса.
7. Перед подачей на стол украсьте, посыпав поджаренным на сухой сковороде кунжутом.
Нигири-суши с морским угрем (анаго)
Вам потребуются (на 10 порций):
? 250 г филе морского угря;
? 450 мл воды;
? 3 столовые ложки соевого соуса;
? 3 столовые ложки сахара;
? 225 г подготовленного риса;
? 10 полосок нори.
Приготовление:
1. Доведите воду до кипения, положите угря и поварите приблизительно минуту, затем выньте его и остудите в холодной воде.
2. В кипящую воду добавьте сахар и соевый соус. Положите туда угря и варите 20 минут, после чего снимите кастрюлю с огня.
3. Остудите угря и нарежьте на 10 кусков.
4. Из риса слепите 10 шариков, каждый из них смажьте их васаби. Положите сверху на каждый шарик по кусочку филе угря. Оберните суши полоской нори.
Нигири-суши с золотой макрелью
Вам потребуются (на 8 порций):
? 150 г филе золотой макрели;
?2 чайные ложки васаби;
? 4 столовые ложки рисового уксуса;
? 175 г заранее приготовленного риса.
Приготовление:
1. Промойте филе золотой макрели под струей холодной воды, промокните и, если есть косточки, удалите их с помощью пинцета.
2. Обрежьте филе ровно по бокам, а затем разделите его на 8 тонких кусочков наискось относительно волокон.
3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.
4. Не забудьте о растворе тэдзу. Смачивая им руки, слепите из риса 8 одинаковых продолговатых шариков.
5. При приготовлении блюда каждый раз берите в левую руку кусочек рыбы, смазанной васаби, стороной вверх, а рисовый шарик кладите сверху, слегка прижимая его к рыбе. После этого все переверните рисом вниз и указательным пальцем скруглите верхнюю поверхность, придавая ей куполообразную форму. Нигири-суши с макрелью готовы.
Нигири-суши с морским лещом
Вам понадобятся (на 8 порций):
? 150 г морского леща;
? 175 г заранее приготовленного риса;
?2 чайные ложки васаби;
? 4 столовые ложки рисового уксуса.
Приготовление:
1. Промойте филе, просушите. Затем положите на мелкую тарелку и прикройте салфеткой или кухонным полотенцем. Осторожно залейте сверху крутым кипятком. Делается это для того, чтобы кожа меньше серебрилась.
2. Нарежьте филе морского леща на 8 тонких кусочков.
3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.
4. Не забудьте о растворе тэдзу. Смачивая им руки, слепите из риса 8 одинаковых продолговатых шариков.
5. На каждый ломтик филе, смазанный васаби, положите шарик нигири. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.
Нигири-суши с брюшком лосося, запеченным на открытом огне (сякэ торо)
Вам понадобятся (на 8 порций):
? 200 г брюшка лосося с кожей;
? 1 чайная ложка соли;
? 1 чайная ложка сакэ;
? 200 г заранее подготовленного риса;
? 1 столовая ложка тертой японской редьки (дайкона);
? 2 чайные ложки соевого соуса.
Приготовление:
1. Со стороны, покрытой кожей, спрысните рыбу сакэ и посолите.
2. С этой же стороны запеките ее на открытом огне в течение 2 минут.
3. Снимите рыбу с огня и охладите.
4. Нарежьте лосося на 8 тонких ломтиков.
5. Приготовьте тэдзу и скатайте 8 овальных шариков из риса.
6. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.
7. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.
8. Сверху в качестве гарнира положите тертую редьку (дайкон), полейте блюдо соевым соусом.
Нигири-суши с маринованным морским судаком (бох-суши)
Вам потребуются (на 10 порций):
? 1 тушка морского судака (300–350 г);
? 11/2 стакана рисового уксуса;
? 4 столовые ложки соли;
? 210 г подготовленного риса.
Приготовление:
1. Разделайте рыбу на филе. Для этого слегка надрежьте ее сразу за жабрами и удалите внутренности.
2. Очистите рыбу от чешуи, затем острым ножом подрежьте кожу у основания хвоста по направлению к голове. Подрезайте до тех пор, пока не сумеете крепко захватить рыбу рукой.
3. Придерживая тушку одной рукой, другой стяните с нее кожу через голову. Потом переверните рыбу и, придерживая голову, стяните оставшуюся кожу до хвоста.
4. Положите рыбу вверх головой на разделочную доску. Введите острый нож между позвоночником и мякотью у основания головы и сделайте глубокий надрез вдоль позвоночника до самого хвоста. Затем снова введите нож у основания головы между мякотью и ребрами, сделайте глубокий надрез до хвоста и снимите филе.
5. Таким же образом снимите филе со второй стороны тушки. Перевернув рыбу, отделите от костей ее нижнюю часть.
6. Посыпьте филе 2 столовыми ложками соли и дайте постоять 15–20 минут.
7. Промойте филе проточной водой, положите его в миску и залейте рисовым уксусом. Дайте постоять 25 минут. Затем откиньте на дуршлаг.
8. Приготовьте тэдзу и скатайте 10 овальных шариков из риса.
9. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.
10. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.
Старое эдоское нигири — кодай-нигири
Вам потребуются (на 8 порций):
? тушка 1 кальмара без кожи и пластин;
? 8 очищенных гребешков средней величины;
? 100 г постного тельного тунца;
? 1 тельное макрели;
? 250 г заранее приготовленного риса;
? 2 1/2 столовой ложки рисового уксуса;
? 2 столовые ложки сахара;
? 1/2 чайнойложки соли;
? 1–2 чайные ложки васаби;
? 50 г филе большеголового морского карася;
? 1/2 листа нори;
? маринованный имбирь;
? 3 чайные ложки соевого соуса;
? 1/2 стакана мирина.
Приготовление:
1. Начните с приготовления соуса цусэ: в небольшую кастрюлю поместите соевый соус, мирин и 1 столовую ложку сахара. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите ее содержимое до кипения. Варите все на сильном огне 5 минут, а потом туда же добавьте кальмара и варите еще 1–2 минуты. После этого содержимое кастрюли оставьте остывать прямо в ней.
2. Выньте кальмара шумовкой и нанесите на его поверхность острым ножом сетку. Разрежьте его вдоль пополам и нарежьте поперек полосками шириной 4 см.
3. В эту же кастрюлю положите гребешки и варите в течение 1 минуты. Достаньте их шумовкой, обсушите бумажной салфеткой и разрежьте пополам горизонтальным движением ножа.
4. Порежьте тунца, карася и макрель поперек хребта на прямоугольные ломтики толщиной 1 см.
5. Тунца отдельно положите в небольшую миску и влейте в нее соевый соус. Он должен покрыть ломтики рыбы. Пусть тунец маринуется 15 минут. Промаринуйте и макрель.
6. Вновь вскипятите соус и варите его на сильном огне почти до загустения. Остудите. Из ломтиков рыбы, кальмара или гребешка и 1 столовой ложки риса для каждой порции слепите нигири по известному уже вам способу.
7. Нарежьте нигири на 10 небольших полосок. Оберните полоской нори все нигири с кальмаром и гребешком. Выложите их на большой поднос или на четыре тарелки. Смажьте соусом цумэ нигири с кальмаром, карасем и гребешками.
Нигири-суши с белой рыбой по сезону (сироми)
Вам понадобятся (на 8 порций):
? 200 г любой белой рыбы (пагр, сарган или мерлан);
? 200 г подготовленного риса;
? 1 чайная ложка васаби.
Приготовление:
1. Нарежьте филе ломтиками толщиной в лист бумаги (техника «усу дзукури»). Положите кусок филе любой белой рыбы, например пагра, на плоскую поверхность и, крепко придерживая его свободной рукой, нарезайте под углом на почти прозрачные пластины.
2. Приготовьте тэдзу и скатайте 8 овальных шариков из риса.
3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.
4. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.
Нигири-суши с мидиями и петрушкой
Вам потребуются (на 10 порций):
? 10 крупных консервированных мидий;
? 4 стебелька петрушки;
? 200 г заранее приготовленного риса;
? 2 мерные ложки васаби.
Приготовление:
1. Откиньте мидии в сито, для того чтобы с них стекла вся жидкость.
2. Помойте петрушку и промокните ее.
3. Мелко порубите петрушку, оставив для украшения блюда несколько листиков.
4. Из предварительно приготовленного риса слепите 10 одинаковых по размеру шариков нигири и в нижней части чуть-чуть расплющите каждый из них. Не забывайте про раствор тэдзу.
5. Осторожно обваляйте каждый из шариков нижней частью в нарубленной петрушке.
6. Шарики нигири смажьте небольшим количеством васаби, положите листик петрушки и мидию. Слегка прижмите мидию к рисовому шарику.
7. Положите суши на поднос из бамбука.
Нигири-суши с креветками а-ля мисс сайгон
Вам потребуются (на 8 порций):
? 8 сырых неочищенных креветок (каждая приблизительно по 30 г);
? соль;
? 3 столовые ложки рисового уксуса;
? 1 столовая ложка мирина;
? 1 чайная ложка сахара;
? 1 столовая ложка лимонного сока;
? 175 г заранее приготовленного риса;
? 1 чайная ложка васаби.
Приготовление:
1. Промойте креветки под струей холодной воды, промокните, нанижите на металлические шпажки.
2. В небольшой сковороде вскипятите 200 мл воды, посолите ее и опустите туда шпажки с креветками. Варите их в течение 4 минут, после чего обдайте креветки холодной водой и снимите со шпажек.
3. Очистите креветки, не ломая и оставляя хвостик. Удалите внутренности, аккуратно распластайте.
4. Рисовый уксус размешайте с 4 столовыми ложками кипяченой воды, мирином, сахаром, лимонным соком и щепоткой соли. Пусть креветки помаринуются 10 минут. После этого хорошо обсушите их.
5. Смоченными в растворе тэдзу руками слепите 8 овалов риса. Держа в левой руке креветку, смажьте ее небольшим количеством васаби и сверху положите нигири, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте рисовую клецку.
Нигири-суши с сердцевидкой (моллюском с прочной овальной двустворчатой раковиной)
Вам потребуются (на 8 порций):
? 6 сердцевидок в раковинах;
? 175 г подготовленного риса;
? 1 чайная ложка васаби.
Приготовление:
1. Замочите сердцевидку в пресной воде как минимум на
3 часа для удаления песка.
2. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.
3. Держа в левой руке моллюска, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.
4. Ваш нигири готов. Правда, всегда помните, что нельзя покупать сердцевидки с приоткрытыми раковинами, поскольку в этом случае они приобретают неприятный привкус.
Нигири-суши с осьминогом
Вам потребуются (на 8 порций):
? щупальца осьминога;
? 175 г заранее приготовленного риса;
? 1 лист нори;
? васаби.
Приготовление:
1. Возьмите небольшую кастрюлю, налейте в нее воду и доведите ее до энергичного кипения.
2. Медленно опустите осьминога в кипяток (щупальца). Варите, пока щупальца не станут эластичными.
3. Очень острым ножом нарежьте щупальца наискось, часто делая рубящие движения ножом вверх-вниз. Срезайте темную верхнюю поверхность щупальцев, но не удаляйте боковые присоски.
4. Ножом сделайте бороздки на нижней поверхности каждого ломтика. Это поможет удержать их на рисе.
5. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.
6. Держа в левой руке кусочек щупальца, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.
7. Перевяжите приготовленные нигири полоской из нори.
Готовя суши с осьминогом, помните:
• осьминог всегда подвергается легкой тепловой обработке. Он никогда не употребляется в пищу сырым;
• для приготовления суши используются только щупальца осьминога;
• покупайте только свежее мясо осьминога, поскольку он, как и другие моллюски, может вызвать желудочное расстройство;
• у несвежего осьминога обычно светло-серая пятнистая кожа и щупальца, которые отскакивают, если их потрясти;
• покупайте только выпотрошенных и очищенных осьминогов;
• мясо осьминога обязательно хорошенько отбивайте.
Нигири-суши с морским гребешком (хотатагаи)
Вам потребуются (на 8 порций):
? 6 гребешков;
? 175 г подготовленного риса;
? 1 чайная ложка васаби.
Приготовление:
1. Запеките гребешки на очень сильно разогретой решетке или обжарьте по 20 секунд с каждой стороны.
2. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.
3. Держа в левой руке моллюска, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.
4. Ваш нигири готов.
Нигири-суши с кальмаром (ика)
Вам потребуются (на 8 порций):
? 300 г кальмаров;
? 200 г подготовленного риса;
? 1 чайная ложка васаби;
? 3 чайные ложки соли;
? 2 столовые ложки рисового уксуса;
? 1 чайная ложка зеленого чая.
Приготовление:
1. Нарежьте кальмаров с помощью техники «ито дзукери» (проволокой). Нарезайте сначала пластами толщиной 5 мм, а потом продольными полосками шириной 5 мм.
2. Посыпьте кальмаров 1 чайной ложкой соли и вотрите ее, чтоб удалить слизь. Затем промойте их холодной водой.
3. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте 1 чайную ложку соли, зеленый чай и 1 столовую ложку уксуса. Положите туда кальмаров, поварите 3 минуты, затем выньте и положите на 5 минут в миску с холодной водой, 1 чайной ложкой соли и 1 столовой ложкой уксуса.
4. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.
5. Держа в левой руке кусочек кальмара, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.
Нигири-суши с авокадо и черным перцем
Вам потребуются (на 10 порций):
?2 спелых авокадо;
? 3–4 чайные ложки лимонного сока;
? 4 столовые ложки рисового уксуса;
? 1/2 листа нори;
? 200 г заранее приготовленного риса;
? свежесмолотый черный перец.
Приготовление:
1. Разрежьте авокадо пополам, очистите от кожицы, удалите косточку.
2. Разрежьте мякоть на 20 одинаковых по толщине ломтиков, каждый из них сбрызните с обеих сторон лимонным соком.
3. Приготовьте раствор тэдзу. Смоченными в нем руками изготовьте из риса 10 одинаковых шариков нигири.
4. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски (шириной около 1 см).
5. Каждый из шариков слегка расплющите, положите сверху по 2 ломтика авокадо и перевяжите полосками нори. Склейте концы полосок нори раздавленными рисовыми зернышками.
6. Подавайте на стол, посыпав авокадо по вкусу свежесмолотым черным перцем.
Авокадо при желании можно заменить нарезанными полукольцами помидорами. Правда, в таком случае вместо нори лучше использовать 20 коротких и прочных перышек лука.
Нигири-суши с грибами сиитаке
Вам потребуются (на 10 порций):
? 10 крупных свежих грибов сиитаке;
? 1 чайная ложка морской соли тонкого помола;
? 1 небольшой стебель лука;
? соль;
? 4 столовые ложки рисового уксуса;
? 200 г заранее приготовленного риса;
? 1–2 неочищенных лимона.
Приготовление:
1. Свежие грибы сиитаке оботрите бумажным полотенцем, чтобы удалить имеющуюся грязь (грибы ни в коем случае не мойте!). Острым ножом удалите ножки грибов, звездочкой надрежьте кожицу шляпки, не повреждая при этом мякоти гриба.
2. Запеките или быстро обжарьте грибы в течение 1–3 минут, пока они не станут мягкими и темными. Посыпьте грибы морской солью.
3. Помойте лук. Оторвите 2–3 перышка и бланшируйте в кипящей подсоленной воде. Окатите холодной водой, а затем порежьте на 10 длинных полосок.
4. Приготовьте раствор тэдзу и смоченными в нем руками сделайте из риса 10 шариков нигири. Слегка расплющите каждый шарик снизу, а сверху увенчайте его шляпкой гриба, после чего перевяжите перышком лука.
5. Вымойте лимон горячей водой, оботрите и порежьте дольками. Разложите нигири по блюдам и украсьте дольками лимона.
6. Перед подачей на стол сбрызните нигири лимонным соком.
Для этих суши подойдут не только сиитаке, но и другие ароматные грибы.
Нигири с вишневым цветом (сакура-нигири)
Вам потребуются (на 16 порций):
?2 пластины водорослей комбу длиной по 5 см;
? 200 г свежей белой рыбы (камбалы, палтуса, морского карася) без кожи, пластованной;
? 150 г заранее приготовленного риса;
? 4 чайные ложки рисового уксуса;
? 2 чайные ложки сахара;
? щепотка соли;
? несколько капель красного пищевого красителя;
? 1–2 столовые ложки васаби;
?8 соленых цветков вишни, выдержанных в воде;
? 8 соленых листьев вишни;
? маринованный имбирь;
? соевый соус.
Приготовление:
1. Пластины комбу протрите влажной тряпкой. Уложите тельное рыбы на одну из них, а второй пластиной накройте рыбу сверху и плотно заверните в пищевую пленку. Пусть так постоит 1–2 часа.
2. Снимите пластины комбу с рыбы и порежьте ее тонкими ломтиками. Отберите 8 самых красивых ломтиков.
3. Слепите 16 колобков из риса, смачивая руки в приготовленном растворе тэдзу.
4. Ломтики рыбы слегка смажьте пастой васаби, а затем положите их на ладонь и слепите с рисом. Приготовьте 8 рыбных колобков.
5. Остальные 8 колобков риса заверните в листья вишни.
6. Осторожно выньте из воды цветки вишни и положите на бумажную салфетку.
7. Разложите нигири по порциям, чередуя нигири с белой рыбой и нигири в листьях вишни.
8. Украсьте все цветками вишни и маринованным имбирем. Не забудьте подать соевый соус.
Если у вас нет возможности приобрести вишневые листья, можно воспользоваться солеными виноградными листьями или листьями молодой капусты, сваренными в соленой воде и нарезанными полосками шириной 7 см.
Нигири-суши со спаржей и ветчиной
Вам потребуются (на 8 порций):
? 16 небольших побегов зеленой спаржи;
? соль;
? 4 столовые ложки рисового уксуса;
? 1/2 листа нори;
? 300 г заранее приготовленного риса;
?2 чайные ложки васаби;
? 8 тонких ломтиков сырокопченой ветчины.
Приготовление:
1. Вымойте спаржу и срежьте с нее заостренные стебли.
2. Опустите эти стебли в подсоленную кипящую воду на 3–4 минуты. Затем быстро обдайте ее холодной водой, откиньте на сито и дайте стечь воде.
3. Приготовьте раствор тэдзу. Постоянно смачивая руки в нем, слепите из риса 8 шариков нигири. Намажьте каждый васаби.
4. Положите на каждый рисовый шарик по 2 стебля спаржи. Сверните каждый ломтик ветчины в трубочку и положите сверху на нигири.
5. Ножницами нарежьте из половинки листа нори 8 длинных полосок.
6. Каждый нигири перевяжите полоской нори. Концы полосок скрепите раздавленными зернышками риса.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.