Самбук и мусс

Самбук и мусс

Самбук готовят из густого фруктового пюре, которое соединяют с сахаром и белками. Эту массу взбивают на льду до увеличения ее объема в 2–3 раза. Затем вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках.

Мусс готовят из фруктовых и ягодных соков. В горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин. После растворения желатина сироп соединяют с соком, осветляют, взбивают до образования пышной однородной массы, выливают в форму и охлаждают.

Самбук яблочный

Яблоки без сердцевины запекаем, добавив немного воды, после чего тщательно протираем. Сердцевину и оставшуюся после протирания мезгу заливаем водой, доводим до кипения, варим 10–12 минут, процеживаем, после чего в отвар вводим набухший желатин.

В яблочное пюре добавляем сахар и сырые белки. Затем эту смесь ставим на лед или в холодную воду, взбиваем до образования пышной массы и, продолжая взбивать, тонкой струей вливаем яблочный отвар с желатином. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 3 яичных белка

750 г яблок

150 г сахарного песка

25 г желатина

150 г воды

Самбук из свежих абрикосов

Абрикосы моем, освобождаем от косточек, варим в небольшом количестве воды и протираем. В абрикосовое пюре кладем сахар и вводим сырые белки, массу взбиваем. В абрикосовом отваре растворяем набухший желатин и лимонную кислоту, после чего отвар тонкой струйкой вливаем в абрикосовое пюре, непрерывно помешивая.

Смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 5 яичных белков

650 г абрикосов

200 г сахарного песка

20 г желатина

150 г воды

1 г лимонной кислоты

Самбук из кураги

Курагу перебираем, тщательно промываем, заливаем водой, оставляем для набухания на 1–2 часа, после чего варим до готовности и протираем. Пюре из кураги соединяем с яичными белками и сахаром, вводим лимонную кислоту и растворенный в отваре кураги желатин. Массу ставим на лед или в холодную воду и взбиваем.

Подаем в порционных креманках или вазочках.

Состав: 5 яичных белков

30 г кураги

100 г сахарного песка

20 г желатина

150 г воды

1 г лимонной кислоты

Самбук из хурмы

Нарезанную на 4–8 частей хурму без косточек заливаем небольшим количеством воды и варим 10–12 минут. Затем хурму протираем, соединяем с сахаром, немного охлаждаем и вводим яичные белки. В отваре хурмы растворяем набухший желатин и лимонную кислоту. Пюре из мякоти хурмы взбиваем до образования пышной массы и, продолжая взбивание, тонкой струйкой вливаем растворенный желатин. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 5 яичных белков

700 г хурмы

160 г сахарного песка

20 г желатина

150 г воды

2 г лимонной кислоты

Самбук из айвы

Айву моем, нарезаем на 2–4 части, укладываем на сковороду или противень, наливаем немного воды и печем, после чего протираем. Оставшуюся мезгу заливаем водой, варим 8–10 минут и процеживаем. В отваре растворяем набухший желатин. В айвовое пюре добавляем сахар и сырые белки, после чего пюре взбиваем до пенообразной консистенции. В конце взбивания постепенно вливаем айвовый отвар, в котором растворен желатин. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 4 яичных белка

750 г айвы

150 г сахарного песка

25 г желатина

160 г воды

Самбук из мармелада

1-й вариант. В разведенный холодной кипяченой водой мармелад кладем сахар, сырой яичный белок и лимонную кислоту, после чего смесь взбиваем до пышной пенообразной консистенции. Растворенный в небольшом количестве воды желатин, не прекращая взбивания, вливаем тонкой струей в белково-мармеладную массу. Полученную смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

2-й вариант. Варим сахарный сироп, добавляем лимонную кислоту, вводим набухший желатин. Сироп охлаждаем до 40–50 °C, после чего соединяем с предварительно разведенным в кипяченой холодной воде мармеладом и тщательно взбиваем. Одновременно в массу вводим предварительно взбитые яичные белки, после чего смесь охлаждаем и разливаем в формы.

При подаче форму на несколько секунд опускаем в горячую воду и осторожно выкладываем массу в креманку или вазочку. Самбук можно поливать фруктово-ягодным сиропом.

Состав: 5 яичных белков

400 г мармелада

20 г желатина

450 г воды

1 г лимонной кислоты

Самбук из консервированных яблок, протертых с сахаром

В яблочное пюре вводим сырой яичный белок, сахар. Смесь ставим в холодную воду или на лед и взбиваем до густой пенной консистенции. Не прекращая взбивания, вливаем в эту смесь тонкой струей растворенный в воде желатин. Полученную смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 8 яичных белков

800 г консервированных яблок

100 г сахарного песка

25 г желатина

Мусс из сыра камамбер

Приготовим бешамель, хорошо проварим, приправим, добавим нарезанный камамбер (без корки), тертый пармезан и варим около 1 минуты. Затем смешаем с желтками, добавим набухший желатин и разрыхлим смесь взбитыми белками. Вольем в смазанные жиром формы, дадим застыть на холоде, выложим и украсим солеными взбитыми сливками, оливками, лососем, помидорами и т. п.

Состав: 2 яичных желтка

30 г сливочного масла 30 г муки

¹/₄ л молока

соль, молотый перец по вкусу

1 ст. ложка французской горчицы

1 ст. ложка томата-пасты

60 г камамбера

40 г сыра пармезан или швейцарского

1 ст. ложка желатина

2 белка для взбивания

растительное масло для смазывания формы

Мусс белковый с вишнями

Спелую вишню моем, удаляем косточки, соединяем с яичными белками и сахаром, затем взбиваем до образования устойчивой пены. В конце взбивания вводим ванильный сахар.

Готовый мусс разливаем в формочки и перед подачей на стол охлаждаем.

Состав: 8 яичных белков

450 г вишен без косточек

400 г сахарного песка

0,25 г ванильного сахара

Мусс клубничный

Тщательно промытую клубнику кладем в миску, вливаем охлажденные белки, добавляем сахар. Все растираем ложкой, а затем взбиваем 15–20 минут.

Состав: 3 яичных белка

150 г сахарного песка

250 г клубники

Мусс по-румынски

Абрикосы промываем, удаляем косточки и припускаем до мягкости. Затем протираем через сито, охлаждаем, добавляем сахар и яичные белки. Все хорошо растираем и охлаждаем. Когда масса хорошо охладится, взбиваем ее до консистенции стойкой пены и выкладываем в вазочки.

Перед подачей на стол украшаем мусс половинками абрикосов.

Состав: 1 яичный белок

20 г сахарного песка

30 г абрикосов

Мусс медовый

Желтки растираем до получения однородной массы, постепенно добавляем мед, после чего смесь ставим на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения, снимаем с плиты и охлаждаем.

Сливки заранее охлаждаем, взбиваем до образования пышной пены и соединяем с остывшей желтково-медовой массой. Смесь раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 10 яичных желтков

350 г меда

450 г сливок

Желе лично-молочное

Растертые с сахаром желтки постепенно разводим теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, доводим до слабого загустения. После этого нагревание прекращаем, вводим растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешиваем, разливаем в порционную посуду и охлаждаем до полного застывания.

Состав: 4 яичных желтка

800 г молока

120 г сахарного песка

30 г желатина

0,15 г ванильного сахара

Ягоды со «снежком»

Белки взбиваем и добавляем мед. Ягоды кладем в креманки и украшаем взбитыми белками.

Состав: 2 яичных белка

500 г ягод (клубника, малина, земляника)

60 г меда

Зефир абрикосовый

Абрикосы без косточек варим и протираем. В абрикосовое пюре добавляем сахар и варим до загустения. Затем вводим взбитые белки и растворенный в воде желатин, размешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 10 яичных белков

500 г абрикосов

300 г сахарного песка

10 г желатина

Зефир яблочный

Яблоки печем целиком или разрезанными на части и протираем. Яблочное пюре, в которое добавляем сахар, варим до загустения, непрерывно помешивая. Белки охлаждаем, взбиваем и соединяем с яблочным пюре. В смесь вводим растворенный желатин, добавляем лимонный сок, все тщательно перемешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 6 яичных белков

600 г яблок

300 г сахарного песка

10 г лимонного сока

10 г желатина