Молочная
Молочная
Под общим названием молочной или фермы (конечно, не в Петербурге) разумеется такое строение, в котором есть три помещения: одно для молока, другое для сбивания масла или для приготовления сыров, третье для посуды и молочных орудий, то есть маслобоек, жомов, гнетов и прочих; кладовая наверху. Строение, хотя и располагается как можно удобнее к дому, не должно, однако, прилегать слишком близко к скотному двору, откуда запах или другая нечистота могли бы попадать в молочную, а также не быть по близости пруда со стоячею водою; ничто не принимает в себя так скоро неприятного вкуса и запаха, как молоко или сливки. Однообразное тепло также очень важно, потому строение должно быть, насколько возможно, предохранено от влияния сильного жара и сильного холода. Самые опытные молочницы не согласны в степени теплоты, какую следует поддерживать для лучшего устоя сливок и деланья масла, но все они признают, что летом нельзя строение слишком прохолодить, а зимою удобно поддерживать в нем достаточное тепло. По этой причине, главное лицо строения должно быть открыто на север и восток, а с юга и запада, если можно, должно быть закрыто стеною или высокими, густыми деревьями. Крышу строить высокую, островерхую, скатом на обе стороны, чтобы ее края спускались далеко на стены и тем могли оттенять их.
Посуду, употребляемую в молочной, составляют подойники, плошки для остуживания молока и сита для процеживания подоенного молока; ложки для снимания и горшки для принятия сливок, маслобойки, также весы, клейма, доски для вывешиванья, мерянья и приготовления масла; ковши, спускники, кадки, творожные ножи и жомы для деланья сыра и кадки для собирания сыворотки. Вся эта посуда, за исключением некоторого различия в устройстве маслобоек и жомов, так обыкновенна в Европе и так известна, что едва ли требует описания. По большей части она делается из дерева, потому что обычай противится употреблению глиняной муравленой посуды, хотя при долголетнем употреблении в других местах муравленых и медных плошек и свинцовых кадок никакого вреда здоровью людей от них не замечено; иногда делают посуду луженую из железа, а в Голландии нередко употребляют из желтой меди. Для деревянной посуды, особенно для снимания сливок, предпочитают употреблять клен, можжевельник, потому что они легки и отличаются чистотой наружности, но на кадки, в которых садится творог, и на формы, в которых сжимается сыр, берут всякое дерево, только бы оно соответствовало крепостью назначению делаемой из него посуды. Сита употребляют волосяные, а иногда делают их даже из серебряной проволоки; они бывают от 25 см до 35 см в поперечнике. Жомы или гнеты для выжимания творога, обращаемого в сыр, действуют более давлением тяжести, хотя иногда употребляют и винтовые жомы. Обыкновенно накладывают на творог тяжелый камень, поднимаемый веревкой посредством блока, а под этим гнетом творог выжимается грузом камня. Но гораздо лучше те простые жомы, в которых груз гнетет творог посредством рычага: рычаг вставляется одним концом в дырку укрепленной толстой доски, а под ним ставится форма с творогом, на который накладывается крепкий кружок, ставится подставка и подводится под рычаг ближе и его концу, вставленному в доску; на другой конец рычага привешивают достаточный груз для надлежащего нагнетания.
Маслобойки, в которых из сливок сбивается масло, делают различным образом. Старинная и до ныне еще употребительная маслобойка состоит из высокой узкой кадки, в которой налитые сливки сбивают посредством шеста с кружком на конце, движимого вверх и вниз. Работа утомительная и трудная, но ее можно облегчить, если шесть привязать к перекладине, как привязывают люльки, и качать посредством веревки. Сбивают также масло в бочонке, который вертят кругом на станке, а сливки в бочонке бьются о приделанные дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для больших заведений, будет следующая: сделать четвероугольным продолговатый ящик, около метра длины и 50 см ширины, и разгородить его внутри решетчатою перегородкой, ящик поставить на полукружие, чтобы он мог качаться; в середине его поставить раму с рукояткой, за которую можно было бы его качать. Тогда налить в ящик сливок и за рукоятку тихонько покачивать его взад и вперед: сливки болтаются и масло сбивается очень легко и скоро. Впрочем, устройство этих орудий и посуды есть предмет второстепенной важности, а гораздо важнее соблюдение в них наивозможной чистоты, которая во всех действиях молочной составляет главное условие и потому та посуда, которая может удобнее прочих чиститься, есть самая лучшая и употребление, каковы бы ни были ее формы и материалы. В молочной сохраняется молоко, снимаются сливки, сбивается масло, приготовляются молочные скопы (творог, варенцы, простокваша и прочее), делаются сыры, собирается сметана и прочее.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Молочная вермишель
Молочная вермишель Ингредиенты: 1 л. молока, 300 г. вермишели, 2 ст. л. сахара, 400 г. абрикосового варенья, 50 г. сливочного масла.В кипяченое молоко добавить сахар и сироп из варенья. Вермишель засыпать в порционные глиняные горшочки, залить горячим молоком, перемешать и
Суп-лапша молочная
Суп-лапша молочная КомпонентыЛапша домашняя – 1 стакан Молоко – 0,75 л Сахар – 2 чайные ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – по вкусуДля лапшиМука – 250 г Вода – 0,25 стакана Яйцо – 1 шт. Соль – по вкусуСпособ приготовленияПросеять муку, насыпать горкой, сделать в
Помада молочная
Помада молочная 1-й вариант Состав: 600 г сахарного песка, 150 г крахмальной патоки, 750 г молока, 4–5 г сахара ванильного. Готовят так же, как помаду основную, но продолжительность тепловой обработки дольше, так как в ней молока больше, чем воды в основной
Помадка молочная
Помадка молочная 0,5 стакана сахара, 35 г патоки, 5 ст. ложек молока, ванилин.В кипящую смесь сахара с молоком влить патоку, помешивая, довести до кипения и охладить. Затем добавить ванилин и
Ветчина молочная
Ветчина молочная Ингредиенты: 500–600 г филе индейки, 300 г куриных желудков, 1,5 ст. л. манной крупы, 1,5 ст. л. крахмала, 150–200 мл молока, 2–3 зубчика чеснока, базилик, молотый черный перец, специи, соль по вкусу Филе индейки вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку.
225. ПОМАДКА МОЛОЧНАЯ
225. ПОМАДКА МОЛОЧНАЯ Сахар-песок 2 стаканаМолоко 1 стаканСахар смешивают с молоком и при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой варят до пробы «слабый шарик». В процессе варки края посуды обтирают чистой мокрой тряпочкой, чтобы избежать засахаривания сиропа.
Окрошка молочная
Окрошка молочная Промытый, измельченный укроп и лук, нарезанный кубиками огурец положить в простоквашу. Добавить соль и сахар, кусочки вареной говядины, сваренное вкрутую и нарубленное яйцо, зеленый лук, сметану.1 л простокваши или кефира, 200 г свежих огурцов, 150 г зеленого
Суп-затируха молочная
Суп-затируха молочная Состав: молоко — 400 г, мука — 70 г, масло сливочное — 10 г, сахар, соль.Муку затереть с водой до образования очень мелких комочков. Затем отварить их в кипящем подсоленном молоке. В готовую затируху положить кусочки сливочного масла и
Молочная каша
Молочная каша Можно варить кашу из всяких круп на молоке и на воде. Когда хотите сварить не густую кашу из риса, манных или смоленских круп, также из желтого пшена, то на бутылку молока положить 100 г круп. При варке каши на молоке нужно наблюдать, чтобы каша не переварилась.
Овсянка молочная
Овсянка молочная Ингредиенты1 стакан овса или хлопьев для длительной варки,3 стакана молока,2 ст. л. сливочного масла,2 ст. л. сахара,соль.ПриготовлениеЕсли для этой каши взять хлопья быстрого приготовления, то на выходе получится киселеобразная субстанция. Сахар можно
Молочная булка
Молочная булка Ингредиенты400 г муки,1 стакан молока,50 г сливочного масла,2 ст. л. сахара,2 яйца,10 г дрожжей,соль.ПриготовлениеРазвести дрожжи в теплом молоке и дать подняться. Затем смешать дрожжи с чайной ложкой сливочного масла и стаканом муки, выбить лопаточкой и
Яичница молочная
Яичница молочная Яйца – 6 шт., молоко – 150 мл, мука – 1 дес. л., масло растительное для смазки мультиварки, перец – по вкусу, специи – по вкусу, сольВзбейте яйца с молоком, тщательно перемешайте, посолите, поперчите по вкусу, добавьте специй. Влейте яичную смесь в к
Молочная тянучка
Молочная тянучка КомпонентыМолоко – 2 стакана Сахар – 4 стакана Сливочное масло – 50 г Порошок какао – 1 столовая ложкаСпособ приготовленияРазвести сахар молоком, поставить на очень маленький огонь и варить, помешивая деревянной лопаточкой, до загустения. Проверить
Уха молочная
Уха молочная Ингредиенты:200 г рыбы (любой), 250 г молока, 250 г воды, 10 г сливочного масла, соль.Способ приготовления:В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и