Приготовление рыбного ланшпика

Приготовление рыбного ланшпика

Из оставшегося из-под рыбы бульона приготовляют ланшпик, так: бульон процедить через салфетку в кастрюлю, прибавить немного уксуса и поставить вскипеть, в тоже время, взяв желатина, положить его в холодную воду и размочить. Когда бульон хорошо прокипит, тогда вынуть желатин из холодной воды, опустить в бульон, размешать лопаткой и прокипятить. Затем сделать «оттяжку», то есть сделать бульон чистым и прозрачным как вода. Для этого взять цельные яйца (пропорция будет сказана ниже), положить в маленькую кастрюлечку вместе с шелухой, влить немного воды и разбить все вместе проволочным венчиком. Когда собьется все в пену, тогда прибавить еще воды, размешать и влить в кипящий бульон и скорее (быстро) при этом размешать бульон венчиком. Дать вскипеть, и отставить на край плиты, чтобы кипело с одного края не шибко. Так бульон будет кипеть и очищаться постепенно. Когда яйца осядут на дно (пена) и бульон очистится, сделается прозрачным, тогда его надо процедить через салфетку. Для этого, если порция бульона небольшая, то салфетку для цежения устроить на чистой кастрюле, а если порция большая, тогда взять табуретку и поставив ее вверх ногами и обтерев начисто, привязать салфетку к ножкам, подставить на низ кастрюлю и цедить. Брать бульон осторожно половником, и потихоньку наливать на салфетку. Когда бульон весь вылит на салфетку и хорошо прошел, тогда вылить осторожно и все остатки с пеной (яйцами) из кастрюли на салфетку и дать стечь окончательно. После этого приготовленный таким образом ланшпик вынести на холод остудить. Следить, чтобы не замерз (если его приготовление происходит зимою), так как если его хватит мороз, то он сразу сделается мутный и отводенеет.

Пропорция для ланшпика: на 5 бутылок бульона желатина 150 г, уксуса 1 рюмка, яиц для оттяжки б штук, воды для оттяжки 1 стакан. Смотря сколько осталось из-под рыбы бульона, или сколько требуется ланшпика, пропорции можно увеличивать или уменьшать.