Рассольник с курицей (льезонный)

Рассольник с курицей (льезонный)

Обработанную курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят на слабом огне до готовности. Затем курицу вынимают из бульона, охлаждают, разделывают на кусочки, а бульон процеживают и кипятят. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4–6 частей. Срезав крупные семена, нарезают маленькими ромбиками и отваривают в воде до полуготовности. Бульон заправляют пассерованной мукой, добавляют в него слегка обжаренные на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и кипятят. После этого кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3–5 мин. – полусваренные огурцы и варят до готовности. Суп заправляют по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей вливают в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной и сливочным маслом), все время энергично помешивая суп. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей воде, но так, чтобы она не кипела). Перед подачей посыпают рассольник зеленью.

Состав: курица – 500 г;

вода – 2 л;

картофель – 400 г;

огурцы соленые – 200 г;

лук репчатый – 60 г;

лук-порей – 160 г;

петрушка – 60 г;

сельдерей – 80 г;

мука – 40 г;

масло сливочное – 40 г;

лавровый лист, перец душистый горошком, укроп, зелень петрушки и соль по вкусу.

Для льезона: сметана – 50 г;

яичный желток – 1 шт.;

масло сливочное – 25 г.