Глава 4. Блюда из рыбы

Глава 4. Блюда из рыбы

Если вы приходили в восторг от времени приготовления курицы, то вам будет приятно узнать, что время приготовления рыбных блюд начинается с 4 минут! Они получаются нежными и сочными. Используйте специи и пряности, которые придадут обычным блюдам новый вкус. Сейчас в любом большом супермаркете выбор специй просто огромен.

Лосось с базиликом в бульоне

Время приготовления 4 минуты.

Ингредиенты на 4 порции

? 800 г филе лосося (охлажденного);

? 1 кг рыбного супового набора;

? цедра 4 лимонов (из оставшихся лимонов сделайте десерт, см. рецепт в разделе «Десерты»);

? 1 бутончик гвоздики;

? 3 стручка кардамона;

? 1 ч. ложка семян кориандра;

? 1 веточка тимьяна;

? 1 ч. ложка молотого имбиря;

? 1 пучок молодого зеленого лука;

? 4 веточки базилика;

? 1/2 ст. ложки соли;

? 4–5 горошин черного перца;

? 1/4 ч. ложки белого перца;

Приготовление

1. Сварите рыбный бульон. Для этого обработайте суповой набор: если есть рыбья голова, то удалите жабры (иначе будет горчить). Эту процедуру удобно делать поварскими ножницами. Вымойте рыбьи кости.

2. Поместите кости в емкость и в режиме «Поджаривание» при открытой крышке доведите до кипения. Кости вытащите, бульон процедите.

3. Емкость скороварки сполосните и перелейте в нее процеженный бульон. Положите цедру лимона (предварительно натертую на самой мелкой терке), все приправы и пряности (гвоздику, кардамон, кориандр, тимьян, имбирь, перец горошком), зеленый лук (предварительно мелко нашинкованный) и базилик. Готовьте в режиме «Высокое давление» в течение 4 минут.

4. Пока готовите бульон, нарежьте филе лосося кубиками 3 ? 3 см, посолите и поперчите белым перцем.

5. Откройте крышку, предварительно сбросив давление.

6. В порционные суповые тарелки положите нарезанный лосось (по 6–8 кубиков) и залейте горячим бульоном. Блюдо готово.

7. При подаче добавьте в каждую тарелку по 1/4 ч. ложки оливкового масла.

Мидии с шафраном и апельсиновым соком

Режет, конечно, слух российским хозяйкам слово «мидии», с селедкой-то рецепты более привычны. Но купить мидии сейчас можно в любимом многими сетевом гипермаркете «АШАН», и цена их достаточно демократичная. Одно вас должно радовать: до лобстеров мы в своих рецептах пока не добрались.

Ингредиенты на 6 порций

? 2 кг мидий;

? 4 стакана воды;

? 1 стакан сливок (22 %);

? 4 ст. ложки сливочного масла;

? 1 апельсин (сок);

? 1/2 ч. ложки шафрана;

Приготовление

1. Вымойте мидии, положите их в емкость, поперчите и закройте крышку. Готовьте в режиме «Высокое давление» в течение 4 минут.

2. Откройте крышку, переложите раскрывшиеся мидии на блюдо и накройте алюминиевой фольгой, чтобы сохранить тепло.

3. В оставшийся бульон влейте сливки и в режиме «Обжаривание овощей» доведите его до кипения. Добавьте сливочное масло, шафран и в самом конце апельсиновый сок (если нет соковыжималки, то можно срезать часть цедры и обычной вилкой, вращая ее по часовой стрелке ручным способом, выжать из апельсина сок).

4. Доведите еще раз до кипения и вылейте получившийся соус на мидии.

Таджин из рыбы

Ингредиенты на 6 порций

? 900 г трески (лучше охлажденного филе);

? 8 ст. ложек растительного масла;

? 2 стебля белого сельдерея;

? 1/2 ст. ложки соли;

? 1/4 ч. ложки белого перца;

? 1 головка репчатого лука;

? 1 небольшая банка консервированных помидоров (без кожи);

? 8 средних картофелин;

? 2 ст. ложки натертой цедры лимона;

? 1 ч. ложка молотого тмина;

? 1/2 ч. ложки молотого шафрана;

? 1 палочка корицы;

? 1 стакан воды;

Приготовление

1. Разрежьте филе вдоль на две части и каждую на кусочки по 3 см, посолите и поперчите.

2. В режиме «Обжаривание овощей» разогрейте масло и обжаривайте репчатый лук (предварительно нашинкованный кубиками).

3. Добавьте пряности (шафран, тмин, корицу), сельдерей (нарезанный полукольцами), цедру лимона, помидоры и картофель (разрезанные на 4 части).

4. Посолите, закройте крышку и готовьте в режиме «Высокое давление» в течение 4 минут.

5. Откройте крышку и положите порезанную треску, перемешайте. Готовьте рыбу в режиме «Тушение» в течение 2–3 минут при открытой крышке.

6. Перед подачей на стол добавьте в блюдо несколько оливок и нарезанную зелень.

Барабулька с овощами

Ингредиенты на 6 порций

? 6 шт. рыбы барабульки;

? 2 баклажана;

? 2 средних помидора;

? 2 сладких болгарских перца;

? 1 лимон;

? 1 острый перец;

? 1 ст. ложка петрушки;

? 1 ст. ложка укропа;

? 1/2 ст. ложки соли;

? 1 стакан растительного масла;

? 1/2 стакана воды;

? 1/4 ч. ложки черного перца;

? 1/4 ч. ложки сухого базилика;

? 1/4 ложки молотого имбиря;

? 1/4 ложки чабера;

? 1 ст. белого сухого вина;

Приготовление

1. Очистите барабульку от чешуи, отрежьте голову, уделите внутренности, посолите. Разотрите в ступке специи (имбирь, черный молотый перец, сухие базилик и чабер). Обсыпьте рыбки специями, особенно тщательно внутри.

2. Залейте рыбу белым сухим вином, соком одного лимона с сахаром, добавьте нарубленную зелень укропа и петрушки. Пока будете заниматься с овощами, оставьте ее мариноваться.

3. У баклажанов отрежьте плодоножку. Не очищая, нарежьте кружочками толщиной 5 мм. Посолите и залейте кипятком.

4. Помидоры нарежьте кружочками, сладкий перец – колечками, острый перец просто вымойте, плодоножку не отрезайте (оставьте целым – если вы его разрежете, будет очень остро).

5. В режиме «Обжаривание овощей» обжаривайте баклажаны (предварительно слив воду и выложив их на бумажную салфетку) в течение 2 минут, затем перец и помидоры, в конце добавьте острый перец. Налейте воды. Закройте крышку и готовьте в режиме «Высокое давление» в течение 5 минут.

6. Откройте крышку, предварительно сбросив давление, и положите рыбу. Закройте крышку и готовьте в режиме «Низкое давление» в течение 2 минут.

7. Аккуратно выложите рыбу с гарниром и посыпьте зеленью укропа и петрушки.

Треска по-провансальски

Ингредиенты на 8 порций

? 1 кг трески (лучше охлажденной);

? 5 ст. ложек сливочного масла;

? 1/2 стакана оливкового масла;

? 1 стакан сливок;

? 6 стаканов воды;

? 8 средних картофелин;

? 1 ст. ложка петрушки (мелко нарубленной);

? 1 ст. ложки соли;

? 1/4 ч. ложки белого перца;

? 1 лавровый лист;

? 300 г листьев салата;

? 1/2 лимона (сок);

? 2 средних огурца;

Приготовление

1. Очистите картофель и разрежьте на 4 части.

2. Добавьте воды таким образом, чтобы она полностью закрывала картофель, посолите. Закройте крышку и готовьте в режиме «Высокое давление» в течение 5 минут.

3. Откройте крышку, слейте овощной отвар. Картофель переложите в отдельную емкость. Сделайте пюре. Вручную или миксером перемешайте картофель с одним стаканом отвара, добавьте горячие сливки с растопленным сливочным маслом (внимание: это залог белоснежного пюре!)

4. Временно оставьте пюре в емкости, в которой вы его делали.

5. Емкость скороварки сполосните. Положите треску, закройте крышку, добавьте воду, лавровый лист и белый перец. Готовьте в режиме «Высокое давление» в течение 6 минут.

6. Достаньте треску. Отделите от нее кожу и кости.

7. В чистую емкость скороварки положите сливочное масло, готовое пюре и треску, все перемешайте, готовьте в режиме «Тушение» в течение 1 минуты при открытой крышке.

8. Выставите режим «Сохранение блюда горячим» и дайте блюду настояться.

9. При подаче сделайте гренки с чесноком, обжаренные на оливковом масле. В качестве дополнительного гарнира подайте салат из свежих овощей: смеси листьев салата (рукколы, базилика, айсберга и др.), помидоров и огурцов, заправьте соком лимона и оливковым маслом.

Горбуша, тушенная с овощами

Время приготовления 8 минут.

Ингредиенты на 6 порций

? 1 кг горбуши (филе);

? 8 ст. ложек растительного масла;

? 1/2 ст. ложки соли;

? 1/4 ч. ложки белого перца;

? 2 головка репчатого лука;

? 1 небольшая банка консервированных помидоров (без кожи);

? 0,5 кг кабачков (замороженных);

? 3 средние морковки;

? 4–5 горошин черного перца;

? 1 ст. ложка петрушки (мелко нарубленной);

Приготовление

1. Нарежьте филе кусками, но не прямо, а под углом: нож держите так, чтобы срез получился наискосок. Посолите и поперчите.

2. В режиме «Обжаривание овощей» разогрейте масло и обжаривайте репчатый лук (предварительно нашинкованный полукольцами), морковь, натертую на крупной терке. Добавьте воду, кабачки и консервированные помидоры с соком, соль и перец. Закройте крышку и в режиме «Высокое давление» готовьте в течение 4 минут.

3. Откройте крышку (предварительно сбросив давление), добавьте рыбу, закройте крышку и продолжайте готовить в режиме «Высокое давление» в течение 4 минут.

4. При подаче аккуратно выложите на дно блюда рыбу, сверху тушеные овощи. Добавьте нарубленную зелень петрушки.

Поджарка из рыбы со сливками

Ингредиенты на 6 порций

? 1 кг рыбы (можно взять филе трески, сайды, тилапии);

? 8 ст. ложек растительного масла;

? 1/2 ст. ложки соли;

? 1/4 ч. ложки белого перца;

? 2 головка репчатого лука;

? 3 ст. ложки муки;

? 1,5 стакана сливок (22 %);

? 1 ст. ложка петрушки (мелко нарубленной);

Приготовление

1. Сполосните рыбу, обсушите бумажным полотенцем и разрежьте вдоль от головы до хвоста. Получилось две части. Каждую нарежьте кубиками 3 ? 3 см. Посолите и поперчите белым перцем, обваляйте в муке.

2. В режиме «Обжаривание овощей» разогрейте масло и обжаривайте рыбу, положите репчатый лук (предварительно нашинкованный полукольцами), готовьте в течение 2 минут.

3. Добавьте сливки и сухой базилик, закройте крышку и в режиме «Высокое давление» готовьте в течение 6 минут.

4. На гарнир можно подать картофельное пюре, а в качестве дополнительного гарнира нашинкованные маринованные огурчики.

Рыба под маринадом

Ингредиенты на 6 порций

? 1 кг трески (филе);

? 8 ст. ложек растительного масла;

? 1/2 ст. ложки соли;

? 1/4 ч. ложки белого перца;

? 3 головки репчатого лука;

? 1 небольшая банка консервированных помидоров (без кожи);

? 2 ст. ложки томатной пасты;

? 1 ч. ложка сахара с горкой;

? 1 ст. ложка уксуса;

? 3 средние морковки;

? 4–5 горошин черного перца;

? 1 ст. ложка петрушки (мелко нарубленной);

? 2 лавровых листа;

? 2 цветка гвоздики;

? 1/2 стакана воды;

Приготовление

1. Вымойте филе и оботрите бумажным полотенцем. Нарежьте на куски, посолите и поперчите, обваляйте в муке.

2. В режиме «Обжаривание овощей» разогрейте масло и обжаривайте репчатый лук (предварительно нашинкованный полукольцами), морковь (натертую на крупной терке), томатную пасту, сахар, соль, лавровый лист, гвоздику и консервированные помидоры с соком, соль и перец.

3. Добавьте воду, закройте крышку и в режиме «Высокое давление» готовьте в течение 4 минут.

4. Откройте крышку (предварительно сбросив давление), добавьте рыбу, закройте крышку и продолжайте готовить в режиме «Высокое давление» в течение 4 минут.

5. Дайте блюду настояться в режиме «Сохранение блюда горячим».

6. При подаче на дно блюда выложите рыбу, а сверху овощной маринад.

Добавьте нарубленную зелень петрушки.

Рыбная буррида по-сардински

Ингредиенты на 6 порций

? 1 кг филе трески, палтуса или сайды (на выбор);

? 8 ст. ложек растительного масла;

? 1/2 ст. ложки соли;

? 1/4 ч. ложки белого перца;

? 3 головки репчатого лука;

? 1 небольшая банка консервированных помидоров (без кожи);

? 0,5 кг замороженной фасоли;

? 3 средние морковки;

? 4–5 горошин черного перца;

? 1 ст. ложка петрушки (мелко нарубленной);

? 1/2 стакана воды;

? 1/2 ст. ложка соли;

? 1 лимон;

? 4 ст. ложки панировочных сухарей;

Приготовление

1. Вымойте филе и оботрите бумажным полотенцем. Нарежьте на куски, посолите и поперчите, обваляйте в панировочных сухарях.

2. В режиме «Обжаривание овощей» разогрейте масло и обжаривайте репчатый лук (предварительно нашинкованный кубиками), морковь (натертую на крупной терке), фасоль и консервированные помидоры с соком. Добавьте соль и перец.

3. Влейте воду, накройте крышку и в режиме «Высокое давление» готовьте в течение 4 минут.

4. Откройте крышку (предварительно сбросив давление), добавьте рыбу, закройте крышку и продолжайте готовить в режиме «Высокое давление» в течение 4 минут.

5. Дайте блюду настояться в режиме «Сохранение блюда горячим»

6. При подаче на дно блюда выложите рыбу, а сверху овощной маринад. Добавьте нарубленную зелень петрушки и лимон, разрезанный на четвертинки.

Рыба по-ленинградски

Ингредиенты на 6 порций

? 1 кг судака (филе);

? 8 ст. ложек растительного масла;

? 1/2 ст. ложки соли;

? 1/4 ч. ложки белого перца;

? 3 головки репчатого лука;

? 1 ст. ложка петрушки (мелко нарубленной);

? 1/2 стакана воды;

? 1 лимон;

? 4 ст. ложки муки;

Приготовление

1. Вымойте филе и оботрите бумажным полотенцем, нарежьте на куски, посолите и поперчите, сбрызните соком лимона и обваляйте в муке.

2. В режиме «Обжаривание овощей» разогрейте масло и обжаривайте репчатый лук (предварительно нашинкованный полукольцами). Положите сухой базилик, соль и перец. Готовьте в режиме «Высокое давление» в течение 2 минут.

3. Добавьте судак, закройте крышку и готовьте в режиме «Высокое давление» в течение 6 минут.

4. На гарнир можно подать запеченный картофель.

Судак под шубой из помидоров и грибов

Ингредиенты на 6 порций

? 1 кг судака (филе);

? 8 ст. ложек растительного масла;

? 1/2 ст. ложки соли;

? 1/4 ч. ложки белого перца;

? 6 средних помидоров;

? 0,5 кг замороженных шампиньонов;

? 2 головки репчатого лука;

? 1/2 стакана воды;

Приготовление

1. Вымойте филе и оботрите бумажным полотенцем, нарежьте на куски, посолите и поперчите.

2. В режиме «Обжаривание овощей» разогрейте масло и обжаривайте репчатый лук (предварительно нашинкованный полукольцами), помидоры (нарезанные кружочками) и шампиньоны в течение 3 минут.

3. Уложите рыбу на овощи, залейте водой, добавьте сухого базилика, накройте крышку и в режиме «Высокое давление» готовьте в течение 5 минут.

4. При подаче на дно блюда выложите рыбу, а сверху помидоры с грибами. Добавьте нарубленную зелень петрушки.

Горбуша с крабовыми палочками

Ингредиенты на 6 порций

? 1 кг горбуши (филе);

? 8 ст. ложек растительного масла;

? 1/2 ст. ложки соли;

? 1/4 ч. ложки белого перца;

? 2 головки репчатого лука;

? 1/2 стакана воды;

? 1 ст. ложка базилика;

? 4 ст. ложки сметаны;

? 200 г крабовых палочек;

Приготовление

1. Вымойте филе и оботрите бумажным полотенцем, нарежьте на куски, посолите и поперчите.

2. В режиме «Обжаривание овощей» разогрейте масло и обжаривайте репчатый лук (предварительно нашинкованный полукольцами) в течение 3 минут.

3. Уложите рыбу на лук, сверху крабовые палочки (предварительно нарезанные соломкой), затем влейте сметану и воду. Добавьте сухой базилик, закройте крышку и в режиме «Высокое давление» готовьте в течение 5 минут.

4. Откройте крышку (предварительно сбросив давление), добавьте натертый на крупной терке сыр. Закройте крышку и оставьте на некоторое время в режиме «Сохранение блюда горячим».

Данный текст является ознакомительным фрагментом.