Перец черный

Перец черный

Перец черный – многолетнее растение семейства перечных. Родиной его считается область Малабар (ныне Керала), расположенная на юго-западном берегу Индии.

Это лиана с вьющимся стеблем, длина которого нередко достигает 15 м. На нем развиваются многочисленные воздушные корни.

Листья имеют яйцевидную форму, располагаются поочередно. Мелкие белые или серовато-желтые цветки образуют соцветия, длина которых составляет от 7 до 10 см.

Плод – костянка, внутри которой спеет одно семя, окрашенное в зеленый цвет. В дальнейшем, по мере созревания и высушивания, оно становится соответственно красным и черным. Плоды собраны в початки. Каждый такой початок вмещает до 30 костянок. Плодоношение наблюдается дважды в год на протяжении 20–30 лет.

Использование в народной медицине

Химический состав черного перца представлен такими веществами, как жирное и эфирное масла, смола, крахмал, камедь и алкалоид пиперин, обусловливающий жгучий вкус семян.

В народной медицине черный перец в небольших дозах рекомендуется употреблять при снижении аппетита, а также для активизации выработки слюны и желудочного сока. Препараты, приготовленные на основе семян растения, обладают антибактериальным свойством и показаны при заболеваниях желудка и горла, при геморрое и простуде.

Противопоказаниями к употреблению препаратов и блюд из черного перца являются острые патологии желудочно-кишечного тракта (колит, гастриты и пр.), а также болезни желчного пузыря, печени и почек.

Использование в кулинарии

При приготовлении различных блюд используют семена черного перца разных стадий зрелости. Приправа с одноименным названием – черный перец – представляет собой растертые в порошок незрелые семена растения. Предварительно собранные семена обдают кипятком, провоцируя тем самым разрушение клеточных стенок, после чего высушивают на открытом воздухе либо в специальных сушильных камерах.

В процессе сушки оболочка, покрывающая семя, высыхает, истончается и становится темной. Такие семена применяют в кулинарии цельными либо истолченными, а также в виде порошка, самостоятельно или в составе пряных смесей.

Так называемый белый перец – это созревшие семена черного перца, очищенные от околоплодника. Для получения приправы собранные зрелые плоды выдерживают в воде в течение недели. В результате околоплодник размягчается и начинает разлагаться. Его снимают, а семена высушивают. Существует несколько приемов удаления околоплодника: химический, механический и биологический.

Готовая приправа высокого качества должна иметь сероватый цвет и более тонкий в сравнении с черным перцем вкус.

Зеленый перец – разновидность черного перца, получаемая из незрелых плодов растения. Собранные горошины, имеющие зеленый цвет, высушивают способом лиофилизации либо обрабатывают с применением диоксида серы, что позволяет сохранить первоначальную окраску семян.

Черный, белый и зеленый перец чаще всего добавляют в блюда из мяса, рыбы и овощей. Его кладут также в овощные салаты, супы, соусы, подливы, маринады и консервы.

Печень куриная, обжаренная с черным молотым перцем

500 г куриной печени, 200 г репчатого лука, 200 г сладкого перца, 20 мл растительного масла, 2 г молотого черного перца, соль.

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать до золотистого цвета в растительном масле. Затем выложить предварительно промытую и мелко нарезанную куриную печень, измельченный сладкий перец, всыпать соль и молотый перец.

Все перемешать и жарить до готовности.

Яйца, фаршированные острой рыбной массой

5 яиц, 100 г кильки, 3 г зубчика чеснока, 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 20 г пшеничного хлеба, 20 г зелени петрушки и укропа, 3 г молотого черного перца, 50 г майонеза, соль.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и, разрезав белок пополам, отделить от желтков. Желтки растереть и добавить сливочное масло, измельченное филе кильки, предварительно вымоченный в кипяченом молоке ломтик пшеничного хлеба, соль, молотый перец, а также толченый чеснок и майонез. Все тщательно перемешать.

Полученной массой начинить половинки яиц. Фаршированные яйца уложить на блюдо, присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки и перед подачей к столу охладить.

Фрикадельки из телятины с овощной заправкой

500 г телятины, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 60 г репчатого лука, 100 г пшеничного хлеба, 500 мл воды (кипяченой), 500 г моркови, 200 г чернослива, 3 г молотого черного перца, соль.

Телятину промыть, слегка обсушить салфеткой и провернуть через мясорубку. В полученную массу ввести яйцо, половину размягченного сливочного масла, мякиш вымоченного в кипяченой воде черствого пшеничного хлеба, соль и молотый перец.

Фарш тщательно перемешать и сформовать из него фрикадельки.

Фрикадельки выложить в кастрюлю, добавить спассерованный в небольшом количестве сливочного масла репчатый лук, нарезанную тонкими кружками морковь. Влить воду, поместить кастрюлю на огонь и потушить.

За 15 минут до готовности положить предварительно промытый чернослив.

Яйца, фаршированные рыбой с белым перцем

5 яиц, 200 г консервированных сардин, 100 г красной рыбы, 50 г каперсов, 10 мл лимонного сока, 100 г майонеза, 30 г репчатого лука, 3 г молотого белого перца, соль.

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать каждое пополам и вынуть желтки.

Желтки растереть и соединить с измельченными сардинами, каперсами и половиной указанного количества майонеза. Все хорошо перемешать. Полученной смесью наполнить половинки яиц.

Для соуса смешать мелко нарезанную красную рыбу, лимонный сок, соль, оставшийся майонез и белый перец. Все провернуть в блендере. Полученным соусом залить фаршированные яйца.