Горячие соусы

Горячие соусы

Соусы представляют собой приправы, которые придают готовому блюду аромат, пикантность и оттеняют вкус. Для каждого блюда можно придумать и приготовить свой собственный соус.

Искусство настоящего повара как раз и заключается в умении правильно подбирать и сочетать продукты, потому что соус может как улучшить блюдо, так и испортить его.

Соусы готовят для мясных, рыбных, мучных и овощных блюд. Наиболее оптимальным вариантом является употребление свежеприготовленного соуса. Но можно соус готовить и заблаговременно, а потом разогревать.

Основой горячих соусов являются различные бульоны – мясные, рыбные, грибные и пр. Кроме бульонов, в качестве основы можно использовать молоко или сметану.

Для того чтобы соус приобрел нужную консистенцию и приятный вкус, в него необходимо добавить пшеничную муку высшего сорта. Перед применением ее подсушивают или прогревают в сливочном масле. В этом случае она сохранит свой естественный цвет. В результате получится так называемая белая пассеровка.

При более сильном подогреве муки будет красная пассеровка. Для того чтобы облегчить и ускорить процесс приготовления соуса, можно муку растереть со сливочным маслом.

Для варки красного соуса наваристый мясной бульон нужно заправить красной пассеровкой. Белый соус готовится на рыбном бульоне с добавлением молока или сметаны с белой пассеровкой.

В соусы можно добавлять ароматические травы и коренья, а также репчатый лук. Их также лучше предварительно потушить в жире. Это придаст соусу более насыщенный вкус и аромат. Коренья и лук перед тушением нужно нарезать соломкой, тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Тушить следует до тех

пор, пока овощи не начнут изменять окраску. Если предполагается в дальнейшем протирать овощи через сито, то их следует тушить намного дольше, пока они не станут мягкими.

Коренья и лук для добавления в соусы следует прогреть в топленом или растительном масле (в зависимости от того, на чем был приготовлен основной продукт).

Если соус подается к холодной закуске, используют растительное масло, т. к. вкус холодного топленого масла довольно неприятный. При приготовлении соуса на молоке обычно используют сливочное или топленое масло.

К ароматическим травам и кореньям, а также луку можно добавить в соус томатное пюре, томатную пасту предварительно прогрев их в микроволновой печи. Это придаст соусу приятный кисловатый вкус и прекрасную окраску.

Для упрощения операции приготовления соуса готовить его следует в такой последовательности:

1. Сначала в микроволновке в течение 3–4 минут нужно потушить коренья и репчатый лук;

2. добавить томатное пюре, тушить еще 3–4 минуты;

3. посыпать мукой и готовить еще 2 минуты.

Вкусовые качества соуса может улучшить добавление соли, перца, хрена, небольших порций уксуса, виноградного сухого вина, лимонного сока или лимонной кислоты, огуречного рассола.

Все эти приправы придают соусам кисловатый вкус и оригинальный аромат. Но следует помнить, что не всегда рекомендованную в рецепте приправу можно заменить какой-либо другой без ущерба для вкуса блюда.

Например, разведенный уксус не заменит специфического привкуса виноградного вина. Лимонная кислота, лишенная запаха, не заменит натуральный лимонный сок. Как правило, допустимая замена указывается в рецепте.

При отсутствии каких-либо компонентов лучше выбрать другой рецепт. Соль и перец нужно добавлять по своему вкусу. При использовании огуречного рассола его сначала нужно процедить и вскипятить.

Прекрасным дополнением к соусам служит чеснок, имеющий резко выраженный запах, который многие считают пряным и аппетитным.

Чтобы ощутить его вкус в соусе или готовом блюде, достаточно 1 зубчика. Можно в соусы добавлять чеснок, растертый с солью. Можно заправлять соком, отжатым из измельченного чеснока.

Весьма оригинальные соусы получаются при добавлении грибов или грибного отвара.

Для приготовления отвара лучше всего подходят свежие или сушеные белые грибы (другие придадут отвару неаппетитный вкус и вид).

Для придания соусам густоты применяются яичные желтки. При их использовании следует соблюдать осторожность: при высокой температуре соуса желтки могут свернуться, и все усилия по приготовлению будут напрасными, а остывший соус приобретет неприятный вкус сырого яйца.

Для правильного введения желтков в соус необходимо вынуть его из печи и осторожно ввести желтки, энергично помешивая смесь.

После этого нужно подогреть соус, поставив его на водяную баню, но не доводить до кипения.

Нежный вкус соусам придает сливочное масло. Но процесс заправки сливочным маслом требует некоторых навыков. Опущенный в кипящую жидкость кусок сливочного масла быстро расплавится, и на поверхности останется слой жира, который может испортить вкус и внешний вид соуса.

Сливочное масло должно придавать соусу густоту эмульсии, а также нежность и мягкость вкуса.

Для получения такого эффекта следует поступить так. Охладить необходимое количество масла. Вынуть соус из печи, разделить масло на небольшие кусочки и вводить в жидкость постепенно, размешивая до полного соединения масла с жидкостью. Затем следующий кусочек и т. д. В этом случае жир не всплывет на поверхность, а вкус и внешний вид будут на высоте.