СОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ СОУСЫ, приправы, заправки

Соусы, подливы способствуют улучшению качества и повышению питательной ценности блюд. Поэтому от того, как правильно подобран соус к данному блюду, зависит его вкус.

Заправка без жира называется сухой. Для нее муку жарят, пока она не приобретает красный цвет.

Соусы белые обычно подают к мясу белого цвета (телятине, частиковой рыбе, птице и т. д.).

Соусы красные подают к мясу темного цвета (говядине, баранине, севрюге, дичи и т. д.).

Все соусы делятся на холодные и горячие. К холодным блюдам подают холодные соусы, к горячим — горячие, к сладким — сладкие.

Горячие соусы готовят из смеси масла, муки, картофельной муки и бульона или кипятка. Холодные — из смеси желтков, масла и сока, лимона.

В среднем расход соуса на одну порцию составляет от 50 до 100 г.

Известны определенные основные принципы приготовления соусов.

В растительное масло (жир) насыпают муку. Для белого соуса ее слегка пассеруют, для темного — подрумянивают (слишком долго пережаривать муку нельзя, ибо она плохо переваривается).

Соус разводят небольшими порциями жидкости и варят до получения нужной консистенции.

Соус белый должен быть гуще, чем темный.

В основной соус кладут приправы. Обычно белый соус заправляют молоком (сметаной) и желтком, который предварительно взбивают с молоком или небольшим количеством холодного бульона. Кипятить после этого соус нельзя, так как желток свернется.

В состав соуса входят: основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправа.

При приготовлении некоторых соусов какая-либо из перечисленных частей может отсутствовать.

Основой для соусов служат бульоны (мясной, грибной, рыбный), а также овощной отвар, молоко, сметана, масло (растительное, сливочное).

Соусы, приготовленные на одной и той же основе, но с различными составными частями, относят к одной и той же группе.

Следующая глава >

Соусы к рыбным блюдам Соус рыбный осноВНОЙ Пpодукты: pыбный бульон 1000 г, маpгаpин столовый 50 г, мука пшеничная 50 г, 1 луковица, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, специи, соль, лимонная кислота 0,5 г, сливочное масло 50 г, лавpовый лист 2 штуки.Гоpячую белую пассеpовку pазвести в

Соусы и заправки Соусы представляют собой жидкие приправы, предназначенные для усиления питательности, сочности, улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Они придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, разный вкус, тем самым расширяя возможности

СОУСЫ К БЛЮДАМ ИЗ ПТИЦЫ Фруктово-ягодный соус Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем,

Соусы к мясным блюдам Соус белый 4 ст. бульона, 2 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль по вкусу, 1 рюмка сухого вина.Приготовить основу для соуса: муку прогреть, помешивая, со сливочным маслом так, чтобы ее цвет не изменился, добавить

Соусы к рыбным блюдам Белый соус с каперсами 2 ст. рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 2 столовые ложки каперсов, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.Муку обжарить,

Глава 3 Соусы к мясным блюдам Соусы делают изысканным вкус фаршированных мясных блюд и позволяют разнообразить стол. Большинство горячих соусов готовится из мясного бульона, молока, сметаны с добавлением небольшого количества муки, сливочного масла, а также различных

Соусы к рыбным блюдам

Соусы и заправки Салатная заправка из оливкового масла и лимонного сока «К овощному ассорти»На 150 мл: ? 2 ст. ложки меда? 4 ст. ложки лимонного сока? 3 ст. ложки оливкового масла? перец и соль – по вкусуВсе ингредиенты поместите в плотно закрывающийся сосуд, приправив солью и

Соусы, заправки Соус песто из зелени Вам понадобится: Листья редиса?—?1 пучок, петрушка?—?1 пучок, семечки подсолнечника?—?3 ст. л., чеснок?—?3 зубчика, масло оливковое?—?3 ст. л., лимонный сок?—?1 ст. л.Приготовление: Зелень промойте и обсушите бумажными полотенцами, крупно

Соусы, заправки Гремолата Понадобится: 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, тертая цедра половины лимона, 2 зубчика чеснокаЧеснок пропустить через пресс и тщательно перемешать с лимонной цедрой и зеленью

Соусы к мясным блюдам Горячие соусыСВЕТЛЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 л жидкости, 2 столовые ложки сливок или сметаны, соль, (1 чайная ложка сливочного масла).Маргарин или масло растопить и жарить, пока не