СОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ СОУСЫ, приправы, заправки
СОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ
СОУСЫ, приправы, заправки
Соусы, подливы способствуют улучшению качества и повышению питательной ценности блюд. Поэтому от того, как правильно подобран соус к данному блюду, зависит его вкус.
Заправка без жира называется сухой. Для нее муку жарят, пока она не приобретает красный цвет.
Соусы белые обычно подают к мясу белого цвета (телятине, частиковой рыбе, птице и т. д.).
Соусы красные подают к мясу темного цвета (говядине, баранине, севрюге, дичи и т. д.).
Все соусы делятся на холодные и горячие. К холодным блюдам подают холодные соусы, к горячим — горячие, к сладким — сладкие.
Горячие соусы готовят из смеси масла, муки, картофельной муки и бульона или кипятка. Холодные — из смеси желтков, масла и сока, лимона.
В среднем расход соуса на одну порцию составляет от 50 до 100 г.
Известны определенные основные принципы приготовления соусов.
В растительное масло (жир) насыпают муку. Для белого соуса ее слегка пассеруют, для темного — подрумянивают (слишком долго пережаривать муку нельзя, ибо она плохо переваривается).
Соус разводят небольшими порциями жидкости и варят до получения нужной консистенции.
Соус белый должен быть гуще, чем темный.
В основной соус кладут приправы. Обычно белый соус заправляют молоком (сметаной) и желтком, который предварительно взбивают с молоком или небольшим количеством холодного бульона. Кипятить после этого соус нельзя, так как желток свернется.
В состав соуса входят: основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправа.
При приготовлении некоторых соусов какая-либо из перечисленных частей может отсутствовать.
Основой для соусов служат бульоны (мясной, грибной, рыбный), а также овощной отвар, молоко, сметана, масло (растительное, сливочное).
Соусы, приготовленные на одной и той же основе, но с различными составными частями, относят к одной и той же группе.