ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Основу соуса составляет жидкость — бульон (мясной, рыбный, грибной, овощной), молоко, сметана, жир (сливочное или растительное масло), иногда разбавленный уксус. Для сгущения соусов прибавляют поджаренную муку, а для улучшения вкуса — соль, сахар, лимонный: сок, лимонную кислоту, уксус, грибы, хрен, томатное пюре, коренья и т. д.
Основными соусами считаются красный и белый соусы. Из них с разными добавлениями приготовляют много других соусов.
Красный соус приготовляется на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневатого цвета (красная пассировка). Чтобы соус сохранил свой красный цвет, к нему добавляют жженый сахар. Этот соус используют для приготовления красного соуса с вином, красного соуса с грибами, лукового и других соусов.
Для приготовления белого соуса используются желтоватым или белым мясным бульоном (как для супов) и поджаренной до светло-желтого оттенка пшеничной мукой (белая пассировка). Из этого соуса приготовляют белый соус с яйцом, горчичный, томатный и другие.
При приготовлении белого и некоторых других соусов к рыбным блюдам вместо мясного бульона пользуются рыбным бульоном.
Для соусов чаще всего употребляют сливочное масло, так как оно отличается хорошим вкусом и запахом, значительно повышает качество соуса. Для белых соусов вместо сливочного масла можно также использовать маргарин, а для красных — другие жиры. В этих случаях к приготовленному соусу желательно добавить кусочек сливочного масла.
Для соусов с грибами и холодных соусов, где требуется, чтобы жир не застывал, употребляется растительное масло.