Праздник тунца

Праздник тунца

Ради этого супермаркета 15 лет назад я перебрался с Манхэттена на другую сторону Гудзона. Единственный на всем Восточном побережье, он торгует той же снедью, что в Японии. Я однажды сравнивал и установил тождество, включая цены, что не останавливает заезжих японцев, которые оставляют в кассе по тысяче за раз. Сам я из осторожности хожу сюда пешком, чтобы много не унести. А соблазн велик. То – жареный угорь в сладком маринаде, то салат из скользкой медузы, то свежая паста мисо для супа, то рисовый пудинг мочи, который сколачивают в огромном чане деревянной палицей. Ну и, конечно, в сезон, как сейчас, на полке появляется король ноября – мацутаке, рыжий грибок, дороже шампанского. Его пекут в глиняной, как чайник, жаровне и вкушают молча, чтобы не упустить аромат и настроение осени. Пушкину понравилось бы.

В воскресенье, однако, о тонкостях речь не шла. Тугая толпа вломилась в магазин, чтобы принять участие в ритуальной разделке специально привезенного на самолете тунца.

Труп, уже без головы, лежал на украшенном эшафоте. Вокруг него ходил профессиональный рыбак, представлявший улов, не скрывая восхищения противником. Он напоминал матадора, уложившего быка и теперь хвастающегося подвигом. Рыба и впрямь была чудом природы. 15 лет она, как «Наутилус», провела в семи морях, нигде не задерживаясь. (Тунец должен двигаться, чтоб не умереть.) Этого, объяснил рыбак, поймали правильно: не сетями, где напуганный косяк уродует себя в тесноте, а в единоборстве – на удочку. Последнюю неделю рыба прожила в прибрежных садках Испании, где вместо обычного меню из водянистых кальмаров ела деликатесы – сельдь и сардины.

Как известно, чем лучше мы относимся к животным, тем они вкуснее. Когда пришла пора в этом убедиться, на спину 2,5-метрового тунца вскочил пожилой японец с тускло сверкнувшим мечом. Первым взмахом он отсек рыбью ключицу. Ее унесли сразу, видать – директору. Потом с хирургической точностью самурай рассек тело пополам, обтер меч и, коротко поклонившись, ушел восвояси, в Японию. Теперь на тушу набросились помощники. Длинными ложками они соскоблили мякоть с хребта. Это прежде меня расхватали знатоки. Вслед пошла алая спина – на суши. И наконец, ножи дошли до живота: чу-торо – розовый ломоть с бледными прослойками, о-торо – сероватое брюшко и драгоценный фокус праздника.

Схватив сколько успел, я, урча, донес покупку до дома, чтобы правильно съесть. Такую рыбу нельзя, как часто делаем мы, варвары, ни с чем смешивать. Соевый соус ей нужен не больше, чем черной икре. И уж тем более преступна мысль о хрене васаби, который нужен лишь тем, кого отпугивает сырая рыба. (Пусть едят воблу.) Единственное дополнение – ломтик маринованного имбиря, чтобы оттенить паузы. Единственный гарнир – безраздельное внимание.

Чем дороже кусок, тем труднее уловить его вкус. Красная часть тунца отдаленно напоминает семгу до засола. Белая – ближе к мороженому. Жирную плоть не нужно жевать – она тает на нёбе, как капли дождя. Это – не вкус, а призрак вкуса, может быть – его мираж. Чтобы осознать и зафиксировать ускользающий эффект, нужен не повар, а традиция.

В древней Японии есть особенно было нечего. Нищая буддийская страна, где рис считался роскошью, а мясо – грехом, только в море отводила душу (ее японцы, кстати, помещают не в груди, а в животе, что объясняет процедуру харакири). В японском застолье тунец играет главную – шаманскую – роль. Завораживая и опьяняя, он переносит нас на тот первобытный пир, что располагался между охотой и жертвоприношением.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

«Солнечный праздник»

Из книги Аджика, лечо, икра - 5 автора Кулинария Автор неизвестен -

«Солнечный праздник» 3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука.Все нарезать кольцами, а морковь натереть на крупной терке. Сложить в таз слоями и оставить на 6 ч.После этого залить содержимое заливкой: 300 г растительного масла, 300 г сахара, 2 ст. л.


«Солнечный праздник»

Из книги Под водочку - 2 автора Кулинария Автор неизвестен -

«Солнечный праздник» 3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука.Все нарезать кольцами, а морковь натереть на крупной терке. Сложить в таз слоями и оставить на 6 ч.После этого залить содержимое заливкой: 300 г растительного масла, 300 г сахара, 2 ст. л.


Канапе «Праздник»

Из книги Холодные закуски и салаты автора Сбитнева Евгения Михайловна

Канапе «Праздник» Хлеб пшеничный – 18 ломтиков, ветчина – 100 г, масло сливочное – 50 г, анчоусы – 100 г, майонез – 100 г, оливки – 5 шт., яйцо вареное – 1 шт., пикули – 150 г, соль, перец.Деревянной ложкой в миске перемешивают масло, пикули и половину анчоусов, протертых через сито,


Праздник цветов

Из книги Академия домашних волшебников, или История о том, как однажды зимним вечером влетел в комнату кораблик - калиновый листок и Калинка сняла шапочку-неви автора Сахарова Саида Юсуфовна

Праздник цветов Букет или веник? За цветами по утренней росе. Синенький-Голубенький. Желтое и красное… белое и дымчатое. Букет из ничего. Динь-дон-динь! — Калинка приземлилась точно под куст желто-красных георгинов, который Марина с Лёкой безжалостно обрывали.Еще на ходу


«Праздник Нептуна»

Из книги Миллион блюд для семейных обедов. Лучшие рецепты автора Агапова О. Ю.

«Праздник Нептуна» Требуется: 1 кг кальмаров, 3 яйца, 3 луковицы неострых сортов, 1 упаковка крабовых палочек, 1 банка майонеза.Способ приготовления. Отварите тушки кальмаров в подсоленной воде, очистите от пленок и нарубите кусочками средней величины. Лук нашинкуйте


Суп «Деревенский праздник»

Из книги Рыбные деликатесы по-домашнему автора Кашин Сергей Павлович

Суп «Деревенский праздник» Требуется: 400 г гусиных потрохов, 2,5 л воды, 3 картофелины, 3 луковицы, 2 моркови, 1 ст. сливок, 1/2 ст. риса, 2 ст. л. сливочного масла, зелень укропа, перец, соль, 1/2 кг сосисок.Способ приготовления. Положите гусиные потроха в холодную воду и варите до


«Праздник в ауле»

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

«Праздник в ауле» Требуется: 1 1/2 кг бараньих ребрышек, 200 г бараньего жира, 1/2 стакана томатной пасты, 500 г муки, 3 головки чеснока, 1 луковица, черный перец, соль.Способ приготовления. Из муки, воды и соли замесите крутое пресное тесто и оставьте его на полчаса. Растопите


«Праздник живота»

Из книги Паровая кулинария автора Бабенко Людмила Владимировна

«Праздник живота» Требуется: 500 г риса, 2 ч. л. соли, 150 г телячьих почек, 80 г бараньей или телячьей печенки, 300 г баранины, 150 г сливочного масла, 1 крупная луковица, 4 ст. л. оливкового масла, щепотка соли, щепотка черного перца, 1 ч. л. сахара, 2 среднего размера помидора, долька


Помидоры «Сырный праздник»

Из книги Православный пост. Рецепты постных блюд автора Прокопенко Иоланта

Помидоры «Сырный праздник» Требуется: 1 кг свежих помидоров, 250 г сыра, 100 г шпика, 200 г пшеничного хлеба, 1 стакан куриного бульона, соль, черный молотый перец, зелень базилика, майорана.Способ приготовления. Осторожно вырежьте из помидоров часть мякоти, посолите их и


«Праздник Нептуна»

Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна

«Праздник Нептуна» Ингредиенты100 г крабовых палочек, 100 г риса, 2 яйца, 100 г вареной кукурузы, соль, укроп Способ приготовленияХорошо промойте рис в холодной воде и сварите его.Мелко нарежьте крабовые палочки, отварите вкрутую яйца. Смешайте с готовым рисом крабовые


Раковый праздник

Из книги Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! автора Кривцова Анастасия Владимировна


Салат «Праздник»

Из книги автора

Салат «Праздник» Картофель отварить в кожуре в пароварке, охладить, очистить, нарезать кубиками. Ядра орехов измельчить, а самые красивые оставить для украшения.Апельсины очистить, разделить на дольки, разрезать их пополам, удалив семечки. Все компоненты соединить,


Соус «Праздник урожая»

Из книги автора

Соус «Праздник урожая» • 300 г винограда• 100 г очищенных ядер грецких орехов• 1 болгарский перец• 2 зубчика чеснока• 20 мл соуса тобаско• зелень укропа, кинзы, эстрагона• красный молотый перец• черный молотый перец• сольИз винограда отожмите сок и процедите его через