Ҳалвойтар (жидкая халва)
?алвойтар (жидкая халва)

Халвойтар. Фото автора
Хар чи донат кадри ?алвою набот
?а?и вай ним тўрба каъ, кунжи работ.
Что знает осёл о достоинствах халвы и набота3?
Его удел — пол мешка сена в углу стойла.
(Из бухарского фольклора)
?алво-и тар (или — ?алвойтар) — незаменимый атрибут бухарских праздников. Существует известная поговорка: «Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет». Так вот, должен вам сказать, что в данном случае, она совсем неуместна, ибо у вас появилась возможность не только опровергнуть этот тезис, но и приготовить, а также попробовать самим это восточное лакомство. Что означает "?алво», полагаю, переводить не нужно. А вот вторая часть («тар»), переводится, как «жидкая» (или «влажная»). Этот вид халвы с незапамятных времен неизменно подается при проведении различных праздничных мероприятий: без неё не обходится ни одна свадьба. Существуют целые династии кондитеров, специализирующихся исключительно на халве, которых называют "?алвогар». Более того, в Бухаре по сию пору существует квартал (»?алвогарон»), где проживают мастера кондитерского искусства. Так что, традиции, как видите, сохраняются и передаются из поколения в поколение. И сегодня, я собираюсь приобщить к этому таинству и вас: авось, приживётся и на российской почве?
200 г растительного масла
1 стакан муки (150 г)
1 стакан сахарного песка (250 г)
3 стакана кипятка (700–800 мл)
щепотка ванилина.
Есть несколько вариантов приготовления такой халвы. Я попробую описать только два способа, с которыми довелось иметь дело. В обоих случаях, необходимо постоянно помешивать и не отходить от плиты ни на шаг, ибо это блюдо любит, когда к нему проявляют повышенный интерес, поскольку, халва — как и любая женщина — девка капризная и не прощает, когда её оставляют без внимания.
Вариант 1
В разогретой латке (или казане) прокалить масло, снять её с огня, остудить масло до 60–70 С. Затем всыпать муку, одновременно помешивая, и снова поставить латку на огонь. Часто помешивая, пассировать (при небольшом пламени) до тех пор, пока мука не приобретет «шоколадный» цвет. В этом заключается вся тонкость приготовления жидкой халвы.
Этапы приготовления. Фото автора
После чего, снять с огня, подождать с минуту, влить разведенный кипятком сахар и кипятить на слабом огне, помешивая, до густоты сметаны. Здесь, важно поймать момент, когда халва дойдет до своего нужного цвета и вкуса. Ибо, если вы не додержите, она останется слегка сыроватой и бледной на цвет, а если маленько передержать — она перегорит и станет прогорклой. Передержанную халву можно с чистой совестью отправить в мусорный бачок, потому как, её уже ничем не исправить. Поэтому, в этом деле следует полагаться на опыт и интуицию. Затем котел снять с огня. Для аромата можно добавить чуточку ванилина.
Вариант 2
В разогретое масло всыпать сахар-песок, поставить на средний огонь и постоянно помешивать. Минут через 10–12, начнутся метаморфозы: сахар вначале загустеет, а потом — съёживаясь в бесформенные комочки, вновь растворяться, окрашивая сироп в красноватый цвет. Здесь, следует дождаться полного растворения комочков, однако, не доводить до состояния, когда сироп может перегореть. Тут, опять-таки, подсказать вам может только интуиция, ибо в минутах и секундах рассказать про такое невозможно.
Затем снять латку с сиропом с огня, выждать с минуту-две, после чего, всыпать муку (интенсивно, при этом, помешивая) и, вновь поставив на огонь, продолжить помешивание. Огонь должен быть чуть ниже среднего.
На заключительной стадии, дожидаетесь, когда содержимое приобретет необходимый темно-коричневый колер, вновь снимаете с огня, и, выждав немного, вливаете кипяченую воду. Эту операцию следует делать осторожно, чтобы, внезапно поднявшаяся «шапка» пены, не ошпарила вас и не «выбежала» за края латки. Влив воду, следует вернуть латку на плиту и, помешивая, довести до готовности. Для аромата можно добавить чуточку ванилина или ванильного сахара.
Готовая жидкая халва должна иметь красивый темно-коричневый цвет, приятный запах и своеобразный неповторимый вкус. Разливают её можно обычным черпаком на плоские десертные тарелочки. Одного черпака на тарелку вполне достаточно. Потому, что если вы добились нужной консистенции (которая должна быть чуть гуще «киселя»), то халва сама равномерно и плавно растечется по тарелке. Заполненные тарелки отставить на время в сторону, а когда содержимое остынет, можно убрать в холодильник, а можно и приступать к дегустации. Как правило, "?алвойтар» принято разрезать ножом на «ромбики» (или «квадратики» — кому как больше нравится), а затем, отломив кусочек лепешки, подцепить снизу один из этих ромбиков и — ам!.. отправить в рот. Запив, при этом, горячим чаем.
Правильная жидкая халва имеет не матовый, а глянцевый вид, здоровый яркий цвет, без какого-либо постороннего (пригорелого) вкуса. И наконец, ещё один из признаков: когда вы её подцепляете с тарелки, она должна легко отставать от последней, не оставляя никакого следа.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Жидкая халва с орехами-ассорти и топленым маслом «Халвайтар»
Жидкая халва с орехами-ассорти и топленым маслом «Халвайтар» Ингредиенты1 стакан муки, 2/3 стакана арахиса, миндаля и грецких орехов, 1 стакан сахара, 2 стакана воды, 3 1/2 столовой ложки топленого масла.Способ приготовленияАрахис всыпьте в сухую сковороду, обжарьте, остудите
Ҳалво-и-тар (жидкая халва)
?алво-и-тар (жидкая халва) «?алвойтар». Фото автора?алво-и-тар (или – ?алвойтар) – незаменимый атрибут бухарских праздников. Существует известная поговорка: «Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет». Так вот, должен вам сказать, что в данном случае, она
Солянка рыбная жидкая
Солянка рыбная жидкая Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 600 г кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного
ХАЛВАЙТАР (ЖИДКАЯ ХАЛВА)
ХАЛВАЙТАР (ЖИДКАЯ ХАЛВА) В разогретом котле прокалить жир (желательно баранье сало), снять котел с огня, перемешивая, охладить масло. Затем всыпать муку, размешать, поставить котел на огонь. Снова, помешивая, пассировать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет.
БАДРОК ХАЛВА (ХАЛВА ИЗ ЖАРЕНОЙ КУКУРУЗЫ С ОРЕХАМИ)
БАДРОК ХАЛВА (ХАЛВА ИЗ ЖАРЕНОЙ КУКУРУЗЫ С ОРЕХАМИ) Жареную кукурузу и поджаренные ядра ореха растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, положить в тарелку, смазанную маслом, залить растопленным медом, хорошо перемешать, разровнять слоем толщиной 1 см, нарезать в
МАГИЗ ХАЛВА (ХАЛВА ИЗ ЯДРЫШЕК УРЮКА)
МАГИЗ ХАЛВА (ХАЛВА ИЗ ЯДРЫШЕК УРЮКА) Ядрышки урюка прожарить и уложить на смазанный маслом железный лист слоем в 1 см. Приготовить густой сироп, залить им подготовленные ядрышки, затем остудить и нарезать на четырехугольные кусочки.Таким же способом можно приготовить
Жидкая диета с кефиром
Жидкая диета с кефиром При жидкой диете потеря веса больше, чем при обычной диете той же калорийности, и составляет не менее 3 кг в неделю. Заменив привычную твердую пищу на молоко, соки, бульоны и отвары, вы не только избавитесь от лишнего веса, но и очистите свой организм
Солянка рыбная жидкая
Солянка рыбная жидкая Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 600 г кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного
46. «Жидкая» ватрушка
46. «Жидкая» ватрушка продукты 5 яиц, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. какао-порошка, 1 ст. л. манной крупы, 500 г творога, 1 ч. л. разрыхлителя теста, 180 г муки, 1/2 ч. л. соды Время приготовления – 1 ч. 30 мин. Для приготовления теста 2 яйца тщательно
Жидкая гречневая каша
Жидкая гречневая каша Гречку перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду, молоко, грибной или овощной бульон и варить, мешая, 5 минут. Затем снять с огня, добавить масло, соль, взбить деревянной лопаточкой и варить еще 2–3 минуты на среднем огне (если готовится на бульоне,
Халвайтар (жидкая мучная халва)
Халвайтар (жидкая мучная халва) Ингредиенты500 г пшеничной муки, 500 г сахара, 100 г бараньего жира, 100 г орехов (миндаля или фисташек, толченых, поджаренных), 1–2 г ванилина.Способ приготовления Из 500 мл воды и сахара сварить сироп. В толстой кастрюле разогреть бараний жир и
Солянка жидкая с сельдью
Солянка жидкая с сельдью 80 г свежей сельди, 15 г сардин, 20 г филе соленой сельди, 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 0,5 ч. л. томат-пюре, по 5 г каперсов, оливок и маслин, 1 ч. л. сливочного масла, кусочек лимона, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком,
Солянка жидкая старинная
Солянка жидкая старинная 300 мл рыбного бульона, 60 г свежей капусты, 40 г соленых или маринованных грибов, 3–4 соленых огурца, 1 ст. л. томата-пюре, 10 г маслин, 1 ст. л. сала, 20 г копченой сельди, 4 головки репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, зелень, соль — по вкусу.Для