Раздел 18
Супы
В России традиционно употребляют горячие мясные и рыбные наваристые супы, особенно эта пища необходима в холодный осеннее-зимний период. Для лета хороши супы и борщи грибные и овощные вегетарианские как в горячем виде, так и холодные, с добавлением всевозможных трав. Супы мясные и рыбные содержат белковые экстрактивные вещества, повышающие отделение пищеварительных соков и улучшающие аппетит, поэтому их предпочтительнее кушать в обед, когда потребляется наибольший объем пищи.
Экстрактивных веществ больше в мясе взрослых животных, приготовленные из такого мяса бульоны будут более наваристы.
Для приготовления первых блюд в бульоны добавляют самые разнообразные овощи, крупы, специи и обогащают зелеными приправами, которые хороши не только своими вкусовыми качествами, но и обладают разнообразными комплексами соединений, стоящих на страже здоровья человека. Зеленые приправы применятся не только в свежем, но и в консервированном и засушенном виде. Правильно высушенные растения полностью сохраняют свои полезные свойства.
Наиболее распространенными и ценными приправами у нас являются петрушка, укроп и сельдерей.
Зелень петрушки и ее корень обладает очень ценным комплексом биологически активных веществ, способствующих укреплению кровеносных сосудов и улучшающих работу всей эндокринной системы человека.
В народной медицине эта травка широко применяется при воспалительных процессах и камнях в почках и мочевом пузыре.
Укроп оказывает благотворное влияние на весь организм, нормализует его физиологические процессы. Благодаря разнообразию эфирных соединений он очень полезен для желудочно-кишечного тракта.
Для современного человека, употребляющего много концентрированных продуктов и в связи с этим накопившего достаточное количество отложений кальция в различных местах своего организма, крайне необходим сельдерей также в виде зелени и корней, способствующий растворению и выводу из организма этих отложений.
В супах можно использовать все овощи в любых сочетаниях и количествах, если овощей в супе много, то можно приготовить суп-пюре, а добавление круп повышает питательную и энергетическую ценность первых блюд.
В микроволновке для ускорения времени приготовления супов необходимо использовать крышки и соблюдать некоторые общие правила:
1. Пользоваться высокой посудой с достаточным запасом объема. Для молочных супов объем посуды должен быть в два раза больше объема супа.
2. Посуда для приготовления супов должна быть с крышкой, а крышка – с отверстием для выхода пара.
3. Если в супах используются бобовые, такие как горох и фасоль, то их нужно предварительно замочить в воде и лучше предварительно отварить (особенно горох).
Горох замачивают в холодной воде на 10–12 часов, а фасоль на 5–7 часов.
4. Учитывать, что некоторые овощи, как свекла и морковь, готовятся дольше, чем капуста и картофель, поэтому их нужно добавлять раньше, чем остальные.
5. Для более равномерного приготовления овощей их необходимо нарезать на одинаковые по размеру кусочки.
6. Сушеные грибы предварительно замачивают в горячей воде на 1–2 часа или в микроволновой печи 10–15 минут при минимальной мощности.
7. Морковь и коренья желательно предварительно обжаривать в масле для сохранения их вкуса и аромата, а также для придания золотистого оттенка бульону.
8. Лук необходимо нарезать как можно мельче, тогда он больше отдает блюду свой вкус и аромат.