Подготовка субпродуктов

Подготовка субпродуктов

Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова являются ценными продуктами и по своему составу мало отличаются от мяса. Из них можно приготовить разнообразные продукты – например, зельц, сальтисон, кровяные колбасы и т. п.

Однако эти продукты, в особенности внутренние органы, портятся быстрее, чем мясо, поэтому их нужно быстрее использовать. Кроме того, отходы туши нужно иначе приготавливать.

Голова.Телячью или баранью голову прежде всего нужно ошпарить горячей водой (90 °C), соскоблить шерсть, опалить и хорошо обмыть.

Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и удалить мозги. С головы крупного рогатого скота (если он с кожей) нужно снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и удалить мозги.

Свиную голову нужно очистить от щетины, хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык, разрубить голову и удалить мозги.

Перед варкой голову нужно в течение 1 часа мочить в холодной воде.

Мозги.Мозги следует на 1–2 часа замочить в холодной воде. Затем, не, вынимая их из воды, осторожно удалить с них пленки.

Язык.Его нужно обмыть, соскоблить нечистоты и слизь. Когда язык сварится (2,5–4 часа, в зависимости от размера), снять с него кожу.

Чтобы кожа легче снималась, горячий вареный язык следует на короткое время окунуть в холодную воду и, вынув, сразу снять кожу. Затем опять погрузить в горячий бульон и довести до кипения.

Ноги.Телячьи и бараньи ноги нужно ошпарить горячей водой, очистить от шерсти, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2–3 часов вымачивать в холодной воде для удаления неприятного запаха.

Телячьи ножки следует разрезать вдоль и вынуть трубчатые кости.

Печень.Прежде всего от печени отделить желчный пузырь. Затем печень промыть в холодной воде, вырезать крупные сосуды и удалить пленки.

Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно на 3–4 часа замочить в холодной воде.

Сердце и горло.Их следует разрезать вдоль, хорошо обмыть и на 1–2 часа замочить в холодной воде. Бульон после отваривания сердца слить (не используется).

Легкие.Разрезать на части и обмыть в холодной воде.

Желудок.Его вычищают, выворачивают и промывают. Затем следует погрузить на 3–5 минут в горячую воду, вынуть, соскоблить пленку и, сменяя воду, 6–8 часов вымачивать в холодной воде.

Кровь.При убое кровь собрать в эмалированную посуду, добавить соль (на 1 л крови – ? столовой ложки соли), хорошо размешать и держать в холодном месте.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Похожие главы из других книг:

Зельц из субпродуктов

Из книги автора

Зельц из субпродуктов Ингредиенты: 1 кг субпродуктов, 2 луковицы, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, молотый черный перец, соль по вкусу Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенные луковицы, коренья, соль, перец. Субпродукты


Суп из субпродуктов кролика

Из книги автора

Суп из субпродуктов кролика Ингредиенты 1 кроличья печенка, 1 кроличье сердце, 1 кроличье легкое, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 яйцо, 1 столовая ложка сырного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, 3 горошины душистого


Блюда из субпродуктов 

Из книги автора

Блюда из субпродуктов  Почки в сметане КомпонентыПочки телячьи – 600 г Масло топленое – 2 столовые ложки Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Сметана – 2 стакана Лимонный сок – 2 столовые ложки Душистый перец – 5–6 горошин Перец черный молотый и соль – по


2.1. Подготовка

Из книги автора

2.1. Подготовка Традиционно рыбу готовят по формуле «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи, затем рыбу надо разделать и сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мякоть


Суп из субпродуктов

Из книги автора

Суп из субпродуктов Ингредиенты: Вода – 1 л, субпродукты куриные – 400 г, картофель – 5 шт., пшено – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень укропа, соль. Способ приготовления:Куриные субпродукты кладут в кастрюлю, заливают водой, варят


Блюда из субпродуктов

Из книги автора

Блюда из субпродуктов Печень в сухарях Печень – 1 кгЯйца – 2 шт.Лук репчатый – 2 шт.Масло сливочное – 100 гМолоко – 3 столовые ложкиМука, молотые сухари, жир, сольПечень предварительно замочить в молоке, затем срезать пленку, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке,


БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Из книги автора

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РaЫБНЫХ СУБПРОДУКТОВ за 10 – 20 у. е. Бутерброд с молоками сельдиИнгредиенты на 4?5 бутербродов: 200 г хлеба, 3 столовые ложки сливочного масла, 60 г молок, 120 г сельди, яблоко, 8?10 листьев зеленого лука.Приготовление: гренки из


Блюда из субпродуктов

Из книги автора

Блюда из субпродуктов Печень с грибами Ингредиенты:600 г печени, 50 г сухих грибов, 150 г сливочного масла, 8–10 картофелин, 200 г сметаны, 3–4 луковицы, соль.Способ приготовления:Печень промыть холодной водой, нарезать на небольшие кусочки и обжарить в жире. Предварительно


Салаты из субпродуктов

Из книги автора

Салаты из субпродуктов Салат из говяжьей печени и грибов Ингредиенты: 200 г говяжьей печени, 1 стакан сухих грибов, 3 яйца, 2 небольшие моркови, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 банки майонеза, зелень укропа и петрушки, перец и соль по вкусу.Печень промыть и


Гуляш из субпродуктов

Из книги автора

Гуляш из субпродуктов 0,5 кг печени крупной дичи (кабана или косули), по 300 г сердца и легкого, 2–3 луковицы, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 3–4 столовые ложки нутряного жира, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, молотый красный перец и соль по


Салаты из субпродуктов

Из книги автора

Салаты из субпродуктов Салат из говяжьей печенки с грибами Сушеные грибы промыть и замочить на 3–4 часа. Отварить их в этой же воде, нарезать ломтиками. Отдельно сварить печенку, остудить, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Соленые


Блюда из субпродуктов

Из книги автора

Блюда из субпродуктов Кольраби, фаршированная мозгами Кольраби – 8 штукТелячьи мозги – 400 гСливочное масло или маргарин – 150 гСметана – 1/8 лРепчатый лук – 1 штукаКуриное яйцо – 1 штукаСоль, зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу1. Кольраби очистить и осторожно


Суп из субпродуктов с фасолью

Из книги автора

Суп из субпродуктов с фасолью Состав: 200 г фасоли, 200 г сердец, печенки или почек, 100 г копченого шпика, 1,5 л воды, 2 луковицы, лимонная цедра, лавровый лист, молотый перец, соль.Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить почки (вырезать мочеточники), залить их водой с


Колбаса из субпродуктов

Из книги автора

Колбаса из субпродуктов Понадобится свежая печень говяжья 3 кг, горячий бульон от варки говяжьих и свиных голов 0,8 кг, телятина 1,5 кг, говядина 1 кг, шпик 2 кг, чеснок, специи, соль по вкусу. Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре