Колбаса украинская полукопченая

Колбаса украинская полукопченая

На 5 кг говяжьего мяса 5 кг свинины, 12 г сахара, 6 г молотого черного перца, 12 г молотого душистого перца, 2–3 зубка чеснока, соль по вкусу.

Посоленное говяжье мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посоленную свинину – через мясорубку с крупной решеткой. Смешать все компоненты фарша в определенной последовательности: говядина, специи, чеснок, сахар, свинина – и полученной массой наполнить подготовленные кишки. Лучше использовать тонкие говяжьи кишки, в которых колбасные батоны получаются в виде колец. Подготовленные колбасные батоны, завязанные на концах шпагатом, проколоть, чтобы выпустить воздух, и подвесить для осадки и просушки в прохладном месте на 4–6 часов. Прокоптить батоны колбасы в горячем дыму (при температуре 60–90 °C) в течение 40–60 минут, а затем проварить около часа в воде при температуре около 80 °C (измерять термометром). Сваренную колбасу подвесить на палках и охлаждать на воздухе 3–4 часа. После остывания вновь поместить колбасу в коптильню, где вторично прокоптить при температуре дыма 35–50 °C в течение 24 часов.

Прокопченные колбасы, если их предполагается хранить несколько недель, подвесить в сухом, относительно прохладном месте (12–15 °C) и в течение 3–4 дней подсушивать.