Зельц белый

Зельц белый

1,4 кг мяса свиных голов (соленого), 150 г свиной шкурки, пятачков и ушей, 60 мл бульона, 20 г соли, 0,8 г перца черного молотого, 0,3 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки.

Мякоть свиных голов зачистить и залить рассолом с 9 % поваренной соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,5 % сахара. Мясо солить при температуре 2–4 °C на протяжении 4–5 суток. Посоленное мясо извлечь из рассола, положить в воду и варить 2–3 часа, после чего охладить, порезать кубиками по 2 см. Свиную шкурку, пятачки и уши зачистить, тщательно вымыть и варить при 95 °C в течение 5–6 часов до полного размягчения, после чего пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм). Получившийся от варки бульон фильтровать. Все подготовленные мясные ингредиенты тщательно перемешать, одновременно добавляя остаток соли, бульон и специи. Готовым фаршем набить оболочку, зашить крепкой ниткой либо перевязать шпагатом свободный конец и в течение 2 часов варить в воде при 90 °C. Далее вареные зельцы охладить 1–2 часа, поместить между двумя досками, подпрессовать и выдержать для окончательного охлаждения еще некоторое время.