Копченая грудинка «Шварцвальд» (сухой посол)

Копченая грудинка «Шварцвальд» (сухой посол)

Свиная грудинка.

На 1 л рассола:1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка зерен кориандра, ? зубчика чеснока и 4 ч. ложки с верхом ягод можжевельника.

Свиную грудинку нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 чайную ложку без верха сахара, 1 чайную ложку зерен кориандра, ? зубчика чеснока и 4 чайные ложки с верхом можжевеловых ягод. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натереть со всех сторон полученной смесью (особенно со стороны шкурки), сложить куски в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладный погреб. Время посола грудинки – 14 дней. Каждые три дня куски грудинки перекладывать, но обязательно шкуркой вниз.

По истечении времени посола слить образовавшийся собственный рассол, а грудинку оставить еще на 3–4 дня в сухом виде в емкости для посола. Затем емкость наполнить холодной водой и оставить в ней свиную грудинку ровно на 12 часов, после чего ее вынуть, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Через день следует начать холодное копчение (по одному разу ежедневно).

Копченую грудинку «Шварцвальд» рекомендуется коптить до получения насыщенного темного цвета. Во время каждого копчения на древесные опилки следует класть 1–2 еловых или сосновых шишек.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Похожие главы из других книг:

Посол сухой солью

Из книги автора

Посол сухой солью Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги меньше, чем мясо. Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей


Сухой посол

Из книги автора

Сухой посол Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу снаружи и изнутри солью (лучше мелкого помола) и втирая ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость,


Сухой посол

Из книги автора

Сухой посол При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес гнета подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух. При засолке пятнадцати крупных подлещиков общим


Копченая ветчина с можжевельником (сухой посол)

Из книги автора

Копченая ветчина с можжевельником (сухой посол) Требуется: 1 кг мяса, 50 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, 1 л воды.Способ приготовления. Ягоды можжевельника промойте, просушите на тканевой салфетке и разотрите. Сахар смешайте с солью и можжевеловой массой и натрите


Большой сухой посол

Из книги автора

Большой сухой посол 10 кг рыбы, 1,5 кг соли.На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх, и пересыпать солью. Сверху на рыбу – сбитую из дерева крышку и


Ветчина «Шварцвальд» (мокрый посол)

Из книги автора

Ветчина «Шварцвальд» (мокрый посол) 1 кг мяса, 50 г смеси соли с нитритами, ? ч. ложки без верха сахара, кориандр. Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 лавровых листа, ? зубчика чеснока (рубленного).


Сухой посол

Из книги автора

Сухой посол Сухим способом солят более крупную рыбу, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в


Сухой посол сельдерея

Из книги автора

Сухой посол сельдерея • листья сельдерея (черешки или корнеплод) – 1 кг • соли – 1 стакан Листья тщательно вымыть, просушить, выложить на чистую тряпку, нарезать на мелкие части. Приготовленную зелень хорошо перемешать с солью, полученную массу укладывать в


Сухой посол

Из книги автора

Сухой посол При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес груза (гнета) подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух.Как уже говорилось ранее, сухой посол


Сухой посол

Из книги автора

Сухой посол Способом сухого посола солят, как правило, речную рыбу: воблу, сазана, леща, судака, красноперку, плотву, щуку и др.Прежде чем приступить непосредственно к посолу, рыбу необходимо отсортировать, отбирая мелкую рыбешку, которую желательно засолить отдельно.


Большой сухой посол

Из книги автора

Большой сухой посол На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу – сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет


Сухой посол

Из книги автора

Сухой посол В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа.Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не разморозить – просто