УБОРКА И ПОСЛЕУБОРОЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
УБОРКА И ПОСЛЕУБОРОЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
На сохраняемость овощей влияют не только условия выращивания сорта, но и сроки уборки и послеуборочная обработка.
Сроки уборки овощей зависят от ряда факторов. Степень зрелости и интенсивность дозревания определяют сроки хранения, например помидоров, перцев.
Различают три степени зрелости овощей: потребительскую, или съемную, техническую и физиологическую.
Съемная зрелость — это такое состояние, при котором завершилось накопление питательных веществ, но формирование качества (вкус, аромат и т. п.) не закончено. В съемной зрелости убирают овощи, способные дозревать после съема: помидоры, перец, дыни и др. Потребительская зрелость наступает через некоторое время после дозревания при хранении.
В потребительской зрелости снимают овощи, не способные к дозреванию после уборки. Потребительская зрелость характеризуется типичными для сорта размерами, формой, окраской, консистенцией.
Потребительской зрелости предшествует техническая степень зрелости. В технической зрелости овощи более устойчивы к транспортировке, хорошо выдерживают тепловую обработку.
Физиологическая зрелость характеризуется созреванием семян. Потребительского значения эта зрелость не имеет, так как у овощей в это время мякоть, как правило, бывает перезревшей (помидоры, арбуз и т. д.)
Таким образом, в зависимости от назначения продукции овощи убирают в разной степени их зрелости.
В связи с тем, что не все плоды одновременно созревают, различают выборочную и сплошную уборку урожая. Выборочную уборку применяют для огурцов, помидоров, цветной капусты, кабачков, арбузов и т. д., сплошную — для поздних сортов бело? и краснокочанной капусты, осенних сроков уборки корнеплодов, лука, чеснока.
В сохранении качества овощей, особенно при транспортировке и хранении, большое значение имеет тара. Основное назначение тары — защитить продукцию от механических повреждений. Овощи укладывают плотными рядами (за исключением зеленных), но достаточно рыхло, чтобы не вызвать самосогревания продукции.
Прежде чем уложить овощи в тару, их следует подготовить к хранению. Послеуборочная обработка овощей заключается в следующем: удаляют с них землю, обрезают ботву, оставляя до 1,0 см у корнеплодов, у капусты оставляют два-три кроющих зеленых листа, лук и чеснок просушивают, листья обрезают, оставляя 2—5 см, если не плетут в косы, у томатов удаляют плодоножки, чтобы не повреждать ими плодов, хотя известно, что сохранение плодоножки снижает потери от испарения при хранении, а у арбузов и кабачков оставляют «хвосты» длиной 3—5 см.
После уборки желательно овощи как можно быстрее охладить до температуры хранения (для многих овощей эта температура не выше +4°).
При транспортировке овощей к месту хранения желательно избегать механических повреждений (ушибов, вмятин, царапин и т. д.), так как они в сильной степени снижают лежкоспособность овощей и приводят к физиологической и микробиологической порче.