БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОВОЩЕЙ ПРИ ХРАНЕНИИ
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОВОЩЕЙ ПРИ ХРАНЕНИИ
Успех хранения овощей во многом предопределен их биологическими особенностями. Способность овощей сохраняться длительное время называется лежкостью.
При хранении в овощах в той или иной мере продолжаются биологические процессы, которые происходили при росте растений. Поэтому условия выращивания и уборки оказывают значительное влияние на последующую лежкость овощей. Однако имеется одно существенное различие. Во время хранения овощи теряют органические вещества и воду при дыхании и испарении, и потери эти, в отличие от периода выращивания, невосполнимы. Одной из задач хранения поэтому является создание таких условий, при которых эти потери были бы минимальными. Но так как все овощи представляют собой различные органы растений, то и условия для их хранения должны быть неодинаковыми.
Все многообразие овощей можно объединить в три группы:
двулетние овощи (корнеплоды, луковицы, кочаны и т. д.);
плодовые овощи (помидоры, баклажаны, огурцы, перцы, бахчевые);
листовые овощи, или зеленные (салаты, листовые капусты, шпинат, лук зеленый, укроп и т. д.).
Биологическая роль этих групп в жизни растений различна.
Вегетативные органы двулетних овощей на втором году жизни образуют семена. Состояние покоя можно рассматривать как приспособительную реакцию растительных организмов. Следовательно, успех хранения этой группы овощей будет зависеть от умения эффективно управлять периодом покоя, предотвращая прорастание.
Например, луку свойственно состояние глубокого покоя, но продолжительность покоя у различных сортов неодинакова, а значит, и продолжительность хранения различна.
При нарушении периода покоя у моркови или капусты, а также при переходе почек в репродуктивное состояние (состояние роста) попытки задержать начавшееся развитие приводят к большим потерям при хранении.
Лежкость плодовых овощей определяется главным образом продолжительностью периода послеуборочного дозревания, так как в этом случае объектами хранения являются плоды с семенами. Биологическая роль генеративных органов плодов состоит в основном в обеспечении питательными веществами содержащихся в них семян. По мере созревания семян плоды отмирают. Чем продолжительнее период послеуборочного дозревания, тем больше их способность сохраняться. Следовательно, на продолжительность хранения влияет степень зрелости плодов в период уборки (томаты, перцы).
Лежкость листовых овощей невелика, и сохранение их почти целиком зависит от внешних условий. С момента отделения этих частей (листьев, черешков, побегов) от растения они не выполняют никаких биологических функций. При краткосрочном хранении этих овощей особое внимание уделяют защите их от увядания. Даже при благоприятных условиях хранения потеря воды у листового салата достигает 1,5—2,0% в сутки, у кочанного — 0,5—1%.
Основой всех практических мероприятий по сохранению овощей является управление тесно связанными между собой процессами покоя, созревания, устойчивости к болезням.
Состояние покоя может быть охарактеризовано как блокирование процессов деления клеток, или процессов растяжения, или тех и других вместе. Воздействуя на эти процессы, можно эффективно управлять продолжительностью периода покоя. Жизнедеятельность овощей во время хранения почти полностью заключается в дыхательном обмене. При дыхании выделяется тепло и углекислый газ. Кроме того, при дыхании синтезируются вещества, имеющие защитный характер и препятствующие развитию болезней. В сохраняемости овощей большое значение имеет их устойчивость к механическим воздействиям, которая в основном определяется составом и строением покровных тканей. Существует зависимость между устойчивостью к болезням и особенностями химического состава. Основную роль в устойчивости играет дыхательный обмен, в результате которого создается энергия и материал для противодействия микроорганизмам.
Интенсивность дыхания зависит как от вида овощей, так и от физиологического состояния и условий хранения. Дыхание овощей наиболее интенсивно протекает в первые дни после уборки, затем заметно снижается. Механические повреждения, поражения микроорганизмами, неблагоприятные условия хранения повышают интенсивность дыхания. Около 10% освобождающейся энергии используется самими овощами, а остальная часть тепла рассеивается. Тепловыделение зависит также от температуры хранения (табл. 1). Чем выше температура хранения, тем больше тепла выделяется. Например, в буртах капусты температура хранения за сутки может повыситься на 1,6—3° в осеннее время. Для поддержания оптимальной температуры, например в буртах с овощами, нужно проводить периодическое вентилирование их в течение всего периода хранения.
Таблица 1
ВЫДЕЛЕНИЕ ТЕПЛА ОВОЩАМИ ПРИ РАЗНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ХРАНЕНИЯ (ККАЛ/КГ В СУТКИ)
Вид овощей 0° 2° 5° 10° 15° 20° Картофель 0,53 0,50 0,40 0,45 0,75 0,90 Капуста белокочанная 0,67 0,75 1,00 1,60 2,50 4,00 Капуста цветная 1,30 1,50 1,60 2,80 5,20 8,30 Морковь 0,57 0,70 0,80 0,90 2,00 2,80 Лук репчатый 0,40 0,43 0,53 0,70 0,90 1,20 Томаты 0,36 0,40 0,57 0,85 1,80 2,20 Салат листовой 0,80 0,90 1,05 2,10 3,90 7,00Помимо тепла и углекислого газа во время хранения овощи испаряют воду, что снижает их массу, а излишняя потеря влаги вызывает увядание. При одинаковых условиях хранения овощи по-разному теряют влагу, то есть различаются по водоудерживающей способности. Наиболее легко теряют воду листовые овощи. Следовательно, при хранении этих групп овощей нужно создать условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается благодаря охлаждению — продукцию хранят в холодильниках.
Большое значение в сохраняемости овощей имеет их устойчивость к болезнетворным микроорганизмам. Сорта различаются по степени устойчивости, один и тот же сорт изменяет свою устойчивость в процессе хранения.
Установлена положительная зависимость между содержанием клетчатки и сохраняемостью овощей, а высокое содержание дубильных и красящих веществ в растениях совпадает с их устойчивостью к патогенным микроорганизмам. Так, краснокочанная капуста сохраняется лучше белокочанной, а из белокочанной лучше сохраняются сорта с более интенсивной окраской типа Амагер.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
1.3.4. Оценка пригодности при хранении
1.3.4. Оценка пригодности при хранении Вот несколько советов из этой области. Чтобы определить, не испортилась ли рыба во время хранения, можно сварить кусочек в закрытой посуде и протестировать по запаху и вкусу. Более быстрый способ – мякоть испорченной рыбы легко
5.3.4. Особенности варки
5.3.4. Особенности варки Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев, удалить пену и излишек жира с поверхности жидкости и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению
5.6.3. Особенности тушения
5.6.3. Особенности тушения Тушение – это наполовину жарение и наполовину варка.Для тушения нужна глубокая огнестойкая миска или кастрюля.Рыбу можно тушить с разными овощами.Подготовленную рыбу помещают в посуду (сотейник либо кастрюля) в два-три ряда, перемежая ее слоями
5.7.3. Особенности приготовления
5.7.3. Особенности приготовления Запекают как сырую, так и предварительно обжаренную рыбу.Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную рыбу предпочтительно запекать под соусом (сметанным, красным).Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу.
Технические особенности
Технические особенности Термины терминами, но различные мировые напитки отличаются друг от друга в первую очередь своими вкусоароматическими особенностями, которые обусловливаются применяемым сырьем и национальными особенностями технологического процесса. В. В.
Особенности летней кухни
Особенности летней кухни Лето – сезон легкой жизни и легкой еды. Летняя легкость царит во всем. И в одежде, и в мыслях, и в душе, и в теле. Чтобы не потерять это ощущение, стоит позаботиться о простой и полезной пище на нашем столе. Конечно, речь здесь не идет о каких-то
Особенности осенней кухни
Особенности осенней кухни Вот и закончилось теплое лето, погожие дни и фруктовое изобилие. Все реже сквозь облака выглядывает солнышко, неотвратимо укорачивается день, и все чаще тянет укутаться в теплый плед и предаться «осенней меланхолии».Такие желания на фоне
Особенности зимней кухни
Особенности зимней кухни Зима – время, когда возникает желание компенсировать уличный холод внутренним теплом от домашних встреч с друзьями, разделяя с ними простую, согревающую пищу в кругу семьи. С наступлением холодов, обеды и ужины неизбежно становятся сытнее и
Особенности приготовления пельменей
Особенности приготовления пельменей Тесто для пельменейТесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Такое сочетание продуктов дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, а замечено, что чем тоньше
Особенности хранения лука
Особенности хранения лука Успех хранения урожая репчатого лука – в хорошей сушке. Если погода подкачала и при уборке урожая было сыро и холодно, то разложите лук, не отрывая пера, в кухне по верху шкафов на пару недель. Луковицы хорошо вызреют, а потом, заплетенные в косу,
Особенности уратных образований
Особенности уратных образований Не рекомендуется употреблять продукты, богатые животным белком, а также алкоголь и кофе. При приготовлении пищи отдавать предпочтения нежареным и неострым блюдам.Ограничить продукты, которые будут способствовать образованию мочевой
Особенности питания
Особенности питания Все блюда готовят на пару или в отварном, измельченном виде, а также запеченном, после припускания в воде. Содержание жира соответствует физиологической норме.В диете используют более широкий ассортимент продуктов, сладкие спелые фрукты можно
Особенности культуры
Особенности культуры Горошек – довольно привередливая культура. Горошек относительно холодостойкая культура, особенно гладкозерных сортов, всходы выдерживают заморозки до –2–6 °C. Однако его нельзя сеять в непрогретую почву. В холодной почве прорастание семян