ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Среди овощных консервов наиболее распространены натуральные овощные консервы, закусочные и томатопродукты.

Натуральные овощные консервы готовят без значительной обработки сырья. Заливку делают из 2—3%?ного раствора соли (иногда и сахара).

Наиболее распространено цельноплодное консервирование помидоров.

Для цельноплодного консервирования лучше использовать сорта, наиболее пригодные для этих целей (Рыбка, Гумберт, Сливовидный, Машинный). Плоды лучше брать небольшого размера, малокамерные, мясистые, выравненные, равномерно окрашенные, правильной формы. Иногда при цельноплодном консервировании плоды перед укладкой в банки очищают от кожицы. Предварительно такие плоды обрабатывают паром в течение 10—20 с, затем охлаждают и снимают кожицу. Помидоры без кожицы заливают томатной массой с добавлением соли (2%). Плоды, кожицу с которых не очищают, заливают или томатной пастой, или 2%?ным раствором соли. После того как плоды будут подготовлены, их укладывают в банки, заливают той или иной массой, стерилизуют и закупоривают.

Кроме помидоров консервируют огурцы, цветную капусту, овощной перец, пюре из шпината, готовят и другие натуральные овощные консервы. Например, для изготовления натуральных консервов используют брюссельскую капусту. Консервируют ее целыми кочанчиками, которые предварительно бланшируют в 1%?ном растворе соли в течение 5 мин, затем укладывают в банки и заливают 2%?ным раствором соли. Стерилизуют банки, накрытые крышками, в течение 10 мин, после чего герметически закупоривают.

Закусочные овощные консервы приготавливают из ряда продуктов, которые предварительно обрабатывают до готовности или полуготовности. Перед употреблением они не требуют дополнительной кулинарной обработки. По сравнению с натуральными овощными консервами, вкус и калорийность которых близки исходному сырью, закусочные консервы отличаются специфическими вкусовыми качествами, более высокой (в 2—4 раза) по сравнению с исходным продуктом калорийностью. Для приготовления закусочных консервов используют помидоры, перец, баклажаны, лук, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, кабачки с добавлением томатного соуса, растительного масла и других продуктов и специй.

При фаршировании овощей мякоть их должна быть плотной, мясистой, хорошо окрашенной. Баклажаны лучше использовать цилиндрической формы, средних размеров с небольшой семенной камерой (Длинный фиолетовый, Цилиндрический консервный). Кабачки должны быть диаметром 5—7 см, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета (сорта Греческий, Грибовский). Перец должен быть хорошо окрашен, с мясистыми толстыми стенками, правильной формы (Болгарский, Крымский белый).

Приготавливают фаршированные помидоры, баклажаны, перцы. Баклажаны и кабачки можно нарезать кружочками, обжарить и залить томатным соусом с овощным фаршем или без него. Овощную икру делают из баклажанов, кабачков, патиссонов или из смеси различных овощей, салаты — из смеси овощей с фаршем и без фарша, с заливками различного состава.

Фарширование перца. Плоды после сортирования моют, удаляют плодоножку с семяносцем и семена. Подготовленные плоды бланшируют в течение 2—4 мин. Бланшированные плоды приобретают эластичность, их легче фаршировать (не ломаются при наполнении фаршем). После того как бланширование закончено, плоды охлаждают в холодной воде.

Приготовление фарша. Овощи для фарша тщательно моют, измельчают и обжаривают по отдельности, после чего смешивают. Обжаривают на растительном масле (подсолнечном или хлопковом), хорошо очищенном, высокого качества. Состав фарша может быть различным, но обычно половину или чуть более составляет морковь, остальное — лук, петрушка, сельдерей или пастернак. Часто используют в качестве добавки рис (до 50%), который предварительно бланшируют. Соли добавляют 1,5—2%. Плоды, начиненные фаршем, укладывают в банки и заливают соусом. В томатный соус добавляют сахар, соль, перец (душистый и горький). Заливочный соус должен содержать 13,5% сухих веществ.

Приготовление консервов из жареных кабачков.

Кабачки тщательно моют, нарезают поперек кружками, толщиной 15—20 мм и обжаривают до желто-коричневой окраски. Затем охлаждают, расфасовывают в банки, предварительно простерилизованные, прибавляют фарш (15%) и заливают концентрированным томатным соусом (около 20% сухих веществ) в объеме до 30%. Расфасованные консервы стерилизуют и закупоривают.

Баклажанная икра. Баклажаны моют, очищают, измельчают, обжаривают, пропускают через мясорубку в горячем состоянии. Отдельно обжаривают измельченный лук, морковь, зелень с солью, сахаром, перцем горьким и душистым. Все это смешивают и прибавляют томатную пасту или томатное пюре (20%). Баклажаны составляют 68—70% от общего количества. Смесью (икрой) заполняют стерильную тару, стерилизуют и закрывают.

К томатопродуктам относят сок, пюре, пасту, соусы.

Приготовление томатного сока включает несколько операций: мойку, сортировку, измельчение, подогрев, отжатие сока, подогрев сока, расфасовку и стерилизацию.

Готовый сок должен содержать не менее 4,5% сухих веществ. Стерилизацию проводят при 100°. Если сок разлить в тару емкостью 3 л и более, то можно стерилизацию не проводить, а нагреть сок до 98—100°, горячим разлить и закупорить. Посуду слегка укрыть. Запаса тепла будет достаточно для стерилизации.

Для получения томатного пюре требуются дополнительные операции: протирание и уваривание томатной массы. Чем лучше измельчена масса, тем легче проходит уваривание. Желательно, чтобы содержание сухих веществ было не ниже 12%.

Томатная паста отличается от томатного пюре еще большим содержанием сухих веществ (не менее 30%). Все прочие операции аналогичны.

Томатные соусы различаются добавками, в качестве которых используют сахар, уксус, специи.