Декабрь

Декабрь

Первый месяц зимы – последний месяц календарного года. Все с нетерпением ждут новогодних праздников, ярких нарядных елок, а детвора мечтает о подарках.

Постарайтесь сделать питание более разнообразным, включить в свой рацион овощи, содержащие «фитокомпоненты»: чеснок и лук, а также кисломолочные продукты, иммуностимулирующие растения и витамины.

1 декабря

Суп грибной с перловой крупой

40 г сушеных грибов, 4 картофелины, 4 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сливок или сметаны, перец, лавровый лист, петрушка, укроп, соль.

Сушеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 3-4 ч, затем еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, 1-1,5 ч без добавления соли. Сваренные грибы вынуть, промыть теплой водой, нарезать.

Бульону дать отстояться, процедить. Промытую перловую крупу залить холодной водой, поставить для набухания на 2 ч, затем отварить до готовности.

Подготовленные грибы и крупу положить в грибной бульон, поварить 15-20 мин, затем добавить соль, нарезанный кубиками картофель, а за 5 мин до готовности положить перец, лавровый лист, пассерованные морковь и лук.

Готовый суп заправить сливками или сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной

1,5 кг телятины (от задней ноги), 300 г вареной ветчины, 200 г копченой грудинки, 2 ст. ложки горчицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 100 г масла для жарения, 500 г сметаны, соль и перец.

Промытое мясо без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт. Слегка его отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху сплошь заложить ломтиками ветчины, завернуть туго рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон. Обжаренный рулет положить в жаровню (утятницу), подлить 250 мл бульона и, закрыв крышкой, тушить вместе с луком и нарезанными кружками кореньями до полной готовности мяса. Во время тушения, по мере выпаривания бульона, подливать немного воду. Готовое мясо вынуть из соуса.

Соус процедить, протереть в него коренья, посолить по вкусу, вскипятить и добавить посоленную по вкусу сметану, перемешанную с 2 ст. ложками муки.

Освобожденное от шпагата мясо нарезать ломтиками толщиной в палец, положить на блюдо, залить соусом и перед подачей на 7-10 мин поставить в духовку.

2 декабря

Уха рыбацкая с помидорами

1 кг рыбной мелочи и 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы, 1,5-2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 4-5 средних помидоров, 1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.

Из рыбной мелочи сварить бульон. В бульоне отварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить. Лук, морковь и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон опустить пассерованные овощи и варить до готовности. Добавить лавровый лист и перец.

В тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать зеленью укропа.

Карп, запеченный с грибами

1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г сыра тертого острого, 2 ст. ложки сухарей панировочных.

У рыбы срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы нарезать крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/2 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями.

Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

3 декабря

Суп деликатесный

300 г курицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 40 г столового маргарина, 200 г натуральною омлета, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 головка лука-порея, 1,5 л воды, лимонная кислота на кончике ножа, зелень, соль и специи.

Для омлета: 2,5 яйца, 1/2 стакана молока, 5 г сливочного масла, соль.

Морковь и корень сельдерея нарезать соломкой, слегка спассеровать на маргарине.

Приготовление омлета. Яйца, молоко, соль хорошо перемешать и процедить, затем разлить в формы или на противни, смазанные сливочным маслом, и варить на водяной бане при температуре не выше 85°С.

Готовый омлет нарезать соломкой. В куриный бульон добавить лимонную кислоту, пассерованные овощи, горошек зеленый, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дать прокипеть 2-3 мин.

При подаче суп посыпать мелкорубленой зеленью.

Зразы под пикантным соусом с галетами из макарон

1 кг мяса (вырезки ), 100 г масла сливочного, 1/2 стакана вина, 1 стакан бульона, 100 г сыра «Рокфор», 1/2 булки, 2 луковицы, 1 морковь, 1 небольшая головка чеснока, перец и соль, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 яйца.

Для галет: 300 г макарон, 2 яйца, 100 г масла, 1/2 стакана сухарей панировочных.

Вырезку порезать на одинаковые куски, отбить, посыпать перцем. Тертый сыр и хлеб перемешать, добавить рубленую зелень петрушки, укроп, истолченный чеснок. Посолить, перемешать с яйцами. На каждый ломтик мяса положить фарш, завернуть со всех сторон в форме рулета, перевязать нитками и обвязать, хорошо подрумянив. Положить зразы в кастрюлю. На сковороде пожарить мелко нарезанные лук и морковь, посыпав их солью. Добавить вино с бульоном, вскипятить. Залить зразы соусом и довести до готовности на слабом огне. Вынуть их из соуса, снять нитки. Соус протереть через сито, заправить маслом, растертым с 2 желтками, и залить им зразы. На гарнир подать жареные галеты из макарон.

Приготовление макарон. Макароны отварить в соленом кипятке, разложить тонким слоем на плоской доске, накрыть другой доской, сверху положить гнет. Остудить. Снять верхнюю доску, порезать остывшую массу на палочки шириной 2 и длиной 7 см, обвалять в муке, затем в яйцах и сухарях.

Обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.

4 декабря

Бульон с фрикадельками

1,5 л мясного бульона, 250 г мясного фарша, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, перец, зелень.

Фарш пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить масло, яйца, соль, перец по вкусу и 2-3 ложки бульона, перемешать. Руками, смоченными в воде, разделать фрикадельки в форме шариков, отварить в подсоленной воде и положить в тарелки с бульоном, посыпать рубленой зеленью.

Рыбник сибирский

Для начинки: 500 г рыбного филе, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, 2 яйца для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы, лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.

На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху – тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200-220°С. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

5 декабря

Рыбный бульон с кнелями

1,5 л бульона.

Для кнелей : 500-550 г филе хека или 600-700 г пикши или аргентины, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока или сливок (для замачивания хлеба и последующего добавления), 2 яичных белка, 1 ч. ложка соли.

Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошить и вымыть), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневого цвета, и варить 30-40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10-15 мин. Затем снять пену, бульон процедить.

Приготовить кнельную массу и разделать ее с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее в виде «орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты. Для варки кнелей использовать неглубокую посуду. До подачи на стол хранить кнели в бульоне.

В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.

Осетрина марешаль

500 г осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 10 шт. перца горошком, 2-3 лавровых листа, 3-4 яйца, соль, 100 г масла, панировочные сухари.

Для соуса : 350 г майонеза, 100 г хрена, 3 ст. ложки сахара, соль.

Осетрину опустить на 5-6 мин в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от костных пластинок. Из лука, моркови и специй сварить бульон, посолив по вкусу. В кипящий бульон положить приготовленную осетрину, вскипятить на большом огне и доварить на небольшом огне. Сваренную осетрину остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски.

Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в сухарях, потом окунуть в распущенное масло и снова обвалять.

Изжарить в духовке, положив рыбу на решетку. Отдельно к рыбе подать соус. К этой рыбе можно подавать любой салат из сырых овощей.

Приготовление соуса. Натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин, затем смешать с майонезом.

6 декабря

Суп-рагу

1 кг рагу из свинины, 2 ст. ложки жира, 2 луковицы, 4 картофелины, 1 соленый огурец, лавровый лист, перец, соль, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

Кости разрубить, промыть, обсушить. В кастрюле растопить жир, положить в него кости и обжарить до коричневого цвета.

Добавить мелко нарезанный обжаренный лук, кипяток, нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности картофеля.

Затем положить лавровый лист, перец, очищенный, ломтиками нарезанный соленый огурец. Суп прогреть, положить в него сметану, мелко нарезанную зелень.

Шампиньоны с соусом пулетт

1 кг шампиньонов, 1/2 батона, 1 ч. ложка масла, 1 стакан бульона, лимонный сок и соль.

Для соуса: 1 ст. ложка масла топленого, 100 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 стакана бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, лимонный сок и соль.

Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить густым соусом. Поставить кастрюлю на 15-20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.

Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки. Размешать, поставить на небольшой огонь и проварить до густоты жидкой сметаны, добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.

7 декабря

Борщ с грибами и черносливом

100 г сушеных грибов, 400 г свеклы, 400 г капусты, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г сливочного маслa, 1 ч. ложка муки, 100 г чернослива, перец, лавровый лист, соль.

Промытые грибы сварить, мелко нарезать. В нашинкованную соломкой свеклу добавить стакан грибного бульона, томат-пюре и тушить до полуготовности. Нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку обжарить в масле, смешать с пассерованной мукой.

В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту, картофель и довести до кипения, добавить промытый чернослив, нарезанные грибы, тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук, муку, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.

При подаче на стол борщ посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, 1/2 стакана огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

8 декабря

Бигос

750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 гтелятины без костей, 200 г копченой колбасы, 1-2 ст. ложки маргарина, соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливового повидла, 1/2 стакана вина.

Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками.

Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой.

В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне.

Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливочное повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса.

Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать.

В бигос можно добавить кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее. В бигос хорошо прибавить грибы, коренья и немного мадеры.

Рис с креветками

500 г риса, 100 г отварных креветок, 1 свежий огурец, 150 г куриного мяса (или телятины), 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого чили, 1 ст. ложка соевого соуса, омлет из 2 яиц, растительное масло для жарки, соль и молотый черный перец.

На растительном масле поджарить нашинкованный лук, рубленый чеснок и на маленькие кусочки нарезанное мясо. Посолить, прибавить чили и соевый соус, все хорошо перемешать с заранее отваренным рисом.

Сервируя, украсить блюдо омлетом, нарезанным длинными тонкими полосками, креветками и кружочками свежего огурца. Присолить и посыпать черным перцем.

9 декабря

Чорба из барашка

500 г баранины, 1/2 стакана риса, 1 петрушка, 1 морковь, 1 сельдерей, 2 луковицы, 5-6 небольших картофелин, 1-2 сладких перца, 2 ст. ложки сметаны, квас, соль, перец, зелень, чеснок.

В кипящий бульон, приготовленный из молодой баранины, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, варить 15 мин, затем опустить промытый рис, дать закипеть, добавить нарезанный картофель и варить еще 10-15 мин. К концу варки влить прокипяченный квас, сметану, положить мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укропа, посолить.

Чорбу подать с куском отварной баранины, посыпать мелко нарубленными зеленью и чесноком.

Рулет из телячьей грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного пюре

2 кг телячьей грудинки, 8-10 сосисок, 100 г масла сливочного, соль и перец.

Для гарнира : 400 г моркови, 500 г картофеля, 500 г свеклы, 100 г шпината, 1,5 л молока, 100 г масла, 1 стакан муки, 2 ст. ложки сахара, соль и уксус, 1 лавровый лист.

Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить на полотенце, посолить с двух сторон, поперчить с одной стороны. По широкому краю грудинки положить очищенные сосиски в один ряд. Туго завернуть мясо рулетом, перевязать шпагатом через каждый 4-5 см, обмазать маслом, положить на противень, подлить 1 стакан воды и жарить в духовке, часто поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового жареного рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и разложить «чешуей» в один ряд на длинном блюде. Вокруг положить «букетики» разноцветного пюре. Частью сока из-под рулета облить его, остальной сок подать в соуснике.

Приготовление пюре. Отварную морковь пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, хорошо размешать и разбавить молоком. Помешивая, довести до кипения. Заправить маслом.

Очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, добавить кусок масла, разбавить горячим молоком и, взбивая веселкой, хорошо прогреть. Свеклу испечь в кожуре, очистить, натереть на редкой терке, добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, перемешать с маслом и 1 стаканом сметаны, добавить лавровый лист и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Вынуть лавровый лист и заправить по вкусу уксусом.

Шпинат или зеленый салат перебрать, вымыть, сварить до мягкости в открытой эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг, дать хорошо стечь воде. Протереть шпинат через дуршлаг. Пюре заправить соусом из 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки масла и 1 стакана молока. Посолить по вкусу.

10 декабря

Борщ с уткой и сосисками

35 г утки, 30 г говяжьей грудинки, 20 г сосисок, 5 г белых сушеных грибов, 20 г капусты, 100 г свеклы, 20 г репчатого лука, 25 г лука-порея, 5 г сельдерея,5 г петрушки, 20 г сметаны, 10 г столового маргарина, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень.

Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и варить борщ на слабом огне.

Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя.

Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской и зеленью.

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1 1/2 стакана сливок, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана панировочных сухарей.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец; положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить, густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в сухарях и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком.

Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 ч. ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.

11 декабря

Суп по-варшавски

1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрохов, 50 г колбасы, 1 ст. ложка сушеных белых грибов, 1 луковица, сельдерей, лук-порей, семечки фенхеля, соль, майоран, жир, 1 небольшая вареная свекла, сметана, зелень.

Сушеные грибы залить теплой водой. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку.

Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп, посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивали. Варить до готовности.

Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Гусь по-берлински

1 гусь (около 3 кг), в яблок, 2 кг краснокочанной капусты, 2 ст. ложки сухого измельченного майорана 1,5 кг картофеля, 1 ст. ложка кукурузной муки, 250 мл бульона, специи и соль.

Тушку выпотрошить, опалить, промыть, посолить внутри, натереть майораном и начинить очищенными от семенных коробочек яблоками. Тушку зашить и зажарить с оставшимися яблоками. Капусту потушить отдельно.

Приготовление соуса. Оставшийся после жарения гуся жир развести бульоном, прокипятить, добавить муку, перемешать, чтобы не образовались комочки, и процедить.

Готовую тушку разделить на порционные кусочки и выложить в центр блюда. Гарнировать печеными яблоками и отварным картофелем.

Капусту и соус подать отдельно.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.