Мучные изделия с грибами
Мучные изделия с грибами
ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
1 небольшой кочан капусты, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 2 ст. ложки вареных рубленых белых сушеных грибов; для теста — 2 стакана муки, 2 яйца, 4 ст. ложки подсоленной воды, масло сливочное.
Капусту порубить, обжарить в масле, добавить рубленый подрумяненный в масле лук, рубленые вареные грибы. Посолить и перемешать. Приготовить тесто для вареников, тонко раскатать, вырезать лепешки, на каждую положить начинку, защипать, отварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг. Подать со сметаной.
Вареники можно также приготовить, заменив грибы рублеными яйцами.
ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ
5–6 шт. сушеных грибов, 1/2 стакана риса, 1 луковица, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.
Сухие грибы прежде замочить, затем сварить, мелко порубить, слегка обжарить, посолить, добавить пассерованный лук и соединить с припущенным рисом. Все перемешать и формовать пельмени.
РАССТЕГАИ С ГРИБАМИ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахара, 2–3 яйца (и 1/2 для смазки изделий), 1/2 ч. ложки соли, 15 г дрожжей.
Для начинки: 50 г сушеных грибов, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 2 луковицы, 1 ч. ложка муки, перец, соль по вкусу.
Расстегаи готовят из дрожжевого теста с фаршем из рыбы или вязиги с яйцами, или рыбы с рисом, или с мясом и яйцами, или с грибами.
Дрожжевое тесто разделить на кусочки так же, как для пирожков. Шарики теста раскатать, на середину положить начинку и защипить, придавая расстегаю круглую или овальную форму (лодочкой), оставляя незащипанной середину шва. Сформированные расстегаи уложить на смазанный лист и поставить на 15–20 минут в теплое место для расстойки. После этого смазать расстегаи яйцом и выпекать в духовом шкафу 7–8 минут при температуре 220–230°С. Готовые расстегаи смазать маслом, выложить с листа и накрыть влажной салфеткой.
Для приготовления грибного фарша белые сушеные грибы тщательно промыть, а затем отварить до мягкости. Отваренные грибы снова промыть водой и пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и поджарить с маслом. Прибавить мелко нарубленный и поджаренный репчатый лук, муку, соль, перец и хорошо перемешать. К расстегаю с грибами подавать грибной бульон, к расстегаю с рыбой — уху, к расстегаю с мясом — мясной бульон.
РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Тесто дрожжевое.
Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. ложки масла или маргарина, 100 г риса, соль и перец по вкусу.
Для смазки: 25 г сливочного масла или желток яйца.
Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом либо сечкой. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, все жарить 3 минуты, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом и использовать начинку для расстегая.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром.
Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200–210°С до готовности.
После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик, и поверхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, колосьями, цветками или вылепленными из теста грибочками (если расстегай с грибами). В таком случае до выпечки кромку пирога смазывают желтком яйца. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.
Расстегай с грибами можно выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов с той лишь разницей, что свежие грибы предварительно надо отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле, а соленые грибы — сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить. Свежих или соленых грибов для расстегая надо взять 500 г, все остальные компоненты — как указано в рецептуре.
Подавать расстегай как закуску.
КУЛЕБЯКА «ЗАКУСОЧНАЯ»
Тесто дрожжевое.
Для грибной начинки: 500 г соленых грибов, 3 головки репчатого лука, соль и перец черный молотый по вкусу.
Для жаренья грибов и лука: 3 ст. ложки растительного масла.
Для мясной начинки: 300 г вареного мяса, 3 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для картофельной начинки: 4–5 картофелин, соль по вкусу, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для смазки: 1 яйцо.
Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем 1 см, перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина — на столе. Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле, смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, приправленных солью и черным молотым перцем. Начинка должна иметь пикантный ясно выраженный вкус грибов, лука, перца.
На грибную начинку также прямоугольником положить картофельное пюре, придавая ему форму хлебца-кирпичика. Поверх картофельной начинки положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку или порубить сечкой в деревянной миске, соединить с обжаренным репчатым луком, приправить черным молотым перцем, солью, сливочным маслом. Если начинка суховата, можно добавить 1–2 ст. ложки мясного бульона. Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста, защепить шов, подогнуть его вниз, придав четкую форму, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, поставить в духовку. Выпекать до готовности. Если поверхность колеруется неравномерно, надо прикрыть пирог смоченным водой листом бумаги. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой — кулебяка готова.
КУЛЕБЯКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Требуется: 1,5 дрожжевого теста.
Для начинки: 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, соль, перец черный молотый по вкусу, 2–3 ст. ложки сметаны.
Тесто для блинчиков для переслаивания начинки: 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока или воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль и сахар на кончике ножа.
Для смазки: желток 1 яйца.
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 1 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка.
Противоположные концы теста соединить, защепить.
Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.
Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.
Кулебяку со свежими грибами подавать как закуску к водке. К кулебяке подать сметану.
ПИРОГ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С СЫРОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
300 г слоеного теста, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 375 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Тесто раскатать слоем 5–7 мм по размеру противня. Противень смочить холодной водой. Тесто перенести с помощью скалки на противень, расправить.
Лук пожарить в масле до золотистого цвета.
Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, нарезать половинками. Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньонами положить на слой раскатанного теста, посыпать жареным луком, рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить. Пирог выпекать при температуре 225–230 °С. Готовый пирог нарезать на порции, украсить букетиками зелени петрушки и подать в качестве закуски.
БЛИНЧАТЫЕ ПИРОЖКИ
Для теста: 250 г муки, 1 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль, сахар.
Для фарша: 700 г мозгов, 33 г шампиньонов, 150 г растительного масла, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка петрушки, солью перец.
Для кляра: 200 г муки, 4 белка, 1,5 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан воды.
Для жарения: 200 г масла топленого.
Просеянную через сито пшеничную муку размешать с молоком комнатной температуры, смешанным с яичными желтками, добавить растопленное сливочное масло, соль, сахар (по одной чайной ложке).
Осторожно вмещать взбитые яичные белки.
Испечь блинчики. Класть начинку на каждый блинчик, скатать туго в рулетик. Каждый рулетик разрезать на куски длиной 5 см; каждый кусочек обмакивать в приготовленное тесто, надевая на вилку, и обжаривать в кипящем растительном масле.
Фарш. Мозги отварить в соленом кипятке с уксусом. Шампиньоны, промытые холодной проточной водой и обсушенные полотенцем, потушить с маслом до мягкости; в конце тушения добавить обжаренный в сливочном масле мелко нарубленный репчатый лук.
Пшеничную муку и сливочное масло растереть на сковороде, постепенно залить горячим молоком, посолить и уварить до консистенции густой сметаны.
Порезанные мелкими кусочками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить сырое яйцо, мелко рубленную зелень петрушки или укропа, соль и черный молотый перец, хорошо вымешать.
Кляр. Взбить яичные белки, добавить пшеничную муку, сливочное масло, воду, еще раз все перемешать и взбить миксером.
Подавать с молоком или сливками.
ПИРОГ ГРИБНОЙ БЛИНЧАТЫЙ
300 г грибов, 100 г муки, 6 яиц, 1,5 л молока, 1 луковица, 3,5 ст. ложек растительного масла, 3–4 ст. ложки жира, соль, питьевая сода, 150 г риса, зелень.
Взбить 3 яйца, влить полтора стакана молока или воды, добавить щепотку соли, питьевой соды и необходимое количество муки, доведя смесь до густоты сметаны. Испечь на сковороде 6–8 блинчиков.
Очистить 300 г грибов, промыть, мелко порубить и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Обжарить, прибавив лук, нарезанный на мелкие ломтики, и 4–5 ст. ложек растительного масла. Добавить неполный стакан риса и тоже обжарить.
Влить полтора стакана воды, посолить и варить на слабом огне до тех пор, пока рис не впитает всю жид кость. Затем снять с огня и заправить сладким молотым красным перцем. Положить на каждый блинчик грибную начинку и сложить его конвертом. Уложить блинчики на смазанный маслом противень и залить стаканом горячего грибного отвара, смешанного с
3–4 ст. ложками жира. Запечь в духовке до подрумянивания. Полить блинчики заправкой из 2–3 яиц и стакана подсоленного молока и снова запечь.
БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ
Для блинчиков: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2–3 ст. ложки растительного масла.
Для начинки: 100 г сушеных белых или других грибов, 1 ст. ложка зелени укропа или петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки томатного пюре.
Для жаренья: 500 г топленого или оливкового масла.
Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить, добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.
Завернуть по одной ложке начинки в блинчик конвертом, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.
ПИЦЦА С ГРИБАМИ
1 кг готового слоеного теста, 400 г шампиньонов, растительное масло, сливочное масло, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, 100 г мягкого сыра, нарезанного тонкими ломтиками, соль, черный молотый перец, сок лимона.
Грибы очистить, промыть, нарезать кусочками, положить в воду, подкисленную соком лимона, процедить обсушить. Поджарить в сливочном и растительном масле, посолить, поперчить, положить дольку чеснока и зелень петрушки. Когда грибы поджарятся, вынуть чеснок. Слоеное тесто разложить в форме, смазанной сливочным маслом, сверху положить грибы, покрыть их ломтиками сыра. Форму поставить в очень горячую духовку и, когда тесто и сыр приобретут золотистый оттенок, подавать к столу.
Пицца великолепна в теплом виде.
ПИЦЦА С БАКЛАЖАНАМИ И ГРИБАМИ
Требуется: 300 г дрожжевого теста.
Для начинки: 200 г баклажанов, по 100 г любых грибов и растительного масла, соль, специи, 10 г сливочного масла.
Нарезать грибы, обвалять их в муке, слегка обжарить на сковороде в растительном масле. Баклажаны очистить от кожицы нарезать на тонкие колечки и обжарить на растительном масле. На противне, смазанном маслом, сформировать пиццу, смазать сливочным маслом и выложить на нее обжаренные баклажаны и грибы. Посолить, добавить специи. Поднять края. Выпекать до готовности в духовке или печи СВЧ при средней температуре.
С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ
Требуется: 300 г дрожжевого теста.
Для начинки: 200 г помидоров, 100 г любых грибов, соль специи, 50 г растительного масла, 10 г сливочного масла.
Нарезать на мелкие кусочки грибы, обжарить на растительном масле. Нарезать помидоры тонкими колечками. На противне, смазанном маслом, сформировать пиццу, смазать сливочным маслом и выложить на нее грибы и колечки помидоров. Посолить, добавить специи. Поднять края. Выпекать до готовности в духовке или печи СВЧ при средней температуре.
С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И ЛУКОМ ПОД СМЕТАНОЙ
Требуется: 300 г дрожжевого теста.
Для начинки: 250 г белых грибов, по 100 г репчатого лука, сметаны и сливочного масла, соль, специи, 50 г пшеничной муки.
Грибы нарезать на тонкие дольки, слегка обсыпать мукой и припустить на сливочном масле. Мелко нашинковать репчатый лук и спассировать на сливочном масле до золотистого цвета. На противне, смазанном маслом, сформировать из теста пиццу, смазать сливочным маслом и выложить на нее грибы и лук.
Посолить, добавить специи. Поднять края. Залить сметаной и выпекать до готовности в духовке или печи СВЧ при средней температуре.
С КАШТАНАМИ И ГРИБАМИ
Требуется: 300 г дрожжевого теста.
Для начинки: по 100 г каштанов и любых грибов, соль, специи, 10 г сливочного масла.
Очистить каштаны от кожицы и отварить в подсоленной воде, нарезать на тонкие дольки. Грибы нарезать тонкими дольками и отварить со специями. На противне, смазанном маслом, сформировать из теста пиццу, смазать сливочным маслом и выложить на нее готовые продукты. Посолить, добавить специи.
Поднять края пиццы. Выпекать до готовности в духовке или печи СВЧ при средней температуре.
С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ ПОД СМЕТАНОЙ
Требуется: 300 г дрожжевого теста
Для начинки: 200 г любых грибов, 3 куриных яйца, 70 г сметаны, соль, специи, 10 г сливочного масла.
Нарезать грибы тонкими дольками и отварить со специями. Сварить яйца вкрутую. На противне, смазанном маслом, сформировать из теста пиццу, смазать сливочным маслом и выложить на нее отваренные грибы и нарезанные на тонкие дольки яйца.
Посолить. Поднять края, залить сметаной и выпекать до готовности в духовке или печи СВЧ при средней температуре.
С ГРИБАМИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Требуется: 300 г дрожжевого теста.
Для начинки: 200 г белых грибов, соль специи, 100 г нежирной сметаны, 10 г сливочного масла.
Очистить грибы от пленки, разрезать на тонкие дольки, положить в небольшую кастрюлю, залить сметаной и тушить до готовности. На противне, смазанном маслом, сформировать из теста пиццу, смазать сливочным маслом и выложить на нее грибы.
Посолить, добавить специи. Поднять края. Выпекать до готовности в духовке или печи СВЧ при средней температуре.
С ШАМПИНЬОНАМИ И ВЕТЧИНОЙ
Требуется: 300 г дрожжевого теста.
Для начинки: 120 г шампиньонов, 150 г ветчины, луковица, соль, специи, 50 г муки, 100 г сливочного масла.
Шампиньоны нарезать на мелкие кусочки, слегка обсыпать мукой и припустить на сливочном масле.
Ветчину нарезать на мелкие кусочки. Лук мелко нашинковать и обжарить с ветчиной на сливочном масле. На противне, смазанном маслом, сформировать из теста пиццу, смазать сливочным маслом и выложить на нее кусочки шампиньонов, ветчину и лук.
Посолить, добавить специи. Поднять края. Выпекать до готовности в духовке или печи СВЧ при средней температуре.
С МОРКОВЬЮ, ФАСОЛЬЮ И ШАМПИНЬОНАМИ
Требуется: 300 г дрожжевого теста.
Для начинки: 100 г шампиньонов, по 50 г красной консервированной и белой фасоли, моркови, соль специи, 70 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки.
Шампиньоны нарезать на тонкие дольки, слегка обвалять в муке и припустить на сливочном масле.
Морковь отварить до полуготовности и нарезать тонкими длинными ломтиками. На противне, смазанном маслом, сформировать из теста пиццу, смазать сливочным маслом и выложить на нее дольки грибов, моркови и фасоли. Посолить, поперчить. Поднять края пиццы. Выпекать до готовности в духовке или печи СВЧ при средней температуре.
С ГРИБАМИ И МЯСОМ
Требуется: 300 г дрожжевого теста.
Для начинки: 200 г говядины, 100 г белых грибов, соль, специи, по 50 г пшеничной муки и сливочного масла.
Отварить мясо со специями до готовности.
Нарезать его на тонкие мелкие кусочки. Грибы слегка обсыпать мукой и припустить на сливочном масле. На противне, смазанном маслом, сформировать из теста пиццу, смазать сливочным маслом и выложить на нее кусочки мяса и грибов. Посолить. Поднять края.
Выпекать до готовности в духовке или печи СВЧ при средней температуре.