Примеры рецептов соления

961. Белые грибы соленые (способ 1)

На 1 ведро белых грибов взять 1,5 стакана соли. Молодые боровики опустить в кипяток, дать 1–2 раза вскипеть, откинуть на решето и переливать холодной водой, пока не остынут. Дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая несколько раз. Потом сложить грибы в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным, едва теплым маслом, а лучше всего обвязать пузырем. Хранить в холодном сухом месте.

Перед употреблением намочить грибы на 1 час в холодной воде (а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки), потом промыть в нескольких водах. Подготовленные таким образом грибы по вкусу почти не отличаются от свежих, особенно если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов.

962. Белые грибы соленые (способ 2)

Взять свежесобранные осенние боровики, сложить их в горшок, посолить и дать постоять сутки, часто перемешивая. Затем слить образовавшийся сок в кастрюлю, процеживая через сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы стал едва теплым, и залить опять им грибы.

На другой день опять слить сок, подогреть его до чуть более высокой температуры, чем в первый раз, и опять залить грибы.

На третий денно слитый сок подогреть так, чтобы он был довольно горячим, залить им грибы и оставить на 3 дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком.

Когда остынут, переложить в банку, горшок или дубовое ведро шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым, маслом и обвязать пузырем.

Перед употреблением грибы замочить на несколько часов в холодной воде, после чего поставить вместе с водой на плиту, подогреть и слить воду. Так проделать несколько раз, меняя воду, пока из грибов не выйдет вся соль.

963. Рыжики или боровики соленые

Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на сито. Когда вода стечет и грибы обсохнут, укладывать их рядами в ведро или другую посуду шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, перцем, лавровым листом и рубленным белым луком.

Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпкой, сверху положить кружок и камень.

Зимой несколько раз промыть эти тряпочку и кружок.

964. Рыжики пряные

10 кг подготовленных рыжиков, 400 г соли, 200 г листьев черной смородины, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г черного горького перца.

Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновые и лавровые листья и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут листья черной смородины, лавровый лист и душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.

965. Рыжики простого посола

10 кг рыжиков, 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репчатого лука.

Это самый простой способ засолки. Очищенные рыжики совсем не моют, но чисто вытирают тряпицей, а затем складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и рубленым белым луком. Салфетку, кружок и груз накладывают, как обычно.

966. Белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики пряного посола

10 кг подготовленных грибов, 500 г соли, 20 г лаврового листа, 6–8 г душистого перца.

Грибы очищают, обрезают ножки, варят в подсоленной воде 15 минут (с начала закипания), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.

967. Опята осенние пряные

10 кг подготовленных опят, 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 горошин душистого перца, 180 г зеленого укропа, 180 г шинкованного репчатого лука.

Опята по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут лапшой толщиной 1–2 см, смешивают ее со шляпками, моют и на 15–20 минут опускают в подсоленный кипяток, считая с начала кипения (грибы при варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают.

В подготовленную посуду кладут на дно пряности – лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук, а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них – специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза.

В процессе засолки опята немного светлеют.

968. Грузди соленые (способ 1)

На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли.

Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

969. Грузди соленые (способ 2)

Вымытые мелкие грузди не мочить, лишь дать обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью. Сверху насыпать порядочно соли и прикрыть капустным листом. Гнет не нужен.

970. Соленые грузди и подгруздки по-алтайски

10 кг грибов, 400 г соли, 35 г укропа (зелень), 18 г хрена (корень), 40 г чеснока, 35–40 горошин душистого перца, 10 лавровых листов.

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть.

Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

971. Туршия (соленье) из грибов

Для приготовления туршии используют грибы с твердой (плотной) мякотью: лисички, обыкновенный подгруздок. Белые и другие подобные грибы размягчаются во время брожения и неприятны на вкус. Это блюдо очень вкусно и возбуждает аппетит.

Очень важно не пересолить грибы: соли не должно быть более 5 % соли. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения: при концентрации 10 % брожение замедляется, а при концентрации 20 % – прекращается вовсе.

Туршию из грибов приготавливают следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром – на 10 кг грибов необходимо взять 150 г соли и 150 г сахара. Затем заливают водой.

Брожение длится 14–15 дней при температуре 15–18 °C. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения грибы хранят в прохладном месте.