Аппетитная свининка
Буженина, тушенная в рассоле
Ингредиенты
2 кг свинины (задняя часть).
Для рассола: 0,5 стакана 3 %-ного уксуса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки тмина, 6–8 горошин черного перца, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Для приготовления рассола смешать все продукты в 1 л воды и варить на слабом огне около 30 минут. Остудив рассол, залить им промытое мясо, которое здесь нужно брать целым куском. Выдержать в прохладном месте 3–4 дня. По истечении этого времени мясо переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством рассола (не больше 1 стакана) и тушить, плотно прикрыв крышкой, 2 часа. Жидкость не должна слишком быстро выкипать, но если это все же случится, нужно добавить ее в объеме, достаточном для тушения.
Буженину можно есть холодной, употребляя как закуску, и горячей, с гарниром из овощей. В Украине в этом качестве чаще всего употребляется тушеная капуста – свежая или еще лучше квашеная.
Буженина, тушенная в пиве
Ингредиенты
2 кг свинины (задняя часть), 0,5 л темного пива, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 0,5 корня хрена, 1 корень петрушки или сельдерея, соль по вкусу.
Способ приготовления
Промытую свинину завернуть в полотняную салфетку, завязать, опустить в кастрюлю с холодной водой и, доведя до кипения, варить 5-10 минут. Украинские крестьянки в этом случае устилают ее дно свежим сеном. Однако за неимением такового можно ограничиться травами, специями или вовсе обойтись чистой водой.
Вынув мясо из бульона, салфетку снять и переложить его в посуду, куда добавить перец, лавровый лист, коренья, немного соли. Залить свинину пивом и, поставив на слабый огонь, тушить 1,5 часа. Когда верхняя часть мясного куска зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком и пивом, довести до полной готовности. Мясо считается готовым, если проткнутое ножом выделяет прозрачный сок.
При приготовлении мясных блюд необходимо знать, как правильно использовать ту или иную часть туши. Грудинка, например, подходит для жаркого, борщей и супов. Вырезка хороша для отбивных, огузок, задняя часть и шейка – для запекания, но последнюю можно использовать и для фарша. Мясо с ребрышек, причем вместе с костями, лучше использовать для бигосов и тушения.
Рулет с начинкой из печени
Ингредиенты
1,5 кг свиной вырезки, 800 г говяжьей печени, 2 яйца, 4 небольшие луковицы, 3 зубчика чеснока, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук и чеснок очистить. Промытую печень варить в небольшом количестве воды, положив в подсоленный бульон луковицу. Затем, сняв пленку, пропустить печень через мясорубку, потом добавить чуть взбитые яйца и жареный лук. Если фарш покажется слишком густым, можно смягчить его бульоном.
Свиную вырезку промыть, разрезать на пласты толщиной около 1 см, слегка отбить каждый с внутренней стороны, там же (изнутри) натереть солью, перцем и размятым чесноком. Разложить мясо на разделочной доске или прямо на столе, подложив фольгу. Выложить на него фарш, свернуть рулетом, завернуть в фольгу и запекать в духовке 1,5 часа. Как и остальные блюда, приготовленные из свинины, этот рулет можно употреблять и в холодном, и в горячем виде.
Шинка (запеченное мясо)
Ингредиенты
1 кг свинины, 2 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 2 лавровых листа, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Чеснок очистить и растолочь. Целый кусок свинины натереть солью, молотым перцем, размятым чесноком и мускатным орехом. Завернуть его в фольгу, положив рядом лавровый лист, и оставить на сутки – мясо должно как следует промариноваться. После этого его можно запекать в прогретой, но не слишком горячей духовке примерно 1 час. Шинка долго сохраняет свежеть и вкус, поэтому ее обычно употребляют холодной. Однако горячая, с овощами или картофелем, она ничуть не хуже.
Шинка, шпигованная чесноком
Ингредиенты
1 кг свинины, 5 зубчиков чеснока, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Чеснок очистить и крупно нарезать. Целый кусок свинины натереть солью, молотым перцем, размятым чесноком, мускатным орехом. Сделав углубления острым ножом, нашпиговать мясо чесноком, после чего завернуть его в фольгу. Выдержанную сутки в прохладном месте и потому хорошо промаринованную свинину запекать в прогретой, но не слишком горячей духовке в течение 1 часа. Шинка хранится довольно долго, поэтому ее чаще употребляют холодной. В большей мере это относится к шинке, шпигованной чесноком.
Верещака
Ингредиенты
500 г свиной грудинки, 50 г свиного сала, 2 стакана свекольного кваса (см. Борщ киевский), 2 столовые ложки молотых ржаных сухарей, 2 луковицы, 5–8 горошин черного перца, 1 пучок зелени (петрушка, кервель или любисток) и соль по вкусу.
Способ приготовления
Луковицы очистить и нарезать. Зелень вымыть и тоже нарезать, но очень мелко. Промытое мясо разделить на крупные куски, обжарить на сале до румяной корочки, а затем, переложив в кастрюлю, залить свекольным квасом. Добавить лук и перец, посолить, залить небольшим количеством воды и тушить до полуготовности. В ходе тушения, пока не выпарилась вода, засыпать молотые сухари, размешать и тушить до готовности. Подавая к столу, посыпать верещаку зеленью.
Фартух свиной с домашней лапшой
Ингредиенты
2 кг фартуха (брюшина), 1 луковица, 4 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, мускатный орех на кончике ножа, соль и перец по вкусу.
Для лапши: 0,5 кг муки, 2 яйца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Чеснок очистить и растолочь. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Промытое мясо отбить с одной стороны, посолить, поперчить, натереть растолченным чесноком и оставить в холодильнике на 1 день мариноваться.
Приготовить лапшу: муку, смешав с яйцами и солью, развести водой, чтобы получилось крутое тесто. Вымесить его до гладкого эластичного состояния, раскатать в очень тонкий, почти прозрачный пласт и нарезать тонкой соломкой. Лапшу отваривать порциями в подсоленной воде.
Взбить яйца (белки и желтки отдельно), влить их в промытую холодной водой лапшу, добавить сливочное масло, соль, измельченный лавровый лист, жареный лук. Полученную таким образом начинку распределить по всей поверхности мяса, которое, свернув рулетом и перевязав нитками, завернуть в фольгу. Выпекать в горячей духовке около 30 минут. Фартух обычно едят горячим без всякого гарнира. Однако и остывший, он не теряет своего неповторимого вкуса.
Нарезку лапши можно производить любым известным способом. Новички на кухне делают это с помощью специального инструмента, а опытные хозяйки – ножом, тонко нарезая скрученное в трубочку тесто. Во втором случае нож должен быть очень острым и орудовать им нужно быстро, иначе тесто замнется и слипнется.
Кендюх
Ингредиенты 1 свиной желудок.
Для начинки: 500 г жирной свиной грудинки (можно заменить мясом с головы), 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 10 горошин черного перца, 0,5 чайной ложки майорана, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Свиной желудок тщательно, лучше несколько раз промыть в горячей воде, а затем ополоснуть холодной. Из свиной грудинки удалить кости, мясо пропустить через мясорубку, добавить готовый свиной фарш, лук, яйца, чеснок, соль и пряности. Все хорошо перемешать и начинить этой массой свиной желудок. Закрепив его края или зашив обычными нитками, запечь кендюх в духовке до готовности.
Житомирская печеня
Ингредиенты
500 г свинины, 10 клубней картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 4–5 сушеных грибов, 3 столовые ложки томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 5–6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 100 г сала для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить и нарезать кольцами. Картофель и морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Соединить их с кольцами лука, посолить, поперчить. Свинину разделить на большие куски, которые обжарить в сале (взять половину) до золотистой корочки. Подлить немного воды, положить томатную пасту, посолить и тушить мясо 15–20 минут. Овощи и свинину сложить в одну кастрюлю слоями: овощи должны оказаться наверху.
Грибы отварить, используя не больше 1 стакана воды, мелко нарезать, еще поварить до уменьшения объема бульона наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3–4 минуты с закрытой крышкой, после чего печеню можно подавать к столу.
Бигос
Ингредиенты
500 г свиных ребрышек, 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 яблоко, любой жир для жаренья, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, мелко нарезать и немного потушить. Вымытую и очищенную морковь натереть на мелкой терке, а потом слегка обжарить в жире. Капусту промыть в холодной воде, отжать и тоже обжарить в небольшом количестве жира. Яблоко вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с подготовленными овощами.
Ребрышки разрубить на одинаковые куски, которые затем обжарить на сухой сковороде и, посолив, положить в жаровню, куда добавить и овощи. При желании можно посыпать бигос перцем. Тушить в духовке около 30 минут и сразу подавать к столу.
Шпундра
Ингредиенты
500 г свиной грудинки, 1 столовая ложка свиного топленого сала, 3–4 небольшие свеклы, 4 луковицы, 1 стакан свекольного кваса (см. Борщ киевский), 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Свеклу вымыть и нарезать небольшими кусочками. Свиную грудинку промыть, мелко нарезать, обвалять в муке, обжарить в сале с луком. Сложить мясо в кастрюлю, перемешать с кусочками свеклы, залить свекольным квасом, посолить и тушить до готовности.