Гоголь-моголь (блюда из яиц)
Яйца в украинской кухне употребляются так же широко и разнообразно, как и сало. Местные повара используют их не столько для приготовления самостоятельных блюд, сколько для добавки в мучные изделия и лакомства. Украинские «яэшни» отличаются от неукраинских довольно богатым составом. Непременно перемешанные, они, помимо яиц, включают в себя большое количество жира, а также муку, сливки или сметану и пикантные дополнения в виде мелко нарезанной зелени, овощей, фруктов, ягод. Зная приверженность украинцев к салу, может показаться странным то, что яичницы здесь жарят только на сливочном масле. Если проводить аналогию с европейскими кухнями, украинские яичницы представляют собой жирные омлеты. Еще одна их особенность заключается в том, что в одном блюде они могут соединяться в разных состояниях, например в сыром и вареном.
Гоголь-моголь медовый
Ингредиенты
2 яйца, 100 г меда.
Способ приготовления
Желтки взбить вместе с медом на водяной бане до густоты. Охлаждать, помешивая. Белки тоже взбить и осторожно влить в медово-желтковую смесь. Поскольку смесь все равно получится теплой, еще раз охладить ее, уже не перемешивая, в течение 30 минут. После этого вновь взбитый гоголь-моголь можно подавать к столу.
Яйца в сметане
Ингредиенты
4 яйца, 0,5 стакана густой сметаны, 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую и нарезать крупными кольцами. Аккуратно уложить их в сковороду, посолить и, залив сметаной, выпекать в хорошо разогретом духовом шкафу около 15 минут до появления румяной корочки. Это нехитрое и не слишком калорийное блюдо лучше подавать к столу в широкой тарелке, не разрезая, засыпав измельченным укропом.
Яичница со сметаной
Ингредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления
Яичные белки взбить до густой белой пены, а желтки смешать со сметаной и посолить. Осторожно соединить белки с желтками и вылить смесь в сковороду с расплавленным сливочным маслом. Жарить такую яичницу следует под крышкой, довольно высокой, поскольку в готовом виде она увеличивается по высоте почти вдвое. К столу подавать горячей, пока не осела и не утратила вкуса. Никаких добавок и посыпок это простое блюдо не требует, можно обойтись даже без хлеба.
Сеченики яичные (1-й способ)
Ингредиенты
4 сваренных вкрутую яйца и 1 сырой яичный желток, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана молока, 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка панировочных сухарей, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
В сливочном масле слегка обжарить муку. Непрерывно помешивая, влить молоко, довести смесь до кипения и тотчас снять с огня. Вареные яйца мелко нарезать – посечь, как говорят на Украине. Засыпать их в молочно-мучную смесь, затем, помешивая осторожно, но энергично, влить туда же взбитый желток, добавить перец, соль и довести до кипения на слабом огоне. Остыв, эта масса загустеет и будет готова для того, чтобы превратиться с помощью рук в некое подобие котлет, по крайней мере, по форме. Далее нужно только сформовать округлые котлетки, обвалять каждую в сухарях и обжарить в сливочном масле.
Сеченики яичные (2-й способ)
Ингредиенты
5 яиц, 3 столовые ложки молока, 2 кусочка белого хлеба (без корочки), 1 луковица, по 2 чайные ложки молотых сухарей, сливочного масла и мелко нарезанного укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Сварить вкрутую 4 яйца и тоже мелко нарезать. Соединить яйца, лук и вымоченный в молоке хлеб, посолить и тщательно перемешать. Вбить в массу сырое яйцо, перемешать еще раз. Вылепить маленькие котлетки, обвалять их в молотых сухарях и обжарить, вновь используя сливочное масло. Подавая к столу, яичные котлеты посыпать укропом.
Омлет-пряженя простой
Ингредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Все продукты смешать, слегка взбить венчиком, вылить на смазанную сливочным маслом сковороду и обжарить, осторожно помешивая лопаткой на умеренном огне. К столу пряженю подавать горячей.
Пряженя с колбасой
Ингредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 100 г вареной колбасы, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Колбасу нарезать мелкими кубиками и смешать с остальными продуктами. Полученную массу слегка взбить венчиком, вылить на смазанную сливочным маслом сковороду и обжарить, осторожно помешивая. К столу подавать горячей.
Пряженя с грибами
Ингредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 50 г свежих грибов (вешенки, шампиньоны или другие подходящие для жаренья грибы), 0,5 луковицы, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить и мелко нарезать. Грибы промыть, нарезать так же мелко, соединить с луком и обжарить в сливочном масле. Смешать лук и грибы с остальными продуктами, вылить все на смазанную сливочным маслом сковороду и, помешивая, обжарить до готовности. К столу подавать горячей, можно с посыпкой в виде мелко нарезанной зелени, хотя украинцы в этом случае обходятся без нее.
Пряженя с бужениной
Ингредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 100 г буженины, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Буженину мелко нарезать и смешать с остальными продуктами. Массу взбить венчиком, вылить на смазанную сливочным маслом сковороду и обжарить, осторожно помешивая. К столу подавать горячей.
Пряженя с зеленым луком
Ингредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 1 пучок молодого зеленого лука, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Смешать с остальными продуктами, взбить венчиком, вылить на смазанную маслом сковороду и, непрерывно помешивая, обжарить.
Пряженя со шкварками
Ингредиенты
4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 50 г шпика, 2–3 перышка зеленого лука, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук вымыть и мелко нарезать. Смешать его с остальными продуктами, энергично взбить венчиком. Шпик разогреть на сковороде до образования шкварок. Слить жидкий жир, оставив шкварки, вылить на сковороду яичную смесь и, непрерывно помешивая, обжарить. К столу подавать горячей.
Гуцульская яичница
Ингредиенты
4 яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана кукурузной муки, по 1 столовой ложке сливочного масла и мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Все продукты, исключая зелень, смешать, энергично взбить венчиком и вылить на сковороду – сильно разогретую, смазанную сливочным маслом. Незадолго до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки, не забыв вымыть ее и мелко нарезать. Подавать к столу прямо в сковороде, как до сих пор принято у гуцулов.
Яичница в помидорах
Ингредиенты
2 яйца, 2 свежих помидора, 1 столовая ложка растительного (желательно оливкового) масла, 0,5 чайной ложки фруктового уксуса, 2 веточки базилика, соль по вкусу.
Способ приготовления
Отделить от базилика листочки. Помидоры вымыть, обсушить полотенцем и подготовить к фаршировке: срезать верхушки и вынуть внутреннюю часть, стараясь не повредить кожицу. Обработанные таким образом помидоры изнутри посолить и положить в каждый по несколько листочков базилика. Мякоть выложить в чашку, добавить масло и уксус. Полученной смесью наполнить помидоры, а сверху в каждый аккуратно влить сырое яйцо. Выпекать в духовом шкафу до готовности яичницы, то есть 6–8 минут.
Яйца с ветчиной
Ингредиенты
6 сваренных вкрутую яиц, 300 г ветчины, 100 г майонеза, 1 пучок зеленого салата, 1 пучок зелени петрушки, 2 помидора, 2 огурца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Яйца очистить, разрезать вдоль на половинки и каждую посолить. Ветчину нарезать полосками длиной и шириной чуть больше яиц. Зеленый салат вымыть и выложить одним слоем на блюдо. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать крупными дольками. Половинки яиц завернуть в ветчину, выложить рулетики на листья салата, полить майонезом, посыпать зеленью петрушки. Готовое блюдо украсить дольками помидоров и огурцов.
Яйца на салате
Ингредиенты
6 сваренных вкрутую яиц, 300 г листьев зеленого салата, 4 столовые ложки майонеза, черный или красный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Яйца очистить и мелко нарезать. Листья салата вымыть, нарезать крупно, смешать с яйцами, посолить, поперчить, выложить в блюдо, полить майонезом.
Яйца с окороком
Ингредиенты
10-12 сваренных вкрутую яиц, 150 г копченого окорока, 150 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Окорок мелко нарезать и залить майонезом. Зелень петрушки вымыть. Яйца очистить, нарезать кружками, посолить и выложить на блюдо. Сверху выложить окорок в майонезе, украсив готовое блюдо веточками петрушки.
Яйца с помидорами
Ингредиенты
5-6 сваренных вкрутую яиц, 4 помидора, 1 луковица, 1 пучок зелени укропа, 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Яйца очистить и нарезать кружками. Зелень укропа вымыть. Помидоры вымыть и нарезать тонкими дольками. Яйца и помидоры выложить в блюдо, украсить кольцами лука и веточками укропа, посолить и полить растительным маслом.
Яйца, фаршированные грибами
Ингредиенты
8 сваренных вкрутую яиц, 1 луковица, 100 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 100 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Грибы перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды, остудив, мелко нарезать и посолить. Вареные яйца разрезать вдоль, вынуть желтки, смешать их с грибами, луком, 50 г майонеза и размягченным сливочным маслом. Нафаршировать этой смесью яичные белки. Фаршированные половинки яиц выложить на широкую тарелку, полить оставшимся майонезом. Подавая к столу, украсить блюдо веточками петрушки.
Яйца, фаршированные мясом курицы
Ингредиенты
10 сваренных вкрутую яиц, 150 г отварного мяса курицы, 1 луковица, 100 г майонеза, 1 пучок зеленого лука, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть и измельчить. Зеленый лук вымыть и нарезать так же мелко. Яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки и измельчить их. Мясо курицы пропустить через мясорубку, смешать с репчатым луком, желтками, майонезом, поперчить и, если нужно, посолить. Наполнить приготовленным фаршем половинки яиц и выложить их на блюдо. Подавая к столу, украсить зеленым луком.
Яйца, фаршированные печенью трески
Ингредиенты
3 яйца, 1 банка печени трески, 1 пучок молодого зеленого лука, 6 оливок для украшения готового блюда.
Способ приготовления
Лук вымыть и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, извлечь желтки и размять их вилкой. Печень трески вынуть из банки перфорированной ложкой – в излишнем масле это блюдо не нуждается. Смешать печень с желтками и нарезанным луком. Начинить полученной смесью половинки белков, украсить сверху оливками.
Яйца, фаршированные вареной рыбой
Ингредиенты
3 яйца, 100 г филе вареной рыбы, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу, 6 маслин для украшения.
Способ приготовления
Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле вместе с мелко нарезанным рыбным филе. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, извлечь желтки и размять их вилкой. Смешать подсоленную рыбную массу с желтками и начинить ею половинки белков. Сверху в качестве украшения положить маслины.
Яйца, фаршированные консервированной рыбой
Ингредиенты
3 яйца, 1 банка консервированной рыбы (сардины, скумбрия, тунец), 1 столовая ложка майонеза, 2–3 веточки петрушки.
Способ приготовления
Петрушку вымыть. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, извлечь желтки и размять их вилкой. Тем же инструментом размять консервированную рыбу – освобожденную от костей, без излишнего масла. Смешать рыбу с желтками, заправить массу майонезом и начинить половинки белков. Украсить каждую листиками петрушки.
Яйца, фаршированные творогом
Ингредиенты
3 яйца, 100 г жирного творога, 2–3 веточки укропа, 6 долек лимона, 0,5 чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, извлечь желтки и размять их вилкой. Творог смешать с мелко нарезанным укропом, начинить им половинки белков, если нужно, посолить. Выложив яйца на широкое блюдо, положить на каждую половинку дольку лимона и посыпать сахаром.
Совет посыпать сахаром дольки лимона в рецептах является вовсе не обязательным. Тот, кто любит покислее, может от сахара отказаться, хотя этот продукт, в умеренном количестве весьма полезный, не только устраняет излишнюю кислоту, но и усиливает аромат, вместе с тем улучшая вкус кисло-горьких блюд.
Яйца, фаршированные мясным паштетом
Ингредиенты
3 яйца, 100 г мясного паштета, 2–3 веточки петрушки.
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, извлечь желтки и размять их вилкой. Смешать мясной паштет с желтками и начинить этой массой половинки белков. Петрушку вымыть, отделить листочки и украсить ими каждую половинку яйца.
Яйца, фаршированные рыбной икрой
Ингредиенты
3 вареных яичных белка, 100 г красной или черной икры (можно по 50 г икры обоих видов).
Способ приготовления
Яйца очистить, снять у каждого верхушку, извлечь желтки – они больше не пригодятся. Начинить икрой каждое яйцо. Если использовать не один, а два вида икры блюдо будет выглядеть намного эффектнее.
Салат «Черепаха»
Ингредиенты
4 яйца, 200 г ветчины, 2 маринованные луковицы, 100 г сыра твердых сортов, 2 яблока (лучше кислые), 4 кусочка белой булки, 0,5 стакана грецких орехов, 400 г майонеза, 1 пучок зелени, оливковое масло для жаренья.
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков: первые нарезать соломкой (и ветчину тоже), а вторые отложить для украшения. Яблоки и зелень вымыть, лук нарезать кольцами, сыр натереть на крупной терке. Булку, освободив от корки, нарезать кубиками и слегка обжарить в оливковом масле. Грецкие орехи растолочь в ступке.
Салат выкладывать слоями.
1– й слой – яичные белки.
2– й слой – ветчина.
3– й слой – лук.
Уложив 3 слоя, залить их майонезом.
4– й слой – сыр.
5– й слой – яблоки.
Еще раз залить блюдо майонезом.
6– й слой – кубики батона.
Вылить оставшийся майонез.
7– й слой – грецкие орехи и мелко нарезанная зелень.
Украсить «черепаху» целыми желтками, выложенными в качестве черепашьих яиц.