Ароматы востока

Ароматы востока

В этом мире у аллаха много разных, вкусных яств,

Не сравниться с ним, однако, с чаем, главным из лекарств.

Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других.

В сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.

В знойный день порой случится с мужем солнечный удар,

Выпьет он немножко чаю и воспрянет — чудный дар!

Может быть, зимою, в стужу, весь продрогнет человек,

Чай нальют из самовара — счастлив он, здоров навек.

(Перевод Л. Киваевой)

Так восхваляет чай старый татарский баит.

Чай… Едва ли в Татарстане найдете человека, не знакомого с этим традиционным, привычным напитком, почитаемым и взрослыми, и детьми. Во все времена года — в стужу ли лютую, в зной ли нестерпимый — не обходятся у нас без чашки ароматного чая, снимающего усталость, усиливающего дух, пробуждающего мысли, освежающего тело.

«Чай эчу» — так называют у татар чаепитие. Откуда оно берет начало? Первый татарский энциклопедист и просветитель XIX века Каюм Насыри приводит старинную легенду.

Жил-был один суфий — набожный человек. Жизнь свою он проводил в миссионерских путешествиях. Привели его однажды пути-дороги в Туркестан. Обессиленный, утомленный жарой и долгой дорогой, заехал он в селение у китайской границы, направив осла в первый встретившийся двор. Хозяин оказался человеком добродушным: без долгих объяснений принял суфия, отвел в тень осла. А вскоре принес ему горячий напиток:

— Отведай, уважаемый, не пожалеешь. Это то, что нужно для возвращения силы…

Путник выпил чашку, другую. И… о, чудо, куда-то улетела усталость, вернулось вновь хорошее настроение духа. Он вытирал пот со лба и не мог нахвалиться отваром:

— Вот это напиток! Его место в раю! Это подарок всевышнего!

И поспешил он снова в путь, рассказать людям о чудо-напитке. А вскоре волшебный отвар стал известен всем: и богатым, и бедным, и одержимым болезнями, и не жалующимся пока на здоровье. Он вошел в такое обыкновение, что без него не мог обходиться никто. Напитком этим был чай. А суфий тот прожил еще немало лет. И неизменно в свои далекие путешествия брал чай.

Вовсе не случайно герой легенды оказался в туркестанском селении. Ведь еще во II веке до нашей эры тут проходил Великий шелковый путь — караванный путь из Китая в Среднюю Азию, через Восточный Туркестан, Кашгар и Фергану. Китайцы поставляли шелк, бумаги, лаковые и другие изделия народного ремесла. И хотя еще в VI–VII веке чай стал их повседневным напитком, они не спешили открывать секреты «божественного дара» своим торговым партнерам. Но это делали за них буддийские паломники, предпринявшие несколько миссионерских путешествий в Восточный Туркестан и Среднюю Азию в 618–907 годах. А буддийский культ уже тогда был связан с употреблением чая. Не могли не заинтересовать их и купцы из далекой Волжской Булгарии.

«Между тем китайцы заливают особую траву, готовят напиток, который они предпочитают воде и вину», — такое свидетельство о чае сделал в 851 году арабский путешественник ибн-Вахаб, нашедший его горьким. Его современник арабский купец Солейман, совершивший несколько поездок в Китай, отмечал, что этот напиток «подается во всех городах, на значительную сумму и называется сах».

Но у первых арабских путешественников ибн-Фадлана и аль-Гарнати, побывавших в Волжской Булгарии в X–XII веках, записей о чае искать напрасно: его время еще не пришло. Хотя они могли видеть у булгар китайские монеты, фарфоровые изделия, найденные уже в наши дни археологами. Интересно то, что среди них находят фарфоровые чаши, на которые у китайцев наряду с чаем был строгий запрет на вывоз.

Вполне возможно, что покоренные булгары узнали о чае от монголов. Не зря фламандский монах Виллем Рубрук, совершивший миссионерскую поездку в столицу монголов Каракорум в 1253–1255 годах, оставил записи об употреблении чая с добавлением бараньего жира в ставках их ханов. Не раз доводилось ему застать пьющим «жидкую глину» Мункэ-хана, когда у того болела голова и нездоровилось.

Чай быстро нашел своих приверженцев в мусульманском мире. Немецкому путешественнику Адаму Олеарию суждено было одним из первых европейцев описать восточную чайхану. Но в 1636 году, когда он вместе с шлезвиг-голштинским посольством держал путь через Казань в далекую Персию, чаю еще только предстояло завоевывать этот город.

«Джай-хатай-хан — это такая харчевня, в которой пьют иностранную теплую воду, — отметил Адам Олеарий в своем «Описании путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно». — Попивая этот напиток, персияне играют здесь в шашки или же в шахматы. И в других местах они пьют тоже черную темноватую воду — отвар из растения, привозимого узбекскими татарами в Персию из Китая. Листья этого растения продолговаты, остроконечны, около дюйма в длину и под дюйм в ширину, и будучи высушены, получают вид черноватый, свертываются и закручиваются, словно червячки. Это именно то растение, которое китайцы называют чаем, японцы и индийцы — хиа и хоа, и оно в большом почете у этих народов. Персияне варят его в чистой воде, прибавляют туда анису, укропу, а некоторые немного гвоздики с сахаром. Он имеет вяжущий или стягивающий как бы вкус. Персияне, китайцы, японцы и индийцы приписывают этому напитку превосходную силу и действие: он полезно действует на желудок, печень, легкие, на кровь и вообще на внутренность человека, очищает их, укрепляет, изгоняет камень, облегчает головные боли и уничтожает все мокроты, от которых человек делается вялым и сонным. Напившийся вдоволь этого напитка может несколько ночей сидеть свежо и бодро, без обременения сном и с охотою заниматься головною работою. Употребляя его умеренно, человек может не только пользоваться постоянно добрым здоровьем, но и достигнуть глубокой старости.

Это растение чай хорошо известно теперь и в Голландии и его привозят туда мореплаватели Восточно-Индийские. Его можно найти в Амстердаме, хотя и в небольшом количестве: ибо, как извещали меня, французы закупают его чрезвычайно много…

Помянутые народы, желая оказать всевозможную любезность, встречают гостей своих этим напитком, то есть чаем, он же есть и прощальный напиток при расставании с гостями. У них есть особые, весьма чистые сосуды, в которых заваривают и изготовляют чай».

Адам Олеарий подметил, что «джай-хатай-ханы» располагались, как правило, рядом с гостиницами, где останавливались купцы «всех возможных народностей»: «разные татары», китайцы, турки, евреи, армяне, грузины, а также англичане, голландцы, французы, итальянцы и испанцы.

Так уж случилось, что за два месяца до возвращавшегося из Персии посольства шлезвиг-голштинского герцога через Казань спешил в столицу посол московского царя Василий Старков. В богатой повозке, нагруженной подарками ойратского монгольского правителя Алтын-хана, вез он среди прочего добра двести пакетов сушеных листьев. Не знал недовольный начальник посольства, что от быстроты доставки этих, по его мнению, совершенно бесполезных, листьев в Москву зависело начало чаепития в стране.

Это был прямой путь чая на русский стол. Но он уже был в большом почете у бурят за Байкалом, степных калмыков междуречья Волги и Дона. Правда, пили они чай кирпичный, зеленый, заваривая его вместе с молоком, мукой и солью.

Немало времени потребовалось, чтобы наладить с Пекином дипломатические отношения. И лишь в 70-е годы XVII века в Москве и Казани стали торговать чаем. И потянулись в Россию караваны из Китая, через Монголию, на верблюдах и лошадях. Путь далекий — 11 тысяч верст, и долгий — чуть ли не целый год. Упаковывался чай в деревянные ящики, выложенные изнутри оловянными листами, а снаружи — покрытые плотным слоем лака. Ящик «наряжали» в три рубашки: обклеивали плотной бумагой, оплетали бамбуком, обшивали шкурами. Места швов перекрывались для полной герметичности дважды, чтобы чаю нипочем был и дождь, и зной и холод.

Вплоть до XVIII в. караванный чай можно было пить в Казани да Москве, и еще на Ирбитской и Макарьевской ярмарках. Продавался он по 30 копеек за фунт.

Посол китайского богдыхана Тули Шень в 1714 году мог уже воочию видеть казанское чаепитие. Правда, удовольствие дли того времени недешевое. «Чай не перец, на дне его должок», «Лето на душе дарит чай, но денег требует ай-ай»— говорили татарские пословицы. Но постепенно он вошел в быт народа, став излюбленным напитком на праздничном столе. «Чай дорог для друзей», — рассуждали аксакалы.

Целые купеческие дома в Казани вели торговлю чаем. На главном чайном рынке России — Макарьевской ярмарке — они уступали лишь кяхтинским, иркутским и московским купцам. Ежегодно в Казань доставлялся чай на сумму до 3 миллионов рублей серебром (для сравнения, вина, водки и пива — на 400 тысяч рублей). Чай продавался на всех ярмарках губернии, а их было 28, из них 10 — в уездных городах. В самой Казани чай отпускался в 27 лавках, во всех трактирах. Знаменитый чай «Царская роза» предлагал посетителям первоклассный ресторан в любимом казанцами саду Панаевых. В парковой зоне на Арском поле — Русской Швейцарии — был даже чайный ресторан. Своя чайная имелась у казанского общества трезвости, образовавшегося в 1892 году. Славился своими чаями ресторан «Китай» на Воскресенской улице.

Среди казанских чаеторговцев выделялись братья Крупенниковы, Котелов, Юнусов, Апанаев, Цилбов, Апаков.

«Имею честь известить как казанскую, так и иногородную публику, что мною привезены большая партия кяхтинских чаев, отличающихся как ароматом, так и вкусом. Развеска происходит под моим личным наблюдением, причем развешенный чай в фунтах, полуфунтах, четверти и осьмушки развертываются в именную печатную оболочку, с прейскурантом на все сорта чаев, продававшихся мною. Постараюсь оправдать доброкачественность чая», — рекламировал в местных газетах свой товар казанский купец А.Я. Сайдашев. Не отставали от него и другие.

С присоединением Казани в 1893 году к сети российских железных дорог чай в городе становится не только главнейшим продуктом оптовой торговли, но и самым массовым напитком, фигурировавшим даже в договорах ремесленников с предпринимателями как часть заработной платы вместе с деньгами и харчами.

Чай желаете пить — возьмите Воду из озера Каусар.

Как румянец прекрасной девы Цвет его нежен и ал.

Вкус — несравненный, его не отыщешь

И в самых богатых садах.

Тот, кто не пробовал — жизнью обижен,

 Будь повелитель он Рума, будь падишах.

(Перевод Л. Киваевой)

Эти строки из «Хвалебного стиха чаю со сливками» написал выдающийся татарский поэт и литератор Габдрахим утыз-Имяни аль-Булгари (1754–1834 гг.).

О том, что значил чай в жизни казанских татар в XIX веке, хорошо описано в известной этнографической книге К.Ф. Фукса «Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях», вышедшей в свет в 1844 году.

Накрытый стол с фарфоровыми чашками и самовар у печки были, по словам К.Ф. Фукса, типичными в доме татарского мещанина тех лет. А для купцов считалось просто необходимым иметь дорогой чайный прибор, расписанный яркими красками. Китайский фарфор всегда пользовался особым уважением у татар: даже в названии чайных чашек — чынаяк — отзвук той страны, откуда привозилась эта посуда.

«Главное угощение татар — чай, которого надобно выпить не менее четырех чашек, у небогатых татар — с медом, — писал К.Ф. Фукс. — Всякий зажиточный татарин имеет свой самовар».

Про любовь татарских женщин к чаю говорили в народе: «Научилась пить чай — позабыла про пряжу».

К XIX веку чаепитие настолько вошло в татарский быт, чти без него не мыслится ни один праздник. И уж, конечно, без чаю никак не могла обходиться свадьба. Вот какое впечатление от него оставил К.Ф. Фукс: «Когда собрались все гости, началось угощение чаем. Сколько было принесено самоваров, сколько раз их подогревали! Хозяйка и ее родственницы разносили чашки на нескольких подносах. Гости пили так аппетитно, что трудно было сосчитать, поскольку чашек пришлось на каждую…»

Не представлялся без чая и сабан — «этот дивный народный праздник» по К.Ф. Фуксу: «Повсюду видны татарские жены с детьми, и если кто хотя мало знаком с семейством, то приглашается на чашку чаю».

Чай, по свидетельству К.Ф. Фукса, проник даже в такой семейный праздник, как рождение ребенка: «Считается необходимостыо привезти родительнице чаю и сахару, сколько кто в состоянии, от головы сахару и от фунта чаю, до четверти фунта сахару и до осьмушки чаю».

Надо заметить, что чай в Казани был вообще необходимым напитком при свадебных обрядах. Так, местный этнограф А. Овсянников в своей книге «Свадебные обряды жителей г. Казани. Этнографические материалы» отмечал в 1885 году, что без него не обходились смотрины невесты. Невеста выносила на подносе чашки с чаем и угощала им жениха, его родителей. «Угощение вином на смотринах случается очень редко», — заключает автор.

Казанский чай имел два разряда: домашний и в заведениях. Только татарских столовых насчитывалось тогда, в середине XIX века, девять из 17 городских. И везде в них подавался чай.

Пили чай всегда горячим и, если гость заговорился, ему непременно подавали новую чашку со свежезаваренным чаем. Чай наливал сам хозяин, чайник с заваркой все время был над самоваром, ставился прямо на трубу, но немного наискось, чтобы не заглушить самовар.

Хороший и чистый самовар считался гордостью хозяина. И сейчас в деревнях татарских редко в каком доме нет своего самовара. Правда, большинство — электрические, их не надо «разводить», «вздувать», «вытягивать». А настоящие, одно- или двухведерные, самовары становятся редкостью. Но у народного обычая — чаепития — нет старости. И не теряют своей свежести татарские пословицы: «После чая — на душе лето», «Чаем не насытишься, но душу помоешь, жажду утолишь», «Чайных чашек — три, и сила за троих».

Другой популярный на Востоке напиток — кофе — хотя и не получил такого распространения среди татар, как чай, но известен также исстари. Каюм Насыри на этот счет приводил такую легенду.

В Аравийской стране, в области Йеменской, случилась беда: страшная, неведомая болезнь косила людей. Занемогла и ханская дочь. Лишь один табиб с гор взялся лечить ее, и девушка была спасена. Исцелитель готов был помочь и другим, но хан заподозрил недоброе, и пришлось ему снова податься в горы.

К частью, люди нашли мудреца. Обреченные на смерть, они искали спасения. Табиб не заставил себя умолять, сварил в горшке неведомый отвар и подал своим незваным гостям: «Пейте! Этот напиток помог вылечить ханскую дочь».

A вскоре его пила вся округа, получая исцеление и избавлялась от хвори. Напитком этим был кофе.

Кофейными деревьями йеменские горы славились. Это отразилось и в другой легенде, по которой кофе открыл настоятель одного йеменского монастыря. К нему как-то обратился пастух с жалобой на своих коз: резвятся даже ночью. Священник отправился посмотреть на странных животных. И тут он заметил, что козы поедают плоды с кустов, красные, похожие на вишню ягоды. На вкус они настоятелю не понравились. «Может, их лучше заварить в воде?» — строил он догадки. Сказано — сделано, и попробовав приготовленный напиток, священник ощутил такой прилив бодрости, какой никогда не испытывал в жизни. Секрет свой он поведал и всем монахам монастыря. И не было у них с тех пор лучшего напитка, чтобы бодрствовать во время ночных богослужений. А волшебный напиток они назвали «кавой», в честь персидского владыки Кавуса Кая, вознесшегося на небеса на крылатой колеснице.

Легенды легендами, но до сих пор специалисты расходятся во мнениях о происхождении слова «кофе». Одни считают, что оно произошло от арабского слова «кавуа», означающего «не иметь аппетита», другие связывают со словом «кауэ» — «сила, энергия», третьи связывают с названием арабского города Каффа.

Впрочем, целебные свойства кофе были известны арабской медицине уже тысячу лет назад: они описаны в сочинениях Абу Бахри ибн-Захари ийа ал-Рази, известного в Европе под именем Разеса. Еще в его времена небольшие кустистые деревья кофе разводили в аравийских садах. В VIII веке они перекочевали на западное побережье Красного моря и снискали популярность в священной Мекке. Кофе даже прозвали «вином ислама», и оно становилось известным повсюду: его славу разносили многочисленные паломники, среди которых были и булгары.

На заре XVI века кофе становится настоящей страстью арабских мусульман. В турецкой столице Стамбуле в 1517 году открывается первая кофейня. На восточных базарах появились кафеджи — продавцы жареных кофейных зерен на особых сковородах «махмас аль хава».

Но у кофе были не только сторонники, но и противники. В 1511 году в Мекке был созван даже знаменитый «совет по кофе», запретивший его употребление наравне с вином. Турецкий султан Мурад IV издал суровый приказ о закрытии кофеен: «Не будет больше продаваться эта язва, этот столб шатра пьянства и разврата. И да не найдется неразумного человека, который не прислушивался бы к приказу. Потому что ему отрубят голову, что будет наименьшим наказанием». Были схвачены 146 содержателей и посетителей кофеен, их всех зарезали, а затем повесили в назидание на деревьях».

И все же популярность кофе вынудила султана отменить свой приказ. Из Турции в 1592 году кофе проник в Венецию и началось его покорение Европы: кофейни открываются в 1652 году в Лондоне, 1670 — Риме, 1672 — Париже.

Вот как описывает восточную кофейню тот же Адам Олеарий:

«Каве-хане-харчевня, в которой собираются курители табака и любители кофе… Когда курят табак, то вместе с тем персияне попивают горячую черную воду, называемую кофе. Это отвар плода, получаемого здесь из Мисерга или Египта, похожего в сущности на турецкую, а внешним видом на нашу пшеницу; величиной же плод этот с турецкий боб и дает белую муку. Зерна поджариваются, или скорее их жгут, молют в порошок, который варят в воде, и воду эту пьют. Напиток этот имеет жженый и неприятный вкус. Он очень охлаждает и делает природу бесплодною, для чего большею частию и пьют его. Если же напиток этот употребляют уже чересчур много, то он совершенно убивает в человеке плотское наслаждение. Персияне пишут об одном шахе, султане Магумеде, царствовавшем в Персии еще до Тамерлана, будто бы шах этот до того пристрастился к напитку кофе, что за ним совсем забыл жену свою…

Так как чрезмерное употребление кофе уничтожает плот-наслаждения…, то поэты персидские, хуля этот напиток, сложили следующий стих:

Ты черное лицо — кофе, Можно ли терпеть тебя, Куда входишь ты, там уже нет Ни страсти, ни наслажденья женщиной».

Адам Олеарий отмечает, что кофейни часто посещали «поэты и историки», которых он встречал «сидящими посреди комнаты, на высоких стульях, и рассказывающими разного рода события, басни и другие поэтические произведения». Выходит, кофейни были уделом избранных — ученых, философов, поэтов. За чашкой кофе они вели оживленные разговоры и споры. Содержатели кофеен приготовляли его в специальной медной луженой кастрюльке с длинной ручкой и широким дном, названной позднее «турке». Варили кофе на слабом огне, медленно доводя до кипения, подавали в специальных чашках-филджанах. Пили его медленно, маленькими глотками, шумно потягивая — с кайфом.

У арабских шейхов считалось престижным иметь специального повара «кахвачи», занятого лишь тем, что готовил кофе.

Среди приверженцев кофе оказались и восточные медики. Это они назвали кофейные зерна «плодами вечной молодости». Они отмечали, что напиток из него устраняет сонливость и жажду, придает силу во время путешествий. Но предостережением звучали их советы не увлекаться чрезмерно жженым кофе — причиной бессонницы и головной боли, тяжелых сновидений. Они полагали, что вредное воздействие кофе можно устранить добавлением в него тычинок шафрана, имбиря и сахара-набата.

Вплоть до начала XVIII века кофейное дерево культивировалось только в Йемене. Но постепенно его выращивание распространилось в другие части мира — на индонезийских островах, в Бразилии, на Ямайке, в Венесуэле, Мексике, Колумбии, Сальвадоре.

«Вареное кофе, персиянами и турками знаемое» стало известно в Москве в 1665 году, когда придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал его царю Алексею Михайловичу.

Понадобилось чуть больше полвека, прежде чем кофе получило признание в России. Начиная с XVIII века его популярность росла от столичных городов до губернских, от губернских до уездных. Казань не стала исключением.

Аромат кофе витал по утрам на Проломной улице, которую местные жители называли еще меж собой немецкой. Действительно, эту торговую улицу прочно облюбовали иностранцы — аптекари, граверы, часовых дел мастера, ремесленники, многие из которых были немецкой национальности. Так, в 1772 году в Казани проживало 87 немцев, большинство — на Проломной улице. А для них кофе был уже чуть ли не национальным напитком.

Любили побаловаться кофейком и местная аристократия, купцы, военные.

«Напиток этот имеет приятный вкус и запах, содействует пищеварению, уничтожает тяжесть головы и возбуждает умственные способности, — писалось о нем даже в «Указателе города Казани или памятной книги для жителей Казанской губернии на 1841 год». — Вместо того, чтобы употреблять кофе как привычный напиток, гораздо лучше приберегать его для известных случаев, как, например, на случай слабости или недеятельности желудка, на время печального расположения духа, на холодную или влажную погоду. Кофе принесет тем большую пользу, чем менее организм привык к действию этого напитка».

Советы из этой справочной книги понятны: пить кофе могли позволить немногие, к тому же он оставался для большинства горожан роскошью. Доставлялся кофе водным путем из Санкт-Петербурга и составлял предмет торговли тех же купцов, которые продавали сахар. В середине XIX века сюда поступало до 1000 пудов кофе на сумму 500 тысяч рублей из 508 тысяч пудов всероссийских. Фунт кофе стоил 2 рубля.

Из казанских кофейных торговцев выделялся купец Токарев по Университетской улице, Энгель по Воскресенской улице. На Сенной площади вел торговлю сахаром и кофе Абдрахман Ишмуратов.

Среди постоянных потребителей кофе числились такие Казанские клубы, как дворянское и военное собрания, шахматный и купеческий. Всегда можно было «получить кофе» в ресторане торгового дома наследников И.В. Александрова на Проломной улице, расположенного рядом с купеческими номерами, и в популярной казанской кофейне «Бристоль» на нижнем этаже дома Ушакова (здесь сейчас находится Национальная библиотека Татарстана).

В Казанской земской управе «впервые испытал удовольствие пить кофе — напиток до того времени незнакомый» писец Федор Шаляпин. Но даже здесь его пили лишь изредка. Чаще варили обжаренный ячмень, пшеницу, рожь, цикорий.

«Цыкорный кофе» полюбился жителям Суконной слободы, писал в 1867 году в книге «Казанские захолустья и трущобы» местный журналист В. Невельский. В Адмиралтейской слободе, по его словам, были даже гадалки на таком кофе.

В татарских слободах аромат настоящего кофе тоже не был частым. Лишь в богатых купеческих домах им угощали гостей и местных чиновников. Изредка он появлялся в «мусульманской харчевне» на Рыбнорядской улице.

Татарские слободы хотя и были частью большого европейского города, жили, собственно, по законам Востока. Тесные давние связи, сходный язык, общая религия налагали свой отпечаток на быт. А какой восточный стол без лимонов, дынь, арбузов, фиников, гранат, инжира, изюма, урюка, кураги и кайсы! Они всегда пользовались спросом на местных базарах. Об этом отмечал еще в X веке арабский путешественник ал-Мукаддаси. Изобилию «разных плодов» на казанских базарах удивлялся и немецкий путешественник Адам Олеарий, посетивший их в августе 1636 года.

«Есть у мусульман своя площадь, называемая Печан базары — Сенной базар. Ее окружают около 200 лавок. Торговлю в них ведут мусульмане. Самый ходовой товар — мануфактура, чай, сахар и все то, что едят и пьют», — писал в этнографическом очерке «Город Казань» Каюм Насыри.

Среди того, «что ели и пили» казанские татары, безусловно, особое место занимали восточные фрукты: свежие и сушеные, или соленые в бочках. Аромат стоял такой, что «слышен» был на всю округу!

Сушеные урюк, курага, кайса и изюм шли на шербеты и компоты. Уж свадебный стол жениха никак не мог обходиться без обязательного сладкого напитка из кураги.

Полупрозрачная, мясистая, желтая или бледно-оранжевая курага, а также урюк и кайса были самыми вкусными из сушеных фруктов. Курага — так когда-то тюрки называли сушеный абрикос. Абрикосовыми садами издавна славились узбекская и таджикская земли. В VIII веке арабы культуру абрикоса — «желтых слив» — распространили в странах Средиземноморья, оттуда он попал в Крым, Молдову, на Южную Украину, в Армению. На курагу шли наиболее крупные и спелые плоды, из более мелких сушили кайсу. Если в нем оставалась косточка — получался урюк.

Весной небольшие барки-тихвинки, нагруженные лимонами и апельсинами, останавливались на притоке Булака, и на набережной начиналась весенняя ярмарка или биржа. До 10 тысяч ящиков по 200–300 штук лимонов и апельсинов в каждом продавались в течение месяца.

Виноград доставлялся вместе с арбузами и дынями из Астрахани.

Из изюма — сушеного винограда — лучшими считались мясистые, с мелкими косточками. Компот из него готовили при сильной простуде.

Еще в начале XX века по казанским улицам ходили «шербетные продавцы», предлагавшие шербет — воду с вареньем или подслащенную воду. Но настоящий шербет умели готовить лишь в татарских слободах, где он стал обязательным наряду с другими национальными напитками, сохранив неповторимый восточный аромат.

Чай

Чай — вечнозеленое растение, выращивается в Азии, Восточной Африке, Южной Америке, у нас — в основном в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.

Чай содержит дубильные (10–25 процентов сухого вещества), экстрактивные (28–45 процентов) вещества, а также кофеин (1,2–5 процентов). В чае есть витамины — тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, минеральные вещества.

Чай широко используется в медицине. Крепкий напиток рекомендуется давать в порядке оказания первой помощи при отравлениях, вызывающих угнетение центральной нервной системы, ослабление сердечной деятельности, дыхания. Благодаря высокому содержанию танинов чай оказывает вяжущее действие, улучшает пищеварение. Его пьют при острых поносах, других расстройствах кишечника.

Из всего многообразия чаев специалисты выделяют прежде всего четыре основных типа — черный, зеленый, желтый и красный.

Классические приемы и правила чаепития признают употребление чая только в чистом виде, без всяких примесей. У татар традиционно популярен черных байховый чай. Зеленый чай, особо любимый народами Средней Азии, в Татарстане не получил широкого распространения.

Чай быстро и легко впитывает влагу и посторонние запахи, потому требует правильного хранения: в фарфоровой или стеклянной посуде, герметически закрывающейся, в сухом, теплом, проветриваемом помещении.

У разных народов и в разных странах — свои обычаи употребления чая. Еще больше различных способов его заварки. На основе заваренного чая можно приготовить напитки на любой вкус, с разными добавками — пряностями и приправами, фруктовыми и ягодными соками и сиропами, молоком и сливками, пастилой, черносливом, изюмом, урюком, курагой, медом, мороженым.

Правильно заваренный чай ароматен и не теряет своих полезных свойств раньше времени. Главное — в тщательности, аккуратности, точной последовательности операций, чистоте приготовления.

Чай настаивают от 3 до 10 мин., в зависимости от сорта. Для получения питательного, интенсивно окрашенного напитка желательно использовать на 200 мл воды не менее одной чайной ложки сухого чая. Максимальную концентрацию полезных веществ чай дает после 5–7 минут заваривания.

Вкус чая и качество воды — понятия взаимосвязанные. И не всякая вода пригодна для чая. В сильно хлорированной воде, жесткой и с большим содержанием минеральных веществ, чай заваривается хуже и его экстрагирование задерживается. Чем жестче вода, тем больше требуется заварки, причем высших сортов. Для приготовления чая лучше брать воду, предварительно отстоянную хотя бы в течение половины дня. Хороший цвет и аромат чая возможен только в мягкой и чистой воде. Желательно исключить использование прокипяченой воды: от этого чай становится горьким.

Чай лучше пить горячим, но не обжигающим, маленькими глотками. Причем глотать не сразу, а сначала немного подержать во рту. Это поможет не только полнее ощутить вкус чая, но и предотвратить попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.

Бертек чэй (из байхового черного чая). Сполоснуть кипятком заварочный чайник, положить в него байховый черный чай из расчета 3 г на одну чайную чашку. Налить свежий крутой кипяток, сначала на треть объема чайника, продержать чайник накрытым салфеткой 3–5 мин., чтобы чай настоялся. Затем долить его кипятком и разлить в чашки, соблюдая чайную дозировку по вкусу.

Такта чай (из плиточного черного чая). Плиточный чай обладает всеми свойствами байхового чая, но более крепок и экстрактивен. Заваривается обычным способом в чайнике, время заварки — до 8 мин. Неизменное условие правильной заварки — хорошо разогретый чайник. Либо его споласкивают раза два кипятком, либо полминуты подогревают донышко и бока над пламенем газовой плиты. Но нельзя ставить чайник на огонь — быстро лопнет и отвалится донышко.

Кок чай (зеленый чай по-узбекски). В разогретый чайник положить зеленый чай из расчета две чайные ложки на 200 мл воды. Залить на одну треть кипяток. Через 2–3 мин. долить чайник доверху. Еще после трех минут выдержки чай можно подавать к столу. Зеленый чай прекрасно утоляет жажду.

Квители (желтый чай по-грузински). Желтый чай объединяет лучшие вкусовые качества зеленого и черного. Заваривается он следующим образом. Фарфоровый чайник нагреть над пламенем газовой плиты. Засыпать сухой чай из расчета одна чайная ложка на чашку, залить на одну треть кипятком и продержать накрытым салфеткой чайник 3–4 мин. Помешать после этого отвар и долить чайник доверху кипятком, продержать 8–10 мин. Желтый чай обладает приятным вкусом, тонким ароматом, большим бодрящим зарядом.

Чай с каймаком. Чай с молоком или каймаком (сливками) — излюбленный напиток татар. Молоко берется парное или кипяченое. Для такого чая заварка делается покрепче, из расчета 2–3 чайные ложки сухого чая на чашку. В качестве заварки используется как байховый, так и плиточный чай. При подаче чая на стол в чашку наливают заварку, добавляют молоко или сливки и доливают кипяток. Хороший чай с каймаком или молоком имеет ярко-оранжевый цвет, чуть с розовым оттенком.

Чай с медом. В свежезаваренный чай, разлитый по чашкам, кладется 2–3 ложки пчелиного меда.

Чай с лимоном. Заварить крепкий чай, добавить ломтик лимона, сахар по вкусу.

Чай с мятой. Насыпать в чайник байховый чай и сушеную мяту, залить кипятком на одну треть, дать настояться 5 мин. Затем долить чайник доверху. На чашку чая — чайная ложка байхового чая и чайная ложка сушеной мяты.

Чай с душицей. Вместе с байховым чаем заваривается сушеная душица. На 1 чашку напитка — по 1 чайной ложке байхового чая и сушеной душицы. Душица придает чаю оранжевый цвет.

Чай с базиликой. Смесь из байхового чая и сушеной базилики заваривается крутым кипятком, настаивается 8–10 мин.

Чай с шиповником. Сначала заваривается обычный чай. В другой посуде заливают крутым кипятком шиповник, кипятят его 3–4 мин. на огне, затем процеживают и смешивают с заваренным чаем. На 1 чашку напитка — 1 чайная ложка байхового чая, 2 чайных ложки шиповника.

Чайный бальзам. Чайный бальзам составляется из различных чаев и композиций трав. Он хорошо утоляет жажду, обладает приятным вкусом и ароматом, оказывает положительное воздействие на организм. Приводим рецепт чайного бальзама, одобренного НИИ лекарственных растений. В его состав входят 8–9 частей байхового чая и 1–2 части смеси трав в следующем соотношении: ромашка — 2 части, душица — 2,5, мята — 2,5, мать-и-мачеха — 3, зверобой — 3, эвкалипт — 0,5, валериана—1, кукурузные рыльца — 2, плоды шиповника — 1,5, плоды боярышника — 1. Травы надо измельчить, смешать и соединить с чаем в такой пропорции: 2 части трав на 8 частей чая или 1 часть трав на 9 частей чая. Например, 2 столовые ложки смеси трав на 8 столовых ложек чая.

Заваривают чайный бальзам, как и чай, в предварительно нагретом чайнике (для чего его 2–3 раза ополаскивают кипятком), из расчета 1 чайная ложка на стакан кипятка. Чайник накрывают салфеткой и дают постоять 10–45 мин. Напиток пьют горячим или теплым, можно с сахаром, с медом, добавляя молоко или сливки. Но более двух стаканов за один раз пить не рекомендуется.