МОРКОВЬ

МОРКОВЬ

Овощное растение из семейства зонтичных, корнеплод которого находит широкое применение в кулинарии, благодаря своему очень приятному вкусу. Он оказывает потогонное действие, возбуждает аппетит и очищает кровь. Морковь — здоровая пища, и даже ее неумеренное употребление не приводит к неприятностям. Она содержит много незаменимых в питании масла и солей и годится в пищу для людей всех возрастов и любого темперамента. Обычно ее кладут во все овощные супы, в жаркое, в подливки, применяют в мясных блюдах, подаваемых в керамической посуде как антре (рагу из мяса с овощами, см. Рагу из пареной говядины с овощами и каштанами). Следует выбирать морковь длинную, толстую, мясистую, оранжевую или светлую, которая легко ломается и имеет сладковатый вкус.

РАГУ ИЗ МОРКОВИ, ИЛИ МОРКОВЬ ПО-ДОМАШНЕМУ. Возьмите морковь длиной в два пальца, нарежьте кружочками, варите их в воде четверть часа, переложите в кастрюлю с хорошим бульоном, влейте стакан белого вина, положите пучок пряной зелени и немного соли. Когда морковь сварится, добавьте немного мясной подливки для загустения соуса и подавайте на стол с чем хотите.

МОРКОВЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ. Бланшируйте ломтики моркови, припустите в сливочном масле, влейте бульон, посолите, поперчите и добавьте сахар. Уварите до состояния желе. Положите еще сливочного масла, добавьте немного соуса и пряные травы, дайте покипеть еще несколько минут. Положите кусочки обжаренного хлеба и подавайте на стол.

МОРКОВНЫЙ СУП. Налейте в кастрюлю столько воды, сколько нужно, чтобы получилось достаточное количество супа. Когда вода закипит, положите 250 г хорошего сливочного масла и соль, затем пол-литрона гороха (около 5/8 литра), 3–4 чисто вымытых моркови, нарезанных кусочками, и сварите. За час до подачи на стол добавьте зелень (кервель, щавель и т. п.), белый цикорий, немного корневой петрушки, лук-татарку, несколько луковиц репчатого лука, поварите все вместе, выложите в супницу и подайте на стол.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ. Отварите несколько хороших морковок в соленой воде, разомните их и протрите через сито. Затем слегка обсушите в кастрюле, добавьте сливки, крахмал, немного обсахаренного апельсинового цвета (флер д’оранжа), сахар, яйца (больше желтков, чем белков), затем сливочное масло. Выложите в форму, запеките и переложите вверх дном на блюдо для антреме. Подайте на стол с соусом сабайон в соуснике (см. Соус сабайон). (Рецепт г-на де Куршана)

МОРКОВЬ С САХАРОМ. Сварите морковь в воде, обсушите, размельчите, ароматизируйте, добавьте сахарную пудру, взбитые яйца и сливочное масло. Запеките в духовке с верхним и нижним огнем, переверните на глубокое блюдо и подавайте на стол в горячем виде, посыпав сахаром.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.