МЕНЮ
МЕНЮ
ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ГОСПОДИНОМ ДЮГЛЕРЕ ИЗ АНГЛИЙСКОГО КАФЕ
ВЕСНА
МЕНЮ НА ПЯТЬ ПЕРСОН
Закуски
Сливочное масло, редис, анчоусы, маринованные устрицы
Суп весенний
Форель в масляном соусе меньер
Говядина Конти
Молодые цыплята по-польски
Салат-латук с яйцами
Антреме
Цветная капуста с пармезаном
Шарлотка из лапши по-венски
Десерт
МЕНЮ НА ПЯТНАДЦАТЬ ПЕРСОН
Закуски
Мелкие канапе, маринованные устрицы, анчоусы, фаршированные маслины
Два супа
Суп Регентство
Суп Багратион
Два кушанья большим куском
Карп фаршированный по-шамборски
Филей Сандерленд
Четыре антре
Сюпрем с молодым зеленым горошком
Филе молодой утки, соус бигарад
Крустады по-польски
Омары по-королевски
Пунш римский
Шербеты по-испански
Жаркое
Пулярки с овсянками
Шпигованные американские цесарки
Два салата
Антреме
Побеги спаржи
Донца артишоков с маседуаном
Пудинг по-орлеански
Пирог а ля Фонтанж
Два вида выпечки
Бисквиты глазированные «сюрприз»
Меренги Сарданапал
Десерт
(Этот обед можно подавать а ля рус)
ЛЕТО
МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН
Закуски
Сливочное масло, редис, маслины, анчоусы, дыня
Суп Жермини
Филе макрели по-дьеппски
Телячий филей в желе, гарнир а ля жардиньер
Кроличий эскалоп с кровью
Закуски
Индюшата
Наполитен с кремом из незрелых грецких орехов
Десерт
МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН
Закуски
Дыня, копченый лосось, канапе, сливочное масло
Два супа
Суп Демидов
Суп княгини
Две горячие закуски
Суфле по-королевски
Посох Карла VII
Два блюда большим куском
Черепаха а ля Виктория
Ягненок из Гара с крустадами субиз
Четыре антре
Филе пулярки а ля марешаль
Филе кролика а ля Конти
Молоки карпа в соусе сюпрем с трюфелями
Салат Багратион
Шербет с мараскином «Гранит» в шампанском
Жаркое
Каплуны по-менски
Зуек и хрустан на канапе
Два салата
Антреме
Побеги спаржи
Зеленый горошек по-английски
Клубника в тесте, с шампанским
Яблочный хлеб «Помпадур»
Два кондитерских изделия
Пирог венецианский с лесными орехами
Султан с ананасным кремом
Десерт
(Этот обед можно подавать а ля рус)
ОСЕНЬ
МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН
Закуски
Испанские дыни, устрицы из Остенде, копченая лососина, икра
Два супа
Суп княжеский
Суп с ласточкиными гнездами
Два блюда большим куском
Омар в панцире
Слоеный пирог по-итальянски
Тюрбо с молоками карпа
Слоновий хобот с голотуриями и акулами по-гонконгски
Четыре антре
Филе молодых куропаток, пюре из дичи
Перепелки по-богемски
Эскалопы из гусиной печенки с трюфелями
Лососина куском «бель вю».
Шербет ромовый
Пунш по-римски
Два жарких
Блэк-кок и гросс
Бекасы с овсянками
Два салата
Антреме
Испанские артишоки с костным мозгом
Донца артишоков с раковыми шейками
Пудинг «Виктория»
Крустады а ля Фонтанж
Два кондитерских изделия
Слоеные пирожные Шантийи
Крокамбуш с засахаренным миндалем
Десерт
(Этот обед можно подавать а ля рус)
МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН
Закуски
Сливочное масло, редис, руайаны, сельдь маринованная
Суп миланский
Барбю по-португальски
Четверть барана а ля Крэддок с пюре по-бретонски
Бекасы на канапе
Русский салат
Равиоли по-милански
Пудинг Нессельроде
Десерт
ЗИМА
МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН
Закуски
Канапе, маринованные устрицы, икра, язык буйвола
Два супа
Суп черепаховый
Суп обер-егермейстера
Две горячие закуски
Паштет Монглас
Фритюр по-итальянски
Два блюда большим куском
Эссерлет с огурцами а ля Долгоровский
Индейка молодая с трюфелями по-перигорски
Два салата
Четыре антре
Филе бекасов Монсе
Филе пулярки а ля Мазарини
Крустады с жаворонками-мовиетами
Паштет из гусиной печенки с вишневым желе
Мараскиновый шербет
Пунш со льдом
Два жарких
Фазан богемский с овсянками
Косуля в коринфском соусе
Антреме
Побеги спаржи
Трюфели
Плум-пуддинг по-нортамберленски
Шарлотка яблочная, глазированная, по-польски
Два кондитерских изделия
Миндальные пирожные с абрикосами
Нуга по-парижски с кремом шантийи
(Этот обед может быть подан а ля рус)
МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН
Закуски
Икра волжская, пантард, колбаса
Суп Конде
Молоки сельди в коробочке
Котлеты бараньи по-провансальски
Пулярка с трюфелями по-перигорски
Салат из картофеля и фасоли
Антреме
Капуста брюссельская с засахаренными каштанами
Полента по-милански
Бисквит миндальный глазированный
Десерт
СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЕРДЬЕ ИЗ РЕСТОРАНА «МЕЗОН-ДОРЕ»
МЕНЮ ОБЕДА НА 15 ПЕРСОН, ДАННОГО Г-НОМ АЛЕКСАНДРОМ ДЮМА В РЕСТОРАНЕ «МЕЗОН-ДОРЕ» 15 НОЯБРЯ
Два супа
Консоме из дичи
Суп черепаховый
Закуски
Маленькие запеканки из лапши по-охотничьи
Два горячих блюда
Лосось по-шамборски
Филей говяжий с грибным соусом
Два антре
Жаворонки-мовиеты в коробочках с трюфелями
Сюпрем из дичи
Жаркое
Перепелки, куропатки, овсянки
Соте из зеленой фасоли
Филейный «орех» с абрикосами
Десерт
Сезонные фрукты
Вина
Первая перемена: Сен-Жюльен и Мадера
Вторая перемена: Шато-Лароз, Кортон, Кло-дю-Руа
Третья перемена: Шампанское, Клико, Шато-Икем
МЕНЮ ОБЕДА НА 12 ПЕРСОН, ДАННОГО ГОСПОДИНОМ АЛЕКСАНДРОМ ДЮМА В РЕСТОРАНЕ «МЕЗОН-ДОРЕ» 15 ЯНВАРЯ
Устрицы остендские и маруанские
Два супа
Суп с гренками
Раковый суп
Горячее
Тюрбо с креветочным соусом и гарниром из жареных корюшек
Два антре
Говяжья нога с мадерой
Филе дикой утки с пюре из дичи
Два жарких
Индейка с трюфелями
Бекас арденнский
Антреме
Побеги спаржи
Бисквит глазированный
Десерт
Сезонные фрукты
МЕНЮ ОБЕДА 15 АПРЕЛЯ
Два супа
Суп весенний с яйцами, сваренными в мешочек
Суп Сен-Жермен
Горячее
Форель лососевая по-женевски
Четыре антре
Котлеты из ягненка с побегами спаржи
Сладкое мясо теленка с зеленым горошком
Соте из цыпленка по-бордоски
Майонез из омаров
Жаркое
Утка молодая по-руански
Четыре антреме
Побеги спаржи
Молодая зеленая фасоль
Пломбир в крустадах
Ананасовое желе
Десерт
Сезонные фрукты
Красные вина
Бордо и бургундское
Белые вина
Кло Сен-Робер (Понсе Девиль) и шампанское Сен-Марсо
МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ
15 ИЮЛЯ
Два супа
Суп королевский
Суп раковый
Четыре закуски
Буше Монглас
Два горячих
Лососина по-английски в голландском соусе
Ростбиф а ля Сен-Флорентин
Два флана
Пирог миланский
Телячий «орех» с овощным рагу
Четыре антре
Бараньи котлеты тушеные с пюре из каштанов
Соте из омара по-бордоски
Шартрез из перепелок
Заливное из птицы
Два жарких
Молодая индейка с овсянками
Горка из раков
Четыре антреме
Зеленый горошек по-английски
Соте из зеленой фасоли
Баварка с глазированным миндалем
Золотое желе с клубникой
Десерт
Сезонные фрукты
МЕНЮ УЖИНА НА 10 ПЕРСОН
Две тарелки устриц и лимон
Консоме с яйцами, сваренными в мешочек
Сливочное масло, анчоусы, креветки
Филе камбалы-соль по-английски
Котлеты из ягненка с побегами спаржи
Пулярка с трюфелями
Овощной салат
Кофе глясе
Компоты мандариновые
Корзинка с фруктами
МЕНЮ УЖИНА НА 12 ПЕРСОН
Устрицы мареннские, лимон
Закуски
Масло сливочное, тунец, креветки
Антре
Гренадин из говяжьего филея в мадере
Филе пулярки с трюфелями
Холодное блюдо
Галантин из молодых куропаток
Антреме
Побеги спаржи
Яблоки с мараскином
Сезонный десерт
МЕНЮ ОХОТНИЧЬЕГО ЗАВТРАКА
Духовое мясо в желе
Холодное фрикассе из цыпленка
Перепелки и бекасы в горшочке
Овощной салат
Бриошь
Фрукты
Вино
Шабли, Бордо, Шампанское Клико
СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ МАНЬИ, РЕСТОРАТОРОМ
МЕНЮ ЗАВТРАКА НА ДВЕ ПЕРСОНЫ
Устрицы из Остенде
Сливочное масло
Две котлеты бараньи с пюре из каштанов
Камбала-соль в белом вине
Две жареные перепелки
Раки по-бордоски
Фрукты Кофе и ликер
Вина: Шабли-Мутон, Кортон, Деми-Редерер
МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ
Устрицы мареннские
Масло сливочное и креветки
Суп из раков
Форель в голландском соусе
Филей Россини
Бекас с овсянками
Испанские артишоки с костным мозгом
Парфе с кофе
Корзинка с фруктами
Кофе и ликеры
Вина: Сотерн, Сюр, Сальм, Леовилль Лас-Казес, Ришбург, Клико
МЕНЮ
Суп
Суп Пармантье
Рыба
Филе камбалы-соль по-венециански
Цыпленок по-охотничьи
Котлеты из ягненка с побегами спаржи
Бекасы с жаворонками-мовиетами
Зеленая фасоль в масляном соусе с петрушкой
Блинчики по-бордоски
Пирог компьенский с киршем
Шоколадный крем баварский
Ватрушки
Апельсиновое мороженое
МЕНЮ
Суп
Суп фобон с фрикадельками
Рыба
Филе камбалы-соль по-дьеппски
Антре
Крепинетки из дичи а ля Кюстин
Котлеты из ягненка с огурцами
Горячее
Баранье седло «княгиня»
Жаркое
Молодая индейка с кресс-салатом
Антреме
Спаржа по-голландски
Абрикосы Бурдалу
Желе маседуан с шампанским
Сменные блюда
Соломка а ля Сифтон
Бисквит глазированный с лещиной
МЕНЮ
Суп
Суп вермишелевый на мясном бульоне
Рыба
Соль в соусе кольбер
Бараньи ножки в белом соусе
Жареный цыпленок
Брюссельская капуста со сливочным маслом
Пончики с яблоками
Десерт из сухих фруктов
Сыр
МЕНЮ
Суп
Суп черепаховый по-английски
Суп весенний королевский
Рыба
Филе лосося а ля Домон
Тюрбо с соусом из омаров и голландским соусом
Антре
Фриантины а ля Талейран
Перепелки по-богемски
Котлеты из ягненка а ля Ментенон
Горячее
Филей говяжий Ришелье
Пулярки по-африкански
Жаркое
Кролики молодые
Утки молодые
Антреме
Горошек по-французски
Испанские артишоки
Суфле-муслин по-венски
Фруктовая запеканка по-московски
Сменные блюда
Ватрушки
«Бомба» по-кардинальски
ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЮЙМОТОМ, ИЗ РЕСТОРАНА «ЧЕРНАЯ ГОЛОВА» (СЕН-КЛУ)
ВЕСНА
ОБЕД НА ВОСЕМЬ ПЕРСОН (МЕНЮ-СЮРПРИЗ НА 8 ПЕРСОН,
ИЗ КОТОРЫХ ЧЕТВЕРО ПРИШЛИ НЕОЖИДАННО)
Суп с гренками
Закуски
Редис, сливочное масло, сардины
Говядина с гарниром из молодой моркови
Почки в желе Пирог годиво по-старинному
Голуби домашние на вертеле
Пескарь жареный во фритюре
Салат-латук с яйцами
Десерт
Бриошь (в центре), сырный крем, клубника, ананас (оранжерейный), новые фрукты, десерт из сухих фруктов, яблоки кальвиль
Вина
Мадера, Бордо, Сент-Эмильон, Вольне, Шампанское, Поммери и Грено Кофе, коньяк, шампанский ликер, ликеры
ЗАВТРАК НА 8 ПЕРСОН
Закуски
Редис, сливочное масло, устрицы остендские, канапе с анчоусами
Матлот по морскому, из карпа и угря
Котлеты панированные из ягненка, соус пикантный
Цыпленок жареный с кресс-салатом
Скорцонер во фритюре
Салат из дикого цикория
Десерты
Профитроли шоколадные, сыр рокфор, груши Сен-Жермен, сухие фрукты, реймские бисквиты
Вина
Шабли, Сент-Эмильон, Шамберлен Кофе и ликеры
ОБЕД НА 12 ПЕРСОН
(МЕНЮ-СЮРПРИЗ)
Суп с тапиокой
Закуски разные
Горячие
Лосось по-голландски
Картофель отварной
Вырезка жареная, в желе
Салат-латук по-весеннему
Антре
Телячьи ножки а ля Кюстин
Жаркое
Цыплята с кресс-салатом
Салат римский
Антреме
Цветная капуста с пармезаном
Шарлотка русская глазированная
Десерты
Нуга, сыр бри, птифуры, салат из апельсинов, жареные каштаны в коньяке
Вина
Сент-Эстеф, Херес, Поммар,
Шампанское Моэт охлажденное
Кофе, коньяк, шампанский ликер,
Кюрасао из Голландии, ликер шартрез
ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН
Закуски
Сливочное масло, редис, креветки, маслины
Омар по-американски
Соте из бараньих почек, с шампанским
Молодые руанские утки с гренками
Побеги спаржи в соусе
Салат римский
Мадлен в глазури
Десерт
Компьенский пирог, сыр с кремом, клубника, зеленый миндаль, птифуры
Вина
Сотерн, Флери-Масон, Шато-Леовиль, Клико охлажденное
Кофе, шампанский ликер, крем мокко, кирш
ОБЕД НА 40 ПЕРСОН
Закуски
Редис, канапе с анчоусами, креветки, маслины, тунец маринованный
Супы
Суп из раков с тапиокой
Закуски разные
Букетики из креветок
Горячие
Форель лососевая с женевским соусом
Тюрбо по-голландски
Филей говяжий «Регентство»
Четверть косули, соус пуаврад
Антре
Буше по-королевски
Эпиграммы из ягненка с побегами спаржи
Куропатки по-перигорски
Заливное из омара, раки Вюймот
Жаркое
Шербеты с мараскином, шербеты с киршем
Пулярки с трюфелями
Фазаны богемские со свиным салом
Салатромен (эндивий), салат-латук
Антреме
Зеленый горошек по-французски, зеленая фасоль по-английски, тюрбан из ананаса, желе по-русски
Выпечка кондитерская
Слоеные пирожные, баба, парфе в глазури, бомба фисташковая
Десерты
Корзинка с фруктами, сыры, выпечка разная
Вина
Мадера, Сен-Жюльен, Шато-Икем, Шато-Марго, Шамберлен, Редерер (охлажденное)
Кофе, шампанский ликер, ликеры разные
ЛЕТО
ЗАВТРАК НА 20 ПЕРСОН
Устрицы мареннские
Закуски разные
Креветки, дыня канталупа
Горячие
Паштет Монглас
Камбала-соль по-норманнски
Антре
Цыплята Маренго
Котлеты из ягненка с побегами спаржи
Жаркое
Жареные телячьи почки
Жареная корюшка
Цикорный салат
Антреме
Артишоки по-лионски
Фасоль пестрая Мадлен
Десерты
Корзинка с фруктами, флан вишневый, сыр, выпечка, птифуры
Вина
Мальвазия, Мулен-а-Ван, лучший Сотерн, Шато-Латур,
Шампанское охлажденное
Кофе, шампанский ликер, анисовый ликер Мари Бризар, ямайский ром
ОБЕД НА 20 ПЕРСОН
Закуски разные. Дыня
Супы
Жюльен, суп вермишелевый
Горячие
Форель, соус шамбор
Седло барашка жареное с глазированными луковицами
Антре
Утки молодые в апельсиновом соусе
Сладкое мясо теленка в желе, с цикорием
Шербет ромовый
Жаркое
Цыплята жирные, жареные, с кресс-салатом
Майонез из омаров
Антреме
Фасоль зеленая со сливками
Салат-латук с мясным соком
Плум-пуддинг «Дипломат»
Десерт
Сыры, фрукты разные и кондитерская выпечка
Вина
Малага, Мюзиньи, Бон первой категории,
Шампанское Моэт, охлажденное
Кофе, коньяк, шампанский ликер, крем ореховый, можжевеловка из Голландии
ЗАВТРАК ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН
Закуски
Дыня
Паштет из дичи и ветчины
Рагу из кролика на скорую руку
Соте из молодого кролика по-охотничьи
Нога свиная соленая по-бретонски
Салат
Крем по-крестьянски
Десерт
Галета, сыр, фрукты и птифуры
Вина
Шабли, Флери, легкое шипучее
Кофе, коньяк, шампанский ликер
ОБЕД ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН
Суп крестьянский
Закуски разные
Горячее
Камбала с зеленью
Четверть косули, соус пуаврад
Филе молодых кроликов с трюфелями, в коробочке
Перепелки а ля Ментенон
Жаркое
Фазаны, коростели и дрозды
Антреме
Зеленый горошек, жареные артишоки, крем ванильный, флан абрикосовый
Салат
Десерт
Пирог Сент-Юбер, фрукты, сыр рокфор и сыр с кремом, птифуры
Вина
Торен, Мадера, Сент-Эмильон, Шамбертен,
Шампанское охлажденное
Кофе, ликеры
ОБЕД НА 100 ПЕРСОН
24 разных закуски
Дыня канталупа, редис, сливочное масло, канапе с анчоусами, маслины, тунец маринованный
Четыре супа
Суп Робер
Суп сагон на телячьей подливке
Суп из раков
Суп Вюймот
Четыре горячих
Лосось по-голландски и по-женевски
Окорок йоркский со шпинатом
Рис в жаровне по-польски
Говяжий филей Ришелье
Шестнадцать антре
Два вида буше по-королевски
Два сальми из куропатки с трюфелями
Два из филе камбалы-соль под майонезом
Два заливных из филе птицы
Два блюда из жареных мозгов с томатным соусом
Два блюда из сладкого мяса теленка а ля Монглас
Два «бастиона» из угрей
Два шофруа из молодых уток
Четыре горячих жарких и четыре холодных вторых
Жаркое по-веронски (фазаны, перепелки, вальдшнепы)
Моллюски отварные
Четверть косули с соусом пуаврад и желе из красной смородины
Галантин из птицы с трюфелями и кусочками желе
Шербеты с ромом
Шербеты с киршем
Шестнадцать антреме
Два с зеленым горошком по-французски
Два с артишоками по-лионски
Два фруктовых шартреза
Два с абрикосами а ля Конде
Два из зеленой фасоли в масляном соусе с петрушкой
Два из испанских артишоков с костным мозгом
Два померанцевых блан манже
Два кабинетных пудинга
Мадлен в глазури
Рог изобилия
Корзинка с фруктами
Ассорти Шатобриан Баба
Сыры
Рокфор, бри
Десерты
40 тарелок с ассорти
Фрукты засахаренные, кондитерская выпечка, птифуры, сушеные фрукты, каштаны
Вина
Мадера, Сент-Эмильон, Вольне, Малага, Шато-Леовиль, Шамбертен,
Шампанское Моэт охлажденное
Кофе, коньяк, шампанский коньяк, разные ликеры
ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ БРЕБАНОМ
ВЕСНА
ОБЕД НА 8 ПЕРСОН
Суп весенний
Закуски
Редис, сливочное масло, свежие сардины
Мелкие мерланы а ля Берси
Котлеты из ягненка с молодым картофелем, поджаренные в сливочном масле
Цыплята жареные с кресс-салатом
Яйца с пюре из щавеля
Раки на шампурах
Сыр шантийи
Десерт
Клубника нового урожая
ОБЕД НА 12 ПЕРСОН
Супы
Суп с зеленью
Суп Сен-Клу
Мелкие колбаски с сельдереем
Гренадины из осетрины с молодым щавелем
Котлеты из ягненка с соусом жардиньер
Цыплята новобрачной
Попьеты из телятины с шампанским
Шербеты с киршем
Голуби жареные с кресс-салатом
Жареная корюшка
Салат эндивий
Молодой горошек от хорошей хозяйки
Зеленая фасоль нового урожая в масляном соусе с петрушкой
Малые торты с вишнями
Бомба с клубникой
Десерт
ОБЕД НА 15 ПЕРСОН
Супы
Суп Фонбон
Суп Мадлонетт
Закуски
Креветки, редис, репа, маслины
Мелкая камбала
Котлеты бараньи
Цыплята по-деревенски
Шербеты с киршем
Перепелки жареные со свиным салом
Салат из дикого цикория
Побеги спаржи (нового урожая)
Яйца по-княжески
Мелкие бисквиты в грушевой глазури
Десерт
ЗИМА
ОБЕД НА ДВЕНАДЦАТЬ ПЕРСОН
Супы
Суп с гренками и сморчками
Утка синьга и раки
Мелкая речная форель по-жандармски
Нога говяжья по-гасконски
Сладкое мясо теленка а ля Дарманьяк
Язык бараний «сюрприз»
Пулярка «Фаворит»
Шербеты с мараскином
Глухарь жареный, с овсянками
Бекасы в горшочке с трюфелями
Салат дикий
Капуста брюссельская поджаренная
Донца артишоков по-итальянски
Бриошь «Муслин»
Парфе с кофе
ОБЕД НА 15 ПЕРСОН
Супы
Суп Конти
Суп а ля дофин
Закуски
Сервелат Мазарини
Буше с креветками
Карп рейнский а ля Лире
Баранья ножка
Пулярки по-кавалерски
Шербеты
Куропатки красные с трюфелями
Мясо в горшочке по-фламандски
Салат из дикого цикория
Равиоли по-генуэзски
Шпинат молодой а ля Берто
Фондю с апельсиновым соусом
Глясе «Цейлон»
Десерт
ОБЕД НА 15 ИЛИ 20 ПЕРСОН
Устрицы императорские
Устрицы армориканские
Суп Сент-Юбер
Суп маркизы
Тюрбо по-голландски
Четверть косули с соусом венезон
Утки молодые с эндивием
Перепелки, печенные в золе
Пунш глясе
Два жарких: горячее и холодное
Бекасы и греческие куропатки
Молочный поросенок папаши Дуйе
Салат-латук жареный, соус испанский
Зеленый горошек по-французски
Мороженое Виктория
Хлебцы Мекка
Десерт
Фрукты, виноград, груши, гранаты, апельсины и мандарины
ЗАВТРАК НА 10 ПЕРСОН
Кровяная колбаса из телячьей брыжейки
Бараньи хвосты в соусе сент-менеу с грибами
Капуста фаршированная по-старинному
Гусь «карманьола»
Салат зеленый, свекла
Яйца по-бургундски
Шоколадный мусс
Сыр бри
Яблоки ранет
ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН
Устрицы мареннские
Сливочное масло, сардины
Мелкая камбала-соль в матлоте по-каннски
Жареные на решетке языки ягнят с пюре из горошка
Яичные пупетоны с пармезаном
Карбонад от хорошей хозяйки
Паштет из куропаток (Шартр)
Салат овощной
Пончики с яблоками
Десерт Абрикосовый конфитюр
ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ДОМОМ «ПОТЕЛЬ И ШАБО» ГРЕНЕ И Л’ЭРМИТТВЕСНА
МЕНЮ ОБЕДА НА 18 ПЕРСОН, ДАННОГО 18 АПРЕЛЯ 1869 Г.
В ДОМЕ ЕГО СВЕТЛОСТИ, КНЯЗЯ КАНТАКЮЗЕНА
Суп
Консоме с кнелями весенними
Дыни
Горячее
Форель озерная, соус шамбор
Антре
Говяжий филей «цветочница»
Сюпрем из пулярки с трюфелями
Котлеты перепелиные Помпадур
Заливное порционное из омаров, соус равигот
Пунш римский
Жаркое
Цыплята с трюфелями в соусе перигор
Гусиная печенка, запеченная в тесте, с мадерой
Антреме
Салат русский
Фаршированные баклажаны
Ананасовые мазарины
Шарлотка фисташковая по-парижски
Пирог сладкий с Островов
Альгамбра глясе
Десерт
МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 24 МАЯ 1863 Г. В ДОМЕ Г-НА БАРОНА Д’ЭЙШТАЛЯ
Супы
Суп Водемон
Консоме с яйцами чибиса
Закуски
Крустады с креветками
Горячие
Форель речная по-бордоски
Филей говяжий с трюфелями
Антре
Филе молодых уток с огурцами
Сюпрем из бекасов по-браконьерски
Сладкое мясо ягненка с побегами спаржи
Шофруа из гусиной печенки в желе
Жаркое
Жареные пулярки из Бресса
Раковая горка «Регентство»
Антреме
Побеги спаржи
Молодой зеленый горошек по-английски
Пончики с ананасами
Дюшес
Желе по-калифорнийски
Десерт
ЛЕТО
МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН, ДАННОГО 10 ИЮЛЯ 1867 Г. В ДОМЕ ГРАФА БЕШАИД-ДАДАДА
Супы
Ренессанс
Брюнуаз
Закуски
Дюшес из птицы с кремом
Буше по-тулузски
Горячее
Рейнский лосось по-голландски
Антре
Говяжий филей Ришелье
Омары, запеченные в тесте по-индийски
Окорок виргинский с хересом
Заливные перепелки, соус грибной
Шербеты с шампанским Клико
Жаркое
Жареные молодые руанские утки
Антреме
Побеги спаржи
Ниокис с трюфелями
Абрикосовый сюпрем с мадерой
Крем Дипломатический с мараскином
Пирог сладкий
Амброзия Нелюско глясе
Десерт
МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ДАННОГО 12 АВГУСТА 1865 Г.
В ДОМЕ Г-ЖИ КНЯГИНИ ДЕ РИАРИО-СФОРЦА В ПАССИ
Супы
Суп Лукулла
Суп миланский
Закуски
Корюшка в коробочках, с раковым маслом
Кромескис из гусиной печенки
Горячие
Тюрбо, соусы крем и португальский
Седло баранье в соусе жардиньер
Антре
Котлеты Аньес
Сорель из птицы
Эпиграммы из ягненка с зеленым горошком
Пирог с запеченными раками по-бордоски
Шофруа из жаворонков-мовиетов
Пунш розовый
Жаркое
Каплуны жареные из Манса
Окорок вестфальский в желе
Антреме
Салаты парижские с трюфелями
Фасоль пестрая
Персики Бурдалу
Кардинал из ананасов в шампанском
Сладкий пирог
Спум глясе
ОСЕНЬ
МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ
Супы
Суп раковый
Суп весенний с яйцами
Закуски
Крокеты из дичи с кремом
Крустады из лапши с трюфелями
Горячие
Лосось, соусы голландский и женевский
Четверть косули в соуее сент-юбер
Антре
Пулярки по-шотландски
Кнели сюрприз из куропатки
Пироги с запеченными креветками по-дьеппски
Шофруа из жаворонков по-флорентийски
Шербет мандариновый Пунш по-итальянски
Жаркое Фазаны богемские жареные
Паштет из гусиной печенки по-страсбургски
Антреме
Салаты венецианские
Донца артишоков в желе
Пудинг с апельсиновым суфле
Хлебцы малиновые Виктория
Пирожные с Островов
Мороженое профет и парфе
МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН
Супы
Суп черепаховый по-английски
Консоме с профитролями
Горячее
Усач в венецианском соусе
Говяжий филей по-гусарски
Антре
Сюпрем из птицы с побегами спаржи
Пирожки с дичью и трюфелями
Омары в коробочках с маслом из раков
Шофруа из гусиной печенки
Шербеты по-итальянски
Жаркое
Косуля в соусе из красной смородины
Жареные фазаны и куропатки
Антреме
Молодая зеленая фасоль
Белые грибы по-бордоски
Крем из батата с малагой
Шведка яблочная с анисовым ликером
Десерт
ЗИМА
МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ПОДАННОГО 20 ФЕВРАЛЯ 1865 Г. В ДОМЕ ДОКТОРА ЖОБЕРА ДЕ ЛАМБАЛЛЯ
Супы
Суп с гренками
Суп-пюре бофор из перепелок
Закуски
Плоские сосиски из дичи
Мелкие волованы а ля Монглас
Горячие
Карп рейнский в соусе шамбор
Индейка с трюфелями в соусе по-перигорски
Антре
Филе из куропаток Ришелье
Пирог турвильский с птицей
Орешки из косули с трюфелями
Салат Багратион из омаров
Пунш розовый
Пулярки с трюфелями
Паштет из гусиной печенки
Антреме
Артишоки испанские с костным мозгом
Трюфели в шампанском
Мелкие пирожки Сан-Суси
Бриошь муслин по-орлеански
МЕНЮ ОБЕДА НА 32 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 20 ЯНВАРЯ 1864 Г.
Супы
Суп весенний королевский
Суп венский
Закуски
Мелкие буше а ля Канкаль
Коробочки «Маркиза»
Горячие
Тюрбо по-адмиральски
Седло крупной дичи по-английски
Антре
Пулярки Розолио
Филе бекасов а ля фаворитка
Кнели из султанки в бархатистом соусе
Шофруа из жаворонков
Экстра
Пунш с ананасами
Жаркое
Фазаны с трюфелями, соус перигорский
Каплуны жареные, с кресс-салатом
Антреме
Салат шведский
Побеги спаржи
Мелкие мандариновые суфле
Пирог Мария-Луиза
Десерт
Данный текст является ознакомительным фрагментом.