Эдди Столс Продуктовая смесь

Эдди Столс

Продуктовая смесь

Пюре из маниоки благодаря усилиям знаменитых поваров стало уже обычным блюдом на столах парижан, а в Брюсселе на официальных приемах для высшего европейского менеджмента мелькают подносы, полные пирожков с креветками, испеченных безвестными бразильскими мастерицами. Бразильская кухня всерьез претендует на то, чтобы занять надлежащее место в ряду мировых лидеров кулинарии, чему есть множество библиографических свидетельств, таких как книги Луиса да Камара Каскуду и Эдуарду Фриеру, также публикация из серии «Формирование бразильской кулинарной традиции», изданная при поддержке Национальной службы поддержки бизнеса (SENAC). Эти издания получили широкое международное признание.

В принципе, еще в XIX в. в меню европейских ресторанов значилось consomm?s с тапиокой[4] (где тапиока была основой теста для пирожков) и br?siliennes — булочки или мороженое, посыпанные орешками-пар?. С первых веков колонизации Бразилия стала страной, где приобретали популярность самые разные продукты питания и где шел интенсивный обмен не только с остальной частью Америки и Европой, но также с Азией и с Африкой. Благодаря португальцам маниока становится одной из основных сельскохозяйственных культур Африки, орешки кешью входят в состав индийского карри[5], в Японии, на острове Кюсю, выращивают сладкий картофель, а кукуруза вытесняет традиционные европейские злаки, и кукурузные хлебцы можно найти в любой точке земного шара. Бразильское побережье изобилует такими культурами, как кокосы, бананы, манго, хлебное дерево, жамбу (миртовое дерево), здесь много перечных культур и, конечно же, пальма денд?. Кроме того, идет активное разведение скота и птицы, причем не только европейских видов, здесь можно встретить и цесарок, и зебу.

Фрукты. Ж.-Б. Дебре

Бразильская кухня уже родилась смешанной и продолжает оставаться такой, причем португальские традиции переплелись здесь не только с индейскими, вы найдете и азиатские, и африканские черты. С самого начала наша кухня стала ареной популяризации разнообразнейших продуктов, получив признание во всех уголках страны и у представителей самых разных классов, не уступая при этом в оригинальности наиболее известным кулинарным традициям американского континента — мексиканской и перуанской.

Традиционная мексиканская и перуанская кухни более известны потому, что являются частью более структурированной культуры и, как следствие, более подробно описаны хронистами эпохи Великих географических открытий. Бернардо де Саагун и Берналь Диас дель Кастильо с восторгом рассказывают об изобилии на индейских рынках и о великолепии пиров Монтесумы, где подавали и шоколад. Даже на фламандских гобеленах встречаются изящно вытканные изображения царственной индейки (цесарки) и «андского ягненка» — ламы. Наряду с этим испанские конкистадоры насаждали на землях Нового Света свои сельскохозяйственные культуры и занимались разведением европейских пород скота. Большой банкет, организованный конкистадором Эрнаном Кортесом в столице Новой Испании в 1538 г., продемонстрировал полную сельскохозяйственную самодостаточность страны. К тому моменту уже открылась первая «испанская» таверна. Чуть позже крупные женские монастыри занялись составлением сложных кулинарных рецептов с тем, чтобы достойно принять в своих стенах гостей.

На этом фоне пропаганда лузитанской кухни выглядит куда более скромно. Если в Испании кулинарные книги издавались давным-давно и в количестве не меньшем, чем в Италии или Фландрии, то Португалия дождалась появления «Кулинарного искусства» Домингуша Родригеша лишь в 1680 г., и только через сто лет, в 1780 г., был опубликован «Модный повар» Люка Риг?. Эти две книги так и оставались единственными в этой области в течение всего колониального периода.

Если кукуруза благодаря деятельности испанских иезуитов приобрела статус евхаристии и нашла свое отражение в живописи и скульптуре, то наша маниока не только никогда не признавалась иконографией, но более того, отвергалась ее как дьявольский корень, способствующий развитию лени. Практически неизвестны те издания и манускрипты, где перечисляются пригодные в пищу плоды и представители бразильской фауны, хотя в этой связи можно назвать «Трактат об описании Бразилии» (1587 г.) Габриэла Соареша де Соуза и «Диалоги о достоинствах Бразилии» (1618 г.) Амброзиу Фернандеша Брандана.

Подобная скудость источников объясняется знаменитой завесой тайны, которой окутывала португальская корона свою политику в Новом Свете, не желая подтверждать слухи о богатом гастрономическом потенциале бразильских капитаний, которые упорно муссировались в мемуарах путешественников и в письмах иезуитов. О стратегической ценности маниоки, гарантировавшей дешевую, но при том питательную пищу для солдат и рабов, не следовало трубить на всех перекрестках. Другой возможной причиной может быть особое внимание, которое Португалия уделяла продуктам и специям Индии и Востока, санкционировав, например, публикацию в Гоа (Индия) «Бесед об индийских продуктах и смесях» (1536 г.) Гарсии да Орта. О португало-бразильской кухне ничего подобного никогда не публиковалось.

Колонисты. Ди Кавальканты (1940)

Относительно низкая популярность нашей кухни объясняется и самим характером ее формирования: это был медленный и комплексный процесс, к которому элита имела минимальное отношение, но который затронул большую часть простонародья, главным образом, кончено, женщин африканских и индейских кровей. В трактате о «Величии и изобилии Лиссабона в 1552 году» Жоан Брандан рассказывает о своем родном городе как о гигантской рыночной площади. Помимо шинкарей и кабатчиков, пироженщиков и кондитеров, были в Лиссабоне «пятьсот печей для выпечки хлеба, и тысяча женщин пекли свой собственный хлеб или продавали уже готовый — на то и жили», не считая сотен продавцов кускуза[6], миндальных пирогов и требухи. Кроме того, в районе Рибейры жарили на углях сардины, а тем, кто отправлялся к берегам Индии или Гвинеи, продавали свежий сыр, свежее или топленое масло, вермишель, бобы, вареные сливы, куски жареной рыбы, зайцев, уток и прочую дичь, креветки и морских улиток, патоку, карамель, кедровые орешки в меду, консервированные фрукты, айвовый и апельсиновый мармелад. В большинстве своем торговки были рабынями или вольноотпущенницами — красивые лоснящиеся африканки с бусами на шее, в украшениях и с браслетами на руках, — предшественницы будущих знаменитых бразильских кухарок.

Отплывая из своих портов к бразильским или африканским берегам на небольших судах, португальские моряки прямо на кораблях занимались придумыванием новых рецептов. Их сотрапезники-иностранцы, среди которых был венецианец Кадамосто (1455 г.) и фламандец Эусташ Делафосс (1479 г.) с гордостью сообщают, как им довелось попробовать вино из пальмы, страусовых яиц, черепашьего мяса, нарезанного и подсоленного, словно сало, или даже мяса слона, правда, не такого вкусного. Если моряки ост-индийской компании ели группами по семь человек блюда из строго определенных продуктов, приготовленных в общем котле, то португальцы, путешествуя на кораблях, нагруженных самыми разными специями, готовили еду индивидуально: каждый для себя и по своему вкусу, всегда, впрочем, готовые поделиться с соседом. Находясь на борту, они рыбачили; сходя на берег, занимались охотой и собирательством. Подобное чревоугодие, а также употребление в пищу цитрусовых, препятствовавшее развитию цинги, объясняет относительно низкую смертность на португальских кораблях.

С самого начала географических открытий рацион португальцев включал в равной степени как продукты средиземноморского ареала, так и атлантического. Поскольку в самой Португалии есть возвышенности и низины, разные климатические зоны, много рек и до моря рукой подать, ее население издавна сочетало сельское хозяйство со скотоводством, а рыбную ловлю — с охотой и собирательством. Португальская кухня знает и вареные, и тушеные, и жареные блюда, знает печи и угольные жаровни, знает свиное сало и сливочное масло, оливковое и другие растительные масла. Дорогостоящие злаковые культуры она легко заменяет на каштаны, бобы и более дешевые корнеплоды. Мало у кого из европейцев рацион включает такое количество огородных культур: всевозможные виды капусты, тыквы, репы или лука. Португальские приправы составлены на основе смеси ароматных специй — здесь и кастильский шафран, и гвоздика с чесноком, анис и множество других душистых трав, растущих в лугах. Их фрукты не менее разнообразны: от северных яблок, груш и черешни, с их тонким ароматом, до южных дынь, инжира, граната и миндаля. В Португалии любят все виды мяса, а повара славятся своим способом умерщвления свиней и изготовления всевозможных колбас и сарабулью.[7] Отдавая предпочтение мясу поросят, ягнят и козлят, они редко ели мясо быков и вообще говядину, отчасти потому, что использовали крупный рогатый скот как тягловую силу и источник молочных продуктов. В море ни одна рыбешка не могла от них скрыться, от тунца до сардины, не говоря уже о всевозможных моллюсках. Благодаря этой своеобразной «морской гастрономии» они были первыми, кто средневековой привычке к мясу предпочел новую и более современную привычку есть рыбу.

Кроме того, на них оказал влияние Ближний Восток. Вследствие соседства с арабами и иудеями португальская кухня познакомилась с рисом, сладостями, с блюдами, жаренными на сковороде, слоеным тестом и законсервированными в меду или в сахаре фруктами, включив в свой обиход продукты, почти не имеющие вкуса, такие как цитрон и айва. Благодаря быстро завершившейся Реконкисте начался внутренний товарообмен, возникли ярмарки. В результате чего, португальские купцы стали одними из первых в Европе заниматься продуктами питания, в то время как остальные традиционно торговали тканями. Они продавали в страны Северной Европы орехи и фрукты, всевозможные цитрусовые и вино, а к себе везли сухую сельдь из северных морей, свиное сало и фламандские сыры, может, и не такие вкусные, зато не портящиеся во время долгих путешествий.

Благодаря такому разгулу чревоугодия «всеядные» португальцы оказались вполне готовы к тому, чтобы столкнуться с неизвестными для себя продуктами заморских стран. Ради того, чтобы поддержать свои силы, но и не без любопытства, они экспериментировали со всем, что находили съедобным и что было пригодно для известных им способов приготовления пищи. Они не ограничивались подменой известных в Португалии продуктов новыми, они пробовали все, что было доступно, не испытывая угрызений совести ввиду этого райского, почти греховного изобилия.

Однако не всем были по вкусу местные деликатесы. Мариу Лаврадиу в 1768 г. с возмущением отзывался о «несъедобных местных огурцах, называемых также огурцами св. Григория, или дьявольскими огурцами». Просвещенный житель Баии, сеньор Вильена критикует такие «тошнотворные лакомства, как мокото, то есть блюдо из передних ног коровы, каруру[8], ватапа[9], мингау[10], пирог из кукурузной муки, канжика, то есть каша из кукурузы, акаса[11], акараже, бобо, кокосовая стружка, фасоль с кокосом, ангу[12], рисовый бисквит, кукурузный бисквит, рулеты из сахарного тростника и прочие сладости ужасного качества». При всем при том, это одно из первых перечислений типично бразильских блюд. Наши напитки казались ему и того хуже: «это грязная вода, сделанная из меда и каких-то смесей, которую называют алу?[13], которую негры пьют вместо лимонада».

К счастью, были и другие, не менее искушенные ценители, такие как монах Христофор де Лисбоа, оставивший нам «Историю животных и птиц провинции Мараньян» (1627 г.); саксонский солдат Закариас Вагенер, автор трактата «Зообиблион, книга о животных Бразилии» (ок. 1634–1641 гг.); иезуит Жоан Даниэл, автор «Сокровища, найденного в великой реке Амазонке» (ок. 1758–1776 гг.). Все трое взахлеб описывают искусство хлебопеков, извлекающих максимум пользы из маниоковой муки и выпекающих карим?н[14] и бейжус[15]. Здесь, в Бразилии, начинают делать вино и ликеры из кешью, ананасов и женипапу[16].

Уксус из сока маракуйи подают к рыбе; через четыре столетия этот рецепт возродят повара из Пернамбуку. Португальцы обнаружили много крупных птиц со вкусным белым мясом, которых было столько же, сколько каплунов, по вкусу не уступавших куропаткам. Наши крабы ничуть не хуже знаменитых китайских, воспетых поэтами и художниками. Из рыбы-быка добывают жир и, как пишет Христофор де Лисбоа, «из каждой такой рыбы получают до тридцати и более горшков, не считая жидкого масла из хвоста». Из ее мяса, по вкусу напоминающего свинину, «делают колбасы и рулеты, которые, после того, как их вялят на солнце, ничуть не хуже самой вкусной ветчины из Ламегу». Эти рыбные рулеты вывозили даже в Португалию. Португальский монах обнаруживает различия во вкусовых предпочтениях индейцев и африканцев, считая, что и те, и другие, используют вполне сочетающиеся между собой продукты. Так, негры, например, отдают предпочтение йороти (разновидность лесного голубя), которые, как и их европейские сородичи, хранят верность своему спутнику жизни. Зная это, африканцы часто давали мясо этих голубей своим женам, чтобы те «не вели бесед с посторонними мужчинами».

Вернувшись в Португалию, иезуит Жоан Даниэл с тоской вспоминает такака: «немного воды, подогретой с маниоковой мукой, побегами тукупи и острым перцем», манисобу, «которая лучше любой тушеной капусты», и желе из маракуйи, «которое глотаешь, словно яйца всмятку». Бразильские апельсины «куда крупнее европейских и прямо звенят в животе». Орешки кешью «в жареном виде лучше европейских каштанов, когда их смешивают с овощами; а смешав с миндалем и сахаром, ими посыпают хлебцы». Во время жатвы в глубинных засушливых районах сертана местные жители лакомятся маленькими черепашками, едва вылупившимися из яиц. «Поджаренные на углях, они превращаются в шкварки, ничем не уступающие свиным. В возрасте нескольких месяцев, когда черепашки уже размером с ладонь или чуть больше, в груди у них делают отверстие, чтобы вычистить внутренности; нашпигованные специями и луком и пропитанные уксусом, они великолепны». Из каждой взрослой черепахи «делают не менее семи разных блюд: во-первых, сарапател[17], во-вторых, сарабулью, в-третьих, печеную грудку, в-четвертых, фрикасе[18], в-пятых, тушеное мясо, в-шестых, суп и, наконец, в-седьмых, блюдо с рисом. Это обычный набор блюд, в некоторых местах делают еще и другие кушанья. Если черепаха крупная, ее мяса хватает на всю общину». Как всякий португалец, Христофор обожает яичные желтки, а черепашьи яйца «почти целиком состоят из желтка с небольшим кружочком белка. В вареном виде они особенно вкусны», — пишет он.

Это теплое, ностальгическое описание бразильских продуктов и блюд заставляет вспомнить слова Марселя Пруста, посвященные знаменитым французским пирожным «Мадлен». В условиях скудости дошедших до нас рецептов и кулинарных книг той эпохи подобные документы колониального периода очень важны для воссоздания кулинарной истории Бразилии и ее гастрономических взаимоотношений с Португалией. Необходимо поднять в наших собственных глазах оценку бразильской кухни, которая серьезно пострадала из-за пропаганды иностранной гастрономии, насаждаемой в кулинарных храмах Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу, и на которую долгое время смотрели просто как на средство утоления голода.

Эдди Столс

Доктор истории Католического университета Лужена, Бельгия

Впервые опубликовано в журнале Nossa Hist?ria, Ano 3, № 29, март 2006. p. 14–19

Булочная. Ж.-Б. Дебре (1820–1830 гг.). Музей Кастру Майа