Тиан Роша Кухня штата Минас-Жерайс

Тиан Роша

Кухня штата Минас-Жерайс

Пройти дорогами первых золотоискателей и золотодобытчиков, которые сделали из них настоящих горняков в современном представлении, значит изучить все тропинки и перепутья этого края. И тут мы неизбежно переносимся в конец XVII — начало XVIII века.

Португалия ни на минуту не теряла надежды найти драгоценные металлы в землях Америки. Надежда эта подпитывалась соблазнительными легендами про город Маноа, горы Серрас-дас-Эсмералдас и Сабарабусу. И хотя на золото в глубинных районах колонии европейцы натолкнулись случайно, само по себе это стало закономерным результатом целенаправленных усилий.

Обнаружение золотоносных жил не связано с именем какого-то конкретного человека — просто мечты и чаяния многих поколений колонистов стали наконец реальностью. Начало было положено в 1532 г., когда в эти края прибыли первые португальские поселенцы во главе с Мартином Афонсу де Соуза. Одной из первых мер, предпринятых им, была отправка экспедиционного отряда, состоявшего из 40 человек, который вышел из поселения Сан-Висенте (штат Сан-Паулу) в направлении сертана на поиски золотых и серебряных рудников… Обратно отряд так и не вернулся.

Известие о находке золота мгновенно облетело весь мир. Началась настоящая золотая лихорадка. В Минас-Жерайс устремились искатели приключений всех мастей: мужчины и женщины, молодые и старики, белые, мулаты, негры, знать и простолюдины, люди светские наравне с церковниками и монахами различных орденов. Всех их подгоняло желание быстро разбогатеть; их не пугали ни трудности пути, ни тяжкий труд, ни опасности, с которыми предстояло столкнуться. Они бросали дома все, что у них было. Продавали имущество, если хоть чем-нибудь владели, разрывали помолвки, оставляли жен и детей.

Если поспешный отъезд в дальние края можно сравнить с жизненной драмой, то само путешествие, в тысячу раз более трудное, могло обернуться настоящей трагедией с печальным исходом. Ослепленные золотыми миражами, искатели легкой наживы брали в дорогу лишь скудный запас провизии, и впереди их ждало самое тяжкое из всех страданий — голод. Из-за общей нехватки продовольствия это случалось трижды: в 1698, в 1700 и в 1713 году. Дикие животные, обитавшие в долинах и предгорьях, были почти полностью истреблены варварской охотой оголодавших людей. Большая их часть вернулась к привычной охоте в лесистой части страны или вообще возвратилась домой. Многие исчезли в этих краях навсегда.

Жареные шкварки. Фото: Жуан Рурал

«Всякая живность, на которую они случайно наталкивались, становилась объектом охоты — тапиры, косули, капибары, обезьяны, леопарды, олени и разнообразные птицы. Нередко в пищу шли змеи, ящерицы, муравьи и даже „белые личинки, что водятся в стволах бамбука и в гнилом дереве“. Ели мед диких пчел, фрукты, ростки самамбайи, съедобные корнеплоды и всё, к чему толкала их необходимость, в том числе и рыбу: мелкую жарили на бамбуковых палочках, большую запекали в углях».[78]

После того, как стало известно, что в этих краях обнаружено золото, сюда устремился один из самых мощных потоков переселенцев за всю историю человечества. Волны людей стекались в район золотых шахт буквально со всех сторон света. Весть о золоте докатилась до самых отдаленных уголков Бразилии, что не замедлило вызвать глубокий демографический кризис по всей стране в результате оттока населения в Минас-Жерайс. Здесь же, напротив, население росло невиданными ранее темпами.

За короткое время неконтролируемая миграция превратилась в национальное бедствие. Столько народа снялось с насиженных мест в поисках золота, что возникла угроза опустошения для всей страны. Прибрежные города Бразилии оказались в тяжелой ситуации. Золотые шахты, на которые поначалу смотрели на милость небес, спустя два столетия воспринимались не иначе рассадник разбойников и источник всяческих бед.

Вскоре, между 1709 и 1711 годами, появились запрещения и ограничения на переезд в Минас-Жерайс. Помимо прямых ограничений на въезд в этот район страны, были и другие, запрещавшие прокладывать новые дороги и караванные тропы, ведущие к шахтам. Однако ничто не могло остановить бурный рост населения в этом новом штате, если принять во внимание расстояния и бытовые трудности.

Чем более трудоемким и дорогим становился процесс добычи драгоценного металла, тем прочнее закреплялись на этих землях золотоискатели, обустраивая свои поселения и возводя прочные постройки, способные простоять не один год. Поселки промысловиков росли с такой головокружительной быстротой, что за несколько лет многие из них приобретали официальный статус населенного пункта. Старинные города этого штата, в которых еще сохранились колониальные постройки, являются сегодня живыми свидетелями той эпохи.

Гужевой караван. Фото: Жуан Рурал

Почти с самого начала установилось стабильное торговое сообщение между прибрежными городами и районом золотых шахт. Прокладывались новые дороги, расширялись уже известные. По ним сплошным потоком шли купцы, караванщики, обозники, погонщики скота, двигавшиеся как в одну, так и в другую сторону, в отличие от тех, кто, подгоняемый золотой лихорадкой, уходил на шахты и не думал возвращаться.

Однако города и поселения в прибрежной зоне были недостаточно развиты, чтобы снабжать такую массу золотоискателей всем необходимым. Безумие, охватившее этот край, привело к тому, что значительная часть продовольствия, имевшегося в портовых городах, отправлялась в глубь страны. Результатом чего стал рост цен и нехватка основных продовольственных продуктов и товаров. В Сан-Паулу сложилась столь драматичная ситуация, что городской совет, собравшись на сессию 19 января 1705 года, постановил запретить кому бы то ни было продавать жизненно важные товары для их вывоза за пределы округа, а именно: «муку из маниоки, пшеницу, фасоль и кукурузу, а равно свиное сало и говядину».

Жизнедеятельность в районе золотых шахт, особенно в первые годы, была бы невозможна, если бы из Сан-Паулу, Рио-де-Жанейро и Баии сюда не поступали основные товары и продукты, такие как скот, свиное сало, крепкие алкогольные напитки, сахар, мука, фасоль, кукуруза, ткани, обувь, лекарства, хлопок, сельскохозяйственные орудия, а также привозные товары: соль, оливковое масло, уксус, пшеница, железо, порох, стекло, вино, оружие, ткани и, конечно, рабы — тысячи и тысячи чернокожих невольников.

Продовольственные кризисы XVIII века положили начало применению в пищу доступных продуктов питания. Именно максимально эффективное использование даров природы лежит в основе разнообразной, сытной, простой и одновременно изысканной кухни штата Минас-Жерайс.

Из-за нехватки говядины, жители этого штата стали разводить свиней везде, где это было возможно, даже на заднем дворе собственного дома (в чем можно убедиться и в наши дни). Употребление в пищу свинины стало чуть ли не основой рациона всех, кто трудился на золотоносных шахтах, а свиная вырезка сегодня, пожалуй, самое известное блюдо в Минас-Жерайс, оно символизирует дух этого края и любимо всеми без исключения жителями штата.

Как сами золотодобытчики, так и те, кто жил по соседству, постоянно испытывали дефицит продуктов. Пища бандейранте, отправлявшихся из Сан-Паулу, также не отличалась разнообразием. Питались, главным образом, фасолью, кукурузой и маниокой. Маниоковых плантаций было мало, и маниоковую похлебку часто ели без соли, потому что и ее на всех не хватало.

Маниока была основным продуктом, своего рода, хлебом насущным для жителей этих мест. За маниокой пришла кукуруза. Неизвестный автор, на которого ссылается Афонсу де Тоне, составил в 1717 г. подробный список блюд, приготовляемых из кукурузы: «Пипока[79], канжика, кукурузный пирог памонья, жареная мука, кускуз, булочки, пироги, десерт из сахарной патоки и кукурузной муки, катимпуэра[80], алу?[81]. А также ангу, которую варят в больших количествах в огромных котлах с кипящей водой. Для богатых это блюдо — развлечение, для бедняков — ежедневный обед».

Особый характер кухни штата Минас проявился, главным образом, в широком применении кукурузы. Это сваренная или обжаренная зеленая кукуруза, кукурузная каша из цельных зерен и множество блюд из кукурузной муки: каши мингау и ангу, пироги, кобу[82] и т. п. Блюда из кукурузы стоят на каждом столе, она успешно вытесняет исконную для Бразилии маниоку. Жители Минас никогда не пекли хлеб из маниоковой муки — основы основ первых веков колонизации, они всегда предпочитали кукурузную муку, из которой делали тяжелые хлебцы, обернутые в банановые листья. В качестве заправки к фасоли также использовалась кукурузная мука — размоченную кукурузу мололи на мельнице и потом обжаривали. Бедняки варили кашу канжикинья из оболочки кукурузных зерен, с успехом заменявших им рис. Кукурузная мука с молоком — типичный ужин. Кукурузная мука с сыром и кофе — это уже плотный ужин. А еще есть вкусная канжика, пипока и напиток алуа (кукурузная мука с водой и сахаром), который, перебродив, содержит алкоголь. Им любили освежаться африканцы в перерывах между танцами кашамбу. Такое разнообразное применение кукурузы свидетельствует о составном характере кухни штата Минас.[83]

Нехватка продовольствия в эпоху золотых разработок была насущной проблемой не только для голодных и плохо одетых рабов, но и для свободных людей, причем как для тех, кто трудился в шахтах, так и для тех, кто жил в городах.

Последствия быстрого и неконтролируемого роста хозяйственной деятельности не заставили себя ждать. Некоторые историки видят основную причину конфликтов в войне получившей название «Война Эмбоабас» (1709 г.), которая возникла из-за того, что жители Сан-Паулу, пришедшие сюда первыми, не хотели уступать права собственности на золотые рудники чужакам из других мест. Однако ревнивое отношение первых золотоискателей к конкуренции с португальцами и жителями тогда уже достаточно обжитого штата Байя и соперничество за право собственности на золото — это лишь одна из причин конфликта. Другая, не менее важная, заключалась в существовании монополии на поставку целого ряда основных продуктов, необходимых для нормальной жизнедеятельности, прежде всего, это контракты на поставку мяса, а также спекуляция и контрабанда товарами первой необходимости, которой с размахом занимались португальцы при участии жителей Баии[84].

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что во многом на формирование местной кухни повлияла «Война Эмбоабас», которая описана во всех школьных учебниках как одно из первых проявлений формирующегося национального духа народа Бразилии.

Другим историческим событием, имеющим отношение к проблеме снабжения этого края, был мятеж 1720-го года в Вила-Рика, более известный как восстание Фелипе дус Сантуса, направленное против строительства плавильных заводов в районе золотодобычи. Восставшее население требовало, среди прочего, упразднить контроль над поставками крепкого алкоголя и табака.

Тяжелая ситуация со снабжением и продовольствием стала, своего рода, субстратом для важных политических событий, произошедших в Минас-Жерайс в первой четверти XVIII века. Пользуясь кулинарной метафорой, можно сказать, что процесс социокультурного формирования этой части этноса шел на гигантской кухне целого штата, где приобретались знания и оттачивалось умение тех, кто колдовал у медных тиглей, обжигал глиняные горшки, плавил золото и железо в дыму, смешанном с ароматным запахом и вкусом разнообразных блюд.

Решения, которые находили эти люди, столкнувшись с необходимостью выживания, постепенно становились индивидуальной, а потом и семейной практикой, а со временем, «потомившись на водяной бане», — практикой повсеместной, став тем, что называют «местными» традициями и обычаями, которые, словно лопнувшие от жара свиные шкварки, дают горячий жир неповторимого колорита нашей культуры.

Следуя этим путем, жители Минас сумели преодолеть продовольственный кризис, создав богатую, разнообразную и оригинальную местную кухню, в основу которой были положены самые простые продукты, легко доступные в этих краях, — фасоль, кукуруза, маниока и, конечно, мясо. Небогатый выбор продуктов в колониальную эпоху был основной причиной того, что кухня Минас носит творческий и новаторский характер, ее типичной чертой всегда был поиск нового вкуса, новой комбинации ингредиентов среди тех немногих, что все же были доступны.

Джон Мэйв, первый иностранный путешественник, сумевший, с разрешения принца-регента, добраться до района золотых шахт, писал в 1809 году: «Пока у жителей Минас есть кукуруза и вода, они не умрут с голода».[85]

Сент-Илер[86] отмечал пристрастие местных жителей к сладкому и к желе и их любовь к приготовлению десертов. Впрочем, он считал, что мы кладем слишком много сахара, в результате чего теряется вкус фруктов. Такое же впечатление остается и у иностранцев, впервые пробующих наши сладости. Некоторые французские путешественники удивлялись, что у нас испокон веку было принято есть сладкое с сыром, тяжкий грех, с точки зрения этих признанных магистров кулинарии. Они просто не знали, от чего отказываются: пастила из гуайявы с домашним сыром — просто объедение!

Тем не менее, многие семьи, занимающиеся кондитерством, готовили (и готовят) для уличной торговли с лотка кокаду, сырные трубочки, сладкие пирожки, пе-де-молеке. Одни специализируется на фасолевых пирогах с большим количеством пряностей, другие готовят в медных тиглях сладкий миндаль на Страстную Неделю.

С лотка торговали булочками, хлебцами, рогаликами, печеньем и пирогами — все это выпекалось в домашних условиях. Продавали обычно те же женщины, что и пекли. Жительницы Оуру-Прету умевшие готовить сладости, пользовались широкой известностью.

Чернокожие кухарки, трудившиеся при шахтах, не могли досыта накормить всех, кто занимался тяжелым физическим трудом. Поэтому вдоль рек и по склонам холмов ходили целые толпы лотошниц, негритянок и мулаток, рабынь и вольноотпущенниц, соблазняя работников-негров тратить на сладости золото, которое им не принадлежало.

Вот как пытался решить эту проблему один из первых губернаторов штата Минас:

«…запрещается женщинам, торгующим с лотка, ходить на золотые шахты с пирожными, пирогами, сладостями, медом, алкогольными и прочими напитками, вопреки тому, что хозяева посылают их идти на указанные шахты и в другие места, поскольку от этого происходит утечка золота от их хозяев и попадает оно в руки тех, кто не платит податей Его Величеству…»

«Больше всего золота на приисках „намывали“ чернокожие торговки»[87], что спровоцировало появление И сентября 1729 года еще одного запрета. И вновь безрезультатно.

«Несварение желудка у богатых — это месть голодных бедняков», как говорится в пословице.

Жители Минас всегда любили поесть и никогда не отказывались ни от сладкого, ни от выпечки, как и большинство бразильцев, известных своим «природным сенсуализмом».[88]

С эпохи лотошниц и торговли вразнос начинается слава наших молочных сладостей (завернутых в кукурузную шелуху — исконное лакомство штата Минас), нашего сидра, лимонада и оранжада, желе из айвы, гуайявы и бананов, пе-де-молеке, памоньи, завернутой в банановый лист, сырных палочек, мае-бента[89], сухое печенье, хлебцы из кукурузной муки с арахисом, бисквиты из муки мелкого помола и многие другие десерты лузитано-бразильской кухни, чьи названия напоминают нежное изящество любвеобильного XVIII века: «вздох», «нежность», «колкость», «забвение», «поцелуй монашки», «шепот ангелов», «девичьи слюнки» и т. п.

В буфетах никогда не переводилось медовое желе, которое ели с кукурузной мукой и кусочками сыра. А в маленьких лавчонках всегда можно было найти кувшинчик с агуарденте[90], бисквит-фофан[91], трубочки с кремом, пипоку и рападуру, служивших основой для приготовления домашних сладостей.

Постепенно угроза голода сходила на нет, но цены оставались еще очень высокими. Множество людей, отправившихся в Минас-Жерайс в надежде разбогатеть на золотых приисках, обнаружили, что было намного проще сколотить себе состояние путем приобретения уже добытого золота, пустившись в торговые операции. Таким образом, для жителей Минас открылся новый путь к богатству — торговля. Многие становились успешными предпринимателями, коммивояжерами, владельцами торговых караванов, набираясь опыта, чтобы в будущем превратиться в первоклассных банкиров и опытных ростовщиков.

С появлением регулярного караванного сообщения жители Минас-Жерайс больше не испытывали недостатки ни в чем. К середине XVIII в. наблюдался избыток золота. Повсюду разлетались слухи, что местные жители щедро платят поставщикам. Обозы и караваны приходили сюда в большом количестве. Угроза голода и дороговизна навсегда ушли в прошлое, им на смену пришло товарное и продовольственное изобилие.

Город Вила-Рика «располагал изрядным поголовьем сельскохозяйственных животных, с огородов собирали обильный урожай цветной и кочанной капусты и лука. В избытке были и фрукты, главным образом, персики, айва, яблоки и жуа. И хотя обрабатываемых земель было мало, местные жители не испытывали недостатка в продовольствии, которое поставлялось чуть ли не ежедневно, на караванах, привозивших свиное сало, кукурузу, фасоль, сыр и оливковое масло, и все это продавалось по вполне разумным ценам».[92]

Караванщикам той эпохи, тропейрос, мы обязаны названием фасолевой похлебки тропейру, в память о мужестве первопроходцев сертана.

Средоточием торговой деятельности в то время была лавочка. Там можно было найти (хотя часто нельзя было найти) кашасу, соль, сахар, фасоль, сушеное мясо, табак, конские подковы, чеснок, огнестрельное оружие и богослужебные книги.

Добыча золота и бриллиантов была всеобъемлющей. И пока это приносило стабильный доход, не было возможности развивать ни земледелие, ни животноводство. Сельское хозяйство в период пика золотодобычи не имело перспектив, поскольку не могло соперничать с шахтами при покупке необходимого количества рабов. Золотодобытчик платил за чернокожего раба такую цену, какая была не под силу хозяину сельской усадьбы.

Сельскохозяйственные фермы проникали в эти края постепенно, возникая на открытых пространствах недалеко от берегов реки Сан-Франсиску как, своего рода, естественное продолжение животноводческих методик, применявшихся в штате Байя.

Несмотря на трудности и ряд неудач, Минас-Жерайс неуклонно двигался по пути самообеспечения. Из поселка Вила-де-Сабара поступала кукуруза, фасоль, рис и сахарный тростник; из района Вила-Ризонья и Бела-де-Санту-Антониу-да-Манга пригоняли скот, привозили рыбу и тропические фрукты; в поселке Вила-Нова-да-Раинья выращивали «наши любимые португальские фрукты»: яблоки, персики, виноград и сливы; Серру-Фриу поставлял кукурузу, фасоль и местный сыр; поселок Сан-Жозе-ду-Рио-дас-Мортес (ныне город Тирадентес) был самым богатым во всей провинции, за его счет кормилась вся округа, поставлявшая свиное сало, скот, сыры, кукурузу, фасоль и рис.

Население штата ело говядину, просоленную, вяленую или сухую. Так же, как свинина и свиное сало, говядина могла сохраняться долгое время благодаря копчению, засаливанию, в виде полуфабриката пасоки или в жиру (такой метод применяется до сих пор).

На севере Минас обычное меню сельских жителей составляет фасоль с мукой и засоленная говядина, подаваемое с соусом кумари[93], острым перцем и другими приправами. Такое блюдо — настоящий огонь, потушить его может лишь хороший глоток кашасы, настоянной на травах или листьях инжира.

Начавшийся в конце XVIII в. спад добычи золота и бриллиантов стал основной причиной того, что местные жители стали активно заниматься другими видами деятельности, дав толчок к развитию животноводства, мануфактурного производства и сельского хозяйства. Плантации появились даже в самом районе золотых разработок. Убыточная экономика шахт уже не могла обойтись без близлежащих плантаций, которые все больше расширялись и захватывали соседние плодородные земли.

К началу XIX в. хозяйственная панорама штата Минас-Жерайс резко отличалась от той, что была характерна для предыдущего столетия. Развитие земледелия, животноводства и мануфактуры, обеспечившее определенный уровень самообеспечения, позволили местным жителям отказаться от большей части привозных товаров и продуктов и начать собственные поставки в соседние регионы, от которых они зависели еще так недавно.

Немецкий натуралист Германн Бурмейстер, совершивший поездку в Минас в 1851 году, оставил любопытные впечатления о поселениях, ландшафте, животных и обычаях людей той эпохи. Он побывал в нескольких округах. В Мариане и в Оуру-Прету он составил даже расписание приема пищи и обычное для этих мест меню:

«В 10 часов — завтрак: фасоль, ангу, сушеное мясо, мука, сало, капуста, рис, иногда курица. Завтракают плотно, положив все продукты на одну тарелку. Между 3 и 4 часами пополудни едят то же самое, что и на завтрак, но приготовленное заново. За едой пьют воду и немного кашасы, после трапезы выпивают чашку кофе. В некоторых домах едят третий раз, между 7 и 8 часами вечера, однако так принято не у всех. Вечером подают легкие блюда: кукурузную кашу с молоком и с сахаром, апельсиновый чай с молоком, хлеб или печенье из муки мелкого помола, что-то вроде бисквита. Больше всего понравился апельсиновый чай…»

Обычный набор ежедневных домашних блюд для большинства семей остается неизменным на всей территории Минас — от южных районов до границы с Байей; возможны лишь небольшие вариации в том или ином округе штата. Как раньше, так и сейчас едят, главным образом, фасоль, ангу, кукурузную или маниоковую муку, рассыпчатый рис, свиную вырезку, колбасу, свежую или сушеную говядину, куриное мясо и капусту.

Основа основ — фасоль. Как говорится в пословице, «на фасоли весь дом держится». Фасоль стоит на первом месте, особенно темная фасоль, но есть и другие сорта: свинцовая, масляная, фиолетовая и черная. Рис в последнее время составляет серьезную конкуренцию фасоли. Белый рис, сваренный на местный манер, обязательное блюдо на столе любого жителя Минас. Ну, и, наконец, капуста.

Фасоль с шкварками и ашу, мелко порезанная капуста и мука — вот ежедневный рацион обычной небогатой семьи в сельских районах штата Минас-Жерайс.

Сырные хлебцы. Даниэл Аугусту Мл./Пулсар Имаженьс

Похлебка из размятой фасоли, сваренной в небольшом количестве воды, в которое после варки кладут жареные шкварки и маниоковую муку, носит разные названия: «фейжан-тропейру», «одиннадцатичасовая фасоль», «ленивая фасоль».

Еще одно любимое здесь блюдо, одно из наиболее характерных для этого штата, — это туту, его готовят из темной фасоли. В фасоль после варки добавляют маниоковую или кукурузную муку. На стол подают с шкварками, свиной колбасой, или сваренными вкрутую яйцами, порезанными кружочками.

Как и обычная фейжоада, которую иногда делают с соленой или вяленой свининой, это сытное блюдо с удовольствием запивают глотком хорошей кашасы. Заканчивается трапеза чашечкой густого кофе.

Фасолевые пирожки очень хороши, чтобы заморить червячка пред обедом или ужином, без настоящей кашасы из сахарного тростника тут тоже не обойтись.

Обычный рацион фермера, работающего на своей земле в глубинных районах сертана, составляет фасоль, ангу, вареный рис, свежие овощи и маниоковая мука, иногда еще курица и яйца.

Блюдо ангу, аналог итальянской поленты, тяжелое и калорийное, обязательно присутствующее в рационе сельского жителя, нередкий гость и на столе горожанина. Жители Минас по традиции готовят его без соли, как это делали в XVIII в., когда соль была редким и дорогим товаром.

Ангу можно сделать намного вкуснее, если добавить в него шкварки или свиную колбасу. А если положить еще поджарку из овощей или тушеные овощи, то это просто объеденье! Традиционная триада выглядит так: фасоль, ангу и капуста.

Если под рукой нет фарофы, то в фасоль кладут обычную муку, иногда поджаренную, иногда нет, чтобы блюдо получилось более сытным. Как правило, кладут кукурузную муку крупного или мелкого помола.

Кроме того, из кукурузной муки делают всеми любимую кашу мингау, с сахаром или без сахара, посыпанную корицей; ее можно есть с кусочками сыра, добавляя молоко или мед, как ранний завтрак или, наоборот, вечером, перед сном. Иногда мингау делают из зеленой кукурузы, а в ангу добавляют молоко.

В конце XIX в. во всех сельских районах Минас-Жерайс стандартное меню выглядело следующим образом: фасоль и ангу с шкварками, тушеная свинина, колбаса, капуста и обязательная в этих краях кукурузная мука. По воскресеньям — неизменная курица. На десерт — сладости в бумажных обертках, желе и сыр или медовый напиток, смешанный с маниоковой мукой. После ужина на открытой веранде дома пили чай-мате или кофе с кусочком сладкой рападуры.

Курица с плодами киабу. Эдитора Пейшес (Эмбратур)

Земледелие постепенно расширялось, за ним следовало и животноводство. На юге штата Минас условия наиболее благоприятны для этого вида деятельности. Начинает развиваться молочная промышленность. Появляется новый тип фермера, не очень любящий сырое молоко, зато создавший еще одну «торговую марку» этого штата — «сыр из штата Минас».[94] Это белый, круглый, очень вкусный сыр, обязательно сопровождающий чашечку кофе и присутствующий во многих видах десертов.

В западных областях разводят свиней.

Свинина, особенное свиное сало, употребляют в пищу везде, этот обязательный ингредиент для многих блюд, приготовляемых по всей территории Бразилии.

К концу XIX в. стандартный рацион небогатых семей фактически сводился к фасоли с мукой и ангу, плюс немного свежих овощей с огорода: капуста, киабу, шушу, ямс, тыква, тайоба.[95] В некоторых районах питались в основном фасолью с шкварками и рисом. Мясо почти всегда было редкостью, но без него можно было обойтись. Без фасоли — нет! Вместо хлеба обычно ели булочки из кукурузной, маниоковой или фасолевой муки. Пшеничный хлеб — чуждый ингредиент для традиционной кухни Минас.

Обеспеченные семьи могли позволить себе разнообразное меню, включающее даже деликатесы.

Завтрак: каша мингау с сахаром или без, посыпанная корицей, иногда с медовой патокой и кусочками сыра; или кофе с молоком и домашней выпечкой; или кофе с молоком и хлеб с маслом (хлеб был привозным).

Обед: фасоль, например, туту с шкварками и свиной колбасой или с куском свинины; или же просто фасоль, капуста или густое блюдо из маниоковой или кукурузной муки; ашу, иногда с шкварками и киабу; белый рассыпчатый рис, вяленая говядина, свежая либо соленая свинина, реже свежая говядина. Мясо тушили, варили или делали фарш, добавляя рис, маниоку, капусту или ямс; жареное мясо ели с омлетом или делали отбивную; вареное ели с овощами, курицу обычно тушили в большом количестве воды и ели с ангу и киабу; свежих овощей ели мало, это могла быть цветная или кочанная капуста, салат, тайоба. На десерт пастила из айвы (мармелад) или гуайявы, медовая патока или еще что-либо, сыр и творог. Бананы, апельсины, плоды дынного дерева.

Полдник: кофе, иногда с выпечкой.

Ужин: овощной или мясной суп с кукурузной мукой, ямсовой, маниоковой или фасолевой; вареная фасоль, иногда с мукой; тушеное мясное блюдо с овощами, маниока или сладкий картофель; яичница с рисом. На десерт сладкое блюдо с сыром или творогом.

Поздний ужин: кукурузная каша с арахисом или с сыром.

Напитки: рюмка кашасы в качестве аперитива (пили только мужчины).

Приправы: репчатый и зеленый лук, чеснок, лавровый лист, горький перец, черный перец, кориандр.

Жировые добавки: свиное сало.

Это меню, обычное для обеспеченных семей конца XIX в, объединявшее сытные и недорогие блюда, разнообразные и полезные, легкие для пищеварения и, самое главное, вкусные, легло в основу современного рациона жителей штата Минас-Жерайс. Традиция питаться таким образом почти без изменений дошла до наших дней.

Рецепты этих блюд переходили от матерей к дочерям, словно маленькие золотые самородки или бриллианты. Главный секрет нашей кухни, как говорят старые кухарки, заключается в том, что все имеющиеся под рукой ингредиенты надо «мелко порубить, а потом тушить». Если наши домохозяйки и не были знакомы с кулинарной наукой, то уж кулинарного опыта им было не занимать, что намного важнее.

Штат Минас-Жерайс — это перекресток разных дорог. Он многолик и в то же время един. Вот что написал о нем Гимараэнс Роза:

«Есть леса, по эту сторону гор, влажные от морских ветров; есть пахотные поля и лесные угодья, богатые и плодородные, есть люди мирные, а есть воинственные. Есть юг, кофейные деревья, растущие на красноватой земле оврагов и склонов холмов, на которых нашли себе приют европейцы; пожалуй, это один из самых спокойных уголков счастья на этой земле; есть люди робкие, а есть бесстрашные до безумия. Есть районо Триангулу, устремленный вперед, сильный, открытый; есть люди, ценящие привычный ход вещей, а есть авантюристы. Есть запад, молчаливый и ненавязчивый, помещичий уклад и политес во всем; есть люди, чтящие закон, а есть ниспровергатели. Есть север, пустынный, жаркий, пастбищный, что-то в нем есть от Баии, каатинга, теряющая листья в жару, настоящий полигон для засухи; есть люди наивные, а есть очень проницательные. Есть центр, середина земель, где долина Рио-дас-Вельяс, меловые холмы, покой и свет, радость и новые голоса; есть люди прижимистые, а есть щедрые. Есть северо-запад, плоскогорья, бескрайние равнины, тянущиеся до Гояс и Баии и даже дальше, до самых прибрежных волн Пиауи и Мараньяна».

На мой взгляд, подлинное лицо штата Минас-Жерайс состоит из смешанных черт, из сочетания недостатков и преимуществ, при неизменном присутствии самого главного — ощущения того, что находишься в этих краях.

Так существует или нет исконная кухня Минас-Жерайс?

Ответ — весьма характерный — и да, и нет!

Да, потому что есть нечто общие в кулинарных предпочтениях жителей этого штата. Нет, потому что эти предпочтения встречаются и в других районах страны.

Общее место во всяком здешнем меню это, прежде всего, фасоль, ангу и капуста, затем. рис, затем мясо (в основном свинина) и, наконец, в небольших количествах овощи и зелень.

Обычно среди типичных блюд штата Минас-Жерайс называют туту с шкварками или свиной колбасой, тушеную свинину и мелко нарубленную капусту. Можно добавить сюда курицу в буром соусе с плодами киабу и ангу. Эти блюда считаются местными, хотя в других штатах вы найдете их без труда.

Но почему тогда именно эти блюда называют в первую очередь?

Потому что в Минас их приготовление обставлено как настоящий ритуал, подают их так, словно служат мессу, а едят, словно причащаются!

«Во всей мировой кухне не найти ничего лучше!» — похвастался как-то Гимараэнс Роза.

«А почему так?» — спросил он самого себя и добавил: «подлинный патриотизм заключается в национальном вкусе, в любви к столу и застолью. Самое главное, что у нас есть, самое что ни на есть подлинное, это молочный десерт и блюда из вяленого мяса. Я же больше всего люблю самое известное в Минас блюдо — тушеную курицу с киабу, тыквой и ангу. Это акварельное блюдо упруго, как сама жизнь, и разбрызгивает вокруг себя острые перченые капельки».

Библиография:

Zemella, Mafalda Р. О Abastecimento da Capitania das Minas Gerais no S?culo XVIII, Boletim 118, Hist?ria da Civiliza??o Brasileira n. 12, Universidade de S?o Paulo, SP — 1951.

Friero, Eduardo. Feij?o, Angu e Couve — Ensaio sobre a comida dos mineiros; Centro de Estudos Mineiros, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG — 1966.

Andrade, Carlos Drummond de. Brasil, Terra & Alma — Minas Gerais, Editora do autor, Rio de Janeiro/RJ, 1967.

Rocha, Ti?o. Afinal, о que ? ser mineiro? (org.), Servigo Social do Com?rcio de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG, 1995.

Тиан Роша

Антрополог и фольклорист

Цветок пеки. Фото: Нивалду Феррейра да Силва