Паула Пинту-и-Силва Колониальная кухня

Паула Пинту-и-Силва

Колониальная кухня

Земля, где «всходит все, что ни посадишь». Таково общее мнение в хрониках и мемуарах иноземных путешественников, которые описывают эти новые для них земли как чрезвычайно богатые продуктами питания, будь то посаженные и выращенные рукой человека, так и те, что выросли сами собой, под чистым небом, открытые всем ветрам, на плодородной земле и в благодатном климате. Взгляд несколько растерянного иностранца недоуменно перебегает с одного на другое, он пытается понять отличия между продуктами и найти среди них те, с которыми он уже знаком, незнакомым же он пытается дать какое-то объяснение.

Такой предстает наша земля, покрытая фруктовыми садами, и где то тут, то там можно увидеть авокадо, асаи, ананасы, кажа, инга, хлебное дерево и айву, не говоря уже о всевозможных видах бананов, апельсинов и манго, растущих по всей стране. Над нашими огородами стоит запах всевозможных специй и приправ. Здесь и чеснок, репчатый и зеленый лук, петрушка, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, желтый, красный и зеленый перец, острый черный и красный перец, душистый перец и тмин. У нас много разной зелени и овощей: тыква, спаржа, репа, редька, розмарин, огурцы, стручки киабу, а кроме того, типичные для тропиков маниока, сладкий картофель, кара, ямс и восхитительный базилик. Все это радует глаз путешественников, которые описывают наши огороды в таких выражениях, что слюнки текут. Наконец, изобилие рыбы, морепродуктов, всевозможных сортов мяса, съедобных насекомых, обилие птицы и, конечно же, свиньи, выращенные на заднем дворе чуть ли не в каждой усадьбе.

Однако, если страна располагает такими возможностями, как объяснить содержащиеся в письмах, собранных Капистрану де Абреу и Сержиу Буарке де Оланда, постоянные жалобы колонистов, пытавшихся освоиться на новых землях, на вечную нехватку продуктов, на отсутствие элементарных средств к существованию в колониальный период? Исследование того, как решались пищевые проблемы и складывались кулинарные традиции в Португальской Америке идет теми же путями, какими шла колонизация и заселение страны. Здесь выделяют четыре этапа: колонизация побережья в районе Пернамбуку и Баии, когда главной сельскохозяйственной культурой был сахарный тростник; расширение колониальной экспансии и освоение земель к северу, символически этот этап называют «в погоню за травами сертана»; колонизация глубинных районов страны, начавшаяся в местечке Вила-де-Пиратининга (штат Сан-Паулу), приведшая к освоению Минас-Жерайс, и, наконец, возникновение животноводства в центральных областях страны.

Мельница для изготовления маниоковой муки. Батлер. Литография, 1845 г.

С 1530 г. побережье так называемых новых земель становится ареной постоянных стычек и столкновений. Эти земли, растянувшиеся от капитании Пернамбуку до Сан-Висенте впервые познакомились с технологией выращивания сахарного тростника и со специалистами сахарного дела. Несмотря на особенности этой системы сельскохозяйственного производства, опиравшейся на труд рабов, именно на кухне господской усадьбы и вокруг нее — на заднем дворе или в саду — португальские женщины столкнулись с необходимостью отказаться от своих укоренившихся привычек. Им пришлось выбросить свои плиты и забросить печи, созданные по французским образцам, и приобрести навыки индианок и африканок с тем, чтобы научиться готовить под открытым небом на так называемом настиле, промывать и разделывать мясо, используя деревянную утварь, и научиться жарить или коптить его на специальной решетке из веток. Судя по сохранившимся документам, кухней могли служить разные уголки усадьбы, которые приспосабливали для готовки в зависимости от погоды и от предполагаемого меню, однако всякая кухня делилась на две части: «грязную», которая находилась на улице, где разделывали и приготовляли мясо и другие трудоемкие блюда, такие как пастила из гуайявы (гойабада) или мармелад, и «чистую», находившуюся внутри помещения, где готовились всевозможные деликатесы.

Поскольку все сельскохозяйственные усилия были направлены на производство сахара, то нетрудно понять причину постоянных жалоб на нехватку продуктов, по крайней мере таких, хорошо знакомых европейцам, как соль, пшеничная мука, оливковое масло и вино, особенно, если учесть, что ежедневный рацион обитателей усадьбы и работников плантаций был довольно простым, однообразным и не таким вкусным, как его изображают путешественники. Рацион целиком был основан на «подножном корму» и состоял из маниоковой муки, рыбы или дичи (почти всегда в вяленом виде), забитой на охоте, за исключением свинины, которую ели вареной или жареной, жидкого фасолевого супа и корнеплодов, обычно вареных.

Рынок и ярмарка. Эдгар де Серкейра Фалкан. Акварель

Несмотря на множество дикорастущих и садовых деревьев, употребление в пищу свежих фруктов было не принято среди «приличной публики». Ананасы, тыквы, апельсины и плоды дынного дерева предпочитали смешивать с самым ценным местным продуктом — очищенным сахаром, — в результате чего получались желе, сухофрукты или сиропы. Это был новый способ консервирования фруктов в тропических условиях, ненавязчиво приучавший к новому типу сладостей людей, все еще тосковавших по своим традиционным деликатесам на основе куриных яиц, пшеничной муки, корицы и каштанов. Так называемая рападура, неочищенный тростниковый сахар в плитках, твердый, как кирпич, служил заменой разнообразных сладостей и вообще универсальной пищей — его было легко производить, легко перевозить и легко хранить. Меласса, медовая патока, получаемая из сахарного тростника, смешанная с маниоковой или кукурузной мукой, также могла время от времени скрасить жизнь белого человека, но вряд ли могла служить основным видом питания для негров-рабов. Их рацион в основном сводился к потреблению в огромных количествах вареной или молотой маниоки, толченой или давленой кукурузы или кукурузной муки, фасоли и кое-каких дикорастущих корнеплодов, не считая бананов и апельсинов.

Таким образом, продуктовое разнообразие в условиях тотального разведения сахарного тростника сводилось к тому, что удавалось вырастить помимо основной экспортной сельскохозяйственной культуры. Это разные виды маниоковой муки, разные виды фасоли, сладкий картофель, кукуруза, кара, причем все это ели в огромном количестве. Кроме того, — сладкое, заключавшееся в засахаренных фруктах, самой известной разновидностью которых была рападура.

На севере, в приграничных территориях в районе Гран-Пара, ситуация складывалась по-другому. Стремясь обезопасить свои земли, португальские колонисты проникали в глубь амазонской сельвы, пользуясь отсутствием иезуитов, изгнанных Помбалом, и опираясь на сохранившуюся инфраструктуру старых индейских поселений. Такая политика предполагала сотрудничество с индейцами в «погоне за травами», организовывались экспедиции по розыску гвоздики, корицы, каштанов, сарсапареля и аниса. Доступность амазонской сельвы и ее плодов почти полностью зависела от знаний индейцев-аборигенов. Тем самым, португальские колонисты в большей степени, чем в других районах страны, столкнулись с необходимостью добывать пропитание рыбной ловлей и охотой на мало известные виды животных и употреблять в пищу дикие тропические фрукты.

Именно благодаря Амазонке небольшая часть населения колонии стала активно употреблять в пищу черепаший жир, мясо рыбы-быка, закопченное в листьях, вяленое мясо крокодила-жакар?, вареную зелень и галлюциногенные травы.

Ангольская женщина с заступом (ок. 1660 г.)

Ситуация в районе Вила-де-Паратининга также не была типичной, так как, в отличие от прибрежных районов, здешнее население опиралось на натуральное хозяйство во всей его полноте, и производство необходимой сельскохозяйственной продукции стало рычагом дальнейшего экономического роста. Из-за большого количества болот и топких земель здесь не было возможности развернуть широкомасштабное производство сахара. Словно повернувшись спиной к побережью, местная община в целях развития своего поселения двинулась в глубь материка, в сторону плоскогорья, в поисках золота, индейцев-рабов и драгоценных камней. Одновременно с этим поселенцы занимались сельским хозяйством для удовлетворения собственных нужд, чего не делали владельцы крупных земельных угодий на побережье. Благодаря этому мелкому сельскохозяйственному производству, предполагавшему расчистку земель и их постепенное заселение, португальская колония продвигалась на менее плодородные земли, а сами поселения часто переносились с места на место. В таких условиях, когда не было надежного и стабильного жилища, поселенцы внимательно присматривались к образу жизни индейцев, свободных и рабов, с которыми они жили бок о бок. В сертане рыба и дичь, жаренная на углях или вяленная в муке, служила основной пищей для хозяев и их рабов. Чтобы иметь некоторый гарантированный запас, вблизи деревень высаживали кукурузу, фасоль, маниоку, бананы, сладкий картофель и кара, создавая нечто вроде естественной кладовой, причем методы возделывания земли были теми же, какими пользовались индейцы тупи-гуарани, обитавшие на плоскогорье. Таким образом, в обычное меню входила смесь из кукурузной муки и фасоли с куском сушеного мяса или рыбы. Ели, как правило, руками.

Наконец, на качестве повседневного рациона сказалось потребление мяса сельскохозяйственных животных. Вторжение белых на территорию сертана дало толчок животноводству, в результате чего конечный потребитель получал нежирное и сушеное мясо. Мясо вялили на солнце тонкими ломтями, чему способствовал сухой климат сертана, такое мясо можно было долго хранить и удобно было есть. Как фрукты сохранялись лучше в засахаренном виде, а злаки и корнеплоды в виде перемолотой муки, так и сухое мясо наилучшим образом соответствовало типу климата и потребностям человека в условиях, когда торговля еще была слаба, но основных продуктов питания было достаточно.

Обрисованная здесь панорама показывает предпочтение того набора продуктов, которые было легко получить в тех или иных условиях обитания. Иными словами, тип базовой провизии зависел от типа сельскохозяйственной деятельности, приспособленной к окружающей среде и к кулинарным вкусам португальцев, привыкших к вареным и жидким блюдам.

Еда первых поколений бразильцев была незатейливой, ритуала застолья не существовало, питались обычно в одиночку или в случайной компании. Простое и скромное меню, одинаковое для всех, состояло из кукурузной или маниоковой муки, рыбы или куска вяленого мяса; все это перемешивалось и заливалось фасолевым, бобовым или зеленным отваром. Такова была основа бразильской кухни колониальных времен.

Таким образом, способы приготовления пищи и ее потребление характеризуют не только сами продукты питания, но и новые способы их сохранения в условиях тропиков, а также проливают свет на соотношение таких категорий как социальная иерархия, неравенство и голод.

Паула Пинту-и-Силва

Специалист в области социальной антропологии, аспирант кафедры антропологии университета г. Сан-Паулу, автор книги «Мука, фасоль и вяленое мясо. Основа бразильской кухни колониальных времен», Сан-Паулу, издательство SENAC, 2005

Впервые опубликовано в журнале Nossa Hist?ria, Ano 3, № 29, март 2006. p. 20–23

Бразильский ужин. Ж.-Б. Дебре (1827 г.)