Интервью Алекс Атала

Интервью

Алекс Атала

Неутомимый выдумщик, Алекс Атала известен в Бразилии и за рубежом как человек, пытающийся раскрыть все секреты национальной бразильской кухни и использующий при этом как классические ее основы, так и новые кулинарные решения. Карьера Атала началась, когда ему было 19 лет, в Бельгии, затем он изучал кулинарное дело во Франции и в Италии. В 1994 г. он вернулся в Сан-Паулу, а в конце 1999-го открыл ресторан D.O.M., который дважды, в 2006 и 2007 годах был назван журналом Restaurant Magazine одним из 50 лучших в мире. Помимо собственно поварской практики, Атала занимается изучением бразильской кухни, он автор ряда статей, в которых уделяет большое внимание роли традиционных бразильских продуктов в рецептуре блюд, отвечающих самым высоким стандартам. В интервью, данном нашему альманаху, он высказывает, с позиций шеф-повара, свое понимание новых тенденций в современной бразильской кухне.

Вопрос. Бразилия — большая страна и в культурном отношении очень неоднородна. Можно ли говорить в этой связи, что в Бразилии есть своя собственная, особая, кухня?

Ответ. На мой взгляд, в нашей культуре необходимо различать региональные компоненты, типичные и фольклорные. Пожалуй, самым характерным бразильским блюдом, с общепринятой точки зрения, будет фейжоада, возникшая из взаимодействия негритянской и индейской кулинарных традиций; это самое распространенное блюдо, пользующееся всенародной популярностью. Думаю, что фейжоада и кайпиринья — это фольклорная составляющая бразильской кухни.

В то же время есть типичные блюда и типичная кухня. Влияние португальской кулинарной традиции заметно и в Минас-Жерайс и в Флорианополисе, где кухня напоминает азорскую. Влияние африканской кухни больше всего чувствуется на северо-востоке. В Амазонии же кухни сохранила исконные индейские черты. Я имею в виду не только штат Амазонию, но и весь район, с его разнообразием микроклиматов и почв.

Так что, повторяю, необходимо отличать фольклорное, типичное и региональное в нашей кулинарии. Слитые воедино, они и создают богатство и разнообразие нашей кухни.

Вопрос. Общие черты для всей бразильской кухни ограничиваются только сочетанием фасоли с рисом?

Ответ. Да, фасоль с рисом, наверное, самое популярное сочетание. Ну, еще, пожалуй, и маниока, этот становой хребет нашей кухни, ее вы найдете везде — от деревенской хижины до банкетного зала. Однако эти продукты всего лишь основа, вся кулинария ими не исчерпывается.

Ресторан Д.О.Т.

Вопрос. В наше время жители больших городов часто ходят в рестораны, где еда продается на вес; там можно взять и фасоль с рисом, суши, шурраску, изделия из муки и т. п. Как это характеризует бразильскую кухню?

Ответ. На мой взгляд, это вообще характерно для нашей страны. Культура Бразилии — это лоскутное одеяло, и каждый лоскуток на своем месте и оценен по достоинству.

Вопрос. Если, по известному выражению, «мы то, что мы едим», значит ли это, единство бразильской кухни вытекает из осознания единства, объединяющего всех бразильцев независимо от имеющихся внешних отличий?

Ответ. Давайте порассуждаем. Изучение кулинарной традиции — это неотъемлемая часть любых гуманитарных исследований. Следовательно, мы, безусловно, есть то, что мы едим. Для меня это очевидно. Я абсолютно согласен с этим утверждением, и это еще один аргумент в пользу того, о чем я говорю: у Бразилии есть особая сила, она открыта любым культурным влияниям, но при этом не теряет своего лица. Наша культура — это своеобразная призма.

Вопрос. Несмотря на пестроту разных культур, характерную для Бразилии, наше повседневное меню выглядит достаточно однотипно. Означает ли это, что в основе нашей кухни заложен принцип ассимиляции? Почему в таком случае вы написали книгу, где уделили особое внимание кулинарной традиции Амазонии, с ее рецептами и особыми ингредиентами?

Ответ. В известной мере, да. Нельзя не согласиться с тем, что Бразилия как бы переваривает в себе самые разные культуры, которые сюда привносятся. Здесь работает механизм адаптации иной культуры к местным условиям. И это — основа главного кулинарного потенциала Бразилии в мировом масштабе.

Вопрос. Вы считаете, что существует общебразильская кухня, открытая для иных культурных влияний, но не теряющая своей самобытности. Почему в таком случае вы написали книгу, где уделили особое внимание кулинарной традиции Амазонии, с ее рецептами и особыми ингредиентами?

Ответ. Когда европейцы впервые оказались в тех краях, им пришлось «тропикализировать» свои кулинарные рецепты. Бразилия оказалась для них властным, но совершенно новым миром. Так наша культура впитывает и подминает под себя любую другую. Я же просто написал книгу об одной из сторон подлинной бразильской кухни.

Так, например, фасоль с рисом это одно из типичных блюд молодой колониальной культуры. И хотя пища — это одна из основных жизненных потребностей и человек начал есть до того, как возникла цивилизация, нашей кухне всего каких-нибудь 200 лет. Поскольку Бразилия страна молодая, формировавшаяся под влиянием разных культур, то постепенно традиционная индейская кухня отступает на второй план, особенно когда речь идет не просто о приеме пищи, а о статусном мероприятии.

Я, например, не считаю, что трюфель важнее для кулинарии, чем яйцо. Я вообще сторонник национальной традиционной кухни, у нас, здесь, это кухня индейцев кайпира. Франция, Италия, Испания и Япония достигли таких высот в кулинарном деле потому, что всегда гордились своей местной, исторически сложившейся гастрономией.

Во Франции шеф-повар потому так ценится, что он готовит французские блюда для французов, которые и так их всю жизнь едят. Качество его блюд напрямую зависит от его профессионализма. В Японии по той же причини в большом почете «сушимены». Так что, на мой взгляд, хороший бразильский повар должен отличаться умением хорошо готовить традиционные блюда.

Разница между хорошим рестораном, очень хорошим и великолепным заключается только в разнообразии ассортимента. У нас, в Бразилии, не очень распространены трюфели, икра, грибы и сложные соусы, но, уверяю вас, любой бразилец эксперт в таком блюде, как фасоль с рисом.

Десерт из жабутикабы. Ресторан Д.О.Т.

Вопрос. Почему, отправляясь в ресторан, мы оказываемся ближе к европейскому побережью Атлантики или к Тихому океану, нежели к бразильской глубинке? Почему у нас намного проще найти мексиканские, японские, китайские, египетские или даже яванские блюда, чем, например, амазонские?

Ответ. Мне кажется, что молодое общество склонно к экспериментам, а из экспериментов рождаются привычки. И такая особенность Бразилии как культурная пестрота играет здесь не последнюю роль. Только представьте, что всего 20–30 лет тому назад японские блюда вызывали отвращение, а сегодня большинство детей 8–10 лет предпочтут сходить в суши-бар, а не в Макдоналдс.

Это говорит о том, что вкус можно развить. Если с раннего детства перед нами открывается такое разнообразие, то восприимчивость наших кулинарных вкусов будет очень широкой. Так что, мы оказались в очень выгодном положении — мы богаты и продуктами и разнообразными кулинарными традициями.

Открытость к тенденциям мировой кухни — это следствие того, что мы молодая и чувствительная к влияниям извне культура.

Вопрос. А вам не кажется, что, напротив, это свидетельствует о том, что наша кухня утратила свои исторические и национальные корни?

Ответ. Хотя региональная кухня несколько утратила свой блеск, думаю, что этот процесс носит циклический характер. В последнее время возникло движение, к которому я не принадлежу. Его возглавляют такие люди, как Паулу Мартинс (г. Белен) и Сезар Сантус (г. Олинда). Это профессионалы общенационального уровня, и они стремятся возродить нашу региональную кухню во всей ее полноте. По-моему, такой поворот к истокам говорит о том, что наша культура становится все более зрелой.

Паулу и Сезар, в отличие от меня, не работают в области «высокой» кухни, они разрабатывают и пропагандируют региональную кухню и ее традиции, и это здорово. Самое главное — это поднять престиж бразильской кулинарии.

Вопрос. В этой связи, возможно, на ваш взгляд, дать точную характеристику той или иной региональной кухни?

Ответ. Тут много взаимных влияний… Минас-Жерайс, Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро объединяет общая, еще португальская традиция. Иногда здесь можно услышать абсурдные споры о том, в чем заключается, например, разница между туту, как его делают в Сан-Паулу и в Минасе. Эти споры не имеют большого значения, если учесть, что исходные продукты, в общем, одинаковы.

Наша цивилизация мало зависит от географических особенностей, в большей степени она зависит от преобладающего типа растительности. И тут важно, идет ли речь о лесах атлантического побережья, о растительности нагорья или об экваториальной сельве.

В Амазонии любят спорить о качестве приправы тукупи в Манаусе и в Белене и о качестве асаи в кулинарии этих городов. Кое-кто пытается выяснить, откуда каштаны: из штата Пара или из штата Акре. Я считаю, что эти разговоры беспредметны, споря о том, какой регион лучше, мы забываем, что чувство гражданской общности возникает тогда, когда совершается переход от индивидуального к коллективному.

Салат из кабачков. Ресторан Д.О.Т.

Вопрос. Региональная кухня подразумевает не только соответствующие блюда, но и необходимые ингредиенты. У вас не возникает проблем с их поставкой, учитывая, что производство сельскохозяйственной продукции становится все более унифицированным?

Ответ. В определенной степени это так, отрицать не могу. Нам, производителям сельскохозяйственной продукции и тем, кто имеет с ней дело, необходимо более чутко относиться к тому, что дает природа. У нас плохо умеют обрабатывать рыбу и овощи, собранные в черте города. Мы наносим большой урон нашей более чем щедрой природе, необходимо обращаться с ней более нежно, а не заставлять ее страдать, как это делают производители сельскохозяйственной и рыбной продукции, отнимающие у земли необходимое нам.

Мое отношение к природе — это одна из ярких сторон моего характера, у нас это семейное. Но таких людей много. Если мы возьмем образцы блюд высокой кухни, то увидим, насколько сильна связь между ними и окружающим миром. А икра или трюфели? Мы разыскиваем их с тем же азартом, с каким отправляемся ловить осетров ради их икры. Просто невероятно, насколько самая высокоразвитая и сложная кулинария так тесно связана с дикой природой.

На мой взгляд, кулинария может служить не только средством сохранения окружающей среды, но и прекрасной альтернативой пополнения ресурсов в интересах тех, кто живет, например, в прибрежной зоне. Мы обязаны ценить наши девственные леса. Они куда важнее живые, чем вырубленные.

Вопрос. Возвращаясь в вопросу о традиционной кухне, по данным статистики, потребление фасоли с рисом постепенно снижается. Как вы к этому относитесь?

Ответ. Большинство населения Бразилии проживает в городах. Массовое производство продуктов питания, индустриализация этой сферы значительно облегчают ежедневный быт, но в то же время наносят удар по провинциальной культуре, в частности, по традиционной кухне сертана или других относительно закрытых районов. В этой связи фастфуд, распространенный только в крупных городах, менее опасен, чем массовое производство продуктов питания. Ведь в бедные регионы поступает именно эта продукция — всевозможные сосиски, консервы и т. п.

У меня есть мечта. Не проект, а именно мечта — улучшить базовую потребительскую корзину, даже не столько сами продукты, сколько упаковку. Ведь для индейцев и всех, кто живет в традиционной для себе среде, упаковка для фруктов — это кожура, для рыбы — чешуя, для животных — шкура. Эти вещи они выбрасывают обратно, в лес или в реку. И это действие — неотъемлемая часть их бытовой культуры.

Но сейчас основные продукты запечатывают в пластик или в алюминиевые банки, поэтому очень странно, находясь в самых удаленных уголках Амазонии, натыкаться на эти предметы. Такое агрессивное «городское» отношение к природе показывает непонимание глубины этой проблемы. Так что необходимо пересмотреть не только содержимое базовой потребительской корзины, но и упаковку товаров, в нее входящих, с учетом особенностей того или иного региона страны.

Вопрос. Вы уже говорили об иностранном влиянии на бразильскую кухню. А наша страна оказывает влияние на мировую кулинарию?

Ответ. Наше главное влияние в том, что мы бразильцы. На мой взгляд, существует большая разница между шеф-поварами из Бразилии и из Эквадора, Венесуэлы, Габона или Восточного Тимора. У нас есть своя харизма, частичка того положительного образа, который ассоциируется с нашей страной.

Второй компонент — это разнообразие наших фруктов, которые не могут не привлекать внимания. Когда мы работаем за границей и пускаем в ход наше бразильское происхождение и наши продукты, показывая тем самым, что Бразилия тропическая страна с богатой вкусовой палитрой, мы словно приоткрываем особый мир, где наша тапиока, наша мука, приправы, овощи, разнообразная рыба и мясо имеют особый вкус и силу.

Я на собственном опыте убедился, что ничто так не «пьянит» бразильского шеф-повара за границей, как использование приправы тукупи, ничем не уступающей по вкусу индийскому карри. Тукупи — настоящая визитная карточка нашей кухни, это не только приправа, но и консервант, его вкус насыщен, а применение разнообразно.

Вопрос. В своих истоках наша кухня похожа на остальные или стоит особняком?

Ответ. Она очень своеобразна. Продукты, схожие с нашими, вполне можно найти и в других тропических странах: на Карибах есть маниока и наша фасоль, в Таиланде есть кокосовое молоко, кинза (кориандр), наш перец. Но, несмотря на похожие ингредиенты, мы готовим наши блюда не так, как в других странах с тропическим климатом.

Вопрос. Почему Бразилия пока не стала лидером мировой гастрономии?

Ответ. Думаю, что это проблема всех молодых стран. Для этого нам недостаточно иметь просто хорошую кухню. Во Франции или в Италии, которые являются мировыми лидерами, за качество блюд отвечает не только шеф-повар, там проводятся специальные исследования и много чего еще. Но этот процесс в Бразилии уже начался.

Вопрос. Почему в Бразилии так высоко ценят высокую кухню, особенно французскую?

Ответ. Ну, во-первых, потому что Бразилия в прошлом колониальная страна, так что это естественно. А во-вторых, тот факт, что кухня для французов занимает чуть ли не главное место в жизни, заставляет французских шеф-поваров работать на высочайшем уровне. В результате наши повара, особенно молодое поколение, уделяют иностранной кухне больше внимания, чем своей собственной. Но эта ситуация, думаю, изменится. Наша кулинария сейчас на переходном этапе. Так что в будущем нас ждут, я уверен, серьезные перемены.

Вопрос. Несмотря на огромную популярность французской кухни, ваш ресторан D.O.M., специализирующийся на сугубо бразильских блюдах, был назван журналом Restaurant Magazine в числе 50 лучших ресторанов мира. Каким вам видится дальнейшее развитие бразильской кухни?

Ответ. Кулинарное искусство заключается в том, чтобы положить нужные ингредиенты в нужный момент. У нас, в Бразилии, такие продукты и кулинарные рецепты, что мы можем достичь в этом искусстве высот совершенства. При этом важно помнить, что высокая кухня не исчерпывается дорогими ингредиентами и сложными кулинарными манипуляциями.

Я приведу конкретный пример. Если вы поедете в Байю, то увидите там десять ларечков, торгующих рыбой на одном и том же пляже. Но в одном из них рыбу жарят лучше, чем в других. Это происходит потому, что на каждом этапе все его действия были абсолютно правильными. Хозяин этого ларька, видимо, рано встал, правильно вычистил рыбу и дал ей отлежаться в холодильнике. Затем подогрел масло до нужной температуры, хорошенько приправил рыбу и жарил ее столько, сколько полагается. Потом положил гарнир из хороших продуктов, и уже другой человек забрал это блюдо с кухни и поставил перед клиентом. Короче говоря, ни одно блюдо не начинается и не заканчивается только на кухне.

Оно начинается с выбора продуктов и заканчивается пустой тарелкой и довольным клиентом.

Таково мое понимание кулинарии. Она включает в себя сложный процесс, состоящий из разных этапов, кое-какие нам не мешало бы доработать.

Вопрос. Настоящий шеф-повар обязательно должен уметь хорошо готовить сам?

Ответ. Безусловно! Ведь преподаватель медицинского факультета, профессор медицины, сначала учится в университете, затем как минимум 4 года работает в клинике. Затем, если он занимается научной работой и, самое главное, лечит больных, он защищает диссертацию и становится преподавателем. В кулинарном деле принцип тот же: теоретические знания очень важны, но закрепляются они только на практике.

В этом отношении нам есть чему поучиться у итальянцев. Итальянская «мама» готовит очень вкусно, но когда за дело берется итальянская «бабушка», то вся семья готова упасть на колени. У итальянцев ведь вся кухня домашняя. «Мама» готовит хорошо, потому что делает это каждый день, «бабушка» же готовит лучше всех, потому что делает это всю свою жизнь. Итальянская кухня — это богатое наследство. Наши традиционные рецепты очень хороши, но нам не хватает страсти на кухне, в выборе продуктов, в готовке, в сервировке, короче во всем, из чего состоит хороший стол.

Вопрос. Ваша любовь к кулинарии и к высокой кухне как-то связана с вашим личным жизненным опытом?

Ответ. В юности я был панком. Чтобы на что-то жить, я взялся за мытье посуды. Так, я научился мыть кастрюлю, чтобы потом научиться готовить, и так далее. Это был период ученичества. Я не родился шеф-поваром по имени Алекс Атала, и тем, кто я есть, стал не за один день. Вследствие необходимости я взялся за простую работу и постепенно влюбился в кулинарное дело.

Позже, когда я вернулся на родину, я не захотел стать еще одним бразильским поваром, помешанным на французской, итальянской или бельгийской кухне. Я хотел стать настоящим бразильским поваром, потому что всегда верил в мою страну и ее культуру, а еще в ее великолепные блюда, которые знаю с детства и которые не хуже тех, что я научился готовить за границей. Мое прошлое, мой опыт мне очень пригодились в моей сегодняшней работе.

Вопрос. Хорошая кухня может быть доступна всем?

Ответ. Пример, который я приводил с жареной рыбой в Байе, универсален. Возьмите, например, рынок «Вер-у-Пезу» и продающийся там асаи, в Сан-Паулу это будут пирожные, в Рио-де-Жанейро — закуска в барах, в штате Сара — вяленое мясо или карангежада, в Байе — мокека.

Одним словом, наша традиционная кухня известна не потому, что в ней есть своя прелесть, а потому, что это вкусно. На ее основе вполне можно выстроить кухню мирового уровня. Ведь, в конце концов, такие французские деликатесы как croque monsieur, crepe suzette или итальянский реппе arrabiata это «двоюродные братья» обычных повседневных блюд.