Копченые корейка и грудинка, копченое колено

Копченые корейка и грудинка, копченое колено

Лежали они, пылились на прилавках, благо смерть их не брала, а тленья они уже избежали, могли лежать и храниться подолгу. Бывали жирные экземпляры, народ, естественно, охотился за мясистыми, а в общем, за исключением фанатиков горохового супа, был к копченостям равнодушен. Считалось, что они хороши в дорогу и украшают праздничный стол тем, что на них не очень-то набрасываются, а следовательно, закуска все-таки есть.

Я долго никак не мог запомнить: не то грудинка без костей, не то — корейка. Потом в этом отпала необходимость. Исчезла и та и другая. Появляется изредка, как тень отца Гамлета, бледное от многожирья варено-копченое подобие, но уже по другой цене…

Едал я на Кубе хамон: копченую грудинку. Они солят и коптят шибче нашего, отчего хамон отдает благородной дичинкой, а может быть, и туземностью — ведь все туземцы Африки, Полинезии и других островов до сих пор с удовольствием и нам назло коптят на кострах своих жадных до жизни свиней. В Испании есть целая сеть магазинов под названием «Музей хамона»: под потолком плотно висят на крюках копченые окорока, кругом копченое мясо, мясо, мясо… Его нарезают на специальной машине длинными тонкими ломтями, здесь же — обжираловка гигантскими бутербродами с хамоном в различных комбинациях и сочетаниях: с яичницей, с сыром, с зеленью. Можно с кофе, можно с вином, можно с водой, можно с пивом: вам с каким пивом, синьор? — тьфу.

Появились у нас и копченые свиные голяшки. Чехи называют это блюдо «верпшово колено», и у них оно не только более загорелое, но и более мясистое, чем у нас. В принципе, именно коленка — идеальное основание для горохового супца, но и так поглодать мосол, обрезая острым ножом то тут, то там — одно из редких интеллектуальных удовольствий.

Вспоминая свинину в ее разнообразии, ну как не помянуть щи и гречневую кашу с головизною? Или жареные поросячьи хвостики? Или с той же гречневой кашей свиные уши и пятачки, хрящеватые, предназначенные не столько для еды, сколько для обсасывания? А чего стоит жаркое из ребрышек? А свиная домашняя колбаса, жареная на сале? А знаменитая украинско-белорусская колбаса под сочным названием «пальцем деланная» — ее хранят трехлитровыми банками, одной банки хватает на недельный жор семьи из трех-четырех проглотов.

Из тамбовского детства вспоминается мне молочный поросенок, купленный за пятьдесят рублей (это, значит, за пятерку на старые, хрущевские), но приготовленный не как это принято описывать во всяких там чеховских гастрономических выкрутасах, а по-простому, то есть целиком и с гречневой кашей. В другой же раз у нас за окном висел другой веселый поросенок, кажется Наф-Наф, и мы очень любили по утрам есть бутерброд: на черном хлебе кусок нафнафнатинки, твердой, соленой и бодряще вкусной. Здесь мы попрощаемся с одним персонажем нашего застолья, чтоб встретиться с другим…