Глава 7. О РЫБЕ, А ТОЧНЕЕ, О ТРЕСКЕ И СЕЛЕДКЕ (НО НЕ ТОЛЬКО О НИХ!)

Глава 7. О РЫБЕ, А ТОЧНЕЕ, О ТРЕСКЕ И СЕЛЕДКЕ (НО НЕ ТОЛЬКО О НИХ!)

Существует превратное мнение, будто приготовление рыбы требует много времени и значительной осведомленности в кулинарии. В действительности же дело выглядит совсем иначе: поджарить кусок рыбы вовсе не сложнее, чем свиную отбивную.

Так что давайте не будем ограничиваться рыбными консервами, а, набравшись смелости, возьмемся за приготовление трески и селедки. Введя в свое меню рыбу, особенно морскую (треску и селедку), вы сполна обеспечите организм такими полезными для него веществами, как белок, йод, фосфор и другие.

В рыбных магазинах в специализированных отделах «Супермаркетов» и «Полуфабрикатов» продается свежемороженое тресковое филе и копченая треска. Пожалуй, со свежей трески, нуждающейся в предварительной обработке, мы и начнем свои рекомендации.

Итак, свежая треска

Перед приготовлением любого блюда из свежей трески ее надо положить на несколько мин. в холодную воду с небольшим количеством уксуса.

Если вы будете варить треску, не снимайте с нее кожу, только ополосните как следует снаружи и изнутри, по мере возможности удалив изнутри черную пленку. Варить ее можно целиком или кусками, разрезав рыбу поперек. Срезать плавники и хвост не обязательно.

Если вы жарите треску, ополосните ее тщательно и обрежьте плавники и хвост — лучше всего острыми ножничками. Затем отделите мясо (филе) от костей сначала с 1й стороны, потом с другой стороны — это надо делать вдоль хребта. Кожу, надрезав у хвоста, осторожно снимайте в сторону головы. Магазинная треска продается обезглавленной, от хвоста и плавников вы уже избавились, поэтому мы даем самые общие советы.

Филе слегка присолите и сбрызните лимонным соком (не больше) уксуса (последнее — не обязательно).

Свежемороженое филе

Купите кусок рыбы в 250–300 гр…

Разморозить его можно, опустив на час в холодную воду с добавлением соли или уксуса.

Размороженное филе варят с кожей, а жарят предварительно удалив ее.

Отварная треска.

В холодную воду (0,75 л.) кладем кусок очищенной моркови, корень петрушки и кусочек корня сельдерея; можно добавить пол-луковицы и 2 горошины душистого перца, но это необязательно.

Овощи, лучше всего мелко накрошенные, варим, прикрыв крышкой, 12 мин…

В отцеженный кипящий отвар (из овощей можно сделать салат к ужину), подсоленный по вкусу (в него можно добавить 1 лож. уксуса, но не обязательно), кладем рыбу и, снова, прикрыв крышкой, варим на медленном огне 15–12 мин. (в зависимости от величины порции).

Затем осторожно вынимаем, лучше всего шумовкой, и уже на тарелке поливаем подсолнечным или растопленным сливочным маслом (и посыпаем мелко накрошенным крутым яйцом) хватит и 0,5 яйца — вторую половину вы можете употребить в дело, готовя салат из тех овощей, которые вынуты из отвара.

Вареная треска любит общество вареной же картошки, которую надо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Время от времени картофель можно заменять рассыпчатым рисом.

А к рису можно видоизменить и основу блюда — треску.

Вместо того, чтобы поливать ее маслом и посыпать яйцом, залейте ее одним из трёх соусов: «сюпрэм», «морнэй» или «пуллет», (см. главу «Соусы»).

За едой смотрите не подавитесь костью — они встречаются даже в готовом филе! Кожу трески, хоть при варке она делается мягкой, вместе с костями оставьте на тарелке.

Фрикадельки из трески

Очищенную от всего лишнего — костей, плавников и т. д. — мякоть трески пропустите через мясорубку, а если таковой нет — маленько порубите. Добавьте немного намоченной и как следует отжатой булки, сырое яйцо, 0,5 мелко нарезанной и поджаренной на ложечке растительного или сливочного масла луковички (она не должна успеть зарумяниться), посолите, можно и поперчить.

Чистой рукой разомните эту массу так, чтобы она стала однородной. Если масса окажется жидковатой, насыпьте в нее 1 лож. с верхом манной крупы и снова разомните. Обмакнув предварительно руки в холодную воду, сделайте из этой массы шарики величиной с маленькое яичко и опустите их в кипящий овощной отвар (способ приготовления отвара — в предыдущем рецепте).

Они будут готовы через 12 мин. А пока вы можете сделать соус с укропом или хреном, приготовленный на основе белого соуса (см. главу «Соусы»). Полейте им уже на тарелке вынутые из отвара готовые фрикадельки. Не забудьте о вареной картошке. Очень вкусен с фрикадельками из трески и рассыпчатый рис.

Жареная треска

Подготовленное к жарке тресковое филе слегка посыпьте мукой и, если любите, щепоткой молотого перца и положите на сковородку, в которой, мы надеемся, вы уже как следует разогрели 1 лож. сала, подсолнечного растительного или сливочного масла. Жарить надо на среднем огне, по 5 мин. с каждой стороны. Потом накройте сковородку крышкой, уменьшите пламя до минимума и подождите 2–3 мин., пока рыба «дойдет». На тарелке филе и картошку полейте оставшимся на сковородке маслом. К жареной треске можно подать салат из сырой морковки и хрена, соленый огурец, салат из квашеной капусты или соус с хреном (конечно, не все сразу).

Жареная треска

Припудрите филе мукой, обмакните во взбитое вилкой яйцо и посыпьте тертыми или панировочными сухарями. Жарить его надо сначала на большом огне (жир сильно разогрейте), по 3 мин Сковороду прикройте крышкой и оставьте на самом малом огне еще на 2 мин.

Треска, приготовленная таким способом, предпочитает по возможности общество более пикантных овощей, чем картофель. Щепотка тертого хрена (без всяких приправ) самым лучшим образом увенчает это благородине блюдо. Можно сделать и салат из сырой моркови и хрена, салат из квашеной капусты, а если вы откажитесь от вареной картошки, то картофельный салат.

Это блюдо можно есть и холодным.

Треска, запеченная

Крупный кусок трескового филе уложите в микроволновку или обычную духовку, полейте 1 лож. растительного масла, посолите, закройте крышкой и запекайте в течение 30 мин..

Можно его для разнообразия сбрызнуть лимонным соком или 1 чайн. лож. белого натурального вина.

Через 30 мин. откройте микроволновку и залейте филе густым соусом из хрена (см. главу «Соусы») и снова подержите его на огне в течение 15-ти мин.

Копченая треска

Прекрасно подходит для ужина. Содержит много фосфора, поэтому советуем вспомнить о ней во время подготовки к экзаменам, тем более что работы с ней никакой не требуется: просто надо снять мякоть с костей и положить ее на хлеб с маслом (еще вкуснее — на поджаренный хлеб).

Салат из копченой трески

Сделайте заправку из 1 лож. горчицы, 1 лож. томатной пасты, 1/3 лож. сахара, 2-х ложек подсолнечного масла и щепотки перца. Все эти составные части тщательно перемешайте, чтобы получилась эмульсия.

Этим соусом залейте снятые с костей кусочки копченой трески, добавьте накрошенного лука и (достойно внимания!) пучок мелко нарезанного укропа.

Приготовьте этот салат за час до еды.

Изысканное, вкусное и дешевое блюдо к ужину.

Другие сорта копченой рыбы

Копченую селедку, кильку и камбалу очистите от кожи или костей и ешьте с хлебом и маслом.

Копченую кильку можно есть с косточками, удалив предварительно головку.

Таким образом, вы снабдите организм необходимой ему порцией кальция.

«Авантюрка» из копченой рыбы

Любую копченую рыбу очистите от кожи и костей.

Мякоть тщательно разотрите с 2-я лож. брынзы или творога (к творогу добавьте 1 лож. сметаны).

Можно добавить 1 лож. нерафинированного подсолнечного масла или немножко мелко нарезанного репчатого лука, еще лучше — зеленого лука.

«Авантюркой» можно намазать булку, хлеб или гренки.

Ее можно приготовить и из консервов «Шпроты в масле».

Кто хочет, может добавить к «авантюрке» 1/3 чайной лож. молотого красного перца.

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ СЕЛЕДКИ

Селедка, которая якобы «любит плавать в водке» (что этой скромной рыбке и не снилось), — лакомство, как будто нарочно созданное природой для холостяцкого хозяйства.

Нам не нужно расхваливать ее — и так весь мир уже много веков воздает ей хвалу. Самые большие гурманы, и среди них Александр Дюма, говорили о ней с энтузиазмом. Рыбаки называют ее «благословением моря». Селедка, только что вынутая из бочки, почти ничем не напоминает тот деликатес, которым она может стать. И только приготовленная соответствующим образом, она обнаруживает великолепное богатство своих возможностей.

На самом же деле заключенная в бочку и засыпанная солью селедка вопреки поговорке любит, освободившись из своего соляного плена, поплавать не в спиртном, а в самой что ни на есть чистой водице. На кухонном языке это называется «вымачивать селедку».

Рыбу заливают холодной чистой водой и замачивают на 3–4 часа, в течение которых воду меняют 2–3 раза.

Закуска из соленой селедки

Вымоченную селедку очистить от кожи, которая снимается в направлении от головы (только что отрезанной) к хвосту (тоже обрезанному). Затем, вынув молоки или икру, делим селедку вдоль на 2 половинки и тщательно удаляем кости. Таким образом, мы получили 2 селедочных филе.

4 филе (то есть 2 хорошо вымоченные селедки) и порция вареной картошки — это уже превосходное обеденное блюдо на двоих!

Нарежем филе красивыми кусками. Добавим сюда тонко нашинкованного репчатого лука, немного подсолнечного нерафинированного масла или уксуса или горчицы, да еще и зелени и… картошечкой в мундире… после трудового дня — неизъяснимое блаженство!

Маринованная селедка

10 филе (5 соленых сельдей) уложите в стеклянную банку и залейте холодной заправкой, приготовленной следующим образом:

1 стак. 6 %-го уксуса, 0,5 стак. воды, 4 горошины перца, 2 зернышка гвоздики, 1 лавровый лист и 1/2 чайн. лож. соли смешиваем и доводим до кипения. В кипящую заправку кладем нарезанную кружками луковицу. Когда заправка остынет, залейте ею селедку.

Банку накройте крышкой (или бумажкой, но тогда нужно обвязать бумажку тесемкой) и поставьте в темное и прохладное место.

Через 2 дня маринованная селедка готова.

Зимой ее можно хранить до 10-ти дней, летом — до недели. Она очень хороша на ужин, достаточно намазать к ней хлеб маслом, а на второе заварить чай.

Селедка в подсолнечном (или оливковом) масле

Доведите до кипения 0,5 стак. нерафинированного подсолнечного масла, предварительно положив в него лавровый листик, кусочек лука и 3 зернышка гвоздики, снимите с огня, остудите и уже холодным залейте уложенные в банку филе.

Через 3 дня, но не раньше, можно есть. Очень вкусно.

Вариант № 1. (роль-мопс)

Подсолнечное масло приготовить, как указано выше. Филе тонко смазать горчицей, свернуть в тугие рулончики и сколоть спичкой или связать ниткой. Уложив их в банку, залить маслом.

Вариант 2

Филе, смазанное горчицей, посыпать мелко нарезанными солеными огурцами или корнишонами. Дальше делать так, как указано в предыдущем рецепте.

Сельдь в соусе из молока.

4 селедочных филе посыпать мелко нарезанным луком и полить 3-я лож. 20–25 % сметаны. Обеденное блюдо (с вареной или жареной картошкой).

Сельдь в сметане — иначе

3 лож. сметаны смешать с 1/3. чайной чайн. лож. сахарной пудры, мелко накрошенной 1 луковицей и половиной яблока, натертого на крупной терке или мелко нарезанного. Если сметана не кислая, добавить капельку лимонного сока или уксуса. Этим соусом полить филе. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Жареная соленая селедка

Очень вкусное блюдо, хотя и относительно малоизвестное.

4 вымоченных селедочных филе присыпать мукой, обмакнуть во взбитое вилкой сырое яйцо, а потом в тертые сухари. Поджарить так, чтобы они не были слишком темного цвета, после чего уменьшить пламя до минимума и оставить на сковороде на 3 мин., пока они «дойдут».

Подавать с картофельным салатом или с вареной картошкой и с салатом из квашеной капусты.

Внимание! Рыбу жарьте всегда при открытом окне.

После обеда хорошо проветрите комнату. Хотя жареная рыба и деликатес, запах ее неприятен, так что, если вы во время и после жарки не проветрите кухню или комнату, угар будет долго держаться и очень вам надоест.

Аналогично жарят не соленую, а мороженую селедку. И что бы запаха от нее было поменьше: селедку сначала кладут в раствор из сухой горчицы (минут на 20), а потом обмывают от горчицы и жарят как обычную мороженую рыбу. А еще лучше сразу вместе с селедкой жарить репчатый лук на гарнир!

Рыбные консервы

В продаже большой выбор. Они вкусны, но не следует есть их слишком часто. Открыв коробочку, выложите ее содержимое — если не съедите всего за раз — в стеклянную банку. Ни в коем случае не оставляйте консервов в открытой металлической коробке или банке. Обязательно ешьте рыбные консервы с зеленым или репчатым луком. Особенно советуем вам «Печень трески» и паштеты из печени рыбы, в которых содержится большое количество витамина Д.

Мы не проводим здесь рецептов приготовления карпа, щуки и т. д. — ведь эта рыба продается целиком, то есть в количестве слишком большом для потребностей холостяцкой кухни.

А вообще-то мы убеждены, что приведенных нами рецептов приготовления селедки и трески вполне хватит, чтобы разнообразить ваше меню.