Сладости

Сладости

Среди японцев практически нет толстяков. Секрет этой национальной стройности во многом кроется в удивительно сбалансированном и умеренном рационе питания. Страна занимает одно из первых мест в мире по потреблению овощей и морепродуктов. Да и сахара японцы используют в два раза меньше, чем жители других развитых стран. Нельзя сказать, что японцы совсем не любят сладкое, но до наших сладкоежек, уплетающих пирожные и пряники и запивающих это чашкой чая с 3–4 ложками сахара, им далеко.

Традиционные сладости делаются из сахара, рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерно-овощных продуктов, а также желатина. С желатином готовятся различные виды «ёкан» — японского мармелада. Популярное сладкое блюдо типа компота — «мицумамэ» — состоит из желатиновых кубиков в сиропе из сладких бобов.

В древности японцы не знали приготовления сладостей — их заменяли фрукты и растения. Примерно во II в. появились клейкие рисовые лепешки моти. Очень нежные и мягкие, лепешки в то же время пристают к зубам, немного напоминая жвачку. Россиянину лепешка вряд ли была бы по вкусу. Правда, японцы разнообразят блюдо с помощью всяческих добавок, например, смазывают сладкой пастой из бобов адзуки или кладут сверху щепотку натертого дайкона или посыпают соевой мукой. В любом случае моти — сытная, высококалорийная пища, и считается, что она придает человеку особые силы.

К VII–VIII вв. стали складываться традиции приготовления сладостей, которые пользуются популярностью и сегодня. Основным элементом традиционных японских сладких блюд стала паста из вареных бобов с добавлением сахара — вагаси. В состав вагаси, кроме того, входят рис, орехи, каштаны, фрукты и экстракты морских водорослей. Но вагаси имеют очень специфический неожиданный вкус, который европейцы не всегда могут оценить по достоинству.

Традиционные пирожки «мандзю», изготовляемые на пару, вначале делались с мясной начинкой, но с проникновением в Японию буддизма, проповедовавшего отказ от мяса, их стали начинять бобовой пастой анко.

С течением времени изготовление и потребление сладостей стало связываться с чайной церемонией. В высших слоях общества было принято и считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм.

Примерно 450 лет назад в Японии появились португальцы и привезли на острова бисквиты, конфеты, пирожные. Японцы видоизменили их в духе своих традиций. Например, попробовав дораяки (пирожное из двух круглых лепешек со сладкой бобовой прослойкой), невозможно догадаться, что его прародителем был европейский бисквит.

В середине XIX в. в страну хлынули всевозможные заморские шоколады, карамели, пирожные, печенья и т. п. После этого стали развиваться два направления кондитерского искусства — европейское (ёгаси) и традиционное японское (вагаси).

На десерт японцы с удовольствием едят всевозможные мармелады и желе. Такие лакомства особенно приятны в летнюю жару, так как даже внешне создают ощущение прохлады. Очень широкое распространение имеют яблоки, груши, персики, различные цитрусовые зимних и летних сортов. Из них готовят и некоторые праздничные сладкие блюда. Например, из мякоти плодов мандаринов с добавлением желатина приготовляют желе и заливают его в кожуру в форме корзинки.

В общем японцы любят разные сладости, но традиционные привлекают тем, что не просто вкусны, а еще и очень своеобразны и красивы. Недаром вагаси считаются в Японии одним из видов культуры.

Компоненты: 250 г грецких орехов, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого замочить их на 10–15 мин в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и поджарить во фритюре. Откинуть на дуршлаг и охладить. К столу подать, уложив горкой в вазе или на тарелочке, дно которых выстелить бумажными салфетками. Сверху присыпать сахарной пудрой.

Аваюки-кан — белоснежно-пенное желе

Компоненты: 2 ст. л. желатина, 1 стакан холодной воды, 1,5 стакана сахара, 8—10 крупных ягод клубники, 2 яичных белка, 1 лимон, немного натертой лимонной цедры.

Приготовление. Желатин залить 1 стаканом холодной воды и подождать 40 мин, пока он немного разбухнет. Добавить 1,5 стакана сахара и на медленном огне, постоянно помешивая, довести до полного растворения сахар и желатин. Следить за тем, чтобы жидкость не закипела! Остудить до комнатной температуры.

Клубнику помыть, очистить от черешков и просушить. Два яичных белка венчиком или миксером взбить до очень плотной густой пены. Постепенно, небольшими порциями, добавить разведенный желатин, продолжая взбивать. Для аромата добавить немного натертой лимонной цедры и 1 ст. л. лимонного сока. Продолжать взбивать, пока масса слегка не загустеет.

Смочить водой формочку для желе и уложить туда ягоды клубники. Вылить массу в формочку, поставить в холодильник и держать до полного застывания.

Вынуть желе из формы, разрезать на кусочки. Очень эффектно выглядит разрез клубники, попавшей под нож. Расположить на блюде, украсить зелеными листочками.

На заметку! Если нет ягод клубники, можно приготовить это желе с киви или с кусочками персика или абрикоса. Можно комбинировать эти плоды с клубникой.

Чакин из сладкого картофеля

Для приготовления этого блюда понадобится ткань наподобие чакина, чтобы спрессовать отцеженный сладкий картофель в формы в виде маленьких шариков. Чакин представляет собой пеньковую ткань, используемую во время чайной церемонии для протирания чайных чашек. За неимением чакина можно использовать обычный хлопчатобумажный носовой платок или полиэтиленовую пленку.

Компоненты: 550 г сладкого картофеля (очищенного получится примерно 400 г), 60–70 г изюма, 80 г сахара, щепотка соли.

Приготовление. Очистить картофель и нарезать ломтиками (3 см). Вымочить ломтики в большом количестве воды в течение часа, чтобы удалить их специфический терпкий вкус.

Сварить картофель в небольшом количестве воды и сразу отцедить, пока горячий (если остынет, то станет клейким и отцедить его будет трудно). Положить картофель в кастрюльку, добавить 80 г сахара, щепотку соли и растолочь с помощью деревянного пестика или картофелемялки до однородного состояния. Промыть изюм в теплой воде, добавить в картофель и тщательно перемешать. 12 красивых изюминок оставить для украшения. Разделить массу на 12 частей и скатать 12 шариков одинакового размера.

Смочить водой чакин (или хлопчатобумажный носовой платок), затем отжать его. Разложить платок на ладони и поместить на него шарик, затем ткань завернуть и туго скрутить, т. е. спрессовать чакин. Получится лепешка.

Развернуть платок и положить сверху для украшения изюминку. Таким образом приготовить все шарики. Красиво уложить лепешки на тарелке и подавать к чаю или кофе.

На заметку! В эти лепешки можно добавить сушеных абрикосов или измельченного плотного мармелада, поскольку их кислый привкус хорошо сочетается с естественной сладостью картофеля. Можно также растворить в воде красный краситель для окраски половины смеси из картофеля, что придаст блюду особую прелесть. Можно также добавить масла или крема по вкусу. Вместо сладкого картофеля можно использовать фруктовое пюре или съедобные каштаны.

Нисики тамаго — яичный кекс

Компоненты: 10 яиц, 5 ст. л. сахара, немного соли, 0,5 ч. л. кукурузного крахмала.

Приготовление. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Протереть через мелкое сито белки и смешать с 2 ст. л. сахара, щепоткой соли и 0,5 ч. л. кукурузного крахмала. Плотно уложить полученную смесь в металлическую прямоугольную или квадратную формочку (емкостью примерно 2 стакана). Желтки размять вилкой, добавить 3 ст. л. сахара и щепотку соли и протереть через сито. Часть полученной массы (примерно 2 ст. л.) отложить на блюдечко, стараясь не разрушить ее зернистую структуру. Остальную часть положить на белок в формочку, хорошо примять, сверху посыпать оставленным пышным желтком.

Положить формочку в пароварку, плотно закрыть кастрюлю крышкой и парить на среднем огне 15–20 мин. Готовый кекс охладить, аккуратно вынуть из формы, разрезать на 5 кусков.

Уложить кусочки на тарелку в форме сложенного веера. Если в каждый кусочек воткнуть зубочистку, то получится имитация ручки веера. Композиция выглядит очень свежо и ново.

Апельсиновое желе

Компоненты: 2 ст. л. желатина, 1 кг сочных апельсинов (6–7 шт.), 0,5 стакана воды, 1–2 ст. л. сахара.

Приготовление. Замочить желатин в 100 мл воды, пусть набухает. Апельсины хорошо вымыть, срезать верхушки (примерно ¹/₄ часть плода). Выдавить из них немного сока и аккуратно, чайной ложечкой, выскоблить мякоть так, чтобы не повредилась кожица. Делать это следует над посудой, в которую будет стекать сок. Выдавить из мякоти сок. Кусочки мякоти, попавшие в сок, отцеживать не надо. Это придаст десерту особую пикантность.

В кастрюльку положить набухший желатин и на медленном огне, постоянно помешивая, растворить его (кипеть жидкость не должна, иначе желатин потеряет свои желиру-ющие свойства). В другой кастрюльке нагреть немного апельсиновый сок, попробовать и при необходимости добавить сахар. Влить в теплый сок растворенный желатин, хорошо размешать.

Острым ножом по краю апельсиновых «чашечек» аккуратно вырезать зубчики. Поставить эти чашечки в срезанные и очищенные от мякоти «крышечки», влить сок, поставить в холодильник до застывания.

Этот десерт с потрясающим вкусом натурального апельсина великолепно украсит любой праздничный стол.

Мороженое с коньяком и зеленым чаем

Компоненты: 20 г измельченного зеленого чая, 50 г коньяка, 250 г сливочного мороженого.

Приготовление. Зеленый чай измельчить в кофемолке в порошок. Соединить чай с коньяком и хорошо перемешать. С помощью миксера смешать чуть размягченное мороженое с получившейся коньячно-чайной смесью. Поставить ненадолго в морозилку.

Особенно хорош этот пикантный десерт в жаркий летний день.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.