Виды копчения

В магазинах и супермаркетах сейчас нет недостатка в копченостях, можно купить рыбу, птицу, мясо, колбасы и другие деликатесы. Они привлекательно выглядят, имеют аппетитный запах и приятный вкус, однако часто не имеют ничего общего с настоящими копченостями. Такие продукты обработаны консервантами, стабилизаторами и ароматизаторами – химическими препаратами, имитирующими аромат дыма и обеззараживающими продукты за счет химической обработки.

Именно поэтому в последнее время домашнее копчение набирает популярности – люди хотят быть уверены, что едят качественный натуральный продукт без вредных добавок и «жидкого дыма».

Способы и особенности домашнего копчения

В домашних условиях используется три основных способа копчения:

• горячее;

• быстрое копчение при высокой температуре – разновидность горячего копчения, которую иногда выделяют в отдельный вид (приближенное к запеканию);

• холодное.

Горячее копчение предполагает обработку продуктов дымом при температуре 45–120 °C в течение нескольких часов, пока продукт не будет полностью готов к употреблению. Такой способ обработки не занимает много времени, заготовки получаются вкусными и сочными, поэтому горячий способ копчения в бытовых условиях используют чаще других. Как правило, горячему копчению подлежат нежирные продукты: грудка курицы и индейки, нежирная свинина и телятина, рыба. С помощью маринадов и добавок к топливу можно придавать заготовкам тонкие оттенки вкуса и аромата. Однако есть один нюанс – такие деликатесы не могут долго храниться.

Холодное копчение – это обработка сырья более холодным дымом при температуре 19–30 °C в течение многих часов, а иногда и дней. Перед холодным копчением продукты, как правило, предварительно засаливают или выдерживают в маринаде.

Качество копчения зависит в равной степени от качества сырья, правильности его подготовки и свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. На выборе сырья, способах соления и маринования подробно остановимся ниже, а вопрос выбора топлива для коптилен рассмотрим сейчас.

Опытные коптильщики отдают предпочтение дровам из деревьев твердых лиственных пород: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Березу тоже можно использовать, предварительно счистив с поленьев кору. В коре содержится деготь, при копчении его специфический аромат приобретут и продукты в коптильне. Ароматическими добавками к дровам, которые придадут копченостям приятный вкус, могут стать ветки и ягоды можжевельника, листья вишни, смородины, малины, вереск, шалфей, розмарин, мята, мелисса, чабер, листья лавра. Обратите внимание: дрова хвойных деревьев для коптилен не подходят, поскольку копоть загрязняет продукты, а смола придает им резкий запах и неприятный вкус. Очень редко хвою или шишки сосны и ели используют при копчении определенных сортов колбасок и морепродуктов, например мидий. При копчении предпочтение отдается не крупным поленьям, а опилкам, небольшим веткам и щепе – они дают больше дыма при тлении.

Древесина должна быть чуть сырой (чтобы лучше дымилась), но не влажной и не слишком сухой. Идеальным для копчения считается так называемый «светлый дым». Он образуется при неполном сгорании древесины при хорошем доступе воздуха – дрова медленно тлеют, но не горят. Слабое горение дров в коптильне допускается только в случае, если копчение проводится в сырую пасмурную погоду. Птицу и мясо рекомендуется коптить в неплотном дыму, обернув тканью, смоченной рассолом или маринадом. Рыбу следует коптить в плотном дыму, поскольку от пересушивания ее надежно защищает чешуя.

Правильно приготовленные копчености должны быть насыщенного золотисто-коричневого цвета, иметь приятный специфический вкус и запах, а также сухую и блестящую поверхность. Корочка впитывает ароматные вещества и подсушивается, препятствуя проникновению микроорганизмов в толщу продуктов. Цвет корочки может отличаться в зависимости от продукта и породы древесины, применяемой для получения дыма. Бук, липа, клен придают деликатесам золотисто-желтый цвет; дуб и ольха – коричневатые оттенки. В правильно приготовленных копченостях сохраняется до 90 % полезных веществ, витаминов A, B и С, микроэлементов.

Виды коптилен, советы по обустройству в доме и на участке

Мнение, что самостоятельное копчение продуктов в домашних условиях – дело хлопотное, сложное, требующее особых навыков и знаний, – распространенное заблуждение. Это ничуть не сложнее приготовления шашлыка, хотя в копчении, как и в искусстве жарки мяса, есть свои секреты и нюансы. Но если есть желание, их можно быстро освоить. Самостоятельно сделать коптильню тоже несложно. Для этого подойдет практически любая емкость, в которую можно подать и отвести дым и где можно подвесить продукты для копчения. Именно поэтому существует так много разнообразных коптилен. В целом их можно разделить на два вида: с топкой под коптильной камерой – для горячего копчения и с топкой, установленной вне камеры и соединенной с ней дымоходом, – для холодного копчения.

Даже небольшая собственная коптильня дает возможность изготавливать копченые деликатесы из мяса, птицы, рыбы, а также сыра, овощей и фруктов. При этом можно быть уверенным в качестве и натуральности продукта.

Коптильни для горячего копчения

Для того чтобы изготовить такую несложную коптильню, понадобится металлическая неоцинкованная емкость с плотной крышкой и несколькими небольшими отверстиями. Подойдет небольшая металлическая бочка или большая старая кастрюля. Решетку можно установить одну или две-три на разных уровнях. При этом верхняя должна находиться минимум на 10 см ниже края коптильной емкости, а нижняя – минимум в 20 см от дна коптильни. Расстояние между решетками должно составлять 7–10 сантиметров.

Решетки устанавливают на вертикальные ребра-стойки, опирающиеся на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладывают на верхние решетки либо подвешивают. Нижняя решетка обычно используется для установки поддона, в который стекает жир, выделяющийся из продуктов при копчении. Если жир будет капать непосредственно на тлеющую древесину или опилки, они могут загореться, и продукт будет безнадежно испорчен – подгорит, пересохнет и покроется копотью.

На дно коптильни традиционно укладывают слой стружки, опилок и щепы, а также ароматические добавки по вкусу. Устанавливают стойки, на которых размещают решетки. На них можно уложить или подвесить заготовки так, чтобы они не соприкасались. Сверху конструкцию накрывают крышкой. После этого коптильную камеру можно установить на очаг. Устроить его просто: сложить из нескольких камней или кирпичей, между которыми под емкостью развести огонь. В качестве очага подойдет стационарный мангал, гриль или барбекю. При использовании такой коптильни дрова для очага можно брать любые, поскольку дым от них не попадет в коптильню. Дым будет идти от уложенных на дне коптильни стружек – вот их следует подбирать тщательно.

Продолжительность горячего копчения в такой конструкции обычно составляет 1–5 ч в зависимости от вида сырья и размера заготовок. Огонь под коптильней должен гореть непрерывно со стабильной силой, чтобы постоянно поддерживать внутри коптильни правильный температурный режим. Увеличивать температуру, чтобы быстрее получить готовый продукт, не следует: от резкого нагревания вкус копченостей заметно ухудшается. Следить за температурой внутри камеры можно с помощью встроенного в крышку термометра или температурного датчика. Это позволяет получать точную информацию и регулировать температурный режим. Но если термометра или датчика нет, можно использовать проверенные народные способы.

Вариант первый. Капнуть воду на крышку коптильни. Если капля испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни не превышает 95 °С.

Вариант второй. Нижний предел температуры при горячем копчении 50–60 °С. Если стенки коптильни при прикосновении кажутся горячими, но не обжигают, температура внутри находится на указанном уровне. Регулировать температуру можно, открывая и закрывая отверстия в крышках или стенках коптильни.

Компактная переносная коптильня удобна тем, что может использоваться как дома, так и при поездке на пикник, на рыбалку или в турпоход. Коптить в ней продукты довольно быстро и удобно, конструкция идеально подходит для обработки небольшой рыбы, кусков птицы или грудинки, сосисок, грибов и др. Эти деликатесы станут отличным дополнением к традиционным шашлыкам, а главное – они будут натуральные и суперсвежие.

Лучшим материалом для мини-коптильни является пищевая нержавеющая сталь, однако подойдет и листовая сталь холодной закатки. Лист металла для стенок коптильни должен иметь толщину не менее 0,8 мм, а днище следует делать из листа толщиной не менее 1,5 мм. Такая толщина дна обусловлена тем, что конструкцию нужно будет ставить на угли, а внутри на дне коптильни будут тлеть опилки – нагрев будет происходить с двух сторон одновременно. Металл должен выдержать многократные нагревания, иначе коптильня быстро придет в негодность.

Брать слишком толстую сталь тоже не стоит – это приведет к ощутимому увеличению веса конструкции, ее трудно будет носить с собой. Приведенные цифры являются оптимальными.

Для удобства использования желательно изготавливать горизонтальную коптильню. Такая конструкция позволит коптить и крупные продукты, укладывая их на решетку, и небольшие куски и тушки – подвешивая вертикально на металлических спицах. Желательно перед порезкой металла изготовить макет из картона в натуральную величину и убедиться, что все параметры просчитаны верно, или внести коррективы на свое усмотрение.

При создании чертежа следует учесть, что размер днища напрямую зависит от размера стенок – стороны днища должны быть на 4 см больше габаритных размеров стенок. Затем у листа, предназначенного для днища коптильни, по углам вырезают квадраты 2 ? 2 см. При сгибании краев должен получиться поддон с бортиками высотой 2 см. В эти бортики будут вставлены собранные стенки коптильной камеры.

В местах соединения днища со стенками необходимо просверлить сквозные отверстия. Сначала рекомендуется сделать отверстия с одной стороны, затем зафиксировать конструкцию неподвижно с помощью болтов и барашковых гаек, наметить место отверстий на другой стороне и только после этого сверлить их.

Внутри короба коптильни должны располагаться крепления для установки решетки или спиц, на которых будут подвешиваться заготовки. Для креплений лучше всего использовать строительный уголок, П-образный швеллер или элементы от профильных раздвижных систем.

Крышку для коптильни можно соорудить из металлического листа с отверстиями, плотной фанеры или тонких досок. К крышке следует приделать небольшую ручку для удобства. В разобранном виде такая коптильня будет иметь габариты большего по размеру бокового листа. Напоследок нужно нарезать спицы из толстой проволоки, на которые будут подвешиваться заготовки, или сварить решетку из проволоки по размеру коптильной камеры. Необходимо также установить поддон, чтобы выделяющийся из мяса, рыбы, птицы жир не капал на опилки.

Для сборки, установки и запуска такой коптильни достаточно 10–15 мин. Коптильню необходимо заполнить стружкой или опилками слоем 5–7 см, затем уложить или подвесить продукты, предназначенные для копчения, накрыть крышкой. Конструкцию ставят на камни или кирпичи над горячими углями или тлеющими дровами. При желании конструкцию можно оборудовать ножками. Копчение продуктов в такой портативной установке занимает 40–120 мин в зависимости от размера заготовок и выбранной температуры. В начале копчения следует поддерживать не очень высокую температуру, чтобы продукты немного подсушились и прогрелись по всей толщине. Сырье должно не только пропитаться дымом, но и пройти температурную обработку. Если температура в коптильне сразу будет высокой, на заготовках быстро образуется корка, препятствующая дальнейшему прогреванию глубоких слоев сырья. Процесс термообработки и копчения можно регулировать, меняя положение крышки, закрывая и открывая отверстия. Внутреннее пространство коптильни должно быть заполнено белым дымом. Нельзя допускать проникновения большого количества воздуха вглубь коптильни, чтобы тлеющие на дне стружки не вспыхнули и не стали причиной подгорания заготовок. Готовые продукты горячего копчения имеют приятный желто-коричневый цвет, блестящую корочку и приятный запах.

Если сделать коптильную камеру достаточно компактной, то обрабатывать продукты можно будет даже в условиях городской квартиры, установив короб коптильни на газовой или электрической горелке и подрегулировав температуру до желаемой.

Чтобы в процессе копчения не задымить кухню, а то и всю квартиру, в воздуховодное отверстие на крышке следует вставить небольшую трубку, а на нее надеть силиконовый шланг подходящего диаметра и вывести его в окно или вентиляционное отверстие в стене. Вытяжка также поможет справиться с дымом.

При копчении продуктов таким способом желательно накрывать заготовки своеобразной крышкой, сделанной из пищевой фольги. Это нужно, чтобы защитить продукты от конденсата, который будет образовываться на крышке конструкции и со временем начнет стекать на заготовки, оставляя некрасивые следы. По крышке из фольги конденсат будет стекать не на копчености, а в поддон.

Из ненужной, старой или протекающей бочки – деревянной или металлической – можно сделать прекрасную коптильню. Это займет немного времени и сил.

У бочки нужно вынуть или вырезать дно. Металлическую бочку следует дополнительно прокалить на огне. Сверху емкость нужно закрыть деревянной или металлической крышкой с отверстиями и ручкой. В земле следует вырыть яму по размерам дна бочки, но с учетом того, что дно и стенки нужно будет выложить кирпичом или другими огнеупорными материалами, а в топку должно быть удобно подбрасывать дрова. Когда очаг готов, над ним устанавливают подготовленную бочку. Вместо дна в нее вставляют металлический лист с опилками. Внутри подвешивают продукты для копчения, а в очаге под бочкой разводят огонь. Такая конструкция дает возможность получить температуру внутри коптильной камеры до 80–100 °С. Время копчения может составлять от 3 до 9 ч в зависимости от температуры, размера заготовок и концентрации дыма. Продукты подвешивают на крючьях или металлических прутьях.

Для копчения горячим способом можно использовать 2–3 бочки или кадки без дна. Для этого необходимо поставить их друг на друга, натягивая между ними мешковину или редкую натуральную ткань. Эта ткань, смоченная водой, будет играть роль фильтра при копчении, защищая продукты от копоти и сажи. В нижней бочке оборудуют топку: укладывают металлический лист, а на него опилки и дрова. В верхней бочке устанавливают поперечные планки или решетки для подвешивания или раскладывания заготовок. Верхнюю бочку следует накрыть неплотной крышкой с отверстиями или плотной мокрой мешковиной. С помощью крышки или ткани можно регулировать плотность дыма и температуру в коптильне. Очень рекомендуется оборудовать конструкцию термометром. Дрова и опилки должны непрерывно тлеть, доступ воздуха к топливу следует максимально ограничить, иначе дрова загорятся, а это недопустимо. В такой конструкции можно коптить достаточно большие куски мяса: окорока, целые тушки птицы, крупную рыбу, грудинку, рулеты, корейку. Для приготовления окорока горячего копчения при температуре 50–60 °С понадобится 18–24 ч. Рулеты, грудинка и птица коптятся 8–14 ч. Напоминаем, что такой способ заготовки не позволяет хранить продукты длительное время.

При копчении главная задача повара – внимательно следить за количеством дыма, обеспечивать его равномерное поступление в коптильную камеру, поддерживать постоянную температуру, не допускать попадания на мясо несгоревших частиц топлива, золы, сажи (для этого ткань – фильтр между топкой и коптильной камерой – нужно периодически смачивать водой).

Коптильню из бочек можно устанавливать не только на открытом месте, но и под навесом, в этом случае ее можно будет использовать при любой погоде в любое время года.

Из большой металлической бочки можно изготовить прекрасную коптильню со специальным пеналом для опилок. Для этого понадобится два куска металлической трубы диаметром 28–34 см. Один кусок трубы нужно вварить в бочку под прямым углом. Возможны разные варианты размещения трубы: со стороны стенки бочки или со стороны днища. На выходящий наружу конец трубы следует нанести резьбу и накрутить угловую муфту выходом вниз. Из второго куска трубы изготавливают пенал для опилок. Один конец трубы заваривают наглухо, а на другом нарезаеют резьбу – этой стороной пенал вкручивают в муфту. Перед присоединением к муфте в пенал засыпают сухие опилки и щепу. Бочку устанавливают на очаг, пенал должен находиться непосредственно над тлеющими дровами или углями, тогда опилки начнут тлеть и выделять белый дым. Температуру в бочке можно регулировать, добавляя или убирая дрова и угли. Такая коптильня идеальна и для холодного копчения продуктов. В этом случае пенал с опилками прогревают паяльной лампой. Когда в бочке появится белый дым – через 10–20 мин после начала разогревания опилок, – лампу можно погасить. Через 2–3 ч процедуру повторяют. В среднем для копчения небольших кусков мяса или рыбы до 500 г понадобится 5–6 таких сеансов. Прокопченные заготовки затем следует провялить в хорошо проветриваемом затененном помещении в течение нескольких дней.

Закоптить горячим дымом продукты можно не только в специально устроенных коптильнях, но и в печной трубе. Место для копчения – прутья для подвешивания или решетку – следует устанавливать выше чердачного перекрытия. Из кирпичной печной трубы вынимают несколько кирпичей, на прутьях или решетке размещают небольшие по размеру заготовки. Затем кирпичи можно установить на место или сделать для этого отверстия специальную металлическую заслонку либо дверцу. После розжига печи начинается процесс копчения. Количество поступающего в дымоход дыма регулируют печной задвижкой. Топить печь нужно слабо и только дровами определенных пород деревьев. При использовании этого метода копчения нужно строго соблюдать правила противопожарной безопасности и следить, чтобы продукты не упали в дымоход, поскольку достать их будет нелегко, а использовать печь с забитым дымоходом строго запрещено.

Сейчас в продаже есть электрические коптильни, которые можно использовать дома для приготовления деликатесов методом горячего копчения. Образование дыма из опилок происходит в этом случае за счет подогрева древесины электрическими нагревательными элементами. Все подобные конструкции снабжены очень полезным гаджетом – термостатом, контролирующим температуру и равномерность нагрева всего внутреннего пространства коптильни. Рыба и небольшие куски мяса коптятся 6–10 ч. Стакана опилок и стружки хватает на 40–50 мин, поэтому дверцу коптильни нужно периодически открывать и подбрасывать топливо.

Большинство компактных электрокоптилен рассчитаны на напряжение сети 220 В. Но с электроприборами нужно быть осторожными, следовательно, потребуется тщательно изолировать выводы нагревателей и подключать их к электросети через автомат защиты сети (АЗС) или хотя бы предохранитель, чтобы в случае короткого замыкания не пострадало все электрооборудование в квартире и не вспыхнул пожар. При соблюдении мер безопасности электрокоптильни просты и неприхотливы в эксплуатации, их легко чистить, удобно хранить, а также они существенно экономят время на копчение продуктов.

Коптить горячим способом довольно крупные куски мяса и большую рыбу в любых количествах можно в погребе, расположенном достаточно далеко от жилых и хозяйственных помещений. Под потолком погреба на крючьях или балках подвешивают продукты, а на полу, в углу, противоположном выходу, укладывают лист из огнеупорного материала, дрова, опилки и разводят огонь. Температуру и количество дыма регулируют с помощью открывания и закрывания дверей и вытяжных вентиляционных отверстий.

Коптильни для холодного копчения

Холодное копчение – процесс, по сути, не отличающийся от горячего копчения ничем, кроме температуры коптильного дыма – обычно она не превышает 30 °С. После такой обработки продукты приобретают специфический вкус, а натуральные консерванты, входящие в состав дыма, придают заготовкам уникальное свойство долго сохранять свежесть, питательную ценность и приятный вкус. Соответственно, конструкция коптильни для холодного копчения должна быть такой, чтобы дым от древесины поступал в камеру достаточно охлажденным. Поскольку дым от тлеющих щепок и стружки имеет повышенную температуру, система подачи дыма в коптильную камеру достаточно сложная. Но поверьте, силы и время, потраченные на сооружение коптильни, окупятся, когда вы попробуете вкуснейшую рыбу, птицу, мясо, колбасу собственного производства.

Для того чтобы дым от опилок и щепы был нужной температуры, расстояние между топкой и коптильной камерой должно быть достаточно большим. Один из вариантов коптильни для холодного копчения – коптильня с подземным дымоходом. Преимущество ее в том, что такую коптильню можно использовать при любых погодных условиях и соорудить практически в любом месте: как на участке возле частного дома, так и на берегу реки, куда выбрались на рыбалку. В теплое время года копчение улова на месте – лучший способ предохранить рыбу от порчи и привезти домой в целости и сохранности. Так же можно коптить птицу и мясо.

Для сооружения коптильни нужно выбрать место с ямами, оврагами, подойдет обрывистый берег водоема, холм. Уклон около 15–25° необходим для обеспечения хорошей тяги между топкой и камерой для копчения.

Сначала следует выкопать яму для топки – под обрывом или холмом, на дне оврага. В качестве топки может быть использована металлическая бочка с крышкой, большая металлическая емкость или ящик. Топку устанавливают в яму и присыпают землей со всех сторон, кроме поддувальной. Если коптильню не планируется использовать постоянно, без поддувала можно обойтись – для доступа воздуха достаточно отверстия диаметром 5–10 мм между нижним краем топки и землей. Если сооружается стационарная коптильня, то в стенке топки рекомендуется сделать несколько отверстий в ряд и при необходимости прикрывать их заслонкой.

Когда топка готова, от нее следует прокопать в земле канаву-дымоход, ведущую к собственно коптильне. Длина канавы может составлять 80–160 см, но точно ее длину придется вычислять экспериментальным путем, измеряя температуру дыма на выходе из дымохода. Чем длиннее будет дымоход, тем больше остынет в нем дым. Оптимальная температура для холодного копчения 20–30 °C. Температура выше 30 °С будет давать заготовки горячего копчения, а при температуре ниже 18 °С на продуктах будет конденсироваться влага, от которой они мокнут и портятся.

Канаву-дымоход следует накрыть сверху металлическими листами, фанерой, досками и присыпать землей. При обустройстве стационарной коптильни лучше всего выложить дымоход кирпичом или камнем, проложить в канаве металлическую трубу. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают камеру для копчения. Камерой может служить деревянная или металлическая бочка, ящик, небольшой деревянный или кирпичный сарай. Вход дымохода в камеру рекомендуется перекрыть металлической сеткой. Она будет защищать продукты от ненароком залетевших углей и предотвратит попадание случайно упавшей заготовки в очаг.

В камере должна быть вентиляция – отводная труба, обеспечивающая выход дыма и позволяющая контролировать процесс копчения, ведь по струе дыма можно точно определить, насколько интенсивно тлеют опилки.

Чтобы защитить заготовки от чрезмерного нагрева, рекомендуется соорудить клапан из стального листа и установить его одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием, а второй край клапана подвязать капроновой нитью или леской к краю коптильной камеры. Площадь листа должна быть не больше половины площади основания камеры, чтобы дым в камеру поступал свободно. Если в топке вспыхнут дрова или опилки и в камеру начнет поступать горячий дым, клапан нагреется, леска или нить расплавится, и клапан упадет, перекрывая дымоход и защищая продукты. Однако этот способ сработает только при длительном горении топлива, кратковременное загорание опилок также может повлиять на заготовки, а клапан не захлопнется. Поэтому целесообразнее в стационарные коптильни и те, которыми планируется часто пользоваться в течение определенного периода, устанавливать температурный датчик. Для его установки просверливают отверстие немного ниже дымаря и вставляют внутрь теплообменник, при этом циферблат термометра остается снаружи. Это позволит без особых хлопот следить за температурой внутри коптильни.

На верхние края камеры укладывают деревянные бруски или металлические трубы для подвешивания заготовок. Небольшую камеру рекомендуется накрыть сверху мешковиной, старыми покрывалами или специально изготовленной крышкой с ручкой.

В качестве коптильной камеры можно использовать временные сооружения из досок, металлические и деревянные ящики, деревянные или металлические бочки, другие подручные средства. Отличной коптильней станет корпус старого холодильника. Он очень удобен: есть решетчатые полки, герметичная дверца, кроме того, он устойчивый и компактный. Достаточно просто прорезать внизу отверстия для дымового канала, а в верхней части корпуса установить вытяжную трубу.

Надземная коптильня холодного копчения занимает больше места на участке и несколько портит его общий вид, поскольку для обеспечения тяги топка должна быть ниже, а коптильная камера – выше. Также понадобится несколько переоборудовать место вокруг коптильни, чтобы за процессом было удобно наблюдать. При надземном расположении коптильни для холодного копчения очаг рекомендуется устраивать в небольшой яме или делать его как можно ниже, коптильную камеру устанавливать на опорах, а дымоход изготавливать из готовых труб (не асбоцементных!) или кирпича, причем раствор для кладки должен быть на глине, а не на цементе.

При холодном копчении следует соблюдать правила растопки коптильни. Дрова разжигают в топке, поддувало полностью открывают, чтобы дрова прогорели и прогрели топку. Когда дрова прогорят, образовавшиеся угли следует удалить, а в топку засыпать горкой опилки с наклоном в сторону поддувала. Затем со стороны поддувала добавляют горячие угли – совсем немного, чтобы опилки начали тлеть, но не вспыхнули. Через 5–10 мин топку закрывают крышкой, а поток воздуха и интенсивность тления опилок регулируют открыванием и закрыванием поддувала. Также к опилкам можно добавить небольшие куски древесины, которые дадут угли для следующей закладки опилок.

После того как опилки полностью прогорят, золу вычищают, в топку укладывают новую партию опилок и угли. Опилки не должны гореть или дымить «как паровоз». Полупрозрачной струи дыма будет вполне достаточно. Когда опилки начинают стабильно дымить, в коптильной камере развешивают заготовки. Их желательно обернуть марлей или редкой тканью, чтобы защитить от копоти. Процесс копчения при температуре 20 °C может длиться до 3–5 суток – в зависимости от размера заготовок. На этот период может понадобиться 5–6,5 мешка опилок.

После завершения копчения с каждой заготовки нужно снять грязную ткань, завернуть заготовку в чистую и подвесить для провяливания в сухом месте с хорошей вентиляцией и температурой 8–14 °C. Время провяливания составляет от 15 до 22 дней. Проветривание проводят до полного исчезновения запаха дыма.

Выбор сырья и подготовка мясных продуктов к копчению

Одним из важнейших условий получения качественных вкусных копченостей является правильный выбор сырья для будущих деликатесов. Это в равной степени касается мяса, рыбы, птицы, овощей и фруктов.

О свежести мяса можно судить по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. Если кусок мяса свежий, то ямка, образующаяся при надавливании, быстро исчезнет, на ощупь мясо плотное, сухое, не липнет. На подсохших срезах у свежего мяса образуется сухая шероховатая корочка бледно-розового или красноватого цвета.

Цвет мяса оценивают с учетом того, у какого животного и с какой части туши оно взято. Свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, телятина – розового, баранина – коричневато-красного, свинина – от светло-розового до красноватого. Независимо от сорта мяса сок из него должен выделяться прозрачный.

Если поверхность слизистая, липковатая, влажная, сухая корочка на ней не образуется – мясо несвежее. Также признаком того, что мясо лежалое, служит цвет. Он более темный, чем обычно, с сероватым оттенком. При надавливании на него ямка исчезает не сразу, мясо теряет упругость и плотность. Запах неприятный, резковатый. Жир на кусках несвежего мяса тусклый, не блестит, имеет «старый» запах, липнет и приобретает сероватый или темно-желтый налет.

Часто для приготовления копченостей в городских условиях используют замороженное мясо. Кстати, заготовки из него получаются ничем не хуже, чем из свежего. Качество замороженного мяса проще всего оценить по бульону из небольшого кусочка. Если бульон прозрачный и ароматный, мясо свежее и подходит для копчения.

Чтобы убедиться в свежести куска мяса – как незамороженного, так и прошедшего разморозку, – можно проткнуть его разогретым ножом. Поскольку процесс порчи начинается в толще мышц, снаружи кусок может выглядеть свежим и сочным, а внутри уже разлагаться. Если при протыкании ножом из мяса потек мутный сок, появился резкий неприятный запах, мясо испорчено.

При выборе тушки кролика для копчения, вяления или засолки следует обратить внимание на глаза (глазное яблоко должно заполнять всю орбиту) и ротовую полость (слизистая оболочка должна быть немного влажной, бледно-розовой и блестящей). Цвет кожи свежих кроликов белый, у жирных тушек – с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных – с бело-розовым. Кожа должна быть сухой, а жир – белым, быстро плавиться и не издавать при нагревании неприятного запаха. Если тушка несвежая, то мышечные ткани будут липкими, недостаточно плотными, на разрезе более темными, чем на поверхности, влажными, могут издавать неприятный запах.

Если выбирается тушка непотрошеная, то процесс разделки следует начинать с удаления кишечника. Для этого брюшную стенку немного оттягивают и надрезают, а затем брюшную полость осторожно разрезают от грудореберной перегородки до тазовых костей. Затем перерезают пищевод у грудобрюшной перегородки, лонное сращение тазовой кости, после чего желудок и кишечник можно удалить. Аккуратно следует вырезать желчный пузырь, поскольку пролитая желчь безвозвратно испортит вкус мяса.

При выборе птицы для заготовки обращайте внимание на клюв. У свежих тушек он глянцевый, сухой, упругий, слизистая оболочка не имеет запаха, бледно-розовая и немного влажная. Глазное яблоко свежей птицы заполняет всю орбиту. Жир должен быть белым или желтоватым, кожа – сухой, с желтовато-розовым оттенком у жирной птицы и с розовато-красным – у нежирной.

Мясо свежей птицы плотное и упругое, немного влажное, но не липкое, с легким характерным для птицы запахом; у кур и индеек – светло-розовое, у гусей и уток – красное. Если клюв и слизистая оболочка тусклая, глаза ввалившиеся, мясо липковатое, с серым оттенком и кислым запахом – птица несвежая.

При покупке непотрошеной тушки разделку нужно начинать с удаления ног до первого сустава и головы до второго шейного позвонка. Затем на спинке у основания шеи перерезают кожу и удаляют шейку до последнего шейного позвонка. Шейку вынимают из кожи, которую в процессе заготовки нужно будет заправить, прикрыв зобную часть и место отруба. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у гусей, уток, индеек – с двух третей шейки. Крылья у взрослых птиц отрубают по локтевой сустав. Брюшко следует разрезать осторожно от конца грудной кости до анального отверстия, чтобы не задеть кишечник. Через разрез удаляют желудок, кишечник, сердце, легкие и печень, а также селезенку, почки, яйцевод, семенники и жир вокруг них. В процессе разделки содержимое кишечника или желчного пузыря не должно соприкасаться с мясом, от этого мясо может испортиться. После потрошения тушку следует тщательно вымыть в холодной проточной воде.

Наиболее популярны два вида разделки птицы: на половинки и на пласт. На половинки чаще всего разделывают тушки весом более 2–2,5 кг. Для этого сначала разрубают кости спины вдоль хребта, затем грудину, разделяют половинки и очищают от осколков кости и оставшихся внутренностей. При разделке на пласт необходимо разрезать только грудную кость и распластать тушку, оставив хребет и ребра целыми.

Выбирать мясо для колбас следует так же, как и для копчения большими кусками. Кроме говядины, телятины, свинины, мяса птицы, колбасы можно делать с кониной, олениной, нутрией и разнообразной дичью. Мясо желательно брать от не слишком молодых животных, поскольку молодое мясо не обладает насыщенным вкусом и достаточной плотностью, колбасы получаются водянистыми.

Свежие очищенные кишки для копчения колбас продаются на рынке, также можно взять их сразу после убоя животного и обработать самостоятельно. В последнее время в продаже стали доступны искусственные оболочки для колбас и сосисок, не уступающие натуральным, а также натуральные сухие оболочки, требующие незначительной подготовки.

Говяжьи кишки используются для приготовления практически всех видов колбас, особенно для колбас сырокопченых, предназначенных для длительного хранения, поскольку эти кишки имеют более толстую и плотную оболочку.

Свиные кишки прекрасно подходят для колбас с начинками ассорти, а также ливером, кровью, кашами и т. д.

Бараньи кишки в основном применяются для изготовления тонких сосисок или колбасок типа «Охотничьи».

Чтобы кишки были светлыми, прозрачными, без специфичного запаха, опытные кулинары предварительно наполняют их тертым на терке картофелем, выдерживают 15–25 мин, затем картофель удаляют, кишки промывают, сушат и только после этого наполняют мясным фаршем. Если заполнить фаршем влажные кишки, приготовленные колбасы приобретут серый цвет по краям. Колбасы для копчения нужно набивать плотно, удаляя воздух и влагу, поскольку при копчении объем продукта уменьшается.

Перед копчением колбасы должны пройти так называемую осадку – повисеть 7–20 дней в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Время выдержки зависит от вида колбасы: полукопченые колбасы достаточно подвяливать 5–6 дней, а сырокопченые – до 20 дней. Чем толще батон или кольцо колбасы, тем больше времени потребуется на осадку.

Сало для копчения или приготовления колбас должно быть плотным, свежим и не замороженным. Лучше всего подходит созревшее сало шейной или спинной части.

Рыбу для копчения, засолки и вяления лучше брать живую или свежезамороженную. Свежесть рыбы определяют по гибкости тушки: если взять ее за голову и установить вертикально, она свободно прогибается под собственной тяжестью, если спинка не гнется – рыба несвежая.

Живая рыба должна иметь красные яркие жабры, выпуклые глаза, блестящую гладкую чешую без повреждений и пятен. Живая рыба должна быть подвижной, упитанной, плотной, слизь у нее прозрачная, с запахом реки, водорослей.

Темные, серые или синеватые жабры, мутная слизь, специфический запах свидетельствуют о скорой порче рыбы. Плотность мяса можно проверить нажатием на бок тушки – если вмятина не исчезает, брать такую рыбу для заготовки не следует. Если живая рыба плавает боком или брюшком вверх, глаза помутневшие – ее нельзя использовать для копчения или других заготовок.

Замороженную рыбу можно использовать как заготовленную собственноручно, так и приобретенную в магазине. Если рыбу замораживают в домашних условиях, ее следует очистить, выпотрошить, тщательно удалить слизь под струей проточной воды, а затем быстро заморозить.

Купленную в магазине рыбу можно проверить на свежесть несколькими способами: проткнуть тушку горячим ножом (цвет тушки внутри не должен отличаться от наружного, запах должен быть свежим, характерным для данной рыбы); отварить кусочек рыбы в воде под крышкой и оценить качество и аромат бульона. Правильно замороженная рыба практически полностью сохраняет вкус и аромат свежей, после разморозки остается плотной, жабры – красными, а глаза – светлыми и выпуклыми. Размораживать рыбу перед копчением нужно быстро: уложить в емкость с водой комнатной температуры и периодически менять воду. Размораживать рыбу в теплой воде нельзя.

Не обязательно удалять у рыбы чешую, чистить следует только сигов или другую рыбу, если чешуя повреждена и имеет непрезентабельный вид. Если решено все-таки очистить рыбу, чтобы чешуя легче снималась, перед чисткой тушку рекомендуется опустить на 1–2 с в горячую воду (80–90 °С). Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить, а засаливать и коптить целиком.

Разделывать рыбу для засолки и копчения можно двумя способами: делая разрез на спине вдоль хребта или на брюшке. Внутренности удаляют полностью, в том числе молоки и икру (их можно солить отдельно). Удалять кишечник и желчный пузырь следует осторожно: если их содержимое попадет на мясо, продукт будет испорчен. Рыбу с мягким брюшком (хариус, сиг, форель) следует потрошить с помощью ножа, а если мясо у рыбы плотное (карп, лещ, окунь), надрез желательно сделать секатором или ножницами – это позволит сохранить внутренности целыми в процессе потрошения.

При заготовке крупной рыбы можно после удаления внутренностей разрезать ее на поперечные куски или срезать филе. Если коптить рыбу планируется вместе с головой, обязательно удаляют жабры.

Опытные кулинары рекомендуют мелкую рыбу (до 200 г) очищать от жабр, мыть, засаливать и коптить целиком. Рыбу весом 200–900 г обязательно нужно очищать от внутренностей и жабр, разрезать можно с брюшка или со спины. Экземпляры весом более 1 кг лучше потрошить, делая разрез на спине и вместе с внутренностями удаляя кости позвоночника. Очень крупную рыбу следует потрошить через брюшко, а затем разделять на поперечные куски или срезать филе. Для заготовки можно использовать как филе с кожей и реберными костями, так и без кожи и костей.

При засолке или копчении рыбы без чешуи (сома, угря, налима) с кожи тщательно счищают слизь с помощью крупной соли. Если на коже есть повреждения или она выглядит непривлекательно, ее желательно полностью удалить.

Засаливать рыбу для копчения можно сухим, мокрым и смешанным способом (о них можно больше узнать в разделе «Соление»). В зависимости от того, каким способом будет коптиться рыба, как долго ее планируется хранить, выбирают метод и длительность засолки.

Копчение сыра имеет свои особенности. С одной стороны, процесс гораздо проще, чем копчение мяса или рыбы: солить, подвяливать или выдерживать в маринаде продукт не нужно. С другой стороны, сыр очень мягкий и нежный, при повышении температуры может начать таять, поэтому очень внимательно следите за температурой в коптильне.

При желании сыр перед копчением можно натереть смесью специй и дать постоять, чтобы он начал впитывать аромат. При обработке дымом корочка станет мягче и специи проникнут в толщу сыра. Перед копчением крупные головы сыра рекомендуется разрезать на небольшие куски. Это необходимо, потому что при копчении, особенно горячим способом, продукт выдерживают в коптильне непродолжительное время и большие головы сыра не успеют пропитаться дымом в достаточной мере. Мелкие куски сыра коптятся быстро, хорошо впитывают ароматный дым и приобретают неповторимый тонкий вкус и аромат.

Куски сыра следует коптить следующим образом. После нарезки каждый ломтик заворачивают в бумажную салфетку или кусок чистой хлопковой ткани, укладывают в мешочек из прочной, но не слишком плотной ткани и подвешивают в коптильне. Прессованный сыр или сыр с плотной структурой можно не заворачивать в ткань или бумагу, а сразу укладывать в мешочек для копчения. Время копчения зависит от размера ломтиков и плотности сыра. Нарезанный мягкий сыр следует обрабатывать горячим дымом около 3 мин, холодным – до 15 минут.

После того как сыр будет готов, его следует вынуть из мешочка и уложить в холодильник на 3–14 ч – в зависимости от размера куска или головки. За это время все коптильные вещества, сконцентрировавшиеся в оболочке, равномерно распределятся по сыру.

Мягкие рассольные сыры обычно не подлежат копчению, поскольку при обработке дымом они могут изменить цвет и вид, приобрести горечь и резкий запах. Для копчения плавленых сыров потребуется колбасная оболочка. Сыр перекладывают в нее, уплотняют, оболочку завязывают с двух сторон и коптят в таком виде.

Наилучшим способом копчения для сыра будет обработка в электрокоптильне, где можно установить необходимый температурный режим и контролировать степень прокопченности. Правильно закопченные сыры имеют золотистый цвет, приятный аромат с ореховыми нотками и оригинальный вкус.

Прежде чем выбрать горячий или холодный способ копчения, необходимо определиться с тем, какой результат нужно получить. Горячее копчение сыра длится буквально несколько минут, при этом дым пропитывает только оболочку. Влажность сыра остается высокой. Такой продукт не подлежит длительному хранению, его нужно использовать сразу после завершения копчения и охлаждения.

Процесс холодного копчения длится дольше, в это время влага удаляется из продукта в большем количестве и равномерно, поэтому после копчения сыр можно хранить некоторое время. Вкус получается более мягкий, нежный и насыщенный.

Кроме привычных копченых деликатесов из мяса, рыбы, птицы, можно готовить копченые овощи, фрукты, орехи. Они станут прекрасным дополнением к горячим и холодным блюдам, пикантной закуской или оригинальным десертом. Кроме того, копченые овощи и фрукты при желании можно замораживать впрок.

Чаще всего для копчения используют сладкий перец, очищенный от семян, молодые кабачки и баклажаны, лук, помидоры, маленькие молочные початки кукурузы. Лук и помидоры для копчения рекомендуется нарезать кружками или дольками и мариновать с солью, сахаром, уксусом и специями по вкусу.

В качестве приправы к копченым овощам рекомендуется использовать оливковое масло, уксус, цельнозерновую горчицу, соль, перец, чеснок. Некоторые корнеплоды и тыкву можно коптить в качестве десертов, предварительно замариновав в сахарном или медовом сиропе, в итоге получатся сладости, напоминающие мармелад или цукаты.

Среди фруктов и ягод наиболее популярными и часто используемыми для копчения являются вишни, черешня, сливы, абрикосы, груши, виноград, яблоки. Также коптить можно разнообразные орехи: арахис, кешью, миндаль. Копченые орехи можно добавлять в соусы, использовать как пикантную добавку к салату, как закуску к пиву или дополнение к сладким блюдам.

Коптить овощи и фрукты необходимо на решетке, покрытой пергаментом, чтобы заготовки не прилипли к решетке. Кабачки, баклажаны, фрукты с плотной мякотью во время копчения следует периодически переворачивать. При копчении вишни и черешни можно использовать вместо решетки натянутую на рамку марлю. Время копчения овощей и фруктов зависит от размера заготовок, плотности и может составлять от 20 мин до 2 часов.

Изысканным деликатесом считаются копченые грибы. Перед обработкой их нужно очистить и выдержать в маринаде с растительным маслом, соевым соусом, перцем и другими специями. Коптить грибы следует на решетке, застеленной пергаментом, до готовности, а затем обсушить. Копченые грибы не подлежат длительному хранению. Они могут стать прекрасным дополнением к мясным и овощным горячим блюдам, салатам, ароматной добавкой в разнообразные закуски или начинкой для пирогов.

Традиционные рецепты копчения в разных странах

Горячее копчение

Свиные ребра «Баварские»

Свиные ребра; для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры, 40 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г паприки

Свиные ребра без кожи и подкожного жира промыть и обсушить. Разрезать на полосы весом 500–700 г так, чтобы костей и мяса по весу было примерно поровну. Из соли, воды и селитры приготовить рассол, процедить и остудить. Натереть ребра смесью чеснока и перца, уложить в емкость для засолки и залить рассолом. Поставить посуду в холодильник и мариновать 2–3 дня при температуре 0–4 °С. После промыть ребра в воде комнатной температуры и подвесить в темном прохладном хорошо проветриваемом помещении для просушки на 4–6 ч. Затем развесить ребра в коптильне так, чтобы они не касались друг друга, коптить 3–4 ч при температуре 40–45 °С. Дрова следует брать из фруктовых деревьев, бука или тополя. После копчения ребра сполоснуть, уложить в кастрюлю с кипящей водой, варить при температуре 85–95 °С в течение 30–40 мин. Готовые ребра обсушить в течение 1 ч, хранить в холодильнике не более 6 дней.

Пашина «Альпийская»

1 кг свиной пашины; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 1 г селитры, 5 г сахара, 15–20 г измельченных ягод можжевельника

Мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом и оставить в холодном месте на 2 дня. Затем пашину вынуть, подвесить для просушки в прохладном помещении на 16–20 ч, коптить при температуре 80–85 °С в течение 1 ч. К дровам добавить измельченные ягоды можжевельника. После копчения положить мясо в кипящую воду, через 3–5 мин температуру немного снизить, чтобы не было бурного кипения, и варить 1,5–2 ч. Затем пашину просушить в течение 3–4 ч и прокоптить повторно в течение 1 ч при температуре 30–40 °С.

Пастрома

10 кг мякоти свинины (ошеек), 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока

Мясо без больших пластов жира вымыть, обсушить и нарезать прямоугольными кусками толщиной 2–3 см. Приготовить из воды и соли рассол, остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить на 2–3 суток в прохладное место. Затем промыть мясо водой комнатной температуры, подвесить для просушки в темном хорошо проветриваемом месте на 4–5 ч. Чеснок пропустить через пресс, натереть мясо чесночной массой, уложить в кастрюлю или другую емкость и поставить в холодильник на 12–14 ч. После этого обвязать пастрому шпагатом и коптить при температуре 85–95 °С в течение 2–3 часов.

Рулет по-австрийски

Мякоть свинины (лопатка); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 400 г соли, 30 г сахара, 1 г селитры, специи по вкусу

Мясо с лопатки тщательно вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить необходимое количество посолочной смеси, натереть ею мясо, уложить в эмалированную или деревянную емкость и выдержать 2 недели в прохладном помещении. Затем мясо вымочить в течение 1 ч, промыть, немного подсушить и свернуть рулетом. Рулет плотно перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Коптить рулет в густом дыму 5–7 ч при температуре 70–75 °С. После окончания копчения рулет переложить в кипящую воду и варить 1,5–2 ч при слабом кипении. Хранить в холодильнике не более 10 дней.

Баранина по-осетински

5 кг мякоти баранины, 1,2 кг соли, 2 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу

Свежее мясо с задней части и лопатки хорошенько натереть смесью соли и селитры, уложить в емкость для засолки, пересыпая куски солью, перцем и лавровым листом. Емкость плотно закрыть, обернуть пищевой пленкой, выдержать 48 ч при комнатной температуре, затем перенести на холод и держать при температуре 0 °С 40–60 дней. Каждые 6–7 дней емкость переворачивать или хорошенько встряхивать. Затем просоленное мясо вынуть, перевязать шпагатом, дать обсохнуть в хорошо проветриваемом месте в течение 4–6 ч и коптить при температуре 35–45 °С до готовности.

Свинина по-австрийски

3–4 кг мякоти свинины; для рассола: 5 л воды, 250 г соли, 60–70 г чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец

Свинину вымыть и обсушить, нарезать кусками длиной около 30 см. Приготовить рассол: в кипяченую теплую воду добавить соль и специи, перемешать до растворения соли и дать рассолу полностью остыть. Куски мяса сложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в прохладное место или холодильник на 5 дней. Затем мясо вынуть из рассола, обтереть, смазать смесью из пропущенного через пресс чеснока и молотого перца, обвязать каждый кусок шпагатом и подвесить для просушки на 2 ч. После разместить мясо в коптильне и коптить 3–5 ч при температуре 75–80 °С. Готовое мясо хранить в холодильнике не более 12 дней.

Свиная грудинка по-милански

10 кг грудинки; для рассола: 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 60–80 г чеснока, 5 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, кориандр, лавровый лист

Грудинку промыть, подсушить. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар, чеснок, кориандр, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, остудить до комнатной температуры. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в прохладное место на 6–8 дней. Просоленное мясо вынуть из рассола и подвесить для просушки на 12–14 дней в холодном помещении с хорошей вентиляцией. Затем коптить мясо при температуре 50–60 °С около 2 ч. Копченое мясо сразу опустить в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 часа.

Говядина по-гамбургски

5 кг говядины, 200 г соли, 1 г селитры

Созревшее свежее мясо вымыть, опустить в кипяток, довести воду до кипения, вынуть и немного остудить. Натереть мясо смесью соли и селитры, оставить мариноваться на сутки в прохладном месте. Затем перевязать мясо шпагатом, поместить в коптильню и обрабатывать дымом температурой 75–85 °С в течение 12 ч. Обернуть копченое мясо пергаментом, перевязать и коптить 4–5 дней дымом температурой 25–30 °С.

Копченая грудинка «Уральская»

2 кг грудинки; для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара

Созревшее свежее мясо вымыть и обсушить. Приготовить рассол: воду довести до кипения, всыпать сахар и соль, вскипятить, снять с огня и охладить до 25–30 °С. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в холодильник на 48 ч. Затем вынуть, обтереть, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией для просушки на 12–14 ч. Коптить при температуре 50–55 °С в течение 3–4 ч, затем опустить в кипяток и варить на слабом огне 30–40 минут.

Копченое филе по-нормандски

5 кг свиного филе; для рассола: 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры, гвоздика, душистый горошек, розмарин и майоран

Свежее мясо вымыть и обтереть полотенцем. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, селитру, сахар и специи, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Филе уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в холодное место на неделю. Затем мясо промыть, подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией и сушить 8–10 ч. Перевязать шпагатом, подвесить в коптильне и обрабатывать дымом при температуре 55–65 °С в течение 4–6 часов.

Рулет из сала со специями «Полтавский»

1 кг сала, 100 г соли, 120–140 г чеснока, молотый красный перец по вкусу

Для рулета понадобится сало толщиной 5–9 см с 1–2 прослойками мяса. Сало сполоснуть, шкурку выскоблить, обтереть салфеткой. Нарезать пласт сала прямоугольниками размером примерно 12 ? 28 см. Каждый кусок тщательно натереть солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 7–10 мм, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд щедро посыпать солью. Емкость накрыть пергаментной бумагой и выдержать в прохладном помещении 20 суток. Каждые 2 дня сало следует переворачивать и поливать образующимся рассолом. Затем сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 ч. Нарезать тонкими пластинами, натереть каждую со всех сторон смесью перца и пропущенного через пресс чеснока. Сложить пластины друг на друга по 4–5 штук, свернуть в рулеты и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3 см. Подвесить рулеты в коптильне, обрабатывать дымом при температуре 60 °С в течение 24–28 часов.

Рулет «Прованский»

Мякоть свинины (лопатка); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 300 г соли, 20 г сахара, 20 г измельченного розмарина, 10 г измельченного майорана, 5 г орегано, 5 г шалфея, 5 г сухого чеснока

Лопатку вымыть и обсушить, смешать соль с сахаром и специями, натереть мясо. Уложить свинину в емкость для засолки, накрыть крышкой, поставить в холодное помещение на 2 недели. Просоленный пласт мяса сполоснуть, выдержать в кипяченой воде комнатной температуры 1–1,5 ч, промыть, немного просушить и уложить на стол. Посыпать пласт мяса смесью измельченных специй, плотно свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Коптить при температуре 60–70 °С около 6 ч. Уложить рулет в кипящую воду, довести до кипения, убавить огонь и варить около 2 ч. Хранить в холодильнике не более 12–14 дней.

Копченая баранина по-азиатски

5 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 1,2 кг соли, 5 г селитры, 10 г молотого душистого перца, 5 г молотого черного перца, 5 г шалфея, 5 г орегано

Парную баранину теплой тщательно натереть смесью соли, селитры и специй, дать полностью остыть, уложить в емкость для засолки, пересыпая оставшейся посолочной смесью. Емкость плотно закрыть, выдержать 2 дня при температуре 12 °С, затем перенести на холод и засаливать 40–50 дней. Каждые 6–7 дней куски мяса перекладывать, чтобы они просаливались равномерно. Затем мясо сполоснуть, вымочить в течение 1 ч в прохладной воде, просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить при температуре 45–55 °С до готовности.

Полукопченая колбаса «Трансильванская»

3 кг говядины, 4 кг мякоти нежирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого душистого перца, 5–6 г сахара, 10 г чеснока, крахмал

Свежее созревшее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками со стороной около 2 см, засыпать отдельно говядину, отдельно свинину пропорциональным количеством смеси соли и измельченной аскорбиновой кислоты, накрыть емкости с мясом крышкой и поставить в прохладное место на 3 дня. После посола мясо измельчить. Говядину пропустить через мясорубку, нежирную свинину мелко нарезать ножом, а грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее, чем свинину. Говяжий фарш тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар, очищенный и пропущенный через пресс чеснок. Затем в фарш ввести измельченную свинину, еще раз перемешать. Потом добавить нарезанную грудинку, снова перемешать, чтобы куски грудинки равномерно распределились по фаршу. В последнюю очередь всыпать в колбасную начинку крахмал из расчета 150 г крахмала на 10 кг фарша. Фаршем наполнить оболочки, перевязать концы шпагатом, связать в кольца и подвесить для просушки в прохладном месте на 4–5 ч. Подсушенную колбасу коптить при температуре 75–85 °С в течение 40–50 мин. Копченую колбасу сразу уложить в кипяток, убавить огонь и варить при слабом кипении около 1 ч. После варки колбасу подсушить повторно (подвесить в прохладном месте на 3–4 ч) и прокоптить при температуре 35–45 °С в течение 12–24 ч. Готовую колбасу сушить 3–4 дня в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Свиная колбаса по-ганноверски

4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг сала (шпик), 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 2 г молотого черного перца, 5 г молотого душистого перца, 5–6 г сахара, 10 г чеснока, крахмал

Свежее зрелое мясо и сало вымыть и обсушить. Каждый вид мяса нарезать кусками, засыпать смесью соли и аскорбиновой кислоты, перемешать и поставить для засолки в прохладное место на 3 дня. Посоленное мясо измельчить по отдельности: сначала мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой нежирную свинину, смешать со специями, пропущенным через пресс чесноком и сахаром. Затем добавить к фаршу мелко нарезанную ножом полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной массы. Ввести в смесь нарезанное кубиками сало, перемешать еще раз и в последнюю очередь всыпать крахмал – 150 г на 10 кг мяса. Наполнить фаршем подготовленные оболочки, сформовать колбаски одинакового размера, концы колбасок перевязать шпагатом и связать, чтобы получились кольца. Кольца колбасы подвесить на просушку в прохладном проветриваемом помещении на 4–5 ч. Коптить колбасу при температуре 60–80 °С в течение 50–60 мин. Копченую колбасу уложить в кипящую воду, варить около 1 ч. Затем снова просушить в течение 2–3 ч и коптить повторно при температуре 35–45 °С в течение 16–20 ч. Готовую колбасу просушить и положить на хранение в прохладное место.

Говяжья колбаса «Лионская»

1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жировыми прослойками, 30 г соли, 3–5 г сахара, 2 г измельченной аскорбиновой кислоты, 3–5 г чеснока, 4–5 г мускатного ореха, молотый черный перец

Свежее созревшее мясо сполоснуть в проточной воде, высушить и пропустить через мясорубку. Фарш посолить, всыпать сахар, аскорбиновую кислоту, специи и пропущенный через пресс зубок чеснока. Тщательно перемешать массу, чтобы она стала однородной. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, завязать концы бечевкой, подсушить в течение 1–2 ч. Коптить при температуре 60–70 °С в течение 60–80 мин. Затем положить копченые колбасы в кипящую воду, убавить огонь и томить 30–40 мин. Готовые колбасы немного просушить и хранить в холодильнике.

Копченые колбаски по-польски

1,5 кг нежирной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200 г нежирной телятины, 20 г соли, 3 г сахара, 5 г молотого острого розового перца, 3 г молотого мускатного ореха, 3–4 г молотого имбиря, 2 г майорана

Мясо сполоснуть в проточной воде, обсушить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Готовый фарш посолить, всыпать специи, перемешать до однородности. Подготовленные тонкие оболочки для колбасок с помощью насадки на мясорубку или кулинарного шприца наполнить фаршем, завязать концы. Колбаски подсушить в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 1 ч, затем коптить 1,5 ч при температуре 60–70 °С. Готовые колбаски уложить в кипящую воду и варить 30–40 минут.

Колбаса «Краковская»

1 кг нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 500 г нежирной говядины, 35–45 г соли, 5–8 г сахара, 6–8 г чеснока, 3 г молотого черного перца, 3–4 г тмина

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. В фарш всыпать соль, сахар, специи, добавить пропущенный через пресс чеснок и тщательно перемешать. Колбасным фаршем наполнить подготовленные оболочки, завязать концы шпагатом и сформовать кольца. Дать колбасе подсохнуть в течение 40–60 мин в прохладном месте, затем коптить 60–80 мин при температуре 80 °С. Готовую колбасу уложить в кипящую воду и варить при слабом кипении 1 ч, обсушить и хранить в холодильнике.

Салями

1 кг нежирной свинины, 600 г нежирной говядины, 400 г сала (шпик), 40–45 г соли, 5 г сахара, 2–3 г измельченной аскорбиновой кислоты, 6–8 г чеснока, 1 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. тмина

Мясо и сало вымыть и обсушить. У сала срезать кожу. Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, аскорбиновую кислоту, специи и пропущенный через пресс чеснок. Все тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, перевязать концы. Батоны колбасы уложить в холодную воду, поставить на огонь и довести воду до кипения. Варить при слабом кипении 1 ч. Затем колбасы просушить в течение 40–50 мин, коптить при температуре 50 °С 2–3 часа.

Копченая индейка по-литовски

5 кг индейки, 100–120 г соли, 120–150 г чеснока, лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, молотый черный и душистый перец, розмарин, барбарис

Индейку очистить, вымыть снаружи и внутри, обсушить. Смешать соль, измельченный лавровый лист, пропущенный через пресс чеснок, молотый черный и душистый перец, измельченный розмарин. Этой массой натереть птицу со всех сторон, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте 36–48 ч. В воду добавить соль, измельченные овощи, сухой барбарис, довести до кипения. В кипящую воду положить индейку, убавить огонь и томить, не допуская кипения, около 2 ч. Затем вынуть и обсушить. Тушку индейки коптить 1 ч при температуре 90 °С, затем снизить температуру в коптильне до 40–50 °С и коптить до готовности.

Копченый рулет из рыбы со специями по-каталонски

1,3–1,5 кг горбуши, 600–700 г скумбрии, соль, сахар, шалфей, розмарин, укроп

Горбушу и скумбрию очистить, вымыть, удалить внутренности, тщательно прополоснуть. С рыбы снять филе, удалить все кости, обсушить. Каждое филе натереть солью и сахаром (2:1). Уложить филе в стеклянную или эмалированную емкость, придавить небольшим гнетом и поставить в холодильник на 4–6 ч. Посоленное филе обтереть салфеткой, удаляя лишнюю соль. Уложить на стол филе горбуши, посыпать измельченными специями, сверху разложить филе скумбрии, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подвесить в коптильне, коптить 50 мин при температуре 100–110 °С. После окончания копчения погасить в коптильне огонь, а рулеты оставить до полного остывания.

Копченая форель с можжевельником (шведский рецепт)

4–4,5 кг форели (2–3 рыбы); для рассола: 5 л воды, 50–80 г соли, 250–300 г лимонов, 2 г душистого перца, 6–8 ягод можжевельника, зелень укропа

Форель вымыть, очистить, разрезать брюшко, удалить внутренности, отрезать голову и хвост. Затем срезать с костей филе, тщательно промыть и обсушить. В теплую воду добавить соль, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Добавить к рассолу лимоны, ягоды можжевельника, перец и крупно нарезанный укроп. Филе форели уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал рыбу, поставить в прохладное место на 12–14 ч. Просоленную рыбу вынуть, дать стечь воде, обтереть и немного подсушить. Положить филе кожей вниз на решетку для копчения и коптить при температуре 110–130 °С около 30 минут.

Копченый угорь натуральный (голландский рецепт)

Угорь, соль

Угря вымыть, с помощью крупной соли очистить кожу от слизи, обрезать плавники. Сделать на брюшке длинный разрез острым ножом, удалить внутренности и жабры. Рыбу тщательно вымыть в проточной воде снаружи и внутри, натереть со всех сторон солью (100 г соли на 1 кг рыбы). Уложить рыбу в подходящую по размеру посуду и оставить просаливаться в прохладном месте на 40 мин. Затем сполоснуть рыбу в воде, удалив лишнюю соль. Особенно тщательно следует промывать жаберные щели, где часто скапливается слизь. Сделать под нижней челюстью каждой рыбы разрез и подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 ч. Коптить в подвешенном виде при температуре 80–90 °С до готовности. У готовой рыбы брюшная складка широко раскрывается.

Копченый толстолобик по-одесски

1–1,3 кг толстолобика (1 рыба), 120 г чеснока, соль, лавровый лист, смесь перцев, зелень по вкусу

Рыбу сполоснуть, очистить, разрезать брюшко, аккуратно удалить внутренности и вырезать жабры. Приготовить из соли, специй и пропущенного через пресс чеснока посолочную смесь. Натереть подготовленную рыбу снаружи и внутри посолочной смесью, можно в жаберные щели и брюшко положить промытую свежую зелень укропа или петрушки. Рыбу поместить в прохладное место для засолки на 3–4 ч. Затем обтереть посолочную смесь салфеткой, подвесить рыбу в коптильне и коптить 40–50 мин при температуре 90–110 °С. Готовую рыбу просушить в хорошо проветриваемом помещении около 1 ч. Хранить в холодильнике не более 2 дней.

Копченый лосось по-шведски

2,5–3 кг лосося (1 рыба), соль, сахар, молотый черный и душистый перец, 5–7 г ягод можжевельника, петрушка, укроп

Рыбу вымыть, очистить, отрезать хвост и голову, надрезать брюшко и удалить внутренности. Срезать с рыбы 2 филе, удалить мелкие кости. На доску уложить одно филе кожей вниз. Подготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, перец, молотые ягоды можжевельника, измельченную сухую зелень. Щедро посыпать рыбу посолочной смесью, накрыть вторым филе, уложив его кожей вверх. На рыбу положить вторую дощечку и установить гнет. Выдержать при температуре 10 °С 24 ч. Затем филе сполоснуть, обсушить в течение 30–40 мин, уложить в коптильне на решетку кожей вниз и коптить при температуре 60–70 °С до готовности – около 2 часов.

Копченая рыба по-фински

Сельдь, горбуша или скумбрия; для рассола: на 1 кг рыбы 1 л воды, 60 г соли

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры, прополоскать снаружи и внутри. Из воды и соли приготовить рассол, уложить рыбу в емкость подходящего размера и залить рассолом, чтобы рыба была полностью покрыта. Выдержать в прохладном месте 2 ч, затем вынуть из рассола, обтереть, немного присыпать солью. На дно коптильной камеры уложить березовые прутья без коры и солому. Рыбу выложить прямо на тлеющие прутья. Нужно следить, чтобы топливо тлело медленно, не появлялся огонь. Рыбу следует переворачивать каждые 30 мин. В зависимости от веса рыбы копчение длится 2–7 ч. Готовая рыба имеет приятный цвет и деликатный аромат почти без запаха дыма, мясо очень нежное на вкус, мягкое и легко отстает от костей. Такая рыба не подлежит хранению более 2 дней в холодильнике.

Копченые мидии по-генуэзски

15 мидий, 150 г лимона, 80 г лука, 40 г чеснока, 600 мл воды, 40 мл оливкового масла, 20 г соли, черный перец по вкусу

Лимон вымыть, разрезать на части, удалить семена и выжать сок. Отжатую мякоть с кожурой пропустить через мясорубку. Лимонную массу залить холодной водой, добавить измельченный лук, соль, перец, перемешать. Мидии сполоснуть в проточной воде, уложить в маринад и выдержать 1,5–2 ч, затем поставить на огонь и довести до кипения. Варить, пока не откроются раковины, затем вынуть из маринада и остудить. Удалить у раковин одну створку. Оливковое масло смешать с лимонным соком и пропущенным через пресс чесноком, налить в каждую мидию, плотно разместить на решетке для копчения и коптить при температуре 70 °С около 10 минут.

Копченый сыр в средиземноморском маринаде

Твердый сыр (кусок весом 300–350 г или маленькая головка); для маринада: винный уксус, оливковое масло, 5–7 г чеснока, итальянские травы

Сыр разрезать на 2–3 части. Приготовить маринад: взбить уксус, оливковое масло, травы и пропущенный через пресс чеснок. Опустить сыр в маринад и выдержать около 15 мин. Затем положить каждый кусок в полотняный мешочек, подвесить в коптильне и коптить при температуре 35 °С в течение 3–5 мин. Затем положить на 2–3 ч в холодильник. Готовый сыр можно подавать как самостоятельное блюдо к вину с оливками, виноградом, орехами или использовать в салатах.

Плавленый сыр копченый с беконом по-австрийски

400 г плавленого сыра, 50 г бекона, специи по вкусу, тонкая оболочка для колбас

Плавленый сыр нарезать кусочками, бекон – очень мелкими кубиками, смешать с сыром, приправить специями по вкусу. Сыром плотно наполнить оболочку для колбасы, формуя колбаски длиной 7–8 см. Подвесить сырные колбаски в коптильне, коптить в густом дыму при температуре 45 °С не более 1,5–2 мин. Затем колбаски уложить в холодильник на 4–5 часов.

Копченый сладкий перец (мексиканский рецепт)

Красный мясистый перец, морская соль, молотый черный перец и розмарин по вкусу

Перец вымыть, вырезать плодоножку, удалить семена, вымыть, обсушить, разрезать вдоль на 2–4 части. Уложить перец на покрытую пергаментом решетку коптильни, присыпать по желанию морской солью, молотым перцем и розмарином, коптить при температуре 45–55 °С около 5 ч. Готовый перец немного обсушить.

Копченые помидоры по-болгарски

Спелые мясистые помидоры, соль, сахар, растительное масло без запаха, молотый перец, сухой укроп, базилик, петрушка, сельдерей

Помидоры вымыть, обдать кипятком, высушить и разрезать на 4–8 кружков в зависимости от размера. Посыпать каждый кружок смесью соли, сахара, трав и специй, дать постоять 30–40 мин, чтобы стек лишний сок. Затем уложить помидоры на застеленную пергаментом решетку коптильни, коптить при температуре 60 °С до готовности. Уложить копченые помидоры в сухие стерильные банки, залить горячим растительным маслом, плотно укупорить и хранить в прохладном месте.

Холодное копчение

Свиной рулет по-франконски

10–12 кг свинины без костей; для маринада: 5 л воды, 750 г соли, 125 г сахара, 200 г лука, 2 лавровых листа, 6–7 г черного перца горошком, 3–4 г бутонов гвоздики, 10–15 г можжевеловых ягод, 5 г кориандра

Воду довести до кипения, добавить сахар, лук, разрезанный на 2 части, специи, еще раз вскипятить маринад, снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Свежее мясо сполоснуть, обсушить, тщательно натереть солью, уложить в емкость для засолки и залить остывшим маринадом. Он должен полностью покрывать мясо. Куски весом до 1 кг мариновать 14–20 дней, более крупные куски – 20–28 дней. Затем вымочить мясо в кипяченой прохладной воде в течение 2–3 ч, вытереть, подвесить на просушку на 6–8 ч. Коптить при температуре 26–28 °С до готовности.

Баранина по-татарски

20 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 1 кг соли, 8 г селитры, 200–220 г чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец по вкусу

Мясо вымыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь: смешать соль, селитру, молотый перец. Тщательно натереть мясо. Уложить куски баранины в емкость для засолки, пересыпая солью, измельченным чесноком, лавровым листом и веточками розмарина. Накрыть емкость крышкой или доской, установить гнет и поместить в холодное место на 10–14 дней. После этого вынуть баранину из рассола, сполоснуть, свернуть в рулеты и запечь в духовке в течение 35–40 мин. Затем подвесить мясо в коптильне и коптить при температуре 22–26 °С 6–8 дней.

Бастурма из свинины

3 кг мякоти свинины; для посолочной смеси: на 1 кг мяса 80–90 г соли, 4 г селитры, 10 г сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, чеснок, молотый острый перец

Для бастурмы использовать нежирный свиной окорок. Мясо срезать с кости, удалить жир, сухожилия, нарезать полосами толщиной около 3 см. Из соли, сахара и селитры приготовить посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки. Мясо пересыпать измельченными специями, сверху уложить деревянную дощечку и гнет, выдержать в прохладном месте 10–12 дней. Затем вынуть мясо из посуды, обтереть соль, выдержать около 2 ч в холодной воде. Мясо обсушить, перевязать шпагатом и подвесить для просушки на 6–8 ч. Коптить при температуре 25–30 °С до готовности. Бастурму после копчения уложить на одну доску, накрыть другой, поставить гнет и выдержать 24 ч. Смешать пропущенный через пресс чеснок с молотым острым перцем, смазать бастурму смесью и просушить. Хранить в сухом прохладном месте.

Антрекоты по-саксонски

1 кг антрекотов, 15 г измельченных ягод можжевельника, 5 г сухого розмарина; для рассола: 1 л воды, 110 г соли, 10 г сахара, 2 г селитры

Приготовить рассол из соли, сахара и селитры, остудить. Антрекоты уложить в емкость для засолки, пересыпая измельченными ягодами можжевельника и розмарином, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал мясо. Емкость закрыть и выдержать в прохладном помещении 6 дней. Просоленные антрекоты переложить в кипящую воду, снизить температуру на 15–20 °С и томить, не допуская кипения, 1,5 ч. Затем вынуть из воды, остудить и просушить. Выложить антрекоты на решетку коптильни, покрытую пергаментом или фольгой, коптить при температуре 25–30 °С в 2–3 приема до готовности.

Корейка по-испански

2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 15–20 г чеснока, молотый красный перец по вкусу

Мясо вымыть, обсушить и разрезать на 5–6 частей. Чеснок пропустить через пресс, смешать с измельченным перцем, сахаром и солью. Натереть каждый кусок, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет, выдержать в холодном помещении около 14 дней. Просоленное мясо обтереть и подвесить для созревания в хорошо проветриваемом месте на 3 дня. Затем вымочить мясо в прохладной воде в течение 10 ч, промыть в проточной воде, просушить в течение 14–20 ч. Коптить при температуре 20–23 °С до готовности.

Карбонад

10 кг мяса; для рассола: 5 л воды, 300 г соли, 120–150 г чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу

Мясо вымыть и обсушить, сделать небольшие надрезы, вложить в них кусочки чеснока, натереть перцем. Приготовить рассол: в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, охладить. Мясо залить рассолом и оставить на 5 дней в холодном месте. Соленое мясо обтереть, подвесить для просушки в холодном месте с хорошей вентиляцией на 3–5 дней. Коптить в течение 2–4 дней при температуре 25–28 °С.

Копченая говядина по-датски

10 кг мякоти говядины, 400 г соли

Свежую созревшую говядину нарезать кусками одинакового размера, вымыть, обсушить, тщательно натереть каждый кусок солью и положить в емкость для засолки. Выдержать при температуре 10 °С 10–12 ч. Затем мясо насухо обтереть, подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Коптить при температуре 18–22 °С в течение 15–20 дней.

Копченая свинина по-украински

1 кг свиного филе; для рассола: 1 л воды, 90 г соли, 10 г сахара, 0,2 г селитры, 6 г тмина, 12–17 г чеснока

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Уложить мясо в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал свинину. Выдержать в прохладном месте 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 20–24 ч. Коптить в течение 7–8 дней при температуре 23–26 °С. К дровам или опилкам рекомендуется добавить веточки розмарина, душицы, несколько ягод можжевельника.

Свиная корейка «Неаполитанская»

3 кг свиной корейки, 60 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, молотый черный и красный перец

Свежую созревшую свинину нарезать кусками примерно одинакового размера, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью, натереть каждый кусок мяса посолочной смесью и уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет. Выдержать мясо в прохладном помещении 13–15 дней, затем промыть в проточной воде, повесить в хорошо проветриваемом месте на просушку на 8–10 ч. Коптить в 2–3 приема при температуре 25 °С. Хранить в сухом холодном помещении до 30 дней.

Копченые языки по-болгарски

8 кг языков, 250 г соли, 4 г селитры, 5 г душистого перца, 2 г молотого черного перца, 5 г лаврового листа, 6 г кориандра

Языки уложить в свежую кровь на 40 ч и поставить в холодное место с температурой 3–6 °С. Затем языки вынуть, дать крови стечь, вытереть, удалить хрящи и жир. Из соли, селитры и специй приготовить посолочную смесь, натереть языки, уложить в емкость для засолки, пересыпая оставшейся смесью. Выдержать 48 ч при температуре не более 14 °С, затем перенести в холодное место. Два раза в неделю менять местами языки в емкости. Через 40–50 дней языки вынуть, протереть, обсушить, вложить в очищенные говяжьи кишки и коптить при температуре 25–28 °С 2–3 недели.

Говядина по-руански

5 кг говядины, 200 г соли, 100 г сахара; для рассола: на 1 л воды 50 г соли

Свежее мясо разделить на одинаковые куски, вымыть и высушить. Смешать сахар с солью, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, сверху установить деревянную доску и гнет, оставить при комнатной температуре на 1 сутки. Из воды и соли в указанных пропорциях приготовить рассол, остудить. Залить мясо холодным рассолом, поставить на холод и выдержать в течение 2 недель. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх. Просоленное мясо промыть в кипяченой воде, подвесить для просушки на 6–7 ч. Коптить при температуре 22–26 °С в течение 14 дней, затем подвялить в хорошо проветриваемом прохладном месте в течение 20–24 часов.

Окорока и лопатки по-болгарски

Свиные окорока и лопатки; для рассола: на 10 л воды 2 кг соли, ржаная мука

Окорока без кожи и лопатки вымыть, обсушить, подвесить в сухом холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2–3 дня для просушки. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, вскипятить и остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток в холодном помещении. Затем мясо обтереть и подвялить в сухом прохладном проветриваемом помещении в течение 5–6 ч. Натереть окорока и лопатки ржаной мукой, подвесить в коптильне на расстоянии не менее 6 см друг от друга. Коптить при температуре 20–24 °С до готовности. У готового копченого мяса должна образоваться корочка коричнево-красного цвета.

Баранина по-шотландски

Баранина (окорок с задней части); для рассола: на 10 л воды 160 г соли, 15 г карамелизированного сахара, 3 г аскорбиновой кислоты, кориандр, душистый и черный перец

Окорок очистить от кусков жира, вымыть, обсушить. Приготовить рассол из указанных ингредиентов, остудить. Окорок уложить в емкость для засолки, залить рассолом и выдержать 14–15 дней в прохладном месте, ежедневно переворачивая. Мясо вынуть из рассола, обсушить в течение 5–6 ч в сухом прохладном помещении. Коптить при температуре 20–23 °С в течение 10–14 дней. Затем готовый окорок опустить в кипящую воду, варить около 2,5 ч, обсушить в течение 4–5 ч и подвесить для хранения в сухом прохладном месте. При копчении к дровам рекомендуется добавить веточки тимьяна и ягоды можжевельника.

Копченая баранина по-азербайджански

10 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 400 г соли, 4–6 г селитры, молотый черный перец; для рассола: на 1 л воды 40 г соли, 5 г сахара

Свежее созревшее мясо очистить от жира и сухожилий, промыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть мясо, уложить в емкость для засолки, установить гнет, выдержать в прохладном месте 24 ч. Затем обтереть и повесить на просушку в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней. Снова уложить баранину в емкость для засолки, залить приготовленным и охлажденным рассолом и выдержать в холодном помещении 4–5 суток. Мясо вынуть из рассола, повесить на просушку на 3–4 ч. Коптить при температуре 22–25 °С в течение 10–15 дней, делая перерывы по 6–8 ч. Готовую баранину просушить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 2–4 дней.

Ветчинная колбаса по-французски

2,5 кг телятины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг свиной грудинки с жиром; для посолочной смеси: 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, 20 г молотого красного острого перца, 20 г молотого черного перца, 10 г чеснока

Мясо и сало вымыть и обсушить, удалить сухожилия и пленки. Говядину нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить 200–250 мл воды и тщательно перемешать, чтобы он стал вязким и однородным. Свинину нарезать полосками длиной 3–5 см и толщиной 1–1,5 см. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь. Нежирную свинину и грудинку уложить в разные емкости, добавить посолочную смесь в пропорциональном количестве, перемешать и выдержать 24 ч в прохладном месте. Смешать говяжий фарш с нарезанной свининой, всыпать пряности, измельченный чеснок, наполнить массой подготовленные оболочки для колбас и перевязать концы шпагатом. Коптить при температуре 25 °С 2–3 дня, затем опустить в кипящую воду и отварить при слабом кипении в течение 1,5 ч. Готовую колбасу подсушить в прохладном месте.

Шпик по-венгерски

1 кг сала, 100 г соли, паприка, черный перец, розмарин

Использовать сало толщиной 5–8 см с 1–2 прослойками мяса. Выскоблить кожу, нарезать сало полосками шириной 6–8 см, натереть со всех сторон солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз, каждый слой пересыпать оставшейся солью. Емкость с салом поставить в прохладное место на 18–20 суток. Каждый день сало переворачивать и поливать выделившимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, вымыть в теплой воде, обтереть, перевязать шпагатом. Смешать молотую паприку с черным перцем и розмарином, натереть полоски сала, сушить в прохладном месте 24 ч. Коптить при температуре 18–22 °С в течение 8–12 ч, затем просушить в течение 18–20 ч в сухом прохладном месте.

Шпик по-белорусски

Сало (шпик), ржаная мука; для рассола: на 10 л воды 2 кг соли

Выскоблить кожу, вымыть пласты сала, нарезать полосками, подвесить и просушить в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 2–3 дней. Из воды и соли приготовить рассол, остудить. Уложить сало в емкость для засолки, залить рассолом, выдержать в течение 4–5 суток. Затем сало обтереть, подвесить в сухом проветриваемом помещении на просушку (5–6 ч), тщательно натереть ржаной мукой. Коптить при температуре 22 °С в течение 7 суток, затем обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 18–20 часов.

Колбаса «Варшавская»

7,5 кг говядины, 2,5 кг сала, 300 г соли, 15 г сахара, молотый черный, душистый или красный перец

Свежее мясо вымыть и обсушить, пропустить через мясорубку. Всыпать в фарш соль, сахар, влить 200–250 мл воды, тщательно перемешать, чтобы получилась вязкая однородная масса. Емкость с фаршем поставить на 24 ч в холодильник. Сало нарезать небольшими кусками, пересыпать солью, поставить на просолку в холодильник на 24 ч, затем очистить от соли и нарезать кубиками со стороной около 5 мм. Фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить нарезанное сало и специи, перемешать. Массой наполнить подготовленные колбасные оболочки с помощью специальной насадки на мясорубку. Завязать концы батонов шпагатом. Коптить при температуре 22–26 °С в течение 24–28 ч. Готовую колбасу подвесить в сухом прохладном помещении для подвяливания на 15–20 дней.

Колбаса «Люксембургская»

1 кг свинины, 250 г говядины, 250 г телятины, 250 мл белого сухого вина, 7 г соли, 5 г сахара, 5–7 г чеснока, молотый черный и душистый перец

Мясо вымыть и обсушить, нарезать кусками и все вместе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В получившийся фарш всыпать соль, сахар, перец, мелко нарезанный чеснок, влить вино. Фарш тщательно перемешать, чтобы он стал вязким и однородным, поставить в холодильник на 24 ч. Затем с помощью специальной насадки на мясорубку наполнить подготовленные колбасные оболочки фаршем, сформовать колбаски длиной 15–25 см. Завязать концы батонов шпагатом и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном сухом месте. Каждые день-два батоны снимать и прессовать скалкой. Сушка должна длиться 8–13 дней, пока батоны колбасы не станут плоскими. Коптить 24 ч при температуре 22 °С. Готовую копченую колбасу провялить в прохладном сухом месте еще 15–20 дней.

Колбаса по-баварски

4 кг нежирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 3 кг сала (шпик), 300 г соли, 15 г чеснока, тмин, молотый черный перец

Свежее созревшее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. В фарш всыпать соль, влить немного воды и перемешать, чтобы масса получилась вязкой и однородной. Фарш накрыть пленкой и поставить на 24 ч в холодильник. Сало и грудинку нарезать ломтиками весом до 100 г, пересыпать солью, перемешать, выдержать на холоде 24 ч, затем нарезать мелкими кубиками. Охлажденный фарш повторно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к фаршу соленое сало и грудинку, мелко нарезанный чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить оболочки для колбас с помощью мясорубки со специальной насадкой. Концы батона перевязать шпагатом, оболочку проколоть и немного сдавить, чтобы вышел воздух. Коптить при температуре 26 °С в течение 2–3 суток. Готовую колбасу опустить в кипящую воду, варить на небольшом огне 1 ч, остудить в холодной воде и просушить.

Домашняя колбаса по-литовски

5 кг полужирной свинины, 1 кг сала (шпик), 150 г соли, 100 мл кипяченой воды, 160–200 г лука, 3 г молотого душистого перца, 3 г молотого черного перца, мускатный орех и паприка по вкусу

Мясо очистить от хрящей и пленок, вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Сало немного заморозить и нарезать кубиками со стороной 5–6 мм. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать на свином жире. Сало и лук соединить с мясом и специями и осторожно перемешать. В процессе перемешивания вливать небольшими порциями воду. Фарш должен получиться немного вязким и мягким. Наполнить начинкой подготовленные колбасные оболочки, концы завязать шпагатом. Коптить колбасу при температуре 26 °С в течение 24–28 ч, затем подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на просушку на 15–20 дней.

Колбаски «Дрезденские»

6–7,5 кг гусиного мяса (бедра), 3–4 кг нежирной свинины, 1 кг сала (шпик), черный перец, кардамон, кориандр; для посолочной смеси: 300 г соли, 5 г измельченной аскорбиновой кислоты, 10 г специй по вкусу

Гусиные бедра вымыть, снять кожу и удалить кости с хрящами и сухожилиями. Мясо мелко нарезать. Нежирную свинину вымыть, просушить, нарезать так же мелко, как и гусятину. Соединить два вида фарша, перемешать, всыпать посолочную смесь, вымешать еще раз и поставить на 12–14 ч в холодильник или другое холодное место. Затем фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать небольшими кусками, натереть солью, выдержать 12–16 ч в холодильнике, после нарезать мелкими кубиками и добавить к колбасному фаршу. Добавить по желанию еще пряности, перемешать и наполнить получившейся массой подготовленные оболочки, в процессе наполнения разделяя на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном месте (с температурой не выше 7 °С) на 5–7 дней. Коптить при температуре 20–22 °С 3–4 дня. Готовые колбаски подвесить для просушки в прохладном сухом помещении на 15–20 дней.

Копченый гусь с кориандром (польский рецепт)

10 кг гуся (филе и бедра); для посолочной смеси: 300 г соли, 8 г измельченной аскорбиновой кислоты, сахар, гвоздика, корица, кориандр, молотый душистый или черный перец

Мясо гуся вымыть и обсушить в хорошо проветриваемом месте. Из соли, сахара, аскорбиновой кислоты и специй приготовить посолочную смесь. Натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, сверху установить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 48 ч при температуре 16 °С. Затем перенести емкость в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней. Каждые 2–3 дня менять куски мяса местами: верхние опускать на дно емкости, нижние класть наверх. Просоленную гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить. Каждый кусок гусятины завернуть в пергамент, перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 6–7 см, подвесить пакеты в проветриваемом помещении для подсушивания на 24 ч. Коптить при температуре 25–27 °С в течение 25–30 часов.

Гусь быстрого копчения по-румынски

5 кг гуся, ржаные отруби; для маринада: 1,5 л воды, 80 мл уксуса, 80–100 г чеснока, соль, молотый черный и красный перец

Птицу вымыть, очистить кожу от волосков и остатков перьев, высушить в прохладном месте с хорошей вентиляцией (5–7 ч). Гуся разрезать пополам вдоль грудки, положить между досками и постучать обухом топора, чтобы раздробить крупные суставы и сделать полутушки более плоскими. Натереть гуся отрубями, уложить в емкость для засолки. Из воды, соли, уксуса и специй приготовить маринад, остудить, залить им птицу полностью, установить гнет и выдержать в прохладном месте 24–48 ч. Затем тушку обернуть в 2 слоя марли, коптить 5–6 ч при температуре 25–30 °С. Готового гуся немного подвялить в прохладном месте – примерно 5 часов.

Копченая щука пряная по-днепровски

1 кг рыбы; для посолочной смеси: 20 г крупной соли, 5 г сахара, черный и душистый перец, орегано, семена фенхеля, кориандр

Щуку очистить, вымыть, выпотрошить и вырезать жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, вынуть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара и специй. Натереть щуку снаружи и внутри посолочной смесью, уложить в емкость для засолки и оставить на 12–14 ч в прохладном месте. Затем положить рыбу в прохладную воду на 5–6 ч, после чего подвесить на просушку на 8–12 ч. Коптить при температуре 30 °С в течение 8–10 часов.

Копченый толстолобик по-черноморски

10 кг толстолобика, 1 кг соли

Рыбу сполоснуть, очистить, удалить внутренности. Уложить в подсоленную воду на 20 мин, чтобы вышла кровь, затем просушить в течение 2–3 ч и разрезать поперек на куски. Каждый кусок посыпать солью, плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью. Накрыть крышкой, установить гнет и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Два раза в день менять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой. Затем вымочить в течение 3–6 ч в холодной воде. Подготовленные куски рыбы подвесить для просушки на 12–20 ч. Коптить при температуре 30 °С в течение 20–35 ч, в зависимости от размера кусков. Копченую рыбу провялить в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24 часов.

Копченая сельдь по-норвежски

3 кг крупной свежей сельди; для рассола: 2 л воды, 100 г соли, 200 мл крепкой заварки черного чая

Свежую сельдь вымыть, удалить внутренности и жабры, не отрезая головы, промыть и обсушить бумажным полотенцем внутри и снаружи. Приготовить из воды и соли рассол, влить в него процеженную чайную заварку, погрузить сельдь в рассол и выдержать 20–30 мин. Затем вынуть, обсушить в сухом проветриваемом помещении в течение 4 ч. Коптить 7–8 ч при температуре 26 °С до золотистого цвета.

Современные рецепты копчения

Горячее копчение

Копченый окорок

Окорока; для посолочной смеси: на 1 кг соли 35 г сахара, 100 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г селитры, 15 г молотого черного перца

Использовать для копчения можно передние и задние части свиной туши. Окорока вымыть, очистить от щетины, вытереть. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть ею окорока, особенно срезы и участок возле кости. Уложить окорока в емкость для засолки кожей вниз, обильно посыпая смесью пространство между окороками и засыпая сверху. Установить сверху деревянный круг, поставить гнет и выдержать 5–6 дней, чтобы мясо пустило сок. Если его окажется недостаточно, чтобы покрыть мясо, следует долить рассол (10 л кипяченой воды, 1,5 кг соли). Рассол должен полностью покрывать мясо. Нужно внимательно следить за его количеством (доливать при необходимости) и качеством. Если каждый окорок весит 5–8 кг, их следует выдерживать в рассоле 5–6 недель; если вес каждого окорока 8–10 кг – 6–7 недель. Рассол периодически доливать по мере испарения. Перед копчением окорока вынуть из рассола и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать каждый окорок шпагатом, сформировать петлю и подвесить, чтобы окорока не соприкасались, в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 10–14 ч, чтобы мясо обсохло. После этого перед размещением в коптильне окорока нужно обернуть двумя слоями марли, чтобы защитить их от копоти и других загрязнений. Окорока подвешивают в коптильне на расстоянии 10–15 см друг от друга, коптят при температуре 45–65 °С в течение 18–24 ч. Если окорок готов, то при проколе вилка или металлическая спица легко проходит через мясо до кости. Для копчения лучше использовать древесину фруктовых деревьев, в частности вишни, абрикоса, груши, сливы, яблони, а также дуба или бука. В качестве ароматических добавок к дровам можно добавить травы и пряности: мяту, мелиссу, чабрец, чабер, ягоды можжевельника, тмин, кориандр.

Копченые распластанные окорока

Окорока с передних и задних конечностей без кожи и сала; для посолочной смеси: на 1 кг соли 35 г сахара, 100 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г селитры, 10 г молотого черного перца, 20 г паприки

Окорока от задних и передних свиных ног вымыть, обсушить, снять кожу и верхний слой сала, разрезать вдоль по кости и отрубить кость. Мясо распластать и сделать неглубокие продольные надрезы. Натереть мясо посолочной смесью, изготовленной из указанных ингредиентов, уложить в емкость для засолки. Через 2–4 дня мясо должно пустить сок. Если рассол покроет мясо не полностью, его необходимо долить. Для приготовления рассола на 10 л прохладной кипяченой воды понадобится 1,2–1,3 кг соли. Засаливают мясо, в зависимости от размера кусков, 4–6 недель. Затем пласты мяса надо вынуть, замочить на 2 ч в прохладной воде, вынуть, вытереть, продеть бечевку и сформировать одну или несколько петель, чтобы пласт при подвешивании не скручивался и его части не соприкасались. Подвешивают мясо на 10–12 ч в прохладном хорошо проветриваемом и защищенном от насекомых помещении. Затем мясо коптят 12–18 ч при температуре 50–60 °С. Перед копчением рекомендуется обернуть мясо марлей, чтобы предохранить его от загрязнений. Дрова следует брать из бука, дуба или фруктовых деревьев, в качестве ароматических добавок использовать мяту, розмарин, можжевельник, листья смородины. Приготовленная таким способом ветчина не подлежит длительному хранению.

Варено-копченый окорок

Окорока (10–12 кг); для посолочной смеси: 400–500 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, ягоды можжевельника по вкусу; для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 4 г селитры, 7–10 г сахара

Окорока тщательно вымыть и просушить, очистить кожу. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть окорока, уложить в емкость для засолки кожей вниз, пересыпая смесью соли и специй. Емкость поставить в холодное место на 5–7 дней. Затем нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз. Из соли, сахара, селитры и воды приготовить рассол, процедить и остудить. Залить мясо рассолом, установить сверху гнет. Через каждые 5 дней менять окорока местами – нижние перекладывать наверх, верхние – вниз. Если рассола из мяса выделилось недостаточно, приготовить его из указанных ингредиентов, остудить, залить окорока, чтобы они были полностью покрыты. В зависимости от размера окороков засолка длится от 22 до 30 дней. Просоленное мясо вынуть их рассола, выдержать 2 ч в прохладной воде, обтереть и сушить в темном хорошо проветриваемом и прохладном помещении в течение 10–12 ч. Затем окорока нужно обернуть марлей или чистой хлопковой тканью, повесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались, и коптить 8–10 ч при температуре 40–45 °С. После этого копченые окорока укладывают в воду, ставят на огонь и варят 4–8 ч, в зависимости от их размера. Окорок готов, если легко прокалывается до кости вилкой или спицей. Варено-копченый окорок можно хранить в холодильнике не более 7 дней.

Копчености «Ассорти» к пиву

Свиные ножки, уши и хвосты; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г сахара, 1 г селитры

Тщательно выскоблить свиные уши, хвосты и ножки, промыть в проточной воде и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Мясо уложить в емкость для засолки, при желании можно добавить перец горошком, горчицу зернами. Залить мясо рассолом, чтобы оно было полностью покрыто. Выдержать емкость в прохладном месте под гнетом 7 дней. Затем уши, ножки и хвосты промыть в проточной воде, просушить в прохладном проветриваемом помещении в течение 4–5 ч. Коптить при температуре 40–50 °С в течение 12 часов.

Копченое седло барашка с пряностями

2 кг мякоти, 300 г лука, 100 г чеснока, молотый черный перец, майоран; для рассола: 8 л воды, 300 г соли, 20 г измельченных можжевеловых ягод, 5 г паприки

Мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Уложить мясо в емкость для засолки, залить рассолом со специями, выдержать в прохладном месте 3–4 дня. Затем мясо вынуть, обтереть рассол, срезать кожу. Измельчить лук, чеснок, добавить соль, перец и майоран и этой массой натереть мясо. Мясо завернуть в 2–3 слоя марли или хлопковую ткань и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом месте на 10–12 ч. Обжарить кусок мяса на гриле со всех сторон, перевязать шпагатом и коптить при температуре 100–120 °С до готовности – около 2 часов.

Копченая говядина

1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 400 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, хорошенько натереть ею мясо со всех сторон. Мясо уложить в емкость для засолки, пересыпая куски посолочной смесью. Емкость оставить на 12–16 ч при комнатной температуре, затем перенести в холодное место на 8–10 дней. Просоленное мясо сполоснуть в воде, просушить в течение 6–8 ч, обвязать шпагатом и коптить 20–24 ч при температуре 55–65 °С. Затем температуру снизить до 25–30 °С и коптить еще 3–4 дня.

Говядина «Селянская»

2,5 кг говядины, 400 г соли, 1 г селитры

Свежее мясо без костей и жира вымыть и обсушить, тщательно натереть смесью соли и селитры. Уложить куски мяса в емкость для засолки, пересыпая солью, дать постоять при комнатной температуре 12–18 ч. Затем перенести емкость в холодное место и оставить на 7 дней. Просоленное мясо промыть в воде, просушить в течение 6–7 ч, коптить при температуре 55–65 °С в течение 24 ч. Затем температуру снизить до 25–35 °С и коптить еще 3–4 суток.

Ветчинные свиные ножки

Свиные ножки; для рассола: 2 л воды, 250 г соли, 1 г селитры, черный и душистый перец горошком

Ножки выскоблить, вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, процедить. Ножки уложить в емкость для засолки, пересыпая горошинами перца, залить рассолом. Солить 6–8 дней в прохладном помещении. Затем выдержать ножки 1 ч в прохладной воде, перевязать шпагатом, подвесить в хорошо проветриваемом месте и сушить в течение 4–5 ч. Готовые ножки коптить при температуре 80 °С в течение 40–60 мин, используя дрова из фруктовых деревьев и тополя с добавками розмарина, можжевеловых ягод, семян тмина. Копченые ножки сразу положить в кипящую воду и варить 1,5 ч при слабом кипении. Затем обсушить и хранить в холодильнике. В качестве приправы отлично подойдет горчица или соус с хреном.

Конина копченая

5 кг конины, 600 г соли, 50 г сахара

Конину вымыть и обсушить, разрезать на 5 одинаковых кусков, удалить сухожилия, жир, хрящи. Сахар смешать с солью и тщательно натереть каждый кусок. Уложить мясо в емкость с крышкой, пересыпая солью и сахаром, поставить в холодильник и выдержать неделю при температуре 4 °С. Затем мясо вынуть, обтереть сухой тканью, обвязать шпагатом и подвесить для просушки на 4–6 ч. Коптить в течение 24–40 ч при температуре 55–65 °С, перенести в хорошо проветриваемое помещение с температурой 12–14 °С и подвялить в течение 3–5 дней.

Говяжий балык

1,5–2 кг мякоти говядины (вырезка); для посолочной смеси: 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры; для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры

Говяжью вырезку вымыть и обсушить. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, натереть мясо со всех сторон, положить в кастрюлю, прикрыть и поставить на 24–30 ч в холодильник. Затем приготовить рассол, процедить, остудить и залить им говядину. Сверху поставить небольшой гнет и выдерживать мясо в холодном месте 3 дня. Затем мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить в темном прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 5–6 ч. Коптить в течение 6–8 ч при температуре 60–70 °С. После копчения балык подвесить для вяления в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 2–4 дня.

Копченый язык

Говяжьи языки, лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, соль по вкусу

Говяжьи языки вымыть, удалить хрящи, жир, пленку. Сельдерей, морковь, лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль и измельченные специи, перемешать и этой массой натереть языки. В кастрюлю подходящего размера уложить языки, перекладывая овощной массой, накрыть крышкой и дать постоять в холодильнике 2 суток. Затем языки залить водой, чтобы она полностью покрывала мясо, поставить на огонь и варить около 2 ч. Вареные языки сполоснуть, обсушить, обвязать шпагатом и коптить при температуре 50–60 °С около 2 часов.

Копченый кролик со специями

14–16 кг кролика (3–4 тушки), 20 л воды, 500–600 г соли, 120 г чеснока, молотый черный и красный перец, лавровый лист, майоран, душистый перец

Очищенные и выпотрошенные тушки вымыть и просушить, положить на 3–4 ч в холодильник, затем переложить в емкость подходящего размера. Из воды, соли и специй приготовить рассол, остудить и залить кроликов. Выдержать при комнатной температуре 13–15 ч. Затем тушки подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 1–2 ч. Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, пропущенного через пресс чеснока, других специй. Тушки подвесить в коптильне и обрабатывать дымом в течение 2,5–3 ч при температуре 45–60 °С.

Копченый шпигованный кролик

3,5–5 кг кролика (1 тушка), 10 г чеснока, 10 г ягод можжевельника; для рассола: 1–1,5 л воды, 20 г соли, 5 г сахара, 50–60 мл уксуса, 2–3 лавровых листа, 5 г тертого имбиря, черный и душистый перец горошком

У очищенной и выпотрошенной тушки удалить ребра, разделать на 4 части – 2 задние и 2 лопаточные. Куски обвязать шпагатом и подвесить в холодном (8–10 °С), затененном хорошо проветриваемом помещении на 2–4 дня. Из воды, соли, сахара, уксуса и специй (кроме чеснока) приготовить рассол – все перемешать и немного прогреть, не доводя до кипения. Кролика уложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, чтобы он был покрыт жидкостью. Поставить емкость на 2 дня в холодильник. Каждый день дважды перемещать верхние куски вниз, а нижние – вверх. Засоленного кролика вынуть из рассола, сделать неглубокие надрезы в каждом куске и поместить в них нарезанный пластинками чеснок. Куски сплющить с помощью двух досок (положить на одну, накрыть другой и придавить). Затем обвязать каждый кусок шпагатом и подвесить в коптильне на расстоянии друг от друга. Выдержать около 1 ч при температуре 70–80 °С, затем сделать огонь слабее – около 60 °С. Коптить в течение 5–7 ч, периодически поливая рассолом. За 20–30 мин до окончания копчения добавить к дровам ягоды можжевельника. Затем копченую крольчатину подсушить в течение 6–7 ч в хорошо проветриваемом прохладном месте и прокоптить еще 20–30 мин при температуре 35–45 °С. Такое мясо можно хранить продолжительное время.

Копченый окорок (быстрый рецепт)

Окорок; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г чесночной соли, 100 г смеси специй для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод

Для заготовки взять жирный окорок с кожей. В указанных пропорциях приготовить рассол, который должен составлять 15–20 % от массы окорока. С помощью шприца впрыснуть рассол в окорок на глубину 5 см, уложить в емкость для засолки, залить оставшимся рассолом и поставить в прохладное помещение на 3 дня. Затем мясо сполоснуть, выдержать в воде комнатной температуры 1,5–2 ч, обсушить в хорошо проветриваемом помещении в течение 18–24 ч. Коптить при температуре 85–95 °С до готовности. Готовый окорок можно легко проткнуть вилкой или ножом до кости.

Копченая грудинка с томатом

1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 50 г чеснока, молотый красный и черный перец, соль

Грудинку сполоснуть в проточной воде и просушить. Очищенный чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль, все перемешать, чтобы получилась однородная масса. Смазать мясо, уложить в эмалированную кастрюлю и поставить на 12–14 ч в холодильник. Затем мясо обтереть салфеткой, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне, также можно уложить куски на решетку. Коптить при температуре 50–60 °С около 3–4 часов.

Копченый рулет с чесноком

5 кг мяса (грудинки), 40–50 г чеснока, молотый красный и черный перец, молотый кориандр по вкусу; для рассола: 5 л воды, 200 г соли

Грудинку (длинный плоский пласт) сполоснуть, высушить. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, довести до кипения, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Уложить грудинку в емкость, залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном помещении. Соленое мясо промыть, обсушить в прохладном помещении в течение 6–7 ч, натереть смесью из пропущенного через пресс чеснока и специй. Пласт плотно свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки на расстоянии 2–3 см. Коптить в течение 4–4,5 ч при температуре 60–70 °С.

Копченые ребра «Пикантные»

Свиные ребра с мясом и кожей (от молодых животных); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 100 г соли, 5 г сахара, 5 г сухого чеснока, 5 г молотого черного перца, 10 г молотой паприки

Ребра с мясом, жиром и кожей нарезать кусками шириной 9–12 см вдоль костей. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, натереть куски мяса и уложить в емкость для засолки. Накрыть крышкой и поставить в прохладное помещение на 40–50 дней. Каждые 5 дней переворачивать мясо в емкости и менять куски местами. Соленые ребра промыть в проточной воде, подвесить на петлю из шпагата и дать просохнуть в прохладном проветриваемом помещении в течение 6–7 ч. Затем коптить при температуре 50 °С до готовности.

Копчено-вареная ветчина

Свиной окорок из задней части туши; для рассола: на 1 л воды 120 г соли, 5 г сахара, 50 г смеси специй для мяса, 10 г зерен горчицы

Окорок тщательно очистить, вымыть и обсушить. Приготовить рассол из ингредиентов в указанных пропорциях. Окорок уложить в емкость для засолки и залить рассолом, который должен покрывать мясо полностью. Выдержать окорок в прохладном месте 4–5 недель, доливая при необходимости рассол и следя за его качеством. Затем окорок вынуть из рассола, промыть, выдержать 2 ч в холодной кипяченой воде, обвязать вокруг голени шпагатом и подвесить на просушку в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 14–16 ч. Коптить окорок при температуре 55–65 °С 10–12 ч, пока поверхность не станет бурой. В большой кастрюле вскипятить воду, вертикально опустить в нее окорок, подвесив так, чтобы вода доходила до голени. Довести воду до кипения и кипятить 1,5 ч, затем погрузить окорок в воду полностью и варить еще 30–40 мин. Хранить в холодильнике не более 28 дней.

Копчено-вареные ребра со специями

Свиные ребра без кожи и жира; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г сахара, 10 г порошка горчицы, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 5–8 г молотого кориандра, 5 г порошка сухого чеснока

Реберную часть туши вымыть, обсушить, разрезать на куски весом около 500 г, уложить в емкость для засолки. Приготовить рассол из указанных ингредиентов, залить мясо, чтобы рассол покрывал его полностью, поставить в холодильник и выдержать при температуре 2–4 °С 2–3 дня. Промыть засоленные ребра в воде и подвесить на крюки или петли из шпагата для просушки в прохладном проветриваемом помещении на 3–4 ч. Затем коптить в течение 3–4 ч при температуре 30–35 °С. К дровам можно добавить веточки чабреца, чабера, розмарина. После копчения ребра сразу уложить в кипящую воду, варить при слабом кипении 40–50 минут.

Копченая говядина с острыми приправами

10 кг мякоти говядины (филе); для рассола: 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 30 г молотого красного острого перца, 10 г зерен горчицы, 5–8 г сухого молотого чеснока, 5–7 лавровых листьев

Нарезать для копчения длинные куски мяса толщиной не более 5 см и весом до 500–600 г. Удалить жир и сухожилия, вымыть и обсушить говядину, наколоть равномерно толстой иглой по всей поверхности. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, уложить мясо в емкость для засолки, залить рассолом и поставить в прохладное место на 4–6 дней. Затем куски мяса обтереть, перевязать шпагатом, подвесить для просушки в прохладном проветриваемом помещении на 3–5 ч. Коптить при температуре 30–35 °С в течение 18–24 ч. Копченое мясо сразу переложить в кипящую воду и варить 60–80 мин при слабом кипении. Готовое мясо запанировать в измельченных специях и просушить в подвешенном виде в течение 1–2 ч. Хранить мясо в холодильнике не более 5 дней.

Копченая говядина для длительного хранения

800 г мяса; для посолочной смеси: 40–50 г соли, 2–3 г сахара, молотый черный и душистый перец

Свежую парную говядину сразу натереть смесью соли, сахара и специй, тщательно втирая ее в мясо. Подождать, пока мясо остынет, уложить его в емкость для засолки, пересыпая остатками посолочной смеси. Емкость поставить в помещение с температурой 10–12 °С на 12–18 ч, затем перенести на холод (0–4 °С) и оставить на 8–10 дней. Просоленное мясо сполоснуть в воде, вымочить в течение 40–60 мин, подвесить на просушку на 3–4 ч. Коптить 24 ч при температуре 45–55 °С, затем снизить температуру до 25–30 °С и коптить в течение 3–5 дней.

Копченая нутрия

10 кг тушек нутрий; для посолочной смеси: 1 кг соли, 160 г сахара, 60–80 г чеснока, черный и душистый перец, пряности по вкусу

Тушки нутрий вымыть, обсушить, выпотрошить. Острым ножом удалить голову, железу, расположенную между лопатками и шеей, и лапки. Затем ножом или топориком разрубить кости вдоль позвоночника и грудной клетки и разрезать тушки на две части. Каждую часть разделить пополам – на переднюю и заднюю. Мясо тщательно промыть, сполоснуть бледно-розовым раствором марганцовки и обдать кипящей водой. Из соли, сахара, пропущенного через пресс чеснока и специй приготовить посолочную смесь, тщательно натереть ею каждый кусок мяса, уложить их в емкость для засолки, пересыпая остатками посолочной смеси. Сверху уложить чистый деревянный круг и придавить его гнетом, выдержать в прохладном месте 6–7 дней. Готовность мяса определяется при нажатии: у достаточно просоленного мяса после нажатия пальцем остается ямка. Соленое мясо вынуть, сполоснуть в холодной воде и подвесить на просушку в сухом прохладном месте на 7–10 ч. Затем куски мяса обернуть марлей в 2–3 слоя, подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались, и коптить в течение 1 ч при температуре 75–85 °С, затем 10–12 ч при температуре 35–40 °С. Готовые копчености обтереть сухой тканью и хранить в холодильнике не более 12 дней.

Копченое сало

Сало, соль по вкусу

Сало тщательно очистить, выскрести кожу, нарезать полосками шириной около 6 см, натереть солью и положить на 24 ч в холодильник или другое прохладное место. Затем сало сполоснуть в холодной воде, обсушить салфеткой, перевязать шпагатом и коптить 3 ч при температуре 35–45 °С. Для копчения можно использовать дрова любых фруктовых деревьев, а также ясеня и осины.

Копченое сало «Укропное»

4 кг сала, 500 г соли, 20 г молотого черного перца, 3 г молотого лаврового листа, 80 г чеснока, 150 г зелени укропа

Сало вымыть, очистить кожу, нарезать полосками и обтереть салфетками. Чеснок пропустить через пресс, укроп мелко нарубить или измельчить в блендере. Смешать чеснок, укроп с солью и специями в однородную массу. Приготовленной смесью тщательно натереть полоски шпика. На дно емкости для засолки насыпать немного соли, сверху уложить полоски сала шкуркой вниз, посыпать первый слой сала специями и уложить следующий ряд. Когда сало закончится, накрыть его деревянным кружком и установить гнет. Поставить емкость на 3 дня в прохладное темное место. Соленое сало очистить, сполоснуть, подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 20–24 ч. Коптить в течение 20 мин при температуре 70 °С, затем снизить температуру до 35–40 °С и коптить еще 40–60 мин. Готовое сало просушить в прохладном месте 2 дня, обернуть пергаментом и положить на хранение.

Копченое сало со специями и горчицей

1,5 кг сала с мясной прослойкой; для посолочной смеси: 30 г соли крупного помола, 8–10 г чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г молотого черного перца, 3 г сухой горчицы, 50–60 мл кипяченой воды

Сало промыть, выскоблить шкурку, нарезать полосами шириной 5–8 см. Все специи измельчить, чеснок пропустить через пресс. Смешать специи, чесночную массу и соль. Тщательно натереть каждый кусок сала. На дно емкости для засолки насыпать соль, добавить немного кипятка и уложить сверху сало. Посыпать сало остатками соли, емкость закрыть и поставить в холодильник на 3–5 дней. Затем сало сполоснуть, высушить, перевязать шпагатом и коптить 30–35 мин при температуре 55–60 °С.

Копченое сало с чесноком

1,5 кг сала (шпик); для посолочной смеси: 200 г соли, 30–40 г чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица

Сало промыть в проточной воде, выскоблить кожу, вытереть насухо. Смешать соль, пропущенный через пресс чеснок, горчицу и измельченные специи. Натереть сало, нарезанное полосами. На дно емкости для засолки насыпать немного посолочной смеси, залить ее кипящей водой, затем уложить в емкость шпик. Поместить емкость с салом в холодильник на 3–5 дней. Готовое сало вымыть, обсушить, перевязать шпагатом. Коптить сало 40–50 мин при температуре 35–50 °С. К дровам в процессе копчения можно добавить скорлупу грецких орехов, веточки розмарина и майорана.

Копченое сало «Огонек»

1 кг сала (шпик), чеснок, молотый острый красный перец, соль

Сало вымыть, выскоблить кожу, обсушить, нарезать полосками и тщательно натереть солью. Уложить сало в подходящую по размеру емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 15–18 дней. Затем сало сполоснуть, обсушить, перевязать шпагатом и коптить при температуре 40 °С 40–50 мин. Готовое копченое сало сразу же запанировать в смеси молотого перца и пропущенного через пресс чеснока, подвесить для просушки на 1–2 ч, обернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном помещении.

Копчено-вареная колбаса с тмином

7 кг жирной свинины, 800 г нежирной свинины, 1,5 кг нежирной говядины, 8–10 г тмина, 2–3 г молотого черного перца, 2–3 г паприки; для рассола: 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 5 г сахара

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить. Свинину нарезать полосками или пластами толщиной около 4 см, уложить в емкость для засолки. Приготовить рассол из воды, соли, селитры и сахара, залить свинину и поставить в прохладное место на 24 ч. Говядину очистить от сухожилий и кусков жира, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, влить в фарш воду и перемешать, чтобы получилась однородная вязкая масса. Ввести в фарш мелко нарезанную свинину, специи (тмин можно измельчить в кофемолке), перемешать еще раз. Подготовленные оболочки наполнить колбасным фаршем, сформовать батоны, завязать концы шпагатом, коптить в течение 2 ч при температуре 110–120 °С. Копченую колбасу сразу переложить в кипящую воду и варить при слабом кипении 50–60 минут.

Копченое сало в панировке

Сало (шпик), соль, вода, молотая паприка, желатин

Сало вымыть, очистить шкурку, нарезать полосками и обсушить. Приготовить из воды и соли 30 %-й солевой раствор, залить рассолом сало, выдержать 2–3 ч, вынуть, вытереть салфеткой, тщательно натереть каждый кусок солью и уложить в емкость для засолки шкуркой вниз. Выдержать сало при температуре 0–4 °С 8–12 суток. Затем сало сполоснуть, удалив лишнюю соль. Желатин растворить в воде, добавить молотую паприку, перемешать, обмакнуть каждый кусок сала в желатиновую глазурь, обсушить в течение 5–6 ч. Когда желатин немного застынет, коптить при температуре 20–25 °С 20–24 часа.

Вареная колбаса «Прикопченная»

2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, 3 г измельченной подсушенной лимонной цедры

Свежее созревшее мясо вымыть, обсушить, мелко нарезать. Свиной жир изрубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать оба вида мяса и жир, добавить молотую гвоздику, красный перец, тертую цедру лимона, соль по вкусу и водку. Тщательно все перемешать, чтобы фарш получился однородным. Смесью наполнить подготовленные оболочки, сформовать батоны колбасы, завязать кончики шпагатом. Батоны колбасы уложить в холодную воду, довести до кипения и отварить в слабо кипящей воде 50–60 мин. Вареную колбасу вынуть и просушить в течение 1 ч. Затем коптить при температуре 70–90 °С 22–24 часа.

Говяжья колбаса «Диетическая»

1,5 кг нежирной телятины, 200 г нежирной свиной грудинки, 200 г куриного или индюшиного филе, 7–10 г соли, 5 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 5 г молотой паприки

Мясо вымыть и обсушить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В получившийся фарш всыпать соль, специи, по желанию добавить щепотку сахара и тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, завязать концы шпагатом. Уложить батоны в холодную воду, довести до кипения и варить при слабом кипении 60–80 мин. Затем колбасу подвесить на просушку в прохладном помещении на 1–2 ч. Коптить 1–1,5 ч при температуре 70–80 °С.

Копченые колбаски с чесноком

1,2 кг нежирной свинины, 500 г говядины, 300 г сала (шпик), 250 мл мясного бульона, 35–40 г соли, 5 г сахара, 15 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 2 г молотого черного перца, 2–3 г паприки

Вымытое и обсушенное мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. У сала срезать шкурку и также пропустить через мясорубку. К получившемуся фаршу добавить бульон, соль, сахар, специи и пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить колбасным фаршем, сформовать колбаски длиной 10–12 см, перекручивая или перевязывая шпагатом оболочку. Колбаски опустить в теплую воду, довести до кипения, варить при слабом кипении 1 ч. Просушить в хорошо проветриваемом помещении около 2 ч, коптить при температуре 70–80 °С в течение 1 часа.

Копченая колбаса с языком

500 г нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 500 г телятины, 500 г сала (шпик), 600–700 г свиного языка, 25 г соли, 5 г сахара, 3 г измельченной аскорбиновой кислоты, 5 г крахмала, 2 г молотого белого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 3 г молотого кардамона, 3 г кориандра

Язык вымыть, очистить, отварить до готовности с лавровым листом и луком. Сало вымыть, положить в теплую воду и варить 15–20 мин при слабом кипении. Мясо вымыть, обсушить, пропустить через мясорубку. Язык и сало без кожи нарезать небольшими одинаковыми кубиками. Смешать мясной фарш, язык и сало, добавить соль, сахар, аскорбиновую кислоту, крахмал и специи. Все тщательно перемешать и наполнить получившейся массой подготовленные оболочки, завязать концы шпагатом. Колбасу положить в холодную воду, довести воду до кипения, варить при слабом кипении 60–80 мин. Затем колбасу обсушить в течение 2–3 ч в хорошо проветриваемом прохладном помещении и коптить 1–1,5 ч при температуре 80 °С.

Копченая колбаса «Праздничная»

1 кг нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г зайчатины или крольчатины, 250 г телятины, 500 г куриного филе, 200 мл красного вина, 40 г соли, 3 г молотого белого перца, 3–5 г душистого перца

Мясо вымыть и обсушить, все вместе пропустить через мясорубку, полученный фарш тщательно вымешивать в течение 5–6 мин. Затем добавить в фарш вино, соль, специи и вымешать повторно до однородности. Подготовленные оболочки для колбас плотно наполнить фаршем, завязать концы шпагатом, сформировать петельки. Коптить колбасы 1,5–2 ч при температуре 40–50 °С. Затем сразу переложить в кипящую воду, убавить огонь и варить 1 ч. Готовую колбасу по желанию запанировать в молотых специях (кориандре, паприке, розмарине), немного подсушить и хранить в холодильнике.

Колбаса для пикника

200 г мякоти свинины, 700 г мякоти говядины без жира, 250 г сала (шпик), 5 г сахара, 15 г соли, 1 г аскорбиновой кислоты, 7–8 г чеснока, 5 г тмина, 3 г молотого кориандра, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого душистого перца, 5 г молотой сладкой паприки

Говядину и свинину нарезать кусками, пересыпать солью, уложить в посуду с крышкой и дать постоять 24 ч в холодильнике. Затем мясо сполоснуть и пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу соль, аскорбиновую кислоту, перемешать и поставить в холодильник на 48 ч, еще раз пропустить через мясорубку. Сало очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной 5–6 мм. Добавить в фарш сало, сахар, специи и пропущенный через пресс чеснок. Фарш уложить в миску, утрамбовать и дать настояться в холодильнике 16–18 ч. Наполнить готовым фаршем подготовленные оболочки, разделяя в процессе наполнения на колбаски длиной 16–20 см. Завязать концы оболочек шпагатом. Колбаски уложить плотным рядом на доску, накрыть другой доской, установить сверху гнет и выдержать 18 ч при температуре 3–6 °С. Коптить 2 ч при температуре 50 °С, затем температуру повысить до 90 °С и коптить до готовности. После копчения подвесить колбаски для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 5 часов.

Колбаса с орехами

1 кг говядины, 6 кг нежирной свинины, 2 кг сала (шпик), 250 г соли, 0,4 г нитрита натрия, 10 г сахара, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого мускатного ореха, 30 г очищенных соленых фисташек

Говядину и свинину вымыть и обсушить, по отдельности пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В говяжий и свиной фарш пропорционально всыпать соль, сахар и селитру, перемешать и поставить в холодильник на 12–14 ч. Затем говяжий фарш еще 2 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить в массу свиной фарш, нарезанное небольшими кубиками сало, тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, перевязать шпагатом, подсушить в холодном помещении в течение 4–6 ч. Коптить при температуре 70 °С до готовности. Копченую колбасу сразу опустить в кипящую воду, варить 2 ч при слабом кипении, просушить в течение 2–3 ч. Хранить в холодильнике не более 12 дней.

Копченая свиная колбаса

3 кг свинины, 400 г сала (шпик), 0,5 г селитры, 100 г соли, 3 г молотого черного перца, 3 г мускатного ореха, 2–3 г молотого кориандра

Свежее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой, затем повторно фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало вымыть, обсушить, срезать кожицу и нарезать кубиками со стороной 5 мм. Соединить фарш с салом, солью, селитрой и специями, тщательно вымешать, дать постоять в холодильнике 10–14 ч. Подготовленные оболочки наполнить мясной массой, сформовать батоны колбасы, завязать концы шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 10 ч. Коптить 8–10 ч при температуре 70 °С. Готовые колбасы подвялить в течение 4–5 часов.

Колбаски «Ароматные»

600 г жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 500 г сала (шпик), 50 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 5 г сахара, 10–14 г чеснока, 60–100 мл сухого белого вина, 5 г молотого кориандра

Свинину вымыть, обсушить, пропустить 2 раза через мясорубку. Сало без шкурки нарезать мелкими кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Смешать свиной фарш с салом, солью, нитритом натрия, сахаром, чесноком, влить вино и все тщательно вымешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, разделяя в процессе наполнения на колбаски длиной 10–15 см. Колбаски выдержать 30–40 мин в холодильнике, затем коптить при температуре 60 °С в течение 1–1,5 ч. Готовые колбаски можно обжарить на гриле или отварить в кипящей воде. Хранить в холодильнике не более 5 дней.

Колбаски с горчицей

800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г сала (шпик), 3 г чеснока, 35–40 г соли, 5 г сахара, 3 г молотого белого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 6–7 г горчичных семян

Мясо и сало вымыть и обсушить. Нарезать все кусками и вместе пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно перемешать, чтобы сало распределилось равномерно. Фарш посолить, всыпать сахар, специи и перемешать еще раз. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем, формуя колбаски длиной 18–20 см. Коптить при температуре 70 °С в течение 60–80 мин, затем уложить в кипящую воду, убавить огонь и варить при слабом кипении 30–40 минут.

Колбаски «Любимые»

2 кг свинины, 1 кг телятины, 80 г соли, 20 г сахара, 3 г майорана, 7 г кориандра, 5 г молотого черного перца, 3 г молотого душистого перца, 50–80 мл белого сухого вина или бульона

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить, мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12–14 ч. Затем мясную смесь пропустить через мясорубку, влить немного вина или бульона. Фарш тщательно вымешать до однородности. Подготовленные тонкие оболочки наполнить фаршем, сформовать колбаски длиной 15–18 см, перевязать шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 3–4 ч. Коптить при температуре 120 °С в течение 1,5–2 ч. Затем колбаски опустить в кипящую воду, убавить огонь и варить 40 мин. При желании колбаски можно прокоптить повторно в течение 1 ч при температуре 30–35 °С.

Копченая курица (индейка)

1 тушка курицы или полутушка индейки, сало (шпик); для рассола: на 1 л воды 10 г соли, 5 г сахара, 50 мл уксуса, 10 г чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 5 г ягод можжевельника, 3–4 г толченого имбиря, корица по вкусу

Курицу или индейку очистить от мелких перьев и волосков, вымыть изнутри и снаружи, обсушить, целую тушку разрезать пополам вдоль. Затем тушку положить на разделочную доску, накрыть второй доской и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, сделать куски тушки плоскими. Приготовить рассол: в теплую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, специи и пропущенный через пресс чеснок. Птицу уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы мясо было полностью им покрыто. Поставить емкость в холодильник на 48 ч. Затем вынуть птицу из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки сала и ломтики чеснока. Обвязать полутушки шпагатом, подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 ч. Коптить при температуре 90–100 °С, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Через 2–3 ч температуру следует снизить до 50–60 °С и коптить до готовности.

Копченая утка (гусь)

1 тушка утки или небольшого гуся; для рассола: на 1 кг птицы 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 2 г душистого перца, 2 г лаврового листа, 2 г молотого черного перца

Очистить тушку от мелких перьев и волосков, промыть снаружи и внутри, тщательно натереть солью, положить в емкость с крышкой и поставить в холодильник или холодное помещение на 3–4 дня. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить. Птицу залить рассолом, чтобы она была покрыта жидкостью полностью, выдержать в холодном помещении 2–3 дня. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 3–4 ч. Коптить 3–5 ч при температуре 70–80 °С, затем еще 10–13 ч при температуре 50–60 °С (гусиную тушку нужно коптить на 2–3 ч дольше, чем утиную). Готовые тушки немного подсушить (2–3 ч), хранить в холодном месте.

Копченые куриные окорочка со специями

1 кг окорочков, 15 г чеснока, соль, 15 г смеси специй для курицы

Окорочка тщательно вымыть и обсушить. Смешать соль и специи, натереть окорочка со всех сторон. Сделать в мясе неглубокие надрезы и положить в них кусочки чеснока. Уложить окорочка в емкость с крышкой и поставить в холодильник на 12–15 часов. Соленые окорочка обтереть салфеткой, коптить при температуре 80 °С в течение 1 ч, затем немного снизить температуру и коптить до готовности.

Копченый карп

2–2,5 кг карпа (3–4 рыбы), соль, перец, молотый имбирь, шалфей

Карпа вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры, тщательно прополоскать в проточной воде и обсушить. Смешать соль, перец, специи, тщательно натереть рыбу снаружи и внутри. Уложить рыбу в емкость для засолки, накрыть крышкой, поставить на 2 ч в холодильник. Затем рыбу вынуть, обтереть бумажным полотенцем, разложить на чистой ткани и дать подсохнуть 30–40 мин. Карпов нужно коптить на решетке, разложив на расстоянии 4–6 см друг от друга. Коптить при температуре 80–90 °С в течение 25–35 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала копчения открыть крышку коптильни и выпустить пар.

Карп копченый с травами

2–2,5 кг карпа (3–4 рыбы), соль, укроп, петрушка, базилик, шалфей, молотый черный перец, 5–6 г чеснока

Рыбу вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры. Тщательно промыть снаружи и внутри проточной водой, вытереть и дать обсохнуть. В блендере или с помощью мясорубки измельчить зелень и чеснок, всыпать в получившуюся массу соль и перец. Натереть тушки внутри и снаружи, уложить в посуду с крышкой и поставить на 2,5 ч в холодильник. Затем очистить рыбу от травяной смеси, обтереть бумажными салфетками и дать просохнуть в течение 40 мин. Коптить карпов на решетке, уложив на расстоянии 3–5 см друг от друга, при температуре 80 °С в течение 30 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала копчения открыть крышку коптильни и выпустить пар. Хранить рыбу в холодильнике не более 3 дней.

Копченая горбуша

4 кг горбуши, 150 г соли, 20 г сахара, 15 г чеснока, 3 г молотого красного перца, 3 г молотого черного перца, базилик, молотые семена горчицы, паприка, лавровый лист

Горбушу вымыть, очистить, разрезать брюшко, удалить внутренности и вырезать жабры. Если у рыбы толстая спинка, на ней следует острым ножом сделать неглубокие диагональные надрезы. Рыбу натереть солью снаружи и внутри, в каждую тушку вложить лавровый лист, поставить в холодильник на 30 мин. Чеснок пропустить через пресс, добавить специи и сахар. Смазать рыбу снаружи и внутри, положить в полиэтиленовый пакет и держать в холодильнике 30–40 ч. Просоленную рыбу сполоснуть в проточной воде, обсушить в течение 30–40 мин, выложить на решетку коптильни. Коптить 10–15 мин при температуре 110 °С, затем снизить температуру до 90–100 °С, добавить к дровам дубовые опилки и веточки шалфея. Коптить крупную рыбу 1,5–2 ч, небольшую – 50–70 мин. В процессе копчения тушки переворачивать каждые 20–30 минут.

Лосось с укропом

3–4 кг лосося, соль, сахар, молотый черный перец, душистый перец, укроп

Рыбу вымыть, очистить, с помощью крупной соли удалить слизь с кожи, отрезать хвост и голову, срезать филе и очистить каждую филейную часть от костей. Одно филе положить на поднос или доску кожей вниз. Смешать соль, сахар, перец, мелко нарезанный укроп, смазать филе. Накрыть вторым филе кожей вверх. Сверху уложить другую доску, на ней равномерно разместить гнет, поставить в прохладное место (8–10 °С) на 24 ч. Затем половинки лосося очистить от посолочной смеси, обтереть салфеткой, дать просохнуть в течение 30 мин, уложить кожей на решетку коптильни. Коптить при температуре 60 °С в течение 2–2,5 ч, добавляя к опилкам ягоды можжевельника и сухие веточки розмарина.

Копченый лосось с лимоном

5–6,5 кг лосося (2 рыбы), 150–200 г лимонов, оливковое масло, 10–15 г зеленого чая с жасмином, соль, молотый черный перец

Рыбу вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности. Тщательно промыть тушки внутри и снаружи в проточной воде. Натереть рыбу смесью соли и перца. Лимоны нарезать полукружками, наполнить тушки, уложить в емкость для запекания, залить оливковым маслом, поставить в умеренно разогретую духовку и запекать около 20 мин. Затем аккуратно переложить рыбу на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Когда рыба остынет, уложить ее на решетку коптильни, к дровам или опилкам добавить сухой зеленый чай с жасмином и коптить рыбу в густом дыму примерно 10 мин при температуре 80 °С. Такая рыба не подлежит длительному хранению.

Копченая форель со специями

1,5–2 кг форели (1 рыба), соль, сахар, перец, кориандр, зелень укропа и петрушки

Для копчения этой рыбы лучше всего использовать дрова из ольхи. Рыбу вымыть, очистить, кожу выскоблить с помощью крупной соли. Выпотрошить, отрезать голову и хвост, вымыть снаружи и внутри и просушить. Снять с рыбы филе, удалить мелкие кости. Смешать соль, сахар, специи и измельченные травы, тщательно натереть каждое филе. Сложить половинки друг на друга кожей наружу, уложить на одну доску, накрыть другой, установить гнет и поставить в прохладное место на 24 ч. Просоленное филе обтереть салфеткой, выложить кожей вниз на решетку в коптильне, коптить в плотном дыму при температуре 60–70 °С в течение 2 ч. К дровам по желанию можно добавить несколько веточек мяты или ягод можжевельника.

Копченый карп натуральный

2 кг карпа (3–4 рыбы); для посолочной смеси: соль, петрушка или укроп по вкусу

Рыбу вымыть, очистить, обтереть, сделать надрез на брюшке, удалить внутренности и жабры. Немного зелени мелко нарезать, смешать с солью и этой массой натереть рыбу снаружи и внутри. Уложить в эмалированную емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 ч. Затем рыбу вынуть, обтереть посолочную смесь салфеткой и просушить в прохладном помещении в течение 30–40 мин. Уложить карпов на решетку в коптильне на расстоянии 3–5 см друг от друга, коптить 30 мин при температуре 80–90 °С. После 10 мин копчения открыть коптильню и выпустить пар. Рыба не подлежит длительному хранению.

Копченый карп с овощами

500–700 г карпа (1 рыба), капуста, лук, майонез, молотый черный перец, кориандр, душистый перец, соль

Карпа вымыть, очистить, через разрез в брюшке удалить внутренности, вырезать жабры. Рыбу тщательно вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и положить для засолки в холодильник на 4 ч. Затем соль осторожно смыть, рыбу просушить в течение 30–40 мин. Мелко нашинковать капусту и лук, добавить специи и немного майонеза, перемешать и наполнить брюшко рыбы овощной смесью. Фаршированного карпа уложить на решетку и коптить при температуре 100–110 °С в течение 30–40 мин. Через 10 мин копчения выпустить из коптильни пар, через 20 мин – перевернуть рыбу на другой бок. Рыба не подлежит хранению более 30 часов.

Копченая пряная щука

3 кг щуки, 60 г соли крупного помола, измельченный укроп, тимьян, фенхель, душистый перец, тмин

Свежую рыбу вымыть, очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры и тщательно промыть в проточной воде. Смешать соль, специи и измельченный укроп, тщательно натереть рыбу снаружи и внутри. Положить щуку в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 2–3 ч. После посола рыбу сполоснуть, обтереть и дать просохнуть в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 2–2,5 ч. Для копчения рыбы желательно использовать ольху, тополь, бук и добавить к дровам несколько ягод можжевельника. Небольшие тушки положить на решетку, крупные – подвесить в коптильне и коптить при температуре 110 °С в течение 70–80 мин, затем снизить температуру до 40–50 °С и коптить еще около 40–45 мин. Копченую щуку можно хранить в холодильнике не более 2–3 дней.

Копченый сом натуральный

Сом (5 кг), 750 г соли

Сома тщательно вымыть, очистить кожу, сделать на брюхе длинный разрез острым ножом, удалить внутренности и жабры. Особенно осторожно вырезать желчный пузырь. Отрезать хвост и срезать часть брюшины, захватывая немного мясо с боков. Рыбу нарезать поперечными кусками шириной 5–6 см, уложить их в емкость для засолки горизонтально и пересыпать солью. Каждый слой рыбы также пересыпать солью. Сверху накрыть рыбу кусками брюшины, засыпать солью, положить доску и установить гнет. Поставить в холодное место для засолки на 1–2 дня. Затем рыбу вымыть, кожу поскоблить обратной стороной ножа, подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 36–48 ч. Когда кожа затвердеет, рыба готова к копчению. Коптить при температуре 120–140 °С до готовности.

Копченый палтус со специями

3 кг палтуса; для посолочной смеси: 150 г соли, черный и душистый перец, петрушка, кориандр

Палтуса сполоснуть, очистить, удалить внутренности и жабры, тщательно вымыть снаружи и внутри. Рыбу просушить в течение 30–40 мин и нарезать кусками шириной около 3 см. Смешать соль, специи, измельченную петрушку, тщательно натереть каждый кусок рыбы, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 30–40 ч. Затем рыбу очистить от посолочной смеси, обсушить в течение 1 ч и коптить при температуре 150–180 °С в течение 25–40 мин. Готовую рыбу просушить в прохладном помещении в течение 40 мин. Рыба не подлежит хранению более 2–3 дней.

Копченый лещ со специями

Лещ; для посолочной смеси: соль, черный и душистый перец, лавровый лист, розмарин, мята, шалфей

Для копчения рекомендуется использовать дрова из ольхи и осины, можно добавить немного опилок березы и рябины. Рыбу сполоснуть, очистить, разрезать брюшко и выпотрошить, удалить жабры. Тщательно вымыть и обсушить. Из соли и специй приготовить посолочную смесь, натереть леща внутри и снаружи, оставить для засолки в прохладном месте на 30 мин. Затем обтереть посолочную смесь, рыбу уложить на решетку коптильни и готовить при температуре 80–100 °С около 25–30 мин (для рыбы весом около 1 кг). Готовую рыбу немного просушить и хранить в холодильнике.

Копченая фаршированная камбала

500–700 г камбалы (1 рыба), 30 г сала, лимонный сок, петрушка; для рассола: 1 л воды, 40 г соли крупного помола, 15 г сахара, 30 мл уксуса

Камбалу вымыть, окунуть в горячую воду на несколько секунд, чтобы удалить костные чешуйки на коже, выпотрошить, отрезать голову и плавники. Рыбу промыть снаружи и внутри, обсушить. Приготовить фарш. Сало без кожи нарезать мелкими кубиками, смешать с измельченной зеленью и лимонным соком, наполнить брюшко рыбы. В воду добавить соль и сахар, довести до кипения, снять с огня, влить уксус и остудить. Готовым рассолом залить рыбу, накрыть крышкой и поставить для засолки в холодильник на 2 дня. Затем рыбу сполоснуть в воде, обсушить, коптить при температуре 120–140 °С 20–30 минут.

Копченая скумбрия натуральная

1–1,3 кг скумбрии (3–4 рыбы), соль крупного помола

Свежую скумбрию вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также вырезать жабры. Рыбу вымыть внутри и снаружи, обсушить, натереть солью, дать полежать 20–30 мин в прохладном месте. Затем нанизать скумбрию за голову на жерди и подвесить в коптильне так, чтобы жерди были под наклоном. Коптить скумбрию при температуре 110–130 °С в течение 35–45 мин, в зависимости от размера рыбы. Готовая скумбрия должна быть золотистого цвета. Рыбу можно еще немного присолить и подвесить для просушки в прохладном месте на 1 час.

Копченая сельдь со специями

Сельдь; для посолочной смеси: соль, молотый черный и душистый перец, паприка, сухая петрушка и укроп

Свежую сельдь вымыть и обсушить, голову отрезать. Сделать глубокий надрез вдоль позвоночника до брюшной полости и через спину удалить внутренности. Хребтовую кость вырезать, вынуть ребра. Рыбу промыть снаружи и внутри, распластать, обсушить. Из соли, специй и сухих трав приготовить посолочную смесь и натереть ею рыбу со всех сторон, положить в емкость для засолки и выдержать в прохладном месте 2–3 ч. Затем сельдь сполоснуть, дать обсохнуть в течение 3–4 ч. Коптить при температуре 100 °С в течение 12 ч. Рыба должна стать золотистого цвета.

Копченая рыба по-походному

3 кг карпов или крупных карасей, 3 ст. л. соли, черный и душистый перец по вкусу

Рыбу вымыть, отчистить чешую от загрязнений, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также жабры. Натереть тушки снаружи и внутри смесью соли и специй, оставить в прохладном месте для засолки на 2–3 ч. Затем рыбу сполоснуть, просушить в хорошо проветриваемом месте в течение 1–1,5 ч. В костер подбросить ветки ольхи и осины, а также листья этих деревьев, чтобы пошел густой дым. Тушки нанизать на металлические или деревянные пруты и подвесить на расстоянии 70–100 см от костра. Рыба будет готова через 1,5–3 ч, в зависимости от размера. Каждые 20 мин ее нужно переворачивать. Готовая рыба должна иметь золотисто-бронзовый цвет и приятный вкус. Хранению не подлежит.

Копченая горбуша с чесноком и горчицей

4 кг горбуши, 150 г соли, 15 г сахара, 60 г чеснока, молотый красный и черный перец, сухой базилик, целые зерна горчицы, зелень петрушки и укропа

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также жабры. У тушек с мясистой спинкой сделать на спинке неглубокие диагональные надрезы. Каждую тушку натереть солью со всех сторон, вложить внутрь веточки зелени и пластинки чеснока. Смешать соль, сахар, специи, добавить несколько капель воды или оливкового масла и смазать каждую тушку снаружи и внутри. Рыбу уложить в эмалированную или стеклянную посуду, плотно накрыть крышкой или завязать пищевой пленкой и поставить в прохладное место на 30–36 ч. Просоленную рыбу сполоснуть, высушить в прохладном хорошо проветриваемом месте. Коптить 15 мин при температуре 120 °С, через 10 мин после начала копчения рыбу перевернуть. Затем снизить температуру до 80–90 °С и коптить 50–100 мин, в зависимости от размера.

Копченая горбуша с зеленью и лимоном

4 кг горбуши, 150 г соли, 20 г сахара, 200 г лимона, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 10 г зерен горчицы, лавровый лист

Свежую или свежеразмороженную рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить через брюшко и удалить жабры. У мясистых тушек сделать небольшие параллельные надрезы на спине. Смешать соль и сахар, натереть каждую рыбу снаружи и внутри. Зелень измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, добавить свежевыжатый лимонный сок, горчицу, смазать горбушу снаружи и внутри, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 28–36 ч. Затем рыбу сполоснуть, подвялить в хорошо проветриваемом помещении в течение 1 ч. Коптить 10–15 мин при температуре 110 °С, затем снизить температуру до 90 °С и коптить до готовности, в зависимости от размера, 50–110 минут.

Копченые мидии

500 г свежих мидий, 50–60 г чеснока, зелень, 100 мл растительного масла без запаха; для рассола: 20 г соли, цедра 100 г лимона, 2 лавровых листа, 3 г молотого черного перца

Мидии прополоснуть и подсушить. В воду добавить соль, довести до кипения, добавить цедру лимона, лавровый лист и перец, варить 2 мин, затем опустить в рассол мидии. Варить при сильном кипении 20 мин, пока не откроются раковины. Мидии вынуть из воды, удалить у каждой одну створку. В оставшуюся створку с моллюском влить немного масла. Уложить мидии плотными рядами на решетку в коптильне. Коптить при температуре 70–80 °С в густом дыму 10–15 мин. Готовить заправку рекомендуется из соевого соуса, лимонного сока, измельченного укропа и чеснока.

Копченые креветки

500 г креветок, 20 г соли, 100 г сливочного масла

Креветки сполоснуть, смазать каждую мягким сливочным маслом, положить на решетку коптильни и коптить при температуре 90–100 °С в течение 1–2 ч, в зависимости от размера. У готовых креветок мякоть брюшка должна быть плотной, немного упругой. Готовые креветки повторно смазать маслом и посолить. Для копчения рекомендуется использовать дрова из ольхи, осины и рябины, для аромата можно добавить листья эвкалипта, малины или черной смородины.

Копченые кальмары

500 г кальмаров, 20 г соли, 3 г сахара, 3 г смеси специй

Кальмаров вымыть, удалить головы, внутренности и пленки, отварить в подсоленной воде в течение 2–3 мин. Затем вынуть из воды, остудить, нарезать кольцами шириной 1–1,5 см. Смешать соль, сахар и специи, запанировать кольца кальмаров и уложить на решетку в коптильне. Коптить 15–20 мин при температуре 80 °С.

Копченый толстолобик пряный

1–1,3 кг толстолобика (1 рыба), 50 г чеснока, 5 г смеси перцев, 5 г сухой петрушки, лавровый лист, соль

Рыбу вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также вырезать жабры. Соль соединить со смесью перцев, сухой петрушкой, измельченным лавровым листом и чесноком. Натереть рыбу снаружи и внутри, а также под жабрами, завернуть в пищевую пленку и выдержать в прохладном месте 4 ч. Обтереть рыбу салфеткой, подвесить на 2 ч в прохладном месте для просушки. Коптить при температуре 75–95 °С до готовности, около 45 минут.

Копченый малосольный лосось

3–3,5 кг лосося (2 тушки), 200 г лимона, 60–80 г соли, оливковое масло, молотый черный перец, розмарин, ягоды можжевельника, фенхель

Тушки лосося вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности, вырезать жабры. Лимон пропустить через мясорубку, смешать с солью, перцем, оливковым маслом, смазать рыбу снаружи и внутри и запекать в духовке около 20 мин. Затем маринад счистить, а рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. На дно коптильни насыпать опилки, добавить ягоды можжевельника, веточки розмарина и по желанию – заварку зеленого чая. Коптить рыбу 10–15 мин. Хранить в холодильнике не более суток.

Копченая камбала

350–500 г камбалы (1 рыба), 1 л воды, 50 г крупной соли, 15 г сахара, 30–40 мл уксуса, лимонный сок, зелень петрушки

Камбалу вымыть, опустить в почти кипящую воду, чтобы легче удалить костяные бляшки с кожи. Затем отрезать голову, разрезать брюшко, выпотрошить и удалить плавники. Смешать измельченную петрушку с лимонным соком, наполнить брюшко и натереть смесью рыбу снаружи. Из воды, соли, сахара сварить рассол, немного остудить, влить уксус, перемешать и залить рассолом рыбу. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Затем камбалу сполоснуть в прохладной воде, дать просохнуть, уложить на решетку и коптить 15–20 мин при температуре 130–150 °С.

Копченый палтус с тимьяном

Палтус; для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 50 г соли, тимьян

Рыбу тщательно промыть, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники. Тушку нарезать кусками толщиной около 3 см. Смешать соль с измельченным тимьяном (сухим или свежим), натереть каждый кусок рыбы, уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 1–2 дня. Засоленную рыбу сполоснуть в проточной воде, выложить куски на решетку и коптить при температуре 120–140 °С около 40 мин. В процессе копчения куски перевернуть. К дровам или опилкам можно добавить веточки тимьяна.

Копченый сом пикантный

Сом; для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 150 г соли, 5 г базилика, 5 г полыни, 3 г молотого черного перца

Сома вымыть, осторожно разрезать брюхо и удалить внутренности максимально аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Отрезать хвост, срезать тонкий край брюшины. Тушку нарезать кусками шириной 6–7 см. Смешать соль, перец и травы, натереть каждый кусок со всех сторон, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет и поставить в прохладное место на засолку (3–4 дня). Затем вынуть из рассола, выскоблить кожу, промыть в проточной воде и обсушить. Подвесить куски на просушку в хорошо проветриваемом месте на 24–48 ч. Когда кожа станет твердой, разместить куски сома в коптильне так, чтобы они не соприкасались, коптить при температуре 80–100 °С до готовности.

Балык из осетра

Спинки осетра без кожи; для посолочной смеси: соль, сахар, укроп, семена фенхеля

Спинки осетра вымыть и просушить. Смешать соль с небольшим количеством сахара, щепоткой фенхеля и укропа (специи следует класть умеренно, чтобы не перебить натуральный вкус рыбы). Натереть рыбу посолочной смесью, уложить в емкость для засолки, накрыть деревянным кругом, установить гнет и выдержать в прохладном месте 4–5 дней. Затем вынуть спинки из рассола, обтереть, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для вяления на 5–6 ч. Коптить при температуре 90–110 °С до готовности.

Копченая щука с тмином

1,5–2,5 кг щуки (1 рыба); для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 20 г соли, 5 г тмина, 3 г семян фенхеля, 5–6 г свежего укропа, 3 г лимонной цедры

Щуку вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и плавники. Тушку тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Приготовить из соли, специй, измельченного укропа и цедры посолочную смесь. Тщательно натереть рыбу снаружи и внутри, положить в холодное место для засолки на 3–4 ч. Затем рыбу очистить от соли и специй, сполоснуть и подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 1 ч. Для копчения щуки лучше использовать дрова из ольхи, осины, тополя. Можно добавить несколько веточек полыни и ягоды можжевельника. Коптить щуку первые 20–30 мин при температуре 90–110 °С, затем открыть коптильню, выпустить пар и коптить рыбу до готовности – около 1,5–2 ч. У готовой рыбы плавники у основания белые, а не стекловидные, мясо мягкое, с приятным вкусом и запахом.

Копченая форель с лимоном

500–600 г форели (1 рыба), 30 г соли, 5 г сахара, 10 г цедры лимона, 20 мл сока лимона, 5 г сухого укропа

Рыбу сполоснуть, разрезать брюшко и удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост. Разрезать тушку вдоль хребта на две половинки, удалить позвоночник и реберные кости. Получившееся филе тщательно вымыть и обсушить. Филе уложить в емкость для засолки кожей вниз, посыпать смесью соли, сахара, лимонной цедры и укропа, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться в прохладном месте на 24 ч. Затем обтереть филе салфеткой, немного просушить, уложить кожей вниз на решетку для копчения и коптить в плотном дыму при температуре 80 °С в течение 1,5–2 ч. У готовой рыбы спинной плавник приобретает белый цвет.

Копченая слабосоленая форель с можжевельником

4–4,5 кг форели, 15 л воды, 150 г соли, 3 г молотого душистого перца, 10 г ягод можжевельника, зелень по вкусу

Форель вымыть, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль по позвоночнику, удалить хребет и крупные реберные кости – получится два филе с кожей. Филе сполоснуть и обсушить. В горячей воде растворить соль, добавить перец и ягоды можжевельника, остудить рассол до комнатной температуры и залить рыбу. Выдержать форель в рассоле 12 ч, затем вынуть, обтереть салфеткой. Коптить при температуре 110–130 °С в течение 30–40 мин. Такая рыба не подлежит длительному хранению.

Копченая мойва

600 г мойвы; для рассола: 50–60 г соли, душистый и черный перец, 40 г чеснока, 30 мл лимонного сока

Мойву среднего размера тщательно промыть, потрошить – по желанию. Из 1 л воды, соли и специй приготовить рассол, влить лимонный сок, добавить пропущенный через пресс чеснок. Мойву залить рассолом и выдержать в прохладном месте 24–36 ч. Затем обсушить, нанизать на прут и подвесить для просушивания в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 4–5 ч. Рыбу выложить на решетку в коптильне, чтобы тушки не соприкасались, коптить первые 10 мин при температуре 100 °С, затем убавить температуру до 80–90 °С и коптить до готовности.

Копченая кета

500 г кеты (1 рыба); для посолочной смеси: 40–50 г соли, 5 г сахара, 30 мл лимонного сока, 50 г укропа

Кету промыть в проточной воде, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники. Голову можно оставить, но тогда следует удалить жабры. Вынуть крупные кости (хребет) и очистить от чешуи. Смешать соль, сахар, очень мелко нарезанный укроп, лимонный сок и тщательно смазать рыбу снаружи и внутри. Завернуть тушку в пленку, положить в прохладное место на 24–36 ч. Затем подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией, подвялить в течение 3–5 ч. Коптить при температуре 100–120 °С до готовности. У готовой рыбы плавники белого цвета.

Копченый сазан с луком и чесноком

400–500 г сазана (1 рыба); для посолочной смеси: 20 г соли, 50 г чеснока, 150 г лука, молотый черный перец, зелень укропа

Рыбу вымыть, очистить, удалить внутренности и жабры, обрезать плавники и хвост. Тушку тщательно прополоскать и обсушить. Пропустить через мясорубку лук, чеснок и укроп, добавить соль и перец, смазать рыбу и оставить мариноваться на 2–3 ч. Сполоснуть сазана в воде, подвесить для просушки на 1–2 ч. Коптить при температуре 100–110 °С в течение 30–40 мин. Через 10 мин копчения выпустить из коптильни пар. Рыбу хранить в холодильнике не более суток.

Твердый копченый сыр

Кусок или головка сыра (300–400 г)

Сыр в оболочке обернуть салфетками в 3–4 слоя, уложить в полотняный мешочек, подвесить в коптильне с температурой около 50 °С и густым дымом на 35–40 с. Готовый сыр имеет матово-золотистый цвет и только немного мягкий снаружи. Сыр вынуть из мешочка, снять оболочку, завернуть в пергамент и уложить на сутки в холодильник, чтобы ароматические вещества из наружного слоя проникли внутрь сыра.

Твердый копченый сыр с тмином

Кусок или головка твердого сыра (400–450 г), 10 г тмина

Твердый сыр выдержать в тепле 30 мин, очистить от оболочки, запанировать в тмине, завернуть в бумажную салфетку, уложить в полотняный мешочек и подвесить в коптильне. Коптить в густом дыму при температуре 40 °С в течение 35–50 с. Затем сыр вынуть из мешочка, снять салфетку, положить в холодильник на 10–12 ч, чтобы специи, вплавившиеся в поверхность куска, отдали аромат сыру.

Твердый копченый сыр с травами

Твердый сыр (350–450 г), 20 г смеси прованских трав

Сыр выдержать в теплом месте около 30 мин, снять оболочку, запанировать в измельченных прованских травах. Завернуть сыр в марлю или салфетку, уложить в полотняный мешочек, подвесить в коптильне. Коптить 30–40 с в густом дыму при температуре 35 °С. Затем вынуть, снять салфетку, положить на 18–24 ч в холодильник, чтобы сыр лучше пропитался ароматом трав.

Твердый копченый сыр «Ореховый»

Твердый сыр (350–450 г), 100 г очищенных ядер грецких орехов или миндаля

Сыр очистить от оболочки, дать постоять при температуре 28–30 °С около 30 мин. Грецкие орехи или миндаль подсушить на сковороде, удалить шелуху, подробить не слишком мелко. Запанировать сыр в орехах, придавив их руками, обернуть салфеткой и уложить в полотняный мешочек. Коптить, подвесив в мешочке, в густом дыму при температуре 35 °С в течение 40–60 с. Затем вынуть сыр из мешочка, развернуть салфетку и поместить в холодильник на 12–16 часов.

Твердый копченый сыр с базиликом

Твердый сыр (500–700 г – головка или кусок), сухой зеленый и фиолетовый базилик

Сыр очистить от оболочки, выдержать 30 мин при температуре 30 °С, запанировать в измельченном базилике. Обернуть сыр салфеткой, положить в мешочек из редкой ткани и подвесить на крюк в коптильне. Коптить при температуре 16–20 °С около 2 ч. К тлеющим опилкам можно добавить веточки базилика и семена кориандра. Готовый сыр развернуть и положить на 10–12 ч в холодильник.

Фруктово-сырная закуска с дымком

300 г плавленого сыра, 70 мл апельсинового сока, 100 г яблок, 15 г сахара

Плавленый сыр без добавок нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке. Добавить к массе апельсиновый сок, перемешать. Яблоко, очищенное от кожуры и сердцевины, натереть на средней терке, добавить к сыру, перемешать еще раз. Массу уложить в пакетик из пергамента, положить пакетик в полотняный мешочек, подвесить в коптильне и коптить 3 мин при средней температуре. Готовую массу подавать в креманке как десерт, мазать на гренки или печенье. Можно посыпать сахаром или дроблеными орехами.

Сырный рулет к кофе

250 г твердого сыра, 80–100 г мягкого сливочного сыра, 60 г кураги, 5 г ванильного сахара, молотый кардамон и корица по вкусу

Твердый и мягкий сыр натереть на терке, перемешать. Курагу промыть, залить кипятком, выдержать 5 мин. Затем курагу немного обсушить и мелко нарезать. Добавить к сыру измельченную курагу, ванильный сахар, кардамон, корицу, перемешать. Лист фольги сложить вдвое, загнуть края и сформировать невысокие бортики. Высыпать на лист смесь сыров и кураги, разровнять, поставить на решетку в коптильне и коптить около 30 мин при температуре 50–60 °С. В опилки для ароматизации дыма можно добавить стручки кардамона и веточки мяты. Сыру дать немного остыть на листе фольги, затем горячий пласт свернуть рулетом как можно плотнее, обернуть фольгой и положить в холодильник на 5–6 часов.

Подкопченный твердый сыр

Небольшая головка твердого сыра

Сыр обернуть салфетками в 3–4 слоя, насадить на металлический крюк и подвесить в коптильне. Коптить сыр около 40 с, развернуть и положить на 20 ч в холодильник. В тлеющие опилки желательно добавить веточки мяты, орегано, семена кардамона или тмина.

Сырный рулет с пряностями

Твердый сыр, тмин, розмарин, кориандр, базилик, молотая сладкая паприка

Сыр натереть на крупной терке, добавить все специи, кроме паприки, перемешать. Из сложенного вдвое листа фольги сформировать прямоугольный лоток, приподняв края в виде бортиков и защипнув углы. Высыпать на фольгу сыр с пряностями, поставить в коптильню на решетку и коптить 20–30 мин, пока сыр не расплавится в однородную массу. Вынуть «противень» из фольги, сыр остудить 1–2 мин и теплым свернуть в рулет. Рулет запанировать в паприке, завернуть в фольгу или пергамент и положить в холодильник на 2–3 часа.

Копченые шарики из сыра

300 г сливочного сыра, 80 г лимона, 120 г апельсинов, 150–200 г белого батона

Мягкий сливочный сыр, напоминающий по консистенции густую сметану, выложить в кулек из пергамента, уложить его в мешочек и коптить в густом дыму 2–3 мин. Из цитрусовых отжать сок, смешать. У батона срезать корку, из мякиша скатать шарики размером с вишню, сначала быстро обмакнуть в смесь соков, а потом – в подкопченную сырную массу. Уложить шарики на блюдо и сразу поставить в холодильник, чтобы сыр немного застыл.

Сырный рулет с чесноком

Твердый острый сыр, чеснок, пряные травы

Твердый сыр натереть на крупной терке, добавить измельченные пряные травы и перемешать. Лист фольги сложить вдвое, ровным слоем рассыпать по нему тертый сыр со специями, сформировать из фольги бортики. Уложить получившуюся форму на решетку в коптильне и коптить 20–30 мин, пока сыр не расплавится. Чеснок пропустить через пресс, смазать горячий пласт сыра и сразу свернуть рулетом. Рулет завернуть в фольгу и положить на 15–20 мин в холодильник.

Копченый соленый сыр

Соленый сыр (кавказский или итальянский), травы по вкусу

Сыр нарезать кусочками по 100–200 г, по желанию присыпать специями и травами, уложить каждый ломтик в полотняный мешочек и подвесить в коптильне. Коптить 2–3 мин при температуре 50 °С. Готовый сыр будет серовато-желтого оттенка, соленый, с приятным специфическим запахом. Обычно такой сыр крошат и добавляют в салаты, горячие и холодные блюда или подают в отдельной салатнице, чтобы гости могли сдобрить блюдо на свой вкус.

Копченые баклажаны или кабачки

Небольшие баклажаны или кабачки с нежной мякотью, соль

Овощи вымыть, отрезать плодоножку, обсушить, разрезать вдоль на 2 половинки или нарезать кружками. Посыпать овощи солью, установить сверху пресс и оставить в прохладном месте на 3 ч. Слить выделившийся сок, каждый ломтик обтереть салфеткой, уложить на застеленную пергаментом решетку коптильни. Коптить при температуре 50–55–65 °С около 8–10 ч, коптильню 2–3 раза открыть, чтобы выпустить пар. Готовые овощи немного просушить и хранить в сухом прохладном месте.

Копченые грецкие орехи

Очищенные ядра грецких орехов, соль

Ядра очистить от перегородок, уложить на застеленную пергаментом решетку коптильни, по желанию присыпать солью и коптить при температуре 70–80 °С до желаемой степени копчености. Копченые орехи – хорошая закуска к пиву, добавка к салатам, холодным и горячим закускам, мясу.

Копченые цукаты из моркови

3 кг моркови; для сиропа: 600–700 мл воды, 80 г меда, 2 бутона гвоздики, ? палочки корицы

Морковь вымыть, очистить, нарезать брусочками. Из воды, меда и специй приготовить сироп, вскипятить, снять с огня. В теплый сироп уложить морковь на 5–6 ч. Затем выложить морковь в один слой на покрытую пергаментом решетку коптильни, коптить при температуре 70 °С до готовности.

Копченые сливы или абрикосы

Спелые сливы или абрикосы с плотной мякотью

Плоды вымыть, обсушить, разделить по бороздке на 2 половинки и удалить косточки. Уложить половинки срезом вниз на ткань и дать немного стечь соку. Затем переложить половинки фруктов на застеленную пергаментом решетку коптильни и коптить 3–4 ч при температуре 70 °С.

Копченый лук

Луковицы среднего размера весом около 50 г; для маринада: уксус, соль, сахар, зерновая горчица

Лук очистить от шелухи, опустить на 2 мин в горячую воду. Приготовить из воды, уксуса, соли и сахара (2:1), зерновой горчицы маринад, уложить в него лук и мариновать 2–3 ч. Затем лук обсушить, выложить на застеленную пергаментом решетку коптильни и коптить при температуре 50–60 °С до готовности – пока лук не станет полностью мягким. Копченый лук можно использовать как закуску, дополнение к салатам, соусам, горячим блюдам.

Копченые шампиньоны

500 г шампиньонов, 100 мл оливкового масла, соль, молотый черный перец, базилик, орегано

Шампиньоны среднего размера вымыть, обтереть салфеткой, уложить в емкость для маринования, залить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить пряные травы, перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться на 1 ч. Затем выложить грибы на застеленную пергаментом решетку коптильни, коптить 40–60 мин при средней температуре.

Копченые яблоки

Яблоки с плотной сладкой мякотью, корица и молотый кардамон по вкусу

Яблоки вымыть, обсушить, нарезать дольками, присыпать специями и дать немного просохнуть в хорошо проветриваемом месте в течение 1–2 ч. Затем переложить яблоки на застеленную пергаментом решетку коптильни, коптить при температуре 60–70 °С до готовности.

Медовые копченые орехи

800 г грецких орехов, 200 г меда, свежая мята

Грецкие орехи очистить от скорлупы, перегородок, аккуратно вынуть ядра. Уложить на решетку коптильни мяту, на ней разложить ядра орехов и коптить около 6 ч при температуре 45–55 °С. Мед прогреть, не допуская кипения. Готовые орехи переложить в стеклянную или эмалированную миску, залить горячим медом, перемешать, выдержать 2–3 ч, затем переложить на пергамент и подсушить в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе.

Копченый топинамбур

1 кг клубней топинамбура, 4–5 г корицы, 60–80 г чеснока, молотый черный перец, соль

Клубни топинамбура промыть, обрезать выросты, корешки, удалить кожицу. Смешать соль, перец, пропущенный через пресс чеснок и корицу, натереть каждый корнеплод и оставить мариноваться в течение 30–40 мин. Выложить на решетку коптильни, покрытую пергаментом, и коптить при температуре 70–80 °С около 2 часов.

Холодное копчение

Сырокопченый окорок

Окорок с передней или задней части туши без ножек и шкурок с небольшим количеством подкожного сала (до 3 см); для посолочной смеси: соль, сахар, аскорбиновая кислота

Окорок вымыть, затем острым ножом сделать продольный разрез по бедренной кости, удалить тазовую, бедренную и крестцовую кости с сухожилиями так, чтобы мясо осталось одним пластом. Масса мясного пласта не должна превышать 7 кг. Приготовить посолочную смесь в количестве 4–5 % от массы мяса. Она должна состоять на 96–97 % из соли и на 3–4 % из сахара. Мясо тщательно натереть со всех сторон посолочной смесью, уложить в емкость для засолки, придавить гнетом и оставить просаливаться на 2–3 дня при температуре 4 °С. Затем влить в емкость 12 %-й рассол с добавлением 0,7 % аскорбиновой кислоты от общей массы рассола. Рассол должен полностью покрывать мясо. Выдержать окорок в рассоле 10–15 дней, затем вынуть и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2–3 суток. Соленое мясо вымыть, обсушить, подвесить в коптильне и обрабатывать густым дымом при температуре 30 °С 3–5 ч каждый день в течение 6–8 суток. Для копчения использовать дуб, бук или облепиху. В промежутках между копчением хранить окорок в холодильнике. Готовый окорок можно хранить в сухом холодном помещении до 60 дней.

Копченые свиные ножки

5 кг свиных ножек; для рассола: 3,5 л воды, 300–350 г соли, 20 г сахара, 7–8 г молотого черного перца, 3–5 г душистого перца, лавровый лист, майоран и орегано по вкусу

Ножки вымыть, кожу выскоблить, сполоснуть, уложить в емкость для засолки. Из воды, соли, сахара и специй приготовить рассол, остудить и залить ножки, чтобы они были полностью покрыты. Поставить емкость на 7 дней в холодное место. Затем ножки сполоснуть, еще раз выскоблить, перевязать шпагатом, подвесить в коптильне и коптить при температуре 25 °С в течение 4–7 дней.

Копченая ветчина

10 кг свинины, 500 г соли, 10 г измельченного лаврового листа, 6 г гвоздики, 5 г молотого черного перца, 1 г селитры, пшеничные отруби

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками примерно одинакового размера. Приготовить из соли, специй и селитры посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой. Держать 36–40 ч при комнатной температуре, меняя куски мяса местами 1–2 раза в день. Затем перенести емкость в холодное место, выдержать 40–55 дней. Соленое мясо обтереть салфеткой, натереть пшеничными отрубями и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном месте на 48 ч. Коптить 3 недели в течение 10–12 ч в день при температуре 25 °С. Готовую ветчину рекомендуется хранить в сухом холодном помещении завернутой в ткань или пшеничную солому.

Ветчина «Сочная»

2 кг свинины со спины (одним куском), сало (400–600 г); для рассола: 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 2 г селитры

Мясо без жировой прослойки, кожи и костей вымыть и обсушить. Сало очистить от кожи и нарезать пластинами толщиной около 1 см. Мясо обернуть полосками сала, уложить в емкость для засолки. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, залить мясо, чтобы оно было покрыто жидкостью полностью. Выдержать в прохладном месте 7–8 дней. Затем обтереть, просушить в хорошо проветриваемом помещении. Коптить при температуре 18–24 °С в течение 7 дней.

Копченая говядина с перцем

10 кг говядины; для посолочной смеси: 400 г соли, молотый черный и красный перец

Можно использовать небольшие куски мякоти без жира и пленок. Мясо вымыть, обсушить. Смешать соль и перец, натереть каждый кусок мяса и уложить в емкость для засолки, пересыпая слои остатками посолочной смеси. Выдержать емкость с мясом при комнатной температуре 6 ч, затем перенести в холодное место на 2 ч. Мясо насухо обтереть салфеткой, удаляя остатки соли и перца, подвесить для просушки на 3–4 ч в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Коптить при температуре 20–24 °С в течение 15–20 дней.

Ветчина «Чесночная»

1 кг мякоти свинины, 50 г соли, 5 г сахара, 0,5 г аскорбиновой кислоты, 6–8 г чеснока

Выбрать куски мяса весом 300–350 г, вымыть и обсушить. Приготовить из соли, сахара, аскорбиновой кислоты, пропущенного через пресс чеснока посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, накрыть и оставить в прохладном месте на 20 дней. Затем вымочить в воде в течение 7–8 ч, обсушить. Коптить при температуре 25–28 °С в 9–10 приемов. Между копчением хранить мясо в холодильнике.

Ветчина из говядины

5 кг мяса; для посолочной смеси: 70 г соли, 7 г сахара, 2 г аскорбиновой кислоты, 10 г измельченных можжевеловых ягод

Для ветчины лучше брать кострец – нижнюю часть бедра. Мясо вымыть и обсушить, нарезать крупными кусками. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, установить небольшой гнет и держать в холодном помещении 20–22 дня. Затем мясо сполоснуть, вымочить в кипяченой прохладной воде в течение 8–10 ч, обвязать шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении на 36–48 ч. Коптить в 8–10 приемов при температуре 20–24 °С.

Говядина холодного копчения натуральная

10 кг мякоти говядины, 350–400 г соли

Свежее созревшее мясо промыть в проточной воде, обсушить и разрезать на куски примерно одинакового размера. Опустить говядину в кипящую воду, вскипятить, вынуть и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном месте на 2–3 ч. Мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. Подвесить в коптильне, коптить при температуре 25 °С в течение 5 суток. К дровам желательно добавить несколько ягод можжевельника и семена кориандра.

Копченая говядина пряная

5 кг говядины; для посолочной смеси: 180 г соли, 30 г сахара, молотый черный и душистый перец, базилик

Говядину вымыть и обсушить, разрезать на куски. Смешать соль, сахар и специи, тщательно натереть каждый кусок. Поставить в прохладное место на 48 ч. Один-два раза в день менять куски мяса местами – нижние поднимать вверх, а верхние класть на дно посуды. Затем посыпать говядину оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 48 ч. Засоленное мясо промыть, обсушить в хорошо проветриваемом помещении. Коптить при температуре 18–20 °С в течение 14 дней. Копченое мясо подвялить в хорошо проветриваемом помещении 40–48 часов.

Копченая говядина «Праздничная»

10 кг говядины, 350 г соли, лавровый лист, молотый черный перец, корица, гвоздика, мускатный орех

Свежее зрелое мясо вымыть и обсушить, разделить на одинаковые небольшие куски, сложить в кастрюлю. Залить кипящей водой, добавить лавровый лист, соль, довести до кипения. Мясо вынуть после закипания, дать просохнуть на воздухе. Смешать измельченный перец, гвоздику и корицу, натереть каждый кусок, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Коптить при температуре 25–30 °С в течение 7–8 дней. Хранить в сухом прохладном месте до 30 дней.

Копченая грудинка с чесноком

10 кг грудинки; для посолочной смеси: 300 г соли, 100 г сахара, 15–20 г чеснока, лавровый лист, молотый красный перец; для рассола: 7 л воды, 60 г соли, сахар, черный перец

Грудинку сполоснуть и обсушить, нарезать полосами толщиной 8–10 см. Из соли, сахара, специй и пропущенного через пресс чеснока приготовить посолочную смесь. Натереть каждый кусок грудинки, уложить в емкость для засолки и оставить при комнатной температуре на 6 ч. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить оставшуюся соль, сахар и перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, чтобы она была полностью покрыта, оставить в прохладном месте на 3–5 дней. Вынуть из рассола, подвесить для просушки и вяления в прохладном месте на 6–7 дней, затем вымочить в прохладной воде в течение 8–10 ч, обтереть и еще раз просушить в течение 2–3 ч. Коптить при температуре 25–28 °С в течение 1–3 суток, затем просушить в прохладном месте в течение 4–7 дней.

Копченая грудинка с можжевельником

5–6 кг грудинки; для посолочной смеси: 250–300 г соли, 50 г сахара, 15 г чеснока, 200 г ягод можжевельника, кориандр

Вымыть и обсушить грудинку, нарезать одинаковыми кусками. Измельчить ягоды можжевельника, смешать с пропущенным через пресс чесноком, сахаром, солью и кориандром. Каждый кусок мяса тщательно натереть смесью, положить в емкость для засолки и оставить в прохладном помещении на 15 дней. Затем обтереть соль и специи, вялить в течение 4–5 дней в сухом прохладном помещении. После этого вымочить 8–10 ч в прохладной воде и повторно просушить в течение 24 ч. Коптить при температуре 25–30 °С с добавлением 3–4 сосновых шишек и нескольких ягод можжевельника до готовности. У готовой грудинки должна образоваться аппетитная красно-коричневая корочка.

Окорок по-охотничьи

5 кг мяса (окорок); для посолочной смеси: 200 г соли, 20 г сахара, 100 мл лимонного сока, молотый черный перец, душистый перец, паприка

Окорок без кожи и сала срезать с кости, вымыть и обтереть. Смешать соль, сахар и специи, тщательно натереть мясо, уложить в емкость для засолки, установить гнет и выдержать в прохладном месте 10 ч. Затем мясо сполоснуть, высушить, натереть лимонным соком и дать подвялиться в течение 10–12 ч. Коптить непрерывно 7–9 ч при температуре 28–30 °С. Копченое мясо подвесить в прохладном месте для вяления на 30 дней, позаботившись о защите его от пыли и насекомых.

Копченая телятина «Нежная»

5 кг мякоти телятины; для посолочной смеси: 200 г соли, 50 г тростникового сахара, 1 г селитры; для рассола: на 1 л воды 30 г соли

Мякоть нарезать небольшими кусками, вымыть и обсушить. Из соли, сахара и селитры приготовить посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, посыпать оставшейся солью. Установить гнет, оставить при температуре 12 °С на 1 день, затем перенести в холодное место на 14 дней. Перекладывать куски сверху вниз через каждые 3 дня. При необходимости долить в емкость рассол, приготовленный в указанных пропорциях. Соленое мясо вымочить 2 ч в воде, обсушить в хорошо проветриваемом месте. Коптить при температуре 25–28 °С в течение 14 дней, а затем подвесить для просушивания в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 дня.

Свиной окорок холодного копчения

3–4 кг мяса; для посолочной смеси: 100 г соли, 3 г сахара, молотый черный перец, лавровый лист, мускатный орех; для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности

Небольшой окорок вымыть, удалить кожу, сполоснуть и просушить. Из соли, сахара и специй приготовить посолочную смесь. На дно емкости для засолки насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать оставшейся смесью, накрыть дощечкой и установить гнет. Выдержать в прохладном месте 10–12 суток. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, залить окорок и выдержать в рассоле еще 15–18 дней. Через каждые 3–5 дней необходимо переворачивать мясо и перемешивать рассол. Просоленный окорок сполоснуть в проточной воде, подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 3–5 дней. Завернуть в марлю, коптить при температуре 20–25 °С в течение 3–4 суток. Готовый окорок провялить в хорошо проветриваемом месте 14–18 дней.

Говяжьи языки с луком и чесноком

5 кг говяжьих языков; для посолочной смеси: 500 г соли, 10 г сахара, 200 г лука, 150–180 г чеснока, 3–4 веточки петрушки, 5 г семян укропа, 3 г семян тмина, лавровый лист

Языки примерно одинакового размера очистить, промыть в проточной воде и обсушить. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, измельченный лук, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную петрушку, лавровый лист, семена укропа и тмин. Тщательно натереть языки, уложить в емкость для засолки, сверху накрыть деревянной дощечкой, положить гнет и поставить в холодное место на 8 дней. Каждый день перекладывать языки: верхние опускать вниз, а те, которые лежали на дне посуды, укладывать сверху. Просоленные языки промыть, вымочить в воде комнатной температуры около 1 ч, перевязать шпагатом, сушить в хорошо проветриваемом помещении 4–5 ч. Коптить при температуре 26–30 °С в течение 30–48 часов.

Копченая острая грудинка

5 кг грудинки, 50 г соли, 50 мл уксуса, 50 г томатной пасты, 10 г чеснока, молотый красный и черный перец

Мясо вымыть и обсушить, разрезать на одинаковые куски. Соединить соль, уксус, томатную пасту и специи, добавить пропущенный через пресс чеснок, перемешать до однородности. Обмакнуть каждый кусок в получившийся соус, выложить в емкость для засолки, установить гнет и выдержать в холодном месте 12–14 ч. Затем мясо сполоснуть, подвесить в хорошо проветриваемом прохладном месте для просушки на 3–4 ч. Коптить при температуре 25 °С в течение 24 часов.

Сырокопченая корейка

5 кг корейки; для маринада: 50 г соли, 10 г чеснока, 50 г томатной пасты, 50 мл оливкового масла, 10 г горчицы, 30 г майонеза, молотый черный перец, лавровый лист, паприка, мускатный орех, душистый перец, тимьян

Мясо вымыть и обсушить. Приготовить маринад: соединить соль, томатную пасту, оливковое масло, горчицу и специи, добавить пропущенный через пресс чеснок и перемешать, чтобы масса получилась однородной. Натереть мясо маринадом, уложить в емкость для засолки, залить оставшимся маринадом. Сверху положить дощечку и установить гнет, выдержать в прохладном помещении 15 дней. Затем обтереть маринад, обсушить мясо в прохладном хорошо проветриваемом месте в течение 4 дней, вымочить 3–4 ч в холодной воде, затем 3–5 мин выдержать в кипящей воде. Остудить, вытереть насухо салфетками, подвесить на 2–3 дня в прохладном, темном и сухом помещении. Коптить при температуре 20–24 °С в течение 2–3 дней.

Копченый рулет из грудинки

2–2,5 кг грудинки, соль, молотый черный и душистый перец, розмарин, кориандр, петрушка, тимьян

Мясо тщательно вымыть и обсушить, натереть смесью соли и молотого перца, уложить сверху гнет и поставить на 24 ч в прохладное место. Затем пласт мяса посыпать травами и пряностями, свернуть в рулет как можно туже и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Рулет обернуть марлей, положить между двумя досками, установить гнет, выдержать в прохладном месте 48 ч. Коптить при температуре 20–25 °С в течение 30–40 часов.

Копчено-вареная баранина

5 кг бараньего окорока, 400 г соли, 15–17 г сахара, 3–4 г селитры, лавровый лист, молотый черный и душистый перец, кинза, базилик, петрушка

Окорока очистить от лишнего жира, вымыть, обсушить. Из соли, сахара, селитры приготовить посолочную смесь. Тщательно натереть окорока, щедро посыпать специями и уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет. Выдержать мясо под гнетом 4 суток, периодически переворачивая. После этого вымыть, выдержать 30 мин в воде, обтереть и сушить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24–30 ч. Затем опустить окорока в кипящую воду и отварить до полуготовности. Коптить при температуре 18–20 °С в течение 15–18 суток.

Копченый маринованный кролик

4 кг кролика (1 тушка), 20–25 г соли, 5 г сахара, 40 мл уксуса, 5 г чеснока, 2–3 лавровых листа, черный и душистый перец, мускатный орех

Выпотрошенную и вымытую тушку кролика разрезать на 2 части, подвесить для просушки на 2–4 дня в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 14 °С. Приготовить рассол: добавить в кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности, перемешать, довести до кипения и остудить. Куски кролика уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал мясо, выдержать 2 суток в прохладном месте, переворачивая 2–3 раза в день. Затем полутушки обсушить, уложить между двумя досками и придавить или постучать по верхней обухом топора, чтобы расплющить большие суставы и кости, сделать куски плоскими. Коптить при температуре 25 °С в течение 2 суток. У готового мяса должна быть приятная красно-коричневая окраска.

Копченый кролик с чесноком

10 кг крольчатины; для посолочной смеси: 800–1000 г соли, 120 г сахара, 150–200 г чеснока, 20 г цедры лимона, молотая паприка, хмели-сунели

Куски крольчатины сполоснуть в проточной воде и промыть в бледно-розовом растворе марганцовки. Чеснок пропустить через пресс, смешать с солью, сахаром, лимонной цедрой и специями. Куски натереть, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет и поставить в прохладное помещение на 6–7 дней. Затем промыть мясо в холодной проточной воде и подвесить для просушки в сухом проветриваемом месте на 24 ч. Коптить, обернув марлей, при температуре 20–22 °С в течение 2–3 суток.

Прикопченное сало

5 кг сала, 500 г соли

У сала выскоблить кожу, обтереть и нарезать пласт полосками шириной около 8 см и длиной 25–30 см. Каждый кусок натереть со всех сторон солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Подготовленное сало очистить от соли, сполоснуть в теплой воде, обвязать шпагатом и подвесить в сухом прохладном помещении для просушки на 24–28 ч. Коптить при температуре 22–25 °С до золотисто-коричневого цвета.

Копченое сало с прорезью

10 кг сала с прорезью; для посолочной смеси: 1 кг соли, 30 г молотой паприки, 100 г чеснока

У сала выскоблить кожу, сполоснуть пласты, обсушить и нарезать полосками шириной около 7 см. Смешать соль, паприку и пропущенный через пресс чеснок, натереть каждый кусок сала, тщательно втирая смесь в мясные прожилки. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз слоями, пересыпая каждый оставшейся посолочной смесью. Емкость с салом поставить в прохладное место на 20 суток. Сало раз в день переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, промыть в теплой воде, перевязать шпагатом и повесить в сухом прохладном помещении для просушки на 24 ч. Коптить при температуре 25–35 °С в течение 24–30 ч до коричневатого оттенка. Готовое сало просушить в прохладном проветриваемом помещении в течение 18–24 часов.

Сало «Чесночное»

5 кг сала, 500 г соли, 200 г чеснока

Выскоблить кожу, пласт сала промыть и высушить, нарезать полосками шириной 6–8 см. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз, каждый слой пересыпать оставшейся солью и 50–70 г чеснока, нарезанного пластинками. Емкость с салом поставить в прохладное место на 18–20 суток. Раз в день сало переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, промыть в теплой воде, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном сухом помещении для просушки на 20–24 ч. Оставшийся чеснок пропустить через пресс, тщательно натереть сало со всех сторон. Коптить при температуре 18–22 °С в течение 8–12 ч, затем просушить в хорошо проветриваемом помещении в течение 24 часов.

Копченый кролик с травами

4–5 кг кролика (1 тушка), 250 мл воды, 15 мл уксуса, 10 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 50 г зелени укропа, соль, молотый черный и душистый перец

Тушку кролика вымыть, обсушить, разрубить кости вдоль грудки, сполоснуть в проточной воде, уложить между двумя досками и придавить, чтобы раздробить крупные суставы и тушка стала плоской. Подготовленного кролика натереть смесью измельченных трав и чеснока, уложить в емкость для засолки. Из воды, уксуса, соли и специй приготовить маринад, остудить до комнатной температуры и залить кролика, чтобы мясо было покрыто полностью. Установить гнет и выдержать в прохладном месте 1–2 дня. Коптить при температуре 25–30 °С в течение 5–6 часов.

Копченое сало с перцем

5 кг сала, 400–500 г соли, черный и душистый перец, паприка

Выскоблить кожу, сполоснуть и обсушить пласты сала, нарезать полосками около 6–7 см шириной. Смешать соль, молотый черный и душистый перец, натереть каждый кусок сала. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью и перцем. Выдержать в прохладном помещении 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде, перевязать шпагатом, запанировать в измельченной паприке и подвесить в сухом прохладном месте на 12 ч. Коптить непрерывно 2–3 дня при температуре 20–26 °С.

Копченая пряная нутрия

5 кг мяса нутрии; для посолочной смеси: 500 г соли, 80 г сахара, 80 г чеснока, 70 мл лимонного сока, молотый красный, черный и душистый перец

Куски нутрии вымыть, вымочить в течение 5 мин в бледно-розовом растворе марганцовки, обсушить. Из соли, сахара, лимонного сока, пропущенного через пресс чеснока и специй приготовить посолочную смесь. Тщательно натереть каждый кусок, уложить в емкость для засолки, установить гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Соленое мясо сполоснуть в проточной воде, подвесить в сухом прохладном помещении и сушить 20–24 ч. Каждый кусок обернуть марлей, коптить при температуре 22–25 °С в течение 2–3 суток.

Копчено-вареная колбаса

2 кг говядины; для посолочной смеси: 50 г соли, 2 г сахара, 1 г селитры; 1,5 кг свинины, 500 г сала (шпик); для посолочной смеси: 40 г соли, 1 г сахара, 0,5 г селитры

Мясо и сало вымыть и обсушить. Говядину нарезать кусками, пропустить через мясорубку. К фаршу добавить соль, селитру, сахар и воду в количестве 30 % от объема мяса. Фарш вымешать, чтобы получилась однородная вязкая масса. Уложить фарш в эмалированную или стеклянную посуду и поставить в холодильник, чтобы фарш приобрел яркий бордовый цвет. Свинину и сало нарезать небольшими кусочками, пересыпать смесью соли, сахара и селитры, поставить на 24 ч в холодное место, затем нарезать мелкими кубиками со стороной 5–6 мм. Фарш после охлаждения еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сало и свинину, перемешать. Приготовленной массой наполнить подготовленные колбасные оболочки. Концы батонов завязать шпагатом, оболочку колбас проколоть в нескольких местах и немного придавить, чтобы вышел воздух. Коптить при температуре 25–30 °С в течение 2–3 суток. Затем опустить в воду и варить при слабом кипении 1 ч. Готовую колбасу остудить в холодной воде в течение 10 мин и просушить в сухом месте с хорошей вентиляцией.

Колбаса из баранины с курдючным салом

9 кг баранины, 1 кг курдючного сала, 300 г соли, 10 г сахара, 100–120 г чеснока, молотый черный перец, душистый перец

Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить 400–600 мл воды и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная вязкая масса. Выложить фарш в эмалированную посуду и поставить в холодное место, чтобы он приобрел яркий бордовый цвет. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками весом до 100 г, посыпать солью и поставить в холодное место на 24 ч, затем нарезать кубиками со стороной 5 мм. Говяжий фарш повторно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сало, измельченный чеснок и специи, тщательно вымешать. Массой наполнить подготовленные оболочки для колбас, перевязать концы шпагатом, проколоть оболочку в нескольких местах и прижать, чтобы удалить воздух. Коптить при температуре 25–28 °С в течение 2–3 суток. Копченую колбасу опустить в кипящую воду, варить при слабом кипении 1 ч, остудить в холодной воде и просушить.

Свиная колбаса с луком

1 кг свинины, 300 г лука, 5–8 г чеснока, соль, черный перец горошком, мускатный орех, лавровый лист, сушеный майоран

Свинину вымыть, обсушить, нарезать кусками. Лук очистить. Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой. К фаршу добавить соль, специи, мелко нарезанный чеснок, немного воды и перемешать, чтобы масса стала однородной. Фаршем наполнить подготовленные оболочки для колбас, перевязать концы шпагатом. Коптить при температуре 22–27 °С в течение 24–28 ч. Готовую колбасу подвялить в сухом прохладном помещении 15–20 дней.

Колбаски «Охотничьи» холодного копчения

500 г свинины, 500 г нежирной телятины; для посолочной смеси: 6–8 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, молотый черный, душистый и белый перец

Мясо тщательно вымыть и обсушить, срезать пленки и сухожилия, нарезать кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, селитру и специи. Добавить посолочную смесь в фарш, тщательно вымешать. Фарш переложить в широкую посуду, разровнять слоем не толще 10 см и поставить в холодильник на 10–12 ч. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем с помощью специальной насадки на мясорубку. Перевязывать оболочку шпагатом через каждые 10–15 см, а затем подвесить колбаски для сушки. Через каждые 36–40 ч прессовать колбаски скалкой и снова просушивать. Сушить в течение 10–12 дней. Коптить при температуре 20–24 °С в течение суток, затем подвесить для провяливания в прохладном помещении на 15–20 дней.

Колбаса пряная свино-говяжья

1 кг свинины, 1 кг говядины, 250–300 г лука, 10 г чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сушеный майоран, паприка, кориандр

Свежее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками. Лук и чеснок очистить. Мясо вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. К фаршу добавить соль и специи, немного воды, если он слишком гутой, тщательно перемешать до однородности. Подготовленные колбасные оболочки наполнить получившейся массой, завязать концы шпагатом. Коптить при температуре 28 °С в течение 24–28 ч. Готовую колбасу подвялить в сухом холодном помещении в течение 15–30 дней.

Колбаски с барбарисом

700 г свинины, 300 г нежирной говядины, 100 г сала, 200 г лука, 80 г чеснока, соль, молотый черный перец, ягоды барбариса

Мясо вымыть и обсушить, срезать сухожилия и пленки. Свинину и говядину нарезать мелкими кусочками. Очищенный лук, чеснок и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить к этой массе измельченное мясо, соль, ягоды барбариса и перец, тщательно перемешать. В процессе перемешивания долить немного холодной воды или бульона, чтобы фарш получился мягким, однородным и вязким. Перемешивать аккуратно, чтобы не помять ягоды. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем, формуя в процессе наполнения колбаски длиной около 20 см. Концы завязать шпагатом. Колбаски опустить на 1 мин в кипящую воду, затем подвесить для охлаждения и просушки в хорошо проветриваемом помещении на 4–5 ч. Коптить при температуре 24–28 °С в течение 24 ч. Копченую колбасу сушить в прохладном помещении 15–20 дней.

Свиные колбаски

3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 500 мл воды, 100–120 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех, кориандр

Свежее созревшее мясо промыть, высушить, нарезать кусками и два раза пропустить через мясорубку. В получившийся фарш добавить соль, специи, перемешать, вливая в процессе перемешивания воду небольшими порциями. Фарш должен быть мягким и вязким. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем с помощью насадки на мясорубку, формуя колбаски длиной 10–15 см. Коптить в течение 24 ч при температуре 25 °С, затем подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 15–20 дней.

Пряные колбаски к завтраку

3 кг нежирной свинины, 300 г телятины, 500 мл воды, 80–100 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех, молотый кардамон, очищенные соленые фисташки

Мясо вымыть и обсушить, нарезать кусками и дважды пропустить через мясорубку. Очищенные фисташки подробить в кофемолке не очень мелко. К мясному фаршу добавить соль, специи, орехи, перемешивать, подливая воду, чтобы фарш стал однородным и вязким. Полученным фаршем наполнить подготовленные оболочки для колбас, в процессе формуя колбаски длиной 10–14 см. Коптить в течение 24 ч при температуре 26–28 °С, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 15–22 дня.

Колбаса «Ветчинная»

2 кг свинины (шейная часть); для рассола: 500 мл воды, 70–90 г соли, молотый душистый и черный перец, кориандр по вкусу

Шейную часть тщательно вымыть, просушить, удалить пленки и сухожилия, разрезать поперек волокон на два одинаковых куска. Каждый кусок мяса нарезать пластами длиной около 25 см и шириной 12–15 см. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Уложить мясо в емкость для засолки, залить охлажденным рассолом и выдержать в прохладном месте 18–26 дней. Затем пласты мяса вынуть, немного обсушить, свернуть каждый в плотный рулет и вложить в подготовленные колбасные оболочки большого диаметра, концы прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине обвязать шпагатом, накладывая петли через каждые 3–5 см, сделать петлю для подвешивания. Оболочку проколоть в нескольких местах, чтобы выпустить воздух. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 20–24 ч, затем коптить при температуре 18–22 °С в течение 7–8 дней.

Курица холодного копчения

5 кг мяса (2–3 тушки); для рассола: 5 л воды, 100 г соли

Тушки очистить от волосков и остатков перьев, вымыть снаружи и внутри, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 10–12 ч. Из воды и соли приготовить рассол, остудить. Кур уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы тушки были полностью покрыты, выдержать 6–7 дней. Затем вынуть тушки из рассола, подвесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией на 24 ч. Обернуть каждую курицу двумя слоями марли и коптить в течение 1–2 суток при температуре 25–30 °С, затем снять марлю, обтереть птицу и подвесить в сухом прохладном месте еще на 24 часа.

Копченая гусиная грудка с чесноком

1 гусиная грудка (1–1,3 кг); для рассола: 1 л воды, 100–150 г соли, 10 г сахара, 0,5 г селитры, 10 г чеснока

Грудку тщательно вымыть, очистить кожу от волосков, обсушить, осторожно срезать филе с кости так, чтобы две половинки грудки соединялись кожей. Приготовить рассол: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. В горячий рассол всыпать селитру и пропущенный через пресс чеснок, перемешать и дать полностью остыть. Гусиную грудку уложить в емкость для засолки, залить рассолом, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Мясо должно быть полностью погружено в рассол. Выдержать в прохладном месте 8 суток, вынуть из рассола, обсушить в течение 4–6 ч в хорошо проветриваемом месте. Коптить при температуре 20–22 °С в течение 8 суток. К дровам и опилкам можно добавить веточки розмарина, базилика и ягоды можжевельника.

Копченая курица быстрого посола

5 кг мяса (2–3 тушки), 100 г соли

Тушки очистить от волосков и остатков перьев, вымыть снаружи и внутри, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 4–5 ч, затем разрезать на куски, примерно равные по размеру. На дно емкости для засолки насыпать соль слоем 5–8 мм, плотно уложить натертые солью куски курицы, каждый слой посыпать солью. По желанию можно добавить черный и душистый перец и лавровый лист. Сверху установить гнет и поставить в прохладное место на 24–48 ч. Затем обтереть каждый кусок и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. Коптить при температуре 24 °С в течение 2–3 суток.

Копченая индейка (быстрый рецепт)

6–7 кг индейки; для маринада: 1,5 л воды, 80–100 мл яблочного уксуса, 10–15 г чеснока, паприка, черный и душистый перец, бутоны гвоздики, мускатный орех

Индейку тщательно вымыть, очистить кожу от волосков и остатков перьев, высушить в прохладном месте с хорошей вентиляцией в течение 5–7 ч. Птицу разрезать пополам вдоль грудки, положить между досками и постучать обухом топора, чтобы раздробить крупные суставы и сделать полутушки более плоскими. Уложить птицу в емкость для засолки. Из воды, уксуса, соли и специй приготовить маринад, добавить в него пропущенный через пресс чеснок и залить птицу. Маринад должен полностью покрывать мясо. Установить сверху гнет, выдержать в холодном месте 30–48 ч. Коптить 5–6 ч при температуре 25–30 °С. Готовое мясо подсушить в прохладном месте в течение 4–6 часов.

Копченая курица с пряностями

2 кг курицы (1 тушка); для посолочной смеси: 20 г соли, 5 г сахара, 1 г измельченной аскорбиновой кислоты, 100 г чеснока, 3 г молотого душистого перца, 3 г молотого черного перца, лавровый лист, гвоздика по вкусу

Курицу тщательно вымыть, очистить кожу от волосков и остатков перьев, высушить в прохладном месте с хорошей вентиляцией (5–7 ч). Затем разрезать пополам вдоль грудки, положить между досками и постучать обухом топора, чтобы раздробить крупные суставы и сделать полутушки более плоскими. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, кислоту, пряности, пропущенный через пресс чеснок. Тушку хорошо натереть внутри и снаружи, уложить в емкость для засолки, установить гнет, выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого курицу вымыть и тщательно обсушить. Коптить при температуре 25 °С в течение 2 суток. В опилки или дрова рекомендуется добавить ветки ольхи.

Копченый рулет с перцем

8 кг филе гуся с кожей; для посолочной смеси: 200–240 г соли, 5 г измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый и черный перец, паприка, базилик

Мясо вымыть, тщательно обсушить. Приготовить из соли, аскорбиновой кислоты и специй (кроме базилика) посолочную смесь. На дно емкости для засолки насыпать соль слоем около 5 мм. Каждый кусок мяса натереть посолочной смесью, уложить в емкость кожей вниз. На него положить филе кожей вверх и т. д. Сверху на мясо положить деревянный круг и установить гнет. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. Готовое мясо тщательно обтереть, выложить на чистый стол. Пласты щедро посыпать измельченным базиликом, свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3–4 см. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на 5–7 ч. Коптить при температуре 25–30 °С в течение 6–7 суток, затем дать обсохнуть в прохладном помещении 18–20 часов.

Рулет из утки с клюквой

1 кг филе утки; для посолочной смеси: 30 г соли, 0,5 г селитры, молотый кардамон, кориандр, гвоздика, корица, сушеная клюква

Филе вымыть и обсушить. Приготовить из соли, селитры и специй посолочную смесь, тщательно натереть утятину со всех сторон и уложить в емкость для засолки. Выдержать 3–4 дня в прохладном помещении. Затем мясо очистить от соли и обтереть. Клюкву тщательно промыть, обдать кипятком. На филе уложить ягоды клюквы, плотно свернуть рулетом и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, затем коптить в течение 2–3 суток при температуре 23 °С.

Копченая рыба (простой рецепт)

2 кг рыбы (тушки до 400 г), соль, душистый и черный перец по вкусу

Тушки вымыть, очистить, положить на 30 мин в подсоленную воду, чтобы удалить кровь, затем тщательно вытереть и немного обсушить на воздухе. Натереть рыбу смесью соли и специй снаружи и внутри, положить в емкость для засолки и выдержать в прохладном месте 12–14 ч. Вынуть из соли, уложить в прохладную кипяченую воду на 4–6 ч. Затем обтереть, подвесить в коптильне и коптить при температуре 25–30 °С в течение 4–6 дней.

Копченая рыба, маринованная в рассоле

1 кг рыбы, 100 г соли; для рассола: 250 г соли, 2 л воды, 15 г сахара, черный и душистый перец, лавровый лист, сухой имбирь, укроп

Рыбу очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, чтобы удалить кровь, просушить. Затем натереть крупной солью, оставить на 24 ч в прохладном месте. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар и довести до кипения, постоянно помешивая, пока соль полностью не растворится, снять с огня, добавить специи и укроп, охладить. Залить рыбу рассолом, накрыть крышкой и выдержать еще 3–5 суток. После этого положить в прохладную кипяченую воду для вымачивания на 3–5 ч, обтереть и сушить в прохладном сухом проветриваемом помещении в течение 24 ч. Коптить 24 ч при температуре 28 °С. Готовую рыбу подвялить в сухом прохладном помещении в течение 20–30 часов.

Копченая мойва

3 кг мойвы, соль

Мойву очистить и тщательно промыть (если рыба мелкая, ее можно не потрошить). Рыбу немного обсушить, натереть каждую тушку солью и оставить на 2 ч, затем промыть. Подвесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией для просушивания на 40 мин. Коптить в течение 16–24 ч при температуре 28–30 °С до золотистого цвета.

Копченая скумбрия с травами

4 кг скумбрии, соль, зелень укропа, тархуна, сельдерея

Рыбу очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, чтобы удалить кровь, просушить. Измельчить свежую зелень, добавить соль. Полученной массой натереть рыбу снаружи и внутри и оставить на 24 ч в прохладном месте. Затем обтереть посолочную смесь, вымочить рыбу в воде около 5 ч, обтереть. Коптить при температуре 26–28 °С в течение 24 ч, затем подвесить в сухом прохладном месте на 20–30 часов.

Копченая горбуша

1 кг горбуши; для рассола: 5 л воды, 1 кг соли, 5 г сахара

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и вырезать жабры (можно отрезать голову), сполоснуть в воде, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 2 ч. Из воды, соли и сахара приготовить рассол. Залить рыбу охлажденным рассолом, поставить в прохладное место на 12 ч. Затем вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить при температуре 28 °С в течение 24–30 часов.

Копченый палтус

3 кг рыбы; для посолочной смеси: 500 г соли, молотый черный и душистый перец, семена фенхеля, сухая петрушка

Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть снаружи и внутри, дать обсохнуть. Острым ножом разрезать палтуса вдоль хребта на две части, удалить позвоночник и ребра, обрезать плавники. Получившиеся филе тщательно натереть смесью соли и специй, поставить в прохладное место для просаливания на 12 ч. Затем филе слегка промыть в воде, залить чистой водой и вымачивать в течение 3 ч, каждые 20–30 мин меняя воду. Рыбу подвесить для просушки на 3–4 ч. Коптить 4 ч при температуре 30 °С, затем промокнуть филе салфеткой, смоченной водкой, посыпать небольшим количеством перца и коптить еще 18–20 ч при температуре 25 °С.

Толстолобик холодного копчения

10 кг толстолобика, 1 кг соли

Рыбу сполоснуть, очистить, удалить внутренности, уложить в подсоленную воду на 20 мин, чтобы вышла кровь, затем просушить в течение 2–3 ч и разрезать поперек на куски. Каждый кусок посыпать солью, плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью. Накрыть крышкой, установить гнет и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Два раза в день менять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой и вымочить в течение 3–6 ч в холодной воде. Подготовленные куски рыбы подвесить для просушки на 12–20 ч. Коптить при температуре 30 °С в течение 20–35 ч, в зависимости от размера кусков. Копченую рыбу провялить в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24 часов.

Копченая скумбрия

4 кг скумбрии, соль, сухой укроп, петрушка, душистый перец

Крупную скумбрию очистить, выпотрошить, тщательно вымыть в проточной воде и просушить. Срезать филе, натереть смесью соли, перца и сухих трав, уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 12 ч. Соленое филе промыть, залить прохладной кипяченой водой и вымачивать в течение 2–2,5 ч, меняя воду каждые 30 мин. Филе немного обсушить на воздухе. Коптить в течение 24 ч при температуре 30 °С. После этого положить половинки скумбрии на сито и дать им немного обсохнуть.

Копченые баклажаны с чесноком

1 кг свежих баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксуса, 200 г чеснока, молотый черный перец, соль

Баклажаны вымыть, обсушить, удалить плодоножки, разрезать вдоль на 4 части, поместить в маринад (смесь воды и уксуса) на 20–24 ч. Затем баклажаны вынуть, отжать, натереть смесью соли, перца и пропущенного через пресс чеснока, дать постоять в прохладном месте 5 ч. Коптить при температуре 25 °С в течение 4–6 часов.

Копченые патиссоны в укропно-чесночном маринаде

1 кг патиссонов, 1 л воды, 50 мл уксуса, 80 г чеснока, 120 г зелени укропа, соль

Патиссоны вымыть и обсушить, разрезать горизонтально пополам и поместить в смесь воды с уксусом на 16–18 ч. Затем вынуть и отжать. Измельчить укроп и чеснок, перемешать с солью и этой массой натереть куски патиссонов. Выдержать в прохладном месте 4–5 ч. Очистить патиссоны от маринада, протереть и коптить в течение 4–6 ч при температуре 22–25 °С.

Виноград копченый

5 кг сладкого спелого винограда, веточки мяты

Ягоды винограда аккуратно снять с кистей, вымыть, рассыпать ровным слоем на полотенце и обсушить. Уложить на решетку коптильни веточки мяты, сверху – виноград. Сверху накрыть оставшейся мятой. Коптить на вишневых опилках при температуре 22 °С до готовности.

Десертные копченые бананы

2 кг зеленых бананов, 1 л густого сахарного сиропа, 5 г корицы, 3 г сушеного имбиря, веточки свежей мяты

Бананы очистить, полить сахарным сиропом и дать постоять в прохладном месте около 6 ч. Затем вынуть шумовкой из сиропа, запанировать в смеси корицы и имбиря. На решетку коптильни уложить веточки мяты, сверху разложить бананы и накрыть мятой. Коптить при температуре 20–24 °С в течение 4–6 ч. Для копчения рекомендуется использовать вишневые опилки.

Копченая свекла и яблоки «Закусочные»

2 кг свеклы, 500 г яблок, 80 г чеснока, 3 г корицы, соль, перец

Свеклу вымыть, очистить, нарезать кружками или дольками толщиной 2–3 см. Вымытые и просушенные яблоки очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Чеснок пропустить через пресс, смешать с корицей, солью и перцем, посыпать свеклу и яблоки. Уложить свеклу и яблоки на застеленную пергаментом решетку коптильни и коптить при температуре 27 °С в течение 5–7 часов.