Соление

Способы и правила соления, необходимое оборудование

Соление – самый старинный и самый доступный способ сохранения мяса, рыбы, фруктов и овощей. Популярность засолки практически всех видов продуктов объясняется еще и тем, что после обработки их можно хранить при плюсовой температуре – до 10 °С. Также засолка является обязательным этапом подготовки продуктов перед сушением, вялением или копчением птицы, мяса и рыбы. От качества засолки напрямую зависят вкус и срок хранения копченостей и вяленых деликатесов.

Все способы засолки мяса и рыбы можно условно разделить на четыре типа:

• сухой посол (сухой солью или сухой засолочной смесью);

• мокрый посол (в рассоле);

• смешанный, или комбинированный, посол;

• посол шприцеванием (впрыскивание рассола с помощью шприца в кровеносную систему).

Последний способ можно использовать, если тушу разделывают самостоятельно и есть возможность оставить неповрежденными нужные сосуды. Если планируется засаливать мясо и птицу, приобретенные на рынке или в магазине, а также рыбу, рекомендуется использовать первые три способа.

Консерванты

Для успешного засаливания нужно подготовить соответствующие компоненты и инструменты. Главным консервирующим средством при этом способе заготовки является соль. Как выбрать правильно? В продаже можно найти соляную пудру, йодированную соль и обычную соль разного помола: № 0; 1; 2; 3; 4.

Йодированная соль не подходит для заготовок! Йод начинает реагировать с продуктами, в процессе химической реакции температура повышается и образуется благоприятная среда для размножения бактерий. То есть продукт не сохраняется, а, наоборот, начинает быстро портиться. Также не рекомендуется использовать соль с примесями, поскольку они могут стать причиной порчи продукта или, как минимум, появления неприятного привкуса.

Чистая соль является прекрасным и совершенно безопасным для человека консервантом, но даже в этом случае нужно подобрать правильный помол. Соляная пудра и соль помолов № 0 и 1 для сухого посола не подходят. Консервирующий эффект соли состоит в том, что она способствует обезвоживанию микроорганизмов, приостанавливает процессы жизнедеятельности и таким образом уберегает продукты от порчи. Чтобы процесс был эффективным, соль должна проникать в глубь тканей мяса или рыбы, пропитывать овощи или грибы. Соль мелкого помола при сухом посоле быстро растворяется на поверхности продукта и создает соляную корку. Из-за нее соль плохо проникает в глубь, не обезвоживает продукты, и они вскоре могут начать портиться.

Крупная соль помолов № 3 и 4 также не подойдет, поскольку она осыпается с заготавливаемого сырья, ее трудно втереть в поверхность мяса или рыбы. Оптимальный вариант для сухого посола – соль помола № 2. Для приготовления рассола для мокрой засолки годится и мелкая, и крупная соль.

Когда соль выбрана, нужно определиться с ее количеством. Избыток соли может сделать продукт жестким и невкусным, а недостаток станет причиной порчи заготовок. Поэтому следует четко отмерять соль при заготовке, а также рекомендуется предварительно обработать ее. Неизвестно, где она хранилась и какие микроорганизмы могли в нее попасть во время фасовки и транспортировки. Велика вероятность, что соль «потянула» влагу, в которой могут оказаться и патогенные бактерии. Чтобы перестраховаться, перед использованием соль рекомендуется просушить в духовке при температуре 180–200 °С.

Как уже упоминалось, для получения качественных солений нужно использовать только свежее мясо здоровых животных, самую свежую птицу или рыбу, целые, спелые неповрежденные овощи и молодые плотные грибы без дефектов.

Часто для приготовления мясных солений используют пищевую калиевую или натриевую селитру – она придает солонине приятный, аппетитный розоватый цвет. Однако с этим веществом нужно быть очень осторожным. В промышленном производстве ее используют крайне редко, а при домашней засолке продуктов это достаточно опасно, ведь точно рассчитать дозу не так легко, а продукты разложения селитры – это опасные для здоровья нитраты, отравление которыми может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определила максимальную допустимую суточную дозу нитратов для взрослого человека – 5 мг на 1 кг массы тела. С учетом этой нормы при использовании в посолочной смеси селитры нужно следить, чтобы ее количество не превышало 1 % от веса соли, то есть на 1 кг соли можно взять не более 10 г селитры. При этом следует учитывать, что селитра должна быть качественной. Определить это легко. Высококачественная селитра, если бросить ее на раскаленные угли, сразу вспыхнет и загорится ярко-желтым пламенем. Некачественная селитра с посторонними примесями на углях гореть не будет.

Привлекательный внешний вид для мяса и копченостей – важный, но не главный критерий. Поэтому будьте максимально осторожны при использовании селитры, а лучше всего – попытайтесь обойтись без нее. В рецептах, приведенных ниже, мы указываем, сколько можно положить этого вещества в рассол, однако его можно не использовать, и это никак не скажется на вкусе и качестве мясных заготовок. При засолке рыбы селитра не используется или применяется крайне редко для других целей.

Кроме того, положительно воздействовать на цвет мясных солений можно и другим способом, не применяя опасные для здоровья вещества, а, наоборот, используя полезные добавки. Такой добавкой может быть аскорбиновая кислота – витамин С. Аскорбиновую кислоту можно добавлять в колбасный фарш или рассол. Она придает мясу приятный розовый цвет и обладает выраженными консервирующими свойствами. Витамин С в умеренных количествах полезен: улучшает иммунитет, обмен веществ, способствует пищеварению. Главное не переборщить, ведь даже самая полезная добавка в большом количестве может навредить. Оптимальная доза аскорбиновой кислоты – 0,03–0,05 % от массы сырья. Следовательно, на 1 кг колбасного фарша или 1 л рассола понадобится максимум 0,5 г аскорбинки.

Часто в качестве добавки к рассолу или мясному фаршу используют сахар. Опытные хозяева, которые занимаются засолкой и копчением, утверждают, что сахар придает мясу более приятный, нежный вкус и предупреждает пересол. Также сахар, как и аскорбиновая кислота, помогает придать заготовкам аппетитный розоватый цвет. Для посолочной смеси нужно брать 1 % сахара от веса используемой соли, максимальное количество – 2 %. Если сахара будет больше, в рассоле может начаться брожение, мясо прокиснет, и продукт будет безнадежно испорчен.

Специи и пряности

Обратите внимание, что при засолке сала селитра, аскорбиновая кислота и сахар не используются. А вот специи и пряности широко используются при всех способах посола, причем пропорции можно менять по своему усмотрению и каждый раз получать новый неповторимый вкус. Приправы используют для засола мяса, рыбы, птицы, сала, грибов и овощей. Наиболее популярными ароматными добавками являются лавровый лист, душистый или черный перец горошком, чеснок, кориандр и тмин. Также в рассол или посолочную смесь для обогащения аромата и вкуса заготовок можно добавлять гвоздику, розмарин, имбирь, базилик, майоран, шалфей, семена и сухую зелень укропа, корень аира, сухие и спелые ягоды можжевельника. Пряности можно измельчить и смешать с солью при сухом засоле или положить целые семена, горошины и листья в рассол, а также высыпать на дно посуды для засолки и пересыпать слои заготавливаемых продуктов. Специи следует использовать умеренно. Они должны не маскировать вкус и аромат продуктов, а только придавать им дополнительные оттенки вкуса и приятный тонкий аромат.

Посуда

Для изготовления качественных и вкусных солений, которые будут долго храниться, понадобится также специально подобранная посуда. Для приготовления солений из любых продуктов лучше всего использовать деревянные бочки, предпочтительно из дуба или бука; также отличной тарой станут деревянные емкости из осины, платана и граба. Основные требования к бочкам или ящикам для засолки – прочность, герметичность и чистота. При этом бочки можно использовать многократно, исключение составляют лишь те случаи, когда в емкости ранее заготавливались сильнопахнущие продукты, например рыба или овощи с большим количеством чеснока и лука. В таком случае посторонний запах может пропитать и другие соленья, так что бочка для рыбы может быть только бочкой для рыбы, а мясо или овощи придется солить в другой таре. Новые бочки обязательно нужно тщательно вымыть и наполнить водой, чтобы древесина разбухла и исчезли все микроскопические щели.

Если соленья планируется готовить в небольших количествах, то можно взять маленькие бочоночки объемом до 10 л, эмалированные кастрюли и баки без трещин и сколов, а также ящики и емкости из пищевого пластика. Перед использованием любую посуду нужно ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой, вытереть и дать обсохнуть.

При засолке любых продуктов обязательно понадобится кружок, примерно соответствующий по размеру засолочной емкости, и гнет. Кружок может быть деревянным, но не из деревьев хвойных пород. Кружок в идеале должен быть с отверстиями, через которые будет подниматься вверх выделяемый продуктами сок. При желании его можно заменить эмалированной плоской миской, керамической или стеклянной тарелкой. В качестве гнета можно взять чисто вымытый камень, банку или другую емкость, наполненную водой.

Ни в коем случае нельзя использовать в качестве основы для гнета фанеру или ДСП! Фанера коробится и расслаивается, отдает в рассол клей, а ДСП и подавно. Клей и химические вещества, содержащиеся в нем, превратят самые лучшие продукты в несъедобные и даже опасные для здоровья.

Когда посуда подобрана, стоит задуматься, где будут готовиться и храниться соленья. Для засола емкость должна находиться в прохладном помещении с температурой 3–10 °С. Оно должно быть темным, сухим и чистым. При более низкой температуре продукты дольше просаливаются, а при более высокой – могут прокиснуть.

Способы соления

Теперь подробнее поговорим о наиболее популярных способах засолки: сухом, мокром и смешанном. Сало обычно засаливают сухим способом, для мяса – окороков, лопаток, корейки и грудинки – может использоваться как сухой, так и мокрый посол. Тут можно выбрать вариант на свой вкус или действовать с учетом дальнейшего использования заготовок: длительного хранения, копчения или вяления. Однако жестких правил в этом вопросе нет, и некоторые хозяйки готовят прекрасное ароматное соленое сало мокрым способом. Метод шприцевания – впрыскивания рассола в кровеносную систему – используется редко, в тех случаях, когда нужно быстро засолить окорока, крупные куски мяса или целые туши. Чаще его применяют летом, в жаркую погоду, чтобы не допустить порчи сырья.

Самым простым и нехлопотным методом приготовления солений считается сухой посол. Именно поэтому он так распространен. Суть засолки проста. Подготовленные продукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в заранее подготовленную тару рядами. Каждый ряд также нужно пересыпать солью и пряностями по вкусу. Чем плотнее будут уложены продукты, тем выше качество заготовки. Для уплотнения «кладки» используются кружок и гнет. Сухой посол не занимает много сил, позволяет хранить продукты достаточно долго, однако у этого способа заготовки есть и недостатки. Мясо при сухом посоле сильно обезвоживается, теряется от 8 до 12 % мясного сока. Оно получается жестким и просаливается неравномерно, в толще может оказаться недосоленным и даже начать портиться. Для засаливания сухим способом лучше брать сало или жирное мясо и рыбу. Благодаря жировым прослойкам соль будет равномерно распределяться по всей толще продукта.

Засолка продуктов в рассоле называется мокрой. Простой рассол состоит только из воды и соли, в сложный рассол добавляют также сахар, аскорбиновую кислоту, специи, иногда – селитру, о которой уже говорилось выше. Мокрый посол используется для заготовки жирного и постного мяса, рыбы разных видов, сала, овощей, грибов.

Для рассола с селитрой на 10 л воды понадобится 1,6 кг соли, около 100 г сахара и не более 0,5 г селитры. Причем селитру предварительно необходимо развести в небольшом количестве воды, а затем влить раствор в рассол и хорошенько перемешать. Гораздо лучше добавлять в сложный рассол разнообразные пряные травы и специи – черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, тмин, анис, кардамон, кориандр, можжевеловые ягоды, базилик, майоран, шалфей, корень аира, розмарин, имбирь, чеснок. Они не только придают соленьям особый вкус и аромат, подчеркивают достоинства каждого продукта, но и обладают в большей или меньшей степени бактерицидным воздействием и способствуют улучшению качества солений и продлению их срока хранения. Однако помните, что в результате должен чувствоваться именно вкус продукта – мяса, рыбы, овощей, грибов, а не специй.

Для приготовления рассола нужна мягкая чистая и профильтрованная вода. Водопроводная не подойдет. Если другую воду взять негде, то воду из крана нужно предварительно прокипятить и профильтровать. В идеале лучше использовать профильтрованную воду из родника или проверенной скважины.

После приготовления рассола по рецепту его нужно охладить до 2–8 °С. Продукты следует плотно уложить в емкости для засолки и залить остуженным рассолом. Чтобы продукты постоянно были покрыты рассолом и лучше пропитывались, сверху следует установить деревянный круг или тарелку, а на них уложить гнет. Процесс засолки в рассоле может длиться от 2 до 6 недель в зависимости от размера кусков, концентрации рассола, температуры в помещении, желаемой степени солености продуктов. Особенно внимательно нужно следить, чтобы мясо просолилось полностью по всей толще куска.

Преимущества этого метода: полное просаливание продукта по всей толще, возможность регулировать степень солености, добавляя в воду большее или меньшее количество соли. Для получения слабосоленых (малосольных) заготовок в рассоле должно содержаться 14–16 % соли от объема рассола, для обычного рассола понадобится 18 %. В крепком рассоле должно быть 20 % соли. Больше соли брать не следует, иначе мясо станет грубым, утратит специфический вкус и аромат. Чем слабее рассол, тем ярче будет выражена ветчинность в мясе, приятнее будут аромат и вкус продукта, но и срок хранения снизится. При концентрации рассола ниже 13–14 % заготовки будут портиться. Малосольные продукты вкусны, но не пригодны для длительного хранения, их нужно съедать как можно быстрее или подвергать другим видам обработки – варке, копчению, вялению и т. д.

Как точно определить концентрацию рассола? Прежде всего, точно отмеривая количество соли в момент его приготовления. Однако во время засолки продукты также выделяют сок и концентрация соли уменьшается. Проверить ее проще всего ареометром. Однако такой прибор есть не у всех, поэтому любители домашних солений обычно пользуются в качестве ареометра куриным яйцом. В достаточно концентрированном рассоле яйцо плавает так, что над поверхностью воды остается лишь часть величиной с пятак. Иногда для определения концентрации рассола используют картофелину или пустую закупоренную бутылку с грузом весом в один фунт (английский). Картофелина не должна тонуть в рассоле, а бутылка должна держаться у поверхности вертикально, как поплавок. Такое положение указывает, что концентрация рассола около 35–38 % (на 10 л воды использовалось около 4 кг соли). Если концентрация высока, рассол следует развести остуженной кипяченой водой.

Если слитый с готового продукта рассол выглядит свежим и не имеет запаха, указывающего на порчу, рассол можно использовать повторно. Для этого его следует прокипятить и добавить соль, чтобы восстановить желаемую концентрацию, а также, при желании, селитру. Если новый рассол задуман более слабым, чем предыдущий (но с концентрацией не менее 13 %), соль можно повторно не добавлять.

Мокрый способ посола дает большой простор для кулинарной фантазии: позволяет регулировать соленость, обрабатывать продукты равномерно, в этом случае проще придать заготовкам нужный вкус и аромат специй или трав. Однако приготовленные таким способом соленья имеют высокую влажность, что не лучшим образом отражается на сроке хранения, а малосольные продукты вообще не подлежат длительному хранению или требуют дополнительной обработки. Несмотря на этот недостаток, мокрый посол – самый популярный способ приготовления заготовок из овощей и мяса.

Смешанный, или комбинированный, посол сочетает в себе сухой и мокрый способы. Чаще всего он используется для приготовления солений длительного хранения, а также заготовок для будущих копченых или вяленых деликатесов. Сначала мясо, птицу или рыбу обрабатывают как при сухом посоле, а затем доводят до желаемого состояния в рассоле, с добавлением специй и других ингредиентов по вкусу. Засол разных видов мяса и рыбы имеет свои особенности, на которые нужно обратить внимание.

Посол больших кусков мяса, в частности говядины, телятины, баранины, является одним из самых простых, доступных и надежных способов хранения мяса. Такие полуфабрикаты хранятся долго, всегда под рукой и могут послужить основой для самых разнообразных блюд. Также посол говядины и баранины – начальный этап приготовления копченых деликатесов из этих видов мяса. От того, как в дальнейшем будет использоваться говядина или телятина, зависит выбор метода засолки. При любом способе следует внимательно следить, чтобы мясо просолилось равномерно. Именно поэтому настолько важно при изготовлении солонины следить за правильностью надрубки костей, обработкой надрезов мяса посолочной смесью и соблюдением всех технологических нюансов.

Один из наиболее распространенных рецептов посолочной смеси для говядины: на 10 кг мяса понадобится 750–850 г соли, 5–8 г порошка аскорбиновой кислоты и специи, измельченные в ступке или кофемолке (15–20 горошин черного перца, 3–4 лавровых листа, 2–3 ягоды можжевельника).

Если планируется засолка крупного куска мяса или части туши, на 10 кг мяса понадобится 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 12–15 г сахара, а также специи по вкусу.

Лучшим сырьем для заготовки станет свежее охлажденное и дозревшее мясо без костей и сухожилий. Каждый кусок нужно тщательно натереть посолочной смесью, втирая ее в поверхность куска; особенно тщательно следует обрабатывать зарезы и карманы. При засолке посолочная смесь должна составлять примерно 1/10 от массы мяса. Небольшую ее часть высыпают на дно емкости для засолки, затем на нее плотно укладывают натертые солью или смесью куски мяса, каждый слой заготовок пересыпают посолочной смесью. Верхний слой засыпают остатками соли, на него укладывает хорошо промытый и обработанный кипятком деревянный круг, сверху устанавливают гнет. Как уже упоминалось, температура в помещении, где будет происходить засолка, должна колебаться в рамках 4–7 °С. Через 2–3 суток в емкость с мясом доливают рассол. Следует учитывать, что к этому моменту мясо уже пустит сок, и правильно рассчитать крепость рассола.

Мясо, предназначенное для долгосрочного хранения, заливают рассолом из 10 л воды, 2–2,5 кг соли, 15 г аскорбиновой кислоты или 22 г селитры, 70–80 г сахара. Для слабого посола, если мясо не планируется хранить долго или планируется закоптить его, в 10 л воды добавляют только 1,5 кг соли, 10–12 г аскорбиновой кислоты, 70–90 г сахара. Рассол для заливки должен прокипеть, затем его необходимо остудить, процедить через несколько слоев марли или через натуральную ткань. Охлажденным рассолом следует залить сырье так, чтобы оно и круг, на котором установлен гнет, были полностью покрыты жидкостью. Процесс просаливания мяса длится от 25 до 40 суток. За это время необходимо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх для равномерности просаливания всех кусков. Также следует контролировать качество и степень просола мяса, количество и состояние рассола. Имейте в виду, что жирное мясо – свинина, жирная баранина – будет просаливаться быстрее и равномернее, чем нежирные сорта.

Самая вкусная и нежная солонина получается из спинной часть туши – толстого и тонкого края – и грудинки. Мякоть следует осторожно снять с костей, удалить сухожилия и охладить. За это время готовят посолочную смесь желаемого состава и ею натирают куски мяса со всех сторон. Подготовленные куски можно уложить на слой соли в подготовленную емкость, также можно сформовать из них рулеты, перевязать шпагатом и сложить в тару для засолки. Каждый слой следует пересыпать солью. При засолке свернутых полос количество слоев не должно превышать четырех. Верхний слой пересыпают солью, на него укладывают тщательно промытый и обработанный кипятком деревянный круг и устанавливают легкий гнет. В таком виде выдерживать мясо следует 14–16 дней при температуре 2–4 °С. Солонина получится нежной и сочной.

Большие куски мяса обычно засаливают впрок, иногда это куски мяса с костями или большие куски туши. Такие заготовки требуют особого подхода. Перед посолом кости в каждом куске следует надрубить: реберные и трубчатые – поперек, позвонковые – косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов – крест-накрест. В глубоких мышцах (окорок, лопатка и т. д.) нужно сделать надрезы глубиной около 5 см и длиной до 15 см. Затем мясо следует охладить, натереть посолочной смесью, особое внимание уделяя надрезам и местам около кости. В посуду для засолки мясо укладывают костями вверх. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40–50 суток.

Для дальнейшего использования солонину нужно будет очистить от соли – вымочить в чистой воде. Крупные куски перед вымачиванием следует разрезать на 2–4 части. На 1 кг солонины понадобится около 2 л воды. За сутки вымачивания воду нужно будет менять: первый раз – через 1 ч после начала вымачивания, затем через 2 ч, потом через 4, 7 и 12 ч после начала вымачивания. Вода должна быть прохладной, не теплее 14 °С. Деликатесную солонину так долго вымачивать нет необходимости. Достаточно вымочить ее в прохладной воде в течение 16–19 ч. Мелкие куски солонины – до 80–100 г – можно не вымачивать, а залить водой в соотношении 1:5 или 1:6 и варить до готовности.

Особой популярностью у опытных заготовщиков пользуется способ засолки мяса рулетами. Для этого понадобятся неширокие пласты мяса без костей. Большие куски можно нарезать пластинами. Тонкие пластины натирают посолочной смесью: на 10 кг мяса 750–800 г соли, 5–8 г аскорбиновой кислоты, молотый черный перец, кардамон, розмарин и ягоды можжевельника по вкусу. Если пласты мяса достаточно большие, то посолочная смесь на 10 кг мяса должна быть примерной такой: 1 кг соли, 3–4 г аскорбиновой кислоты, 12–15 г сахара, молотый черный и белый перец и другие специи по вкусу. Каждый кусок мяса нужно со всех сторон тщательно натереть посолочной смесью, затем свернуть из пластов рулеты, перевязать шпагатом, начиная с края и накладывая витки на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Затем повторить процедуру перевязывания, начиная с другого конца рулета и накладывая витки в промежутках между уже сделанными. Перевязанные рулеты еще раз натереть посолочной смесью и уложить в емкость для засолки плотными рядами. Каждый слой пересыпать солью. Верхний слой рулетов (рекомендуется делать не более трех-четырех) засыпать солью, уложить деревянный круг и поставить гнет. Выдержать при температуре 4–6 °С 2–3 суток, чтобы мясо пустило сок. Затем в емкость долить рассол желаемой крепости. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, то на 10 л воды понадобится 2 кг соли, 20 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара. Для слабого посола в рассол нужно добавлять только 1,5 кг соли. Мясо и деревянный круг, на котором установлен гнет, должны быть полностью покрыты жидкостью. Затем следует поставить заготовку в помещение с температурой около 3 °С и выдерживать 25–35 суток. Каждые 6–7 дней рулеты нужно менять местами: нижние перекладывать наверх, а верхние – вниз, доливая при необходимости рассол. Засаливать рулеты можно вместе с кусками мяса соответствующего размера, чтобы процесс засолки был равномерным.

Изысканным деликатесом считаются соленые языки. Для засолки подходят говяжьи, свиные и бараньи языки без горловины. Для рассола понадобится на 5 л воды 900 г соли, 20–25 г сахара, 5 г аскорбиновой кислоты или 12–13 г селитры, черный перец, лавровый лист, гвоздика и другие специи по вкусу. Для заготовки следует брать языки примерно одинакового веса. Их необходимо тщательно очистить от остатков слизи и крови, хорошо промыть, затем каждый язык в толстой части проколоть в двух-трех местах, чтобы вся толща продукта засаливалась равномерно. Подготовленное сырье укладывают в емкость для засолки и заливают рассолом. Рассол следует готовить в пропорции: 1 л рассола на 1 кг языков. Емкость накрыть крышкой и поставить в прохладное помещение с температурой 3–5 °С. Через 2–3 дня рассол следует слить, переложить языки в другую емкость, залить свежеприготовленным рассолом и оставить на 10–14 дней в прохладном месте. Продолжительность засолки зависит от размера языков.

Сало – наиболее простой продукт для засолки и очень популярное блюдо. Способов заготовки существует множество, постараемся рассказать о них поподробнее. Чаще всего для соления используют шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см. Не рекомендуется брать сало с брюшной части туши или снятое полосами вдоль хребта – оно в этом месте жесткое, с пленками, препятствующими равномерному просаливанию. От качества сырья зависит вкус блюда и продолжительность его хранения, поэтому сало следует выбирать очень внимательно. Оно должно быть довольно упругим, белым или розоватым, без желтоватого или серого оттенка. Шкурка на сале должна быть тонкой, мягкой, желтоватой или розоватой. Куски сала с толстой шкуркой солить тоже можно, но продукт будет более жестким. Сало хряка брать не стоит, поскольку оно обладает специфическим запахом, не исчезающим при засолке. Естественно, для заготовки можно брать сырье только от здоровых животных.

Способ заготовки можно выбрать на свой вкус: сухой засол, мокрый или смешанный. Перед посолом сало необходимо залить холодной родниковой или кипяченой водой и дать постоять в прохладном месте 10–12 ч, чтобы продукт стал мягче и нежнее. Затем воду нужно слить, сало обтереть бумажным полотенцем и дать подсохнуть в течение 1 ч. Шкурку сала очистить от щетины и выскоблить, пласты нарезать небольшими кусками, положить на 2–3 дня на холод – в помещение с температурой около 2 °С.

Для сухого посола сала желательно использовать деревянные бочонки или ящики из дубовой или буковой древесины, но можно взять и другую посуду – эмалированную, стеклянную, пластиковую. На дно емкости насыпать слой крупной соли, уложить на нее свежее, хорошо охлажденное сало в один слой и засыпать солью толщиной 5–10 см. Сверху уложить следующий слой сала, на него снова соль. Чередовать слои, пока емкость не наполнится. Верхний слой засыпать солью. Бочку или другую посуду неплотно прикрыть крышкой и поставить в прохладное место с температурой не выше 2–4 °С. При более высокой температуре сало испортится, а при более низкой процесс засолки может затянуться или нарушиться, и продукт будет испорчен. При соблюдении приведенных рекомендаций сало в таком виде может храниться месяцами. Пересола сала бояться не следует – оно возьмет столько соли, сколько нужно.

Посолочная смесь для сала без прослойки мяса готовится из расчета 1,3 кг соли на 10 кг сала. Молотый перец и тмин можно добавить по желанию. Следует подготовить емкость для засолки, чтобы она была сухой, чистой и герметичной. Сало нарезать полосами по размеру емкости, натереть куски солью, используя примерно половину общего количества соли – 500–600 г. Емкость застелить плотной чистой бумагой, на нее насыпать немного соли слоем 1 см, а сверху плотно уложить натертые со всех сторон солью куски сала. Рекомендуется делать 3–4 ряда сала. Если шпик со шкуркой, куски укладывают шкуркой вниз. Верхний слой засыпать солью, чтобы сала не было видно, накрыть бумагой, затем негерметичной крышкой или деревянным кружком, установить сверху гнет и поставить на хранение в прохладное место с температурой 3–8 °С. Через 14–16 дней сало будет готово. Если температура в помещении окажется ниже, процесс засаливания может затянуться до 20–22 дней. Для того чтобы сало хранилось долго после завершения процесса посола, его следует переложить в другую емкость, застеленную пергаментом, пересыпать подсушенной солью и хранить при температуре 7–11 °С.

Для длительного хранения сала можно в качестве консерванта использовать ржаную муку. В деревянные или фанерные ящики без щелей насыпать на дно слой ржаной муки толщиной 3 см, сверху разместить в один слой куски сала, оставляя между стенками ящика и салом зазоры 1–2 см. Засыпать куски сала мукой слоем 2 см, заполнить зазоры между кусками и стенками ящика, утрамбовать. Сверху уложить следующий слой сала. Так чередовать слои, пересыпая каждый слой мукой. Сверху посыпать мукой (около 3 см), накрыть пергаментом, накрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное помещение. В муке сало не теряет цвет и вкус, долго хранится.

Сало можно заготавливать в достаточно больших объемах, используя деревянные герметичные бочки, эмалированные или пластиковые баки. На 10 кг сала понадобится 1 кг соли. Просушенное и выдержанное на холоде сало с очищенной или срезанной шкуркой следует нарезать небольшими кусками, тщательно натереть каждый солью. На дно емкости насыпать 1 см соли, на него уложить куски. Если сало заготавливают со шкуркой, его нужно укладывать шкуркой вниз. Уложить сало слоями, чтобы оно занимало три четверти емкости, засыпать солью и накрыть крышкой. Сало будет готово для употребления через 15–22 дня – в зависимости от размера кусков. Через каждые 3 дня куски сала нужно переворачивать и менять местами, поливать выделившимся рассолом, чтобы обеспечить равномерное просаливание и предупредить порчу. Готовое соленое сало следует очистить от соли, подвесить на бечевке в сухом хорошо проветриваемом помещении и подсушить.

Можно использовать и другой метод засолки. Сало подготовить, как описано выше, выскоблить или срезать шкурку, нарезать кусками и натереть их солью из расчета 400 г соли на 10 кг сала. Сало уложить в емкость для засолки, выдержать 5–7 дней в прохладном месте. Затем переместить верхние куски сала вниз, а нижние – наверх, еще раз натереть солью в той же пропорции и оставить еще на 6–8 дней. Затем готовое сало нужно промыть в прохладной воде, чтобы удалить лишнюю соль, и уложить в банки. Приготовить рассол из расчета 300 г соли на 1 л воды. Банки залить рассолом, чтобы он покрывал сало, плотно закрыть и поставить в прохладное место.

Если вы хотите побаловать себя аппетитным салом с мясной прорезью, то учтите, что для засолки такого сырья нужно брать больше соли. На 3 кг сала с прорезью потребуется не менее 200 г соли. К ней также можно добавить специи или очищенный и измельченный чеснок по вкусу. Подготовленное сало необходимо нарезать ломтями толщиной 4–5 см, натереть солью или смесью соли, специй и чеснока, уложить в кастрюлю или другую емкость для засолки слоями, пересыпая их солью или посолочной смесью. Верхний ряд щедро засыпать солью, накрыть деревянным кружком, поставить гнет и выдержать 5 дней при температуре 5 °С. Затем поменять местами верхние и нижние слои, снова поставить гнет. Повторить процедуру с интервалом в 5 дней 3–4 раза. На 20-й день продукт будет готов. Передерживать сало не следует, поскольку мясо впитывает лишнюю соль и заготовка получится пересоленной. Однако и недосоленные мясные прослойки могут стать проблемой – в них могут скрываться личинки паразитов. Определить, просолилось ли мясо, легко – по всей толще пласта мясо должно быть коричневатого цвета.

Если не хочется ждать 20 дней, то сало с мясной прослойкой можно заготовить и экспресс-способом. Для этого понадобятся пласты толщиной не более 4–5 см. Сало нарезать полосами весом 500–800 г, натереть солью со всех сторон. Полосы укладывают по две шкуркой наружу и в таком виде заворачивают в полиэтиленовый пакет без повреждений, чтобы избежать вытекания рассола. Пакеты с салом нужно уложить в холодильник, выдержать 2 дня, затем перевернуть на другую сторону, чтобы куски сала просаливались в выделившемся соке равномерно. Еще через 2–3 дня сало можно есть. Таким образом, соленое сало с прорезью готово уже через 4–5 дней. При таком методе засола сало можно натирать не только солью, но и специями, измельченным чесноком. При желании куски сала можно нашпиговать зубками чеснока, однако такой продукт нельзя будет замораживать, поскольку при заморозке чеснок приобретает неприятный запах.

Обычно сало не впитывает лишнюю соль, но если заготовка кажется пересоленной, то это легко поправить. Сначала ее следует промыть и обсушить, а потом положить в прохладное сухое место. Через 1–2 дня на поверхности выступит соль, которую следует счистить, – сало станет менее соленым.

Сало можно заготавливать и способом мокрого посола – в рассоле. Простой рассол готовят из воды и соли: в кипящую воду засыпают соль и все перемешивают до тех пор, пока соль не растворится. Концентрацию можно определить народным способом – с помощью обычного куриного яйца. В рассол нужно осторожно опустить чистое свежее яйцо: если оно плавает на поверхности – концентрация соли достаточная, если тонет – соль нужно досыпать. Готовый рассол необходимо процедить через сложенную в несколько раз марлю или натуральную ткань и остудить до температуры 6–12 °С. В сложный рассол для сала можно добавить специи и пряные травы на свой вкус: черный, красный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок. Селитру при заготовке сала не используют!

При мокром посоле сало нарезают одинаковыми кусками, выкладывают шкуркой вниз в чистую сухую емкость для засолки, заливают остуженным рассолом, чтобы оно было полностью покрыто. Сверху размещают деревянный круг, устанавливают небольшой гнет. Сало в рассоле выдерживают в прохладном месте 7–9 дней. Приготовленное таким способом сало нежнее, чем то, которое заготавливают методом сухой засолки.

Еще один плюс данного способа – сало в рассоле можно солить в небольших количествах в стеклянных банках. Для приготовления рассола понадобится 3 л воды, 600 г соли, 7–8 лавровых листьев, 2 ч. л. семян тмина или укропа, зерна кориандра, перец горошком по вкусу. Сначала в кипящей воде растворяют соль, затем необходимо всыпать специи, проварить 2–3 мин, дать остыть до комнатной температуры и процедить. Готовый рассол остужают в холодильнике до 3–5 °С, и после этого им можно заливать подготовленное сало, уложенное в сухие чистые стеклянные банки. Банки укупоривают полиэтиленовыми крышками. Хранить заготовку нужно при температуре 5 °С.

Если нужно запастись салом на длительное время, то для долгосрочного хранения рекомендуется использовать смешанный посол. Подготовленное сало, нарезанное одинаковыми кусками, сначала засаливают сухим способом. Соль берут из расчета 1 кг на 10 кг сала. Каждый кусок натирают солью, укладывают в подготовленную емкость и просаливают в прохладном месте 4 дня. Через 4 дня в емкость заливают холодный рассол, который должен покрывать сало и деревянный круг, на котором установлен гнет. Через каждые 4–5 дней нижние куски сала перекладывают вверх, а верхние – вниз. Через 3 недели сало нужно вынуть из рассола, обсушить, завернуть в пищевую фольгу и положить в морозильную камеру. В таком виде сало может сохранять вкус и аромат до года.

Птицу обычно засаливают кусками, полутушками или целыми тушками. Для приготовления посолочной смеси на 10 кг птицы понадобится 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты, 15 г мелкого сахара, а также молотые специи по вкусу: перец, гвоздика, кориандр, базилик, розмарин и т. д. Целый лавровый лист лучше укладывать между рядами полутушек. Рассол готовят из расчета 1,9 кг соли, 50 г сахара, 20 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты на 10 л воды.

Выпотрошенные тушки птицы необходимо очистить от перьев и волосков, тщательно промыть внутри и снаружи, обсушить, затем очень тщательно натереть посолочной смесью со всех сторон, плотно уложить в герметичную емкость для засолки, на дно которой насыпано немного соли. Полутушки следует укладывать плотнее и обязательно кожей вниз. Слои пересыпать солью, на верхний нужно уложить деревянный круг, на него – гнет. Емкость поставить в помещение с температурой около 5 °С и выдержать 48 ч, пока мясо не пустит сок. Выделившегося рассола будет немного, поэтому понадобится долить рассол, приготовленный по указанному выше рецепту. При таком способе засолки птица просолится быстрее и равномернее. После заливки рассола птицу нужно выдержать в прохладном помещении 8–10 суток, после чего солонина будет готова.

Посол рыбы имеет ряд особенностей. Прежде всего, рыбу разных видов и разного размера необходимо солить отдельно. В качестве емкостей для засолки рекомендуется использовать бочонки или ящики из дерева твердых пород – прочные, чистые и герметичные. Также подойдет эмалированная тара, баки из нержавеющей стали или пищевого пластика.

Заготавливать рыбу, как и мясо, можно разными способами. Для сухого посола лучше всего подходят густера, тарань, лещ, карп, вобла, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардина и др. Сухим способом можно засаливать любую речную рыбу весом до 500 г.

Для заготовки используют только свежую рыбу. Ее необходимо вымыть, высушить и обтереть. Мелкую рыбешку – кильку, хамсу и др. – можно не потрошить. Рыбу покрупнее следует выпотрошить, разрезав брюшко, удалить жабры и осторожно протереть брюшную полость насухо. Для засолки используют стандартную посолочную смесь: на 10 кг рыбы понадобится 1,5–1,7 кг соли для слабого посола, 2 кг – для умеренного посола или 2,5–3 кг для крепкого. Также по вкусу можно добавить измельченный черный и душистый перец, ягоды можжевельника, сухую петрушку, измельченный лук и чеснок. Соль должна быть достаточно крупной, чтобы в процессе засолки вытягивать влагу из рыбы и не образовывать на поверхности тушки соляную корку, препятствующую дальнейшему обезвоживанию.

В сухую чистую емкость для засолки всыпать немного соли и распределить ее ровным слоем по дну. Потрошеную рыбу следует засыпать солью изнутри и аккуратно натереть снаружи, уделяя особое внимание спинке, уложить в посуду для посола вверх брюшком. Непотрошеную рыбу необходимо тщательно обвалять в соли и также уложить брюшком кверху. При такой укладке снижается вероятность того, что более мясистая спинка не просолится и продукт начнет портиться. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбины или даже части одной тушки могут просолиться в разной степени.

В емкости для засолки рыбу нужно укладывать плотными слоями, каждый следующий ряд головами к хвостам предыдущего ряда. В нижний ряд следует укладывать рыбу покрупнее, а поверх нее – мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпать слоем соли, накрыть деревянным кружком и установить гнет. Вес гнета зависит от размеров емкости и количества рыбы – чем больше рыбы, тем тяжелее гнет. Емкость с соленой рыбой следует держать в сухом прохладном помещении или в холодильнике. Для слабой засолки мелкой рыбешки будет достаточно 3–5 часов.

Если рыба жирная, то после натирания солью каждую тушку или кусок рекомендуется завернуть в пергамент, чтобы предотвратить окисление жиров. К жирной рыбе относятся скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом. Такую рыбу укладывают обернутой в тару, сверху накрывают пергаментом, устанавливают деревянный круг или другую основу под небольшой гнет или прижимают крышкой, зафиксировав ее, чтобы она придавливала рыбу. Мелкая рыба таким способом будет просаливаться 24–28 ч, крупная – около 3 дней, если для заготовки используется замороженная рыба – понадобится 4 дня.

Рыбу для засолки следует укладывать максимально плотно, иначе в наполненных воздухом промежутках начнут размножаться микроорганизмы. Чтобы избежать этого, нужно обязательно устанавливать гнет, причем он не должен быть слишком легким.

Через 1,5–2 дня после засолки следует убедиться, что рыба пустила сок и он полностью покрывает тушки. Если рассола достаточно, нужно следить за его качеством, пока рыба созревает. Если жидкости мало, следует приготовить рассол и долить его в тару. На 1 л воды понадобится 200 г соли. При желании можно добавить в рассол еще 10–15 г сахара – рыба получится более нежной и вкусной.

Через 3–7 дней, в зависимости от размера, рыба готова к употреблению. Теперь ее можно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, обсушить в хорошо проветриваемом помещении, защищенном от прямых солнечных лучей, уложить в корзину или подвесить на бечевку для длительного хранения.

Небольшое количество мелкой рыбы – тушки до 300 г – можно засолить в домашних условиях даже без особых хлопот. Понадобятся две дощечки или куски фанеры и кусок хлопковой или льняной ткани. Одну доску следует накрыть тканью, чтобы центр полотна находился в центре доски, на доску уложить вымытую, очищенную и натертую солью рыбу. Слои укладывают так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко другой. Уложенную рыбу посыпают солью, края ткани стягивают, сверху укладывают вторую дощечку и устанавливают на нее гнет. Рыба будет готова через 3 дня, для засолки тушек весом 400–800 г понадобится 5–6 дней.

Чтобы избавиться от специфического запаха, исходящего от емкости, в которой просаливается рыба, между слоями рыбы рекомендуется уложить веточки свежей, тщательно вымытой и высушенной крапивы.

Для засолки речной рыбы применяется способ, предполагающий вымачивание после хранения. Вымоченную соленую рыбу можно будет готовить, как свежую. Для заготовки отбирают рыбу примерно одинаковую по размеру. Ее нужно очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Крупные тушки рекомендуется разрезать на части. На дно тары для засолки высыпают слой соли, на него укладывают тщательная натертую солью рыбу – на 1 кг рыбы понадобится около 200 г соли. Тушки укладывают спинками вниз, пересыпая слои солью, сверху также насыпают соль, устанавливают деревянный круг и гнет. В образовавшемся рассоле рыба не только просаливается, но и успешно хранится. При недостаточном количестве рассола его следует долить и постоянно следить за качеством. По мере необходимости рыбу вынимают из емкости, вымачивают 1–3 дня в воде при комнатной температуре. Воду нужно регулярно менять. В итоге рыба будет как свежая.

Свежую сельдь можно легко засолить в небольшом количестве и хранить в холодильнике. Рыбу следует вымыть, разрезать брюшко и удалить не только внутренности, но и кровеносные сосуды, а также сгустки крови. Затем рыбу несколько раз сполоснуть в проточной воде, чтобы не осталось крови, обсушить, посыпать изнутри и снаружи солью – 200 г соли на 1 кг рыбы. Обязательно всыпать немного соли в жаберные полости. Сельдь уложить в кастрюлю или подходящие по размеру пластиковые лотки, засыпать сверху солью, емкость накрыть крышкой и придавить, а затем поставить в холодильник. Рассол должен полностью покрывать рыбу, чтобы на ней не появилась «ржавчина» – желтый налет со специфическим запахом. Сельдь можно хранить в рассоле в холодильнике 3–4 недели.

Для засолки можно использовать не только свежую, но и замороженную рыбу. Мороженую рыбу следует разморозить при комнатной температуре, не подогревая и не опуская в теплую воду, при необходимости выпотрошить, вымыть, разрезать на куски или отделить филе. По желанию можно удалить крупные кости и плавники, кожу снимать не обязательно. Засолочная смесь для 1 кг рыбы готовится из 75–80 г соли и 40 г сахара, а также измельченных пряностей.

Рыбу натирают посолочной смесью со всех сторон, особенно тщательно – возле костей. Затем ее следует плотно уложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой или тарелкой и установить сверху гнет. Через 26–38 ч рыба будет готова – ее можно сполоснуть в воде, обсушить и использовать в пищу.

Для придания рыбе оригинального тонкого вкуса можно приготовить посолочную смесь с укропом. Для 1 кг свежезамороженной рыбы понадобится 130–140 г соли, 60–80 г сахара, 300 г укропа и 1 ч. л. семян укропа. Семена укропа добавляют в посолочную смесь, которой натирают рыбу, а свежей промытой зеленью следует переложить тушки при укладке в тару. Сверху на рыбу нужно уложить несколько веточек укропа, установить круг или тарелку и разместить гнет. Емкость с рыбой нужно выдержать 5–8 ч при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник на 48 часов.

Более равномерного просола и нежного вкуса удается добиться, если засаливать рыбу методом мокрого посола. Для рассола на 10 л охлажденной кипяченой воды понадобится 1 кг соли. Важно помнить: чем меньше времени выделяется на засолку, тем выше должна быть концентрация соли. Если планируется быстрая засолка за 3–5 ч, то на 10 л воды нужно будет взять 1,2–1,3 кг соли, если рыбу закладывают на ночь, понадобится 800 г соли на 10 л воды. Для мокрого посола лучше использовать неглубокую плоскую посуду, а для небольших порций – эмалированные миски и нетяжелый гнет, чтобы соль равномернее распределялась в толще каждой тушки.

Для небольшой непотрошеной рыбы рекомендуется использовать провесной посол. В горячей воде следует растворить столько соли, чтобы свежее куриное яйцо плавало на поверхности рассола, затем рассол необходимо остудить. Вымытые очищенные рыбьи тушки надевают на прутья или толстую проволоку, которые укладывают на емкость с рассолом таким образом, чтобы рыба была погружена в рассол, но тушки не прижимались плотно друг к другу. Рыбу оставляют в таком положении на 5–7 дней. Емкость переносят в прохладное помещение. Через 5–7 дней рыба будет готова.

Как и другие продукты, рыбу можно засаливать смешанным способом. Для посолочной смеси на 1 кг рыбы понадобится 200 г соли, для рассола – 200 г соли на 1 л воды, специи можно добавить по вкусу. Рыбу нужно промыть в холодной проточной воде, выпотрошить, сделав разрез на спинке вдоль хребта, удалить жабры. Затем обработанные тушки вымыть в подсоленной воде, чтобы полностью удалить следы крови, обсушить. Всыпать соль в брюшную полость каждой рыбы, уложить брюшком вверх в эмалированную или пластиковую посуду, пересыпая слои солью, накрыть чистой тарелкой или деревянным кругом, установить гнет и поставить в сухое прохладное место. Через сутки выделившийся сок с кровью слить и залить рыбу приготовленным в указанных пропорциях рассолом, в который можно добавить черный или душистый перец, лавровый лист и другие специи по желанию. Рассол нужно заменить еще на 4-й и 6-й день засолки. При температуре 1–6 °С процесс соления может длиться около 10 дней, при температуре 7–12 °С – 6–7 дней. Созревшую соленую рыбу уложить в чистые сухие банки, залить свежим рассолом, плотно закрыть капроновыми крышками и поставить на хранение в темное прохладное помещение.

Быстрый способ мокрого посола сельди позволяет получить вкусную рыбу за 1,5–2 ч. Для этого понадобятся вода и соль в соотношении 4:1. Филе рыбы просаливается быстрее, чем целые тушки. Рыба нежирных сортов, например окунь, засаливается быстрее, чем жирная. Это нужно учитывать, рассчитывая время засолки. Емкость, в которой происходит быстрый посол, должна все время находиться в защищенном от света месте с температурой 6–12 °С.

Если рыбу не планируется хранить дольше 2–4 дней, можно быстро приготовить слабосоленую рыбу. Для этого свежую рыбу следует вымыть, выпотрошить, сделав разрез на спине, удалить жабры. Брюшко должно остаться целым. Подготовленные тушки промыть в слабо подсоленной воде, чтобы удалить остатки крови. Внутрь брюшной полости каждой рыбы засыпать соль, тушки уложить брюшком вверх, пересыпать солью. Сверху установить деревянный круг или тарелку и поставить гнет. На второй день нужно слить образовавшийся рассол, залить рыбу свежим рассолом, в который можно добавить специи, снова установить гнет и солить в прохладном помещении 2–3 дня. Затем рыбу промыть, ополоснуть подсоленной водой, завернуть каждую тушку в чистую хлопковую ткань и положить в холодильник на 2–3 дня, после чего можно подавать к столу. Хранить малосольную рыбу более 4 дней не рекомендуется.

Засоленная рыба может быть как конечным продуктом, так и заготовкой для дальнейшей обработки, например вяления, сушки или копчения. Для засолки рыбы перед вялением обычно используют тузлук – насыщенный солевой раствор. Для его приготовления в холодной кипяченой или родниковой воде растворяют соль в таком количестве, чтобы сырая картофелина плавала на поверхности. Свежую рыбу следует вымыть, выпотрошить, удалить жабры, нанизать на бечевку, прут и опустить в тузлук, чтобы она скрылась в нем полностью. Мелкую рыбу очищать от внутренностей не обязательно. Для ее засолки понадобится 2–3 суток, потрошеная рыба весом от 400 г до 1 кг просаливается 5–8 суток. После засолки рыбу, не снимая с прута или бечевки, тщательно вымыть в проточной воде, подвесить, чтобы она подсохла, и вывесить в хорошо проветриваемом помещении для вяления или сушки.

Для длительного хранения рыбу обычно засаливают в крепком рассоле, и употреблять ее в таком виде практически невозможно: волокна грубые, жесткие и очень соленые. Чтобы приготовить из засоленной рыбы вкусные блюда, ее перед употреблением следует вымочить.

Сначала рыбу нужно вымыть в холодной проточной воде, затем уложить в холодную кипяченую воду и выдержать 5–10 ч, меняя воду на свежую каждые 2–3 ч. Опытные засольщики рассчитывают время вымачивания по принципу: сколько дней рыба просаливалась, столько часов ее необходимо вымачивать. Сельдь, скумбрию и другие виды морской рыбы часто вымачивают в молоке с водой (2:1) или крепко заваренном черном чае. В этом случае достаточно вымачивать тушки 3–4 ч, а продукт получится нежнее и вкуснее.

Начинающие хозяева, которые впервые берутся за засолку рыбы, часто волнуются, что продукт получится некачественным и его употребление не только не принесет удовольствия, но и может вызвать проблемы со здоровьем. Чтобы быть полностью уверенным в результате, следует знать несколько признаков, по которым качественно засоленную рыбу можно отличить от испорченной.

У правильно засоленной рыбы запах приятный «рыбный», спинка твердая, ровная и плохо гнется, мясо в области брюшка также твердое и плотное. Плотность брюшка можно проверить, нажав на него пальцами. Мясо у хорошо засоленной рыбы темно-серое, икра желто-красная, плавники и чешуя белесые, могут быть покрыты мелкими крупинками соли.

Также у правильно обработанной рыбы светлые и запавшие глаза.

Если после посола рыба мягкая, хорошо гнется, при скручивании или растягивании издает потрескивание, есть ее не следует – продукт, скорее всего, испорчен. Ни в коем случае нельзя есть рыбу, которая издает неприятный запах, мягкая, при сжимании издает хлюпающие звуки. Если рассол, в котором хранилась или солилась рыба, стал мутным, вспенился, издает неприятный запах, рыба испортилась, и ее можно только выбросить.

Рецепты соления

Солонина (датский рецепт)

1 кг свиного филе, 1 л воды, 400 г соли, 5 г селитры, сахар, красный и черный перец по вкусу

Свежее филе оставить для созревания в прохладном месте на 3–4 дня, лучше в подвешенном виде. Мясо 3–5 раз в день тщательно натирать сахаром со всех сторон. Когда сахар впитается в мякоть, филе обтереть чистым полотном. Из воды, соли, селитры и перца приготовить рассол, процедить, остудить до температуры около 8 °С и уложить в него мясо. Мясо переворачивать в рассоле ежедневно, выдержать в прохладном помещении 14–16 дней. Затем готовое мясо обтереть, повесить в хорошо проветриваемом прохладном месте и подсушить.

Солонина по-немецки

10 кг свинины (лопатка, часть окорока), 5,5–6 л воды, 800 г соли, 80 г сахара, 2 г селитры, черный и душистый перец, тмин по вкусу

Свежее мясо подвесить на крюк или бечевку и выдержать в прохладном помещении 3–4 дня для созревания. Затем сделать на мясе несколько надрезов. Если кусок мяса с костью – надрезать мякоть вдоль кости. Смешать соль, специи, сахар и смесью тщательно натереть мясо со всех сторон, уделяя особое внимание надрезу. Мясо уложить в емкость для засолки, посыпать сверху солью и поставить в прохладное помещение на 5–6 дней. Затем куски перевернуть на другую сторону или поменять местами, залить мясо рассолом, приготовленным из указанного количества воды, соли и селитры, уложить сверху деревянный круг и установить гнет. Держать мясо под гнетом 1 месяц, меняя куски местами в емкости для засолки 1–2 раза в неделю. Рассол доливать по мере необходимости (он должен полностью покрывать мясо), несколько раз перекладывая куски мяса сверху вниз. Готовое мясо промыть, повесить для просушивания в сухом прохладном помещении.

Солонина по-шотландски

10 кг мякоти свинины, соль, 5 г селитры или 3 г аскорбиновой кислоты, лавровый лист, черный перец, ягоды можжевельника

Свежее созревшее мясо нарезать кусками весом 350–500 г, на толстых кусках сделать несколько неглубоких надрезов. Каждый кусок мяса тщательно натереть солью, насыпать соль в надрезы. На дно чистой сухой емкости для засолки насыпать соли, плотно уложить мясо, пересыпая слои смесью соли и селитры, а также специями. Верхний слой засыпать солью, поставить емкость в место с температурой 3–5 °С на 48 ч, чтобы мясо пустило сок. Затем влить в емкость рассол, приготовленный из 10 л воды и 2 кг соли. Рассол должен полностью покрывать мясо. Сверху необходимо положить деревянный кружок и поставить гнет. Оставить мясо просаливаться на 1 месяц. Один-два раза в неделю менять куски местами в емкости. При необходимости следует доливать рассол. Готовое мясо вынуть из рассола и обсушить, перед употреблением вымочить в холодной кипяченой воде.

Грудинка соленая «Баварская»

3 кг грудинки, 150–180 г чеснока, соль, красный острый перец чили, черный молотый перец по вкусу

Грудинку вымыть в проточной воде и обсушить. Надрезать до шкурки кусками 4–6 см длиной, чтобы они держались вместе на шкурке. Так продукт лучше просолится, и его удобнее будет разделять на куски после заморозки. Грудинку тщательно натереть солью. Половину чеснока очистить, зубки нарезать пластинками и наполнить прорези между кусками чесноком. Уложить грудинку в банку или контейнер, установить сверху гнет или придавить крышкой и зафиксировать ее. Поставить емкость в холодильник на 3 дня. Затем вынуть грудинку из посуды. Очистить оставшийся чеснок, измельчить сухой красный перец чили и черный перец горошком. Грудинку обтереть тканью или бумажным полотенцем. Чеснок пропустить через пресс, смешать с молотым красным и черным перцем и натереть грудинку со всех сторон, втирая смесь в сало. Затем грудинку следует завернуть в полиэтиленовый пакет или рукав для запекания, завязать концы и положить на сутки в холодильник. Через сутки заготовку можно переложить в морозильник и хранить столько, сколько нужно.

Ветчина (быстрый рецепт)

1 кг мяса (мякоть свинины); для посолочной смеси: 50 г соли, 75 г сахара, черный перец, ягоды можжевельника по вкусу

Свежее созревшее мясо промыть и высушить. Смешать соль, сахар, перец и измельченные ягоды можжевельника, тщательно натереть кусок мяса со всех сторон, уложить в пластиковый пакет или рукав для запекания и плотно завязать концы. Пакет положить в холодильник на 4 дня, переворачивать 1–2 раза в день с одной стороны на другую. Готовую ветчину вымыть и обсушить.

Соленая говядина

1 кг говядины; для рассола: 10 л воды, 1,5 кг соли, черный перец и розмарин по вкусу

Говядину после созревания нарезать кусками по 200–250 г, натереть каждый кусок солью и уложить в сухую чистую посуду. Из воды и соли приготовить рассол, в горячий рассол добавить перец горошком и розмарин, дать остыть до комнатной температуры и процедить. Затем рассол охладить до 6–8 °С и залить им мясо. Емкость накрыть плотной крышкой и хранить солонину при температуре 0 °С. Через 30–40 дней ее можно использовать.

Солонина «Скандинавская»

1 кг говядины или телятины; для посолочной смеси: 300 г соли, 50 г сахара, 2 г селитры

Созревшее нежирное мясо вымыть в холодной проточной воде, высушить, нарезать тонкими полосками. Соль смешать с сахаром и измельчить в кофемолке в порошок, добавить селитру (селитру можно заменить 1 г порошковой аскорбиновой кислоты). Полоски мяса тщательно натереть получившейся смесью. Емкость для засолки подготовить: насыпать на дно немного посолочной смеси. Затем плотно уложить полоски мяса, пересыпать солью, насыпать соли сверху, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Солить 3 недели, раз в 3–4 дня перемещая верхние куски вниз, а нижние – наверх. Готовое мясо сполоснуть, вытереть и подвялить в хорошо проветриваемом прохладном помещении в течение 6–7 дней.

Солонина по-таджикски

1 кг говядины; для посолочной смеси: 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры, 5 г молотого кориандра, 5 г молотого душистого перца

Созревшее охлажденное мясо при необходимости сполоснуть и обсушить, нарезать тонкими полосками или пластинками. Соединить соль, сахар, селитру, молотые специи и тщательно натереть каждый кусок. В емкость для засолки всыпать немного посолочной смеси, плотно уложить куски мяса, пересыпая смесью, сверху также посыпать посолочной смесью, накрыть, установить небольшой гнет и поместить в прохладное место на 20–24 дня. Каждые 3–4 дня менять куски мяса местами. Затем солонину сполоснуть, вытереть, подвялить в проветриваемом затененном месте в течение 5–6 дней.

Солонина «Саксонская»

1 кг мяса; для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 8 г селитры или 3 г аскорбиновой кислоты

Мясо промыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Приготовить рассол. Воду вскипятить, добавить соль и селитру, кипятить в течение 10 мин. Мясо опустить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до выпаривания почти всей жидкости. Затем мясо нанизать на бечевку или деревянный прут так, чтобы куски не соприкасались, повесить для подвяливания при комнатной температуре на 24 ч, затем перенести в прохладное сухое помещение для хранения.

Солонина, приготовленная способом мокрого посола

1 кг мяса; для рассола: 350 мл воды, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры

Созревшую охлажденную нежирную говядину или телятину вымыть, обсушить, нарезать кусками со стороной 6–8 см. Каждый кусок мяса тщательно натереть сахаром, выложить на доску или покрытый пергаментом противень и выдержать в прохладном месте 3–4 дня, периодически переворачивая. Из воды, соли, сахара и селитры приготовить рассол, остудить, процедить и охладить до 6–8 °С. Мясо уложить в емкость для засаливания, залить рассолом, поставить на холод. Солить 2 недели, раз в день меняя куски местами. Затем вынуть мясо из рассола, обсушить и повесить для подвяливания в хорошо проветриваемом помещении.

Саздырма

5 кг говядины, 5 кг баранины, кишки; для посолочной смеси: 220 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный, душистый перец, паприка по вкусу

Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Смешать соль, селитру, тщательно натереть каждый кусок. Уложить мясо в емкость для засолки, посыпать оставшейся смесью и дать постоять 12–16 ч при комнатной температуре. Затем каждый кусок мяса обжарить со всех сторон, посыпать молотыми специями и перемешать. Кишки очистить, тщательно промыть, вытереть, уложить в них куски мяса. Перевязать концы кишок шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном сухом помещении 3–4 месяца.

Солонина по-башкирски

3 кг говядины или телятины; для рассола: 5 л воды, 550 г соли

Мясо нарезать кусками по 200–300 г. Приготовить рассол. Смешать воду с солью, поставить на огонь и довести до кипения. Когда вода с солью закипит, погрузить в кипящий рассол сырое мясо и варить 10 мин. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Затем емкость вместе с мясом и водой поставить в прохладное место. Выделившийся жир образует корку, которая будет способствовать сохранности мяса. Сверху емкость можно накрыть крышкой. При необходимости мясо можно переложить в сухую стерильную банку, залить теплым рассолом, остудить, накрыть капроновой крышкой и хранить в холодильнике. Перед использованием мясо нужно немного вымочить.

Сало «Закусочное»

1 кг сала с прорезью, 3–4 зубка чеснока, 120–140 г соли, молотый перец и кориандр по вкусу

Кусок сала нарезать небольшими полосками. Чеснок очистить, вымыть, нарезать пластинами. Каждый кусок сала хорошенько обвалять в соли. В сухую стерильную банку уложить куски сала, пересыпая пластинами чеснока, молотым перцем и кориандром. Банку плотно закрыть капроновой крышкой и поставить в холодильник. Сало готово к употреблению уже через 1–2 дня. Перед подачей кусочки сала очистить от соли и нарезать тонкими пластинками.

Соленое сало в луковой шелухе

700–800 г сала; для рассола: 2,5 л воды, 200 г соли, 20–30 г луковой шелухи, красный перец

В воду добавить соль, луковую шелуху, поставить на огонь и варить 8–10 мин. Затем в кипящий рассол положить вымытый и просушенный кусок сала, варить 10–15 мин. Весь кусок должен быть полностью погружен в рассол. Затем снять емкость с огня и оставить сало остывать в рассоле в течение 20–24 ч. Вынуть сало, обсушить салфеткой. Смешать пропущенный через пресс чеснок с измельченным перцем. Обмазать кусок сала этой массой, обернуть пергаментом, завязать края и уложить в холодильник на 7 дней, после чего можно нарезать кусками и подавать к столу.

Сало в тузлуке

1–1,3 кг сала; для рассола: 200 г соли, 350–400 мл воды, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу

Всыпать соль в воду, поставить на огонь и варить, пока соль не растворится, затем процедить тузлук и остудить до 18–20 °С. Созревшее сало нарезать кусочками по 100–150 г. Кусочки сала уложить в стерильные банки, пересыпая перцем и лавровым листом. Рассолом залить сало со специями – рассол должен быть выше слоя сала на 1–1,5 см. Банки неплотно прикрыть крышками или завязать горлышко тканью и оставить на 6–7 дней при комнатной температуре. Затем банки можно поставить на хранение в холодильник. Приготовленное таким способом сало долгое время хранится, не меняя цвет и запах.

Сало сухого посола

1 кг сала, 70 г соли

Сало нарезать кусками со стороной 4–5 см, сделать на каждом куске 1–2 неглубоких надреза. Натереть нарезанное сало половиной нормы соли, выложить слоями в засолочную емкость, на дно которой насыпано немного соли. Плотно уложить сало в емкость, пересыпая слои солью, сверху положить деревянный круг и гнет и оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически менять местами. Затем выложить сало в полотняные мешочки и выдержать до готовности в прохладном сухом месте с хорошей вентиляцией.

Саздырма из баранины

10 кг баранины, бараньи рубцы, 200 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех и другие специи по вкусу

Охлажденное и созревшее мясо вымыть и обсушить, удалить жилы и сухожилия, нарезать крупными кусками около 200 г, натереть солью, селитрой и специями, уложить в емкость, посыпать оставшейся солью, дать постоять 10–12 ч при комнатной температуре. Затем куски мяса обжарить, добавив пряности. Бараний рубец вымыть, очистить и подготовить для фарширования. Наполнить рубец кусками мяса, перевязать шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном сухом помещении с хорошей вентиляцией 3–4 месяца.

Сердце, засоленное со специями

1,5 кг говяжьего сердца, 80 г соли, лавровый лист, перец и другие специи по вкусу

Сердце очистить от сосудов и жира, зачистить, разрезать вдоль на две части и тщательно промыть. Каждую половинку натереть солью и измельченными специями, поместить в полиэтиленовый пакет, завязать герметично и положить в холодильник. Выдержать в холодильнике 10 дней, переворачивая 2–3 раза в сутки. Солонину вынуть из холодильника, тщательно промыть, вымочить в холодной воде в течение 3–5 ч, подвесить на бечевку и просушить.

Язык соленый

1,5 кг говяжьего языка; для посолочной смеси: 70 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры, 5–6 зубков чеснока

Язык очистить от жира и части гортани, снять пленку, промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, селитры и пропущенного через пресс чеснока. Натереть получившейся массой язык, посыпать остатками посолочной смеси, уложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него воздух и плотно завязать. Сверху на пакет установить гнет и оставить при комнатной температуре на 8 ч. Затем выдержать в холодном месте 7–10 дней, ежедневно переворачивая 1–2 раза. Соленый язык тщательно промыть в проточной воде, вытереть и подвесить в прохладном помещении для просушки на 3–5 дней.

Цыпленок засоленный

1 кг курицы; для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли

Цыпленка разрезать по хребту на половинки, а затем каждую половинку аккуратно разделить на 2 части. Приготовить рассол, процедить и остудить до температуры 6–10 °С. Цыпленка залить рассолом и выдержать 2 дня в холодном месте, переворачивая 2–3 раза в день, чтобы все части тушки просаливались равномерно. Затем тщательно промыть и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном помещении.

Индейка со специями соленая

5 кг индейки; для посолочной смеси: 200 г соли, 3 г аскорбиновой кислоты, 10 г молотого кардамона, 5 г молотого черного перца, щепотка молотого мускатного ореха

Тушку индейки очистить от тонких волосков и остатков перьев, тщательно вымыть в проточной воде, разрезать на две части по хребту и грудной кости, сделать надрезы на грудке и бедрах. Половинки сполоснуть в холодной воде и обсушить. Из соли, аскорбиновой кислоты и специй приготовить посолочную смесь. Натереть половинки, особенно тщательно обрабатывая надрезы и части возле кости. Уложить половинки в тару, дно которой присыпано солью, установить сверху гнет и поставить на засолку в прохладное место. В процессе засолки тушки переворачивать 1 раз в день.

Гусь соленый

5 кг гуся, 200 г соли, 10 г селитры или 4 г аскорбиновой кислоты

Тушку гуся выпотрошить, удалить мелкие перья и волоски, вымыть. Разрезать по хребтовой кости, промыть холодной водой, обсушить. Полутушки нарезать на порционные куски, натереть солью и плотно уложить в подготовленную посуду для засолки, пересыпая смесью соли и пищевой селитры или аскорбиновой кислоты. Сверху положить гнет и поставить на засолку в прохладное сухое место. Каждый день перемещать куски, чтобы засол проходил равномерно.

Мойва слабого посола

1 кг мойвы, 120 г лимона, 100 г соли, гвоздика, черный перец по вкусу

Мойву тщательно вымыть, можно не потрошить. Из лимона отжать сок, залить мойву и перемешать. В емкость для засолки насыпать немного соли, укладывать рыбу плотными слоями, пересыпая каждый солью и специями. Емкость накрыть неплотной крышкой или деревянным кругом, поставить небольшой гнет и оставить для засолки на 6–9 часов.

Мелкая рыба соленая

1 кг тюльки, хамсы или кильки, 300 г соли, 2–3 листа черной смородины, лавровый лист, тмин, гвоздика, перец по вкусу

Тюльку тщательно вымыть в холодной проточной воде и обсушить. В эмалированную емкость для засолки насыпать немного соли, выложить слоями тюльку, посыпая каждый слой солью, оставить на сутки. После образования рассола добавить пряности и специи, накрыть плоской тарелкой и прижать гнетом. Поставить засаливаться на 2–3 дня в помещение с температурой около 4–8 °С.

Сельдь соленая с пряностями

1 кг сельди; для посолочной смеси: 800 г соли, 10 г сахара, имбирь, мускатный орех, кардамон, розмарин, кориандр, черный перец, белый перец, душистый перец по вкусу

Сельдь промыть, выпотрошить, удалить жабры. Мелкую сельдь можно не потрошить. Рыбу вымыть и обсушить. Смешать все ингредиенты посолочной смеси. Уложить сельдь в емкость для соления, пересыпая посолочной смесью. Сверху засыпать посолочной смесью, уложить деревянный круг и установить гнет. Выдержать в прохладном помещении 4–5 суток. Хранить готовую сельдь в рассоле в прохладном месте.

Пряная соленая скумбрия

600 г скумбрии, 40–50 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, кориандр, гвоздика, перец по вкусу

Скумбрию промыть, удалить внутренности и жабры, сполоснуть, чтобы удалить кровь, натереть смесью соли и сахара. На дно емкости для засолки уложить все специи, сверху выложить подготовленную рыбу, засыпать оставшейся солью, уложить сверху деревянный круг, на него гнет и поставить в прохладное место или в холодильник на 7–9 ч. Каждые 2–3 ч тушки переворачивать и менять местами.

Карп соленый

600 г карпа, 1,3 кг соли

Карпа выпотрошить, удалить жабры и вынуть внутренности. Еще раз промыть, чтобы удалить остатки крови, обсушить. Брюшную полость заполнить солью, засыпать соль в жаберные щели. Уложить рыбу в емкость для засолки брюшком вверх, засыпать солью и выдержать без гнета 3–6 дней. Затем очистить от соли, сполоснуть в проточной воде, уложить в чистую сухую емкость, обернув смоченной в рассоле грубой тканью, и положить на хранение в холодное место.

Сазан слабого посола

1 кг филе сазана, 100 г крупной соли, 40 г сахара, 10–15 г сушеного укропа, черный и душистый перец по вкусу

Сазана очистить, вымыть, выпотрошить, срезать филе с костей, нарезать крупными кусками. Смешать соль и сахар, посыпать куски филе со всех сторон. Выложить каждый кусок филе на отдельный лист пергамента кожей вниз, посыпать измельченным укропом и молотым перцем, а также специями по вкусу. Сверху уложить второй кусок филе кожей вверх. Сложенные попарно куски филе завернуть в пергамент, уложить в посуду для засолки, установить сверху небольшой гнет и поставить в холодильник на 48–52 часа.

Хариус с луком в маринаде

1 кг хариуса, 100 г соли, 20 мл уксуса, растительное масло, лук, лавровый лист, перец по вкусу

Рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, промыть и нарезать кусками. Рыбу залить уксусом, натереть солью и измельченными специями. На дно емкости для засолки насыпать немного соли, плотно уложить куски рыбы, перекладывая лавровыми листьями, нарезанным тонкими полукольцами луком и поливая растительным маслом. Сверху уложить деревянный круг и разместить гнет. Поставить в холодильник или прохладное помещение на 5–7 часов.

Семга с пряностями соленая

1 кг филе семги, 25 г соли, 15–20 г сахара, щепотка молотого имбиря, 2 истолченные горошины черного перца, 2 истолченные горошины душистого перца

Филе с кожей вымыть и обсушить, разрезать на куски шириной 4–6 см. Каждый кусок натереть смесью соли, сахара и специй, сложить попарно кожей наружу. Каждую пару завернуть в пергамент или чистую ткань, положить в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре на 24–26 ч. Пакеты перевернуть на другую сторону, выдержать еще 24 ч. Затем на сутки положить рыбу в холодильник. Рыбу можно сразу подавать к столу, хранить в холодильнике не более 4 суток.

Семга по-скандинавски

1 кг филе семги; для посолочной смеси: 100 г соли, 40 г сахара, черный и душистый перец по вкусу

Филе семги вымыть, обсушить, нарезать на куски шириной 5–6 см. Смешать соль, сахар, молотый перец и тщательно натереть каждый кусок, уложить в емкость для засолки. Накрыть тканью или блюдцем, поставить гнет и выдержать в холодильнике 2–3 дня.

Семга по-рижски

1 кг филе семги, 120 г соли, 300 мл апельсинового сока, зелень укропа, тмин по вкусу

Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать, тмин истолочь в ступке или размолоть в порошок в кофеварке. Апельсиновый сок поставить на огонь и уварить до уменьшения объема в 3 раза. Добавить в сок укроп и молотый тмин. Филе семги вымыть, обсушить, нарезать кусками, натереть солью и уложить кожей вниз в емкость для засолки. Залить апельсиновым маринадом, засыпать оставшейся солью, неплотно накрыть посуду крышкой и выдержать в холодильнике 6–8 часов.

Кета соленая

1 кг филе кеты, 20–25 г соли, 15 г сахара

Филе кеты без кожи прополоснуть и обсушить. Смешать соль и сахар, тщательно натереть рыбу со всех сторон, положить в емкость для засолки, уложить сверху небольшой гнет, дать постоять при комнатной температуре 24 ч. Переворачивать филе в емкости каждые 3–4 ч. Готовую рыбу можно сразу подавать к столу. Хранить в холодильнике не более 4 дней.

Горбуша по-шведски

1 кг горбуши, 200 г соли, 1 ч. л. сахара

Горбушу вымыть, удалить внутренности и жабры, отрезать голову, хвост и срезать филе. Филе нарезать кусками, натереть смесью соли и сахара, уложить в посуду слоями, при этом первый слой необходимо уложить кожей вниз, следующий – кожей вверх. Чередовать слои, пересыпая их оставшейся солью; по желанию можно добавить лавровый лист или специи по вкусу. Последний слой рыбы должен лежать кожей вверх. Его нужно щедро посыпать солью, накрыть деревянным кругом и поставить гнет. Выдержать при температуре 6 °С 4–6 дней.

Горбуша со специями «Деликатесная»

1 кг рыбы, 100 г соли, черный перец, лук, чеснок, растительное масло

Горбушу выпотрошить, удалить жабры, тщательно вымыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками. Соль смешать с перцем и другими специями по вкусу, натереть куски рыбы, уложить в посуду для засолки и оставить при комнатной температуре на 4–5 ч. Затем вынуть рыбу из емкости, обдать водой, переложить в другую посуду, посыпать нарезанным полукольцами луком и мелко нарезанным чесноком, залить растительным маслом и оставить на 20–25 минут.

Лосось соленый «Норвежский»

1 кг лосося, 1 ст. л. соли, 150 мл свежевыжатого лимонного сока, 1–2 сухие ягоды можжевельника, растительное масло

Лосося очистить от кожи и костей, филе смазать растительным маслом со всех сторон, переложить в сухую эмалированную посуду, залить половиной лимонного сока, засыпать солью и толчеными ягодами можжевельника, дать постоять 1–2 дня в холодильнике. Затем куски рыбы сполоснуть, переложить в другую чистую емкость, залить оставшимся лимонным соком и хранить в холодильнике не более 4 дней.

Речная рыба «под лососину»

1 кг рыбы (щука, голавль, язь); для посолочной смеси: 100 г соли, 50 г сахара, кориандр, молотый красный и душистый перец по вкусу

Рыбу вымыть, удалить внутренности и жабры, прополоснуть еще раз, чтобы удалить остатки крови. Смешать соль, сахар и специи, натереть рыбу, наполнить посолочной смесью брюшко, уложить в емкость для засолки и поставить сверху гнет. Засаливать при температуре 6 °С в течение 48–50 ч. Затем рыбу достать, сполоснуть, высушить и подавать к столу.

Рыба быстрого посола

1 кг рыбы, 1 л воды, 40 г соли, уксус, тузлук

Рыбу очистить от внутренностей и жабр, тщательно вымыть в проточной воде, затем каждую тушку по очереди погрузить в кипящую подсоленную воду на 1 мин. Сразу же выложить рыбу в посуду с уксусом, выдержать 2 мин и переложить в емкость с тузлуком на 30 мин. Потом рассол слить, перелить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, положить в кипящий рассол рыбу, сразу снять с огня и охладить. Соленую рыбу вынуть из рассола, обсушить и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении. На поверхности рыбы должен образоваться тонкий слой из кристалликов соли.

Рыба пряно-соленая

1 кг рыбы; для рассола: 500 мл воды, 40 г соли, 5 г сахара, 2–3 лавровых листа, черный перец по вкусу

Приготовить рассол из соли, сахара и специй, охладить. Рыбу выпотрошить, промыть, выложить в емкость. Залить охлажденным рассолом, прижать гнетом и выдержать не менее 4 ч. Готовую рыбу хранить в рассоле в холодильнике.

Рыба с зеленью слабосоленая

1 кг филе рыбы, 200 г соли, 40 г сахара, зелень укропа по вкусу

Филе вымыть в проточной воде, обсушить, нарезать небольшими кусками. Смешать соль и сахар, натереть каждый кусок. Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. На куске пергамента разложить половину филе кожей вниз, посыпать измельченным укропом, накрыть вторым куском филе кожей вверх, завернуть каждую пару кусков в пергамент и уложить пакеты в емкость для засолки. Сверху на рыбу положить гнет, поставить в холодильник на 2 дня.

Икра с луком слабосоленая

1 кг икры, 1 л воды, 70 г соли, растительное масло, зеленый лук по вкусу

Икру речной рыбы – сазана, щуки, судака, сома – очистить от пленок, обдать кипящей водой. В воду всыпать соль, поставить на огонь, вскипятить, процедить, остудить до комнатной температуры. Икру залить охлажденным рассолом, оставить на ночь, затем процедить через марлю. Соленую икру залить растительным маслом, добавить измельченный зеленый лук, перемешать и поставить в холодильник. Хранить не более 3 дней.

Красная рыба пряного посола

1 кг семги (горбуши, форели); для рассола: 700 мл воды, 80–90 г соли, 40 г сахара, 5 г кориандра, 5 г молотого черного перца, 3 лавровых листа, 1–2 бутона гвоздики

Рыбу вымыть, обсушить, нарезать на стейки. Соль и сахар всыпать в воду, довести до кипения, затем процедить, добавить в рассол специи и остудить до комнатной температуры. Рыбу уложить в емкость для засолки, залить остывшим рассолом, накрыть деревянным кружком и поставить гнет. Засаливать при температуре 7 °С 1–3 дня в зависимости от размера кусков.

Форель «Альпийская»

1,2–1,4 кг форели, 150 г соли, 120 мл соевого соуса, 100 мл водки, молотый черный и душистый перец, растительное масло по вкусу

Рыбу очистить, вымыть, обсушить и срезать филе с кожей. Филе разрезать на куски, натереть смесью соли и перца со всех сторон. Выложить филе в емкость для засолки, залить соевым соусом, водкой и растительным маслом. Емкость плотно накрыть и оставить на 24 ч при комнатной температуре. Затем еще немного присыпать солью, поставить гнет и перенести емкость в холодное место на 4 дня. Готовую рыбу вынуть из рассола, обтереть и просушить несколько часов в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Сельдь сухого посола

2 кг сельди; для посолочной смеси: 200–230 г соли, 150 г сахара, 20 г молотого черного перца, 6–8 шт. лаврового листа, 5 г молотого душистого перца

Смешать соль, сахар и специи. Каждую тушку вымыть, выпотрошить, удалить голову, сполоснуть в проточной воде и обсушить. Всыпать в брюшную полость посолочную смесь, прижать, обсыпать каждую тушку посолочной смесью снаружи. Каждую тушку обернуть фольгой или полиэтиленовой пленкой, уложить рядами в емкость для засолки и поставить в холодильник на сутки. После этого рыбу можно подавать к столу. Для длительного хранения засоленную сельдь следует положить в холодильник.

Соленые анчоусы с лимонным соком

1 кг жирной мелкой рыбы, 60–70 г соли, 20 г сахара, 30 мл апельсинового сока, 60–70 мл лимонного сока

Рыбу вымыть, высушить, можно не потрошить. Натереть каждую тушку солью с сахаром, уложить в емкость для засолки, посыпать оставшейся смесью, залить половиной сока цитрусовых и оставить на 1,5–2,5 ч – в зависимости от размера рыбы – при комнатной температуре. Затем рыбу вынуть, обсушить уложить в чистую сухую посуду, залить оставшимся соком и растительным маслом и поставить в холодильник. Хранить не более 4 дней.

Скумбрия слабого посола

800 г скумбрии, 60 г соли, 20–25 г сахара, 60 мл растительного масла, 500 мл воды

Рыбу вымыть, выпотрошить, отрезать головы и нарезать на куски, тщательно натереть со всех сторон смесью соли и сахара, уложить в емкость для засолки. Залить рыбу водой, поставить в холодильник на 24–28 ч. Затем в емкость добавить растительное масло, накрыть крышкой и поставить на 3–4 дня в холодильник.

Соленая килька

1 кг рыбы; для посолочной смеси: 90 г соли, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого душистого перца, 4 размолотые горошины белого перца, 3 размолотых бутона гвоздики, по щепотке мускатного ореха, имбиря и кардамона, 5 г сахара, 1 измельченная таблетка аспирина

Рыбу вымыть и обсушить, удалить внутренности, отрезать голову. Из соли, сахара и других ингредиентов приготовить посолочную смесь, натереть каждую тушку. В емкость, дно которой засыпано смесью перцев, выложить слоями тушки, пересыпая их посолочной смесью. Сверху рыбу посыпать солью, накрыть тарелкой или деревянным кружком, установить гнет. Емкость поставить в прохладное место на хранение.

Засол рыбы для сушки

3 кг рыбы, 450–500 г соли, лавровый лист и перец горошком по вкусу

Рыбу вымыть, очистить, удалить внутренности и жабры, сполоснуть в проточной воде, чтобы удалить остатки крови. На крупных тушках следует сделать вертикальные надрезы на спине с двух сторон. Каждую тушку натереть солью изнутри и снаружи, тщательно втереть соль в надрезы на спине. Также следует набить соль под жаберные щели. В емкость для засолки насыпать немного соли, плотно уложить тушки, пересыпая каждый слой рыбы солью и специями, сверху рыбу щедро посыпать солью. Установить деревянный круг, на него – гнет, поставить для засолки в прохладное место на 12–16 дней, в зависимости от размеров рыбы. Затем рыбу вынуть из емкости, промыть в воде и подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом месте.

Маслята с хреном

1 кг маслят, 200 г лука, листья хрена, семена укропа, красный перец; для рассола: 3 л воды, 150 г соли

В кипящую воду всыпать соль, перемешать, чтобы она растворилась. В рассол положить очищенные и вымытые грибы, варить при слабом кипении, пока они не осядут на дно. Вынуть, просушить немного и дать остыть. Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами. На дно стерилизованной банки насыпать соли и выложить немного лука. Слоями выложить маслята вниз шляпками. Слои пересыпать солью, семенами укропа, красным перцем и полукольцами лука. Сверху положить листья хрена. Банку укупорить и поставить в прохладное место на 7–10 дней.

Маслята соленые

10 кг маслят, 500 г соли, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Небольшие крепкие грибы без повреждений очистить, срезать ножки. Залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, сполоснуть холодной водой, обсушить. Грибы выложить в эмалированную посуду вверх шляпками, посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Оставить на 6–7 дней в прохладном месте.

Белые грибы с укропом

10 кг белых грибов, 600 г соли, укроп, листья дуба и смородины, душистый перец по вкусу

Приготовить бочку для засолки, на дно насыпать слой соли. Белые грибы очистить, сполоснуть и обсушить, уложить вниз шляпками, пересыпая слои солью, зеленью, пряностями. Сверху положить деревянный круг и прижать гнетом. Через 7 дней, когда грибы осядут, отлить немного образовавшегося рассола, добавить свежие подготовленные грибы. Процедуру повторить несколько раз, пока бочка не наполнится. На верхний ряд положить чистые капустные листья. Бочку закупорить, поставить на лед. Грибы готовы для подачи к столу через 45–60 дней.

Соленые белые грибы пряные

10 кг белых грибов, 500 г соли, лавровый лист, эстрагон, майоран, корица, гвоздика, душистый перец

Белые грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в эмалированную посуду слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Грибы будут готовы через 7 дней.

Соленые сыры – особенности продукта

Сыры можно засаливать разными способами:

• в зерне;

• в сухой или влажной соли;

• в рассоле;

• комбинированным способом.

При посоле зернистого сыра соль добавляют в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Соль должна составлять около 2 % от веса будущей головки сыра. С сыра слить лишнюю сыворотку, оставив 1 см над его поверхностью, добавить необходимое количество соли, тщательно перемешать 2–3 мин, пока соль не растворится полностью. Заполнить формы сырным зерном, уплотнить и оставить для созревания.

Натиранием солью чаще пользуются при приготовлении соленых сыров с плесенью. Необходимое количество соли нужно втереть в поверхность сыра. Для точной дозировки соли нужно взвесить головку, в зависимости от желаемой степени солености определить 1–2 % от ее веса и использовать именно столько соли. Для сыров с плесенью обычно берут 1 % соли от массы сыра, для брынзы или полутвердых сыров – 2 %. Корочки твердых сыров натирают солью в несколько этапов с перерывами, чтобы соль успевала впитаться и подсохнуть.

Соление в рассоле – наиболее популярный способ засолки сыров, потому что дает возможность приготовить сыр желаемой степени солености. В большинстве случаев используется 18–20 %-й рассол. Время выдержки сыра в рассоле зависит от веса головки и плотности. Обычно брынза, камамбер и другие мягкие сыры выдерживаются в рассоле из расчета 4 ч на 1 кг веса головки. Полутвердые сыры типа гауда, маасдам выдерживаются 6 ч на 1 кг веса головки. Твердые сыры – грюйер, пармезан и др. – следует держать в рассоле 8–10 ч на 1 кг веса головки. Обратите внимание: кислотность рассола должна составлять 5рН, а концентрация хлористого кальция – 0,1–0,5 %.

В 18–20 %-м рассоле сыры засаливаются, в 16 %-м рассоле сыр можно оставить для длительного хранения, а в рассоле с содержанием соли 3–5 % сыр хранится непродолжительное время.

Сыр, помещенный в обычный рассол, становится скользким, корочка размягчается, и он будто «растворяется» в жидкости. Чтобы этого не произошло, в рассол следует добавить немного хлористого кальция и кислоты – 2,5 мл 9 %-го уксуса на 4 л воды, это позволит выровнять кислотность сыра и рассола. Содержание хлористого кальция должно составлять 0,1 %. Чтобы получить такую концентрацию, следует 40 мл 10 %-го раствора CaCl добавить к 4 л воды. При использовании сухого хлористого кальция учитывайте, что его концентрация – 77 %.

Если в процессе засолки или хранения сыр впитал лишнюю соль, от нее можно избавиться, выдержав сыр в чистой воде 30–40 минут.

Рецепты соленого сыра

Альпийский сыр

4 л молока, 150 г йогурта, сычужный фермент; для рассола: 1 л воды, 400 г соли

Цельное молоко подогреть до 20 °С, добавить йогурт, тщательно перемешать. Емкость с молоком накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром подогреть молоко до 30 °С. В 50 мл холодной воды растворить сычужный фермент, тщательно перемешать и оставить для свертывания на 1 ч. Образовавшуюся творожную массу нарезать небольшими кубиками со стороной около 1 см, уложить в сыворотку и перемешивать в течение 10 мин. Часть сыворотки слить в отдельную посуду и подогреть до 50 °С; она будет использована для подогрева творога. Творог перемешивать, добавляя каждые 5 мин в процессе перемешивания нагретую сыворотку и повышая таким образом температуру творога каждый раз на 1 °С. Примерно за 30 мин температура творога должна достичь 38 °С. Эту температуру нужно поддерживать около 30 мин, периодически перемешивая творог. Затем сыворотку слить через дуршлаг, накрытый марлей. Выложить творог в форму для пресса и накрыть марлей. Пресс рассчитать из расчета 10 кг веса на 1 кг творога. Выдержать творог под прессом в течение 1 ч, после чего пресс снять и перевернуть форму с сыром. Снова установить пресс, рассчитывая вес так, чтобы на 1 кг сыра приходилось 15–20 кг веса пресса. Держать творог под прессом в течение 6–8 ч. Приготовить рассол, поместить в него сыр на 6–8 ч, затем вынуть и разложить в прохладном помещении на деревянные полки или стол. В первые 4–5 дней сыр переворачивать ежедневно, затем через день. Каждый день протирать поверхность головок крепким рассолом, чтобы предупредить появление плесени. Деревянную полку периодически промывать горячей водой и протирать крепким рассолом. К употреблению сыр будет готов через 6–8 недель.

Брынза со специями

4 л молока, 100 г соли, 800 мл сметаны, 12 яиц, укроп, базилик, тмин, чеснок или грецкие орехи, а также другие пряности по вкусу

Молоко поставить на огонь, всыпать соль, перемешать и довести до кипения. Сметану взбить с яйцами в пышную однородную массу и тонкой струйкой влить в кипящее молоко при постоянном помешивании. Продолжая помешивать, варить 3–4 мин. Когда образуются крупные хлопья, добавить пряности, перемешать, процедить через сито. Затем творожную массу отжать, выложить в форму, сверху установить пресс и оставить на 12–14 ч. Готовый сыр обернуть пергаментом и положить на хранение в холодильник.

Сыр домашний на сметане

2 л молока, 50 г соли, 400 г сметаны, 200 мл кефира, 6 яиц

Молоко поставить на огонь, добавить соль, перемешать и довести до кипения. Яйца смешать с кефиром и сметаной, взбить в однородную массу, влить тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая. Вскипятить, дать немного остыть и слить образовавшуюся сыворотку. Массу выложить в дуршлаг, покрытый сложенной в 3–4 слоя марлей, оставить на 15–20 мин. Затем массу отжать, завязать в марлю и положить под пресс на 5–7 ч. Сыр в марле вынуть из-под пресса и выдержать в холодильнике 2–3 часа.

Соленые овощи и фрукты

Соленая морковь

1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек корня хрена

Все овощи вымыть и очистить. Нарезать лук мелкими кубиками, морковь – соломкой, хрен натереть на крупной терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в емкость, накрыть емкость тканью, обвязать вокруг горловины бечевкой. Выдержать морковь 5–7 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место с температурой 12–15 °С и оставить на 4–6 недель. Если в начале засолки из овощей выделилось мало сока, нужно добавить рассол, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Рассол должен полностью покрывать овощи. Готовую морковь хранить в рассоле в прохладном месте.

Перец с огурцами

10 кг сладкого перца, 15–20 огурцов среднего размера, 12–15 зубков чеснока, 100–150 г укропа с семенами; для рассола: 10 л воды, 300–400 г соли

Спелый мясистый перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножки вместе с семенами. Каждый стручок разрезать вдоль на две части. Огурцы вымыть, обрезать кончики и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 12–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, пересыпая по желанию черным перцем горошком и лавровым листом. Приготовить рассол: в воде растворить соль, довести до кипения. Залить горячим рассолом овощи так, чтобы они были покрыты. Сверху установить деревянный кружок и гнет. Дать постоять 2–3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.

Соленые огурцы с зеленью

10 кг подготовленных огурцов, 50 г черного перца горошком, 50 г душистого перца, 20–25 лавровых листов, укроп, чеснок, эстрагон, листья хрена, корень хрена, зелень сельдерея, зелень петрушки, зелень базилика, листья вишни, листья черной смородины, 10–15 г горького перца; для рассола: 7 л воды, 600–700 г соли

Небольшие твердые огурцы вымыть, обрезать кончики, промыть в холодной проточной воде и уложить рядами в кадку или другую емкость для засолки. Между рядами положить промытую и высушенную зелень – укроп, черносмородиновые и вишневые листья, хрен, а также остальные пряности. Из воды и соли приготовить рассол, сразу процедить и горячим залить в емкость, чтобы рассол полностью покрывал огурцы. Сверху уложить деревянный круг или тарелку и установить гнет. Емкость с огурцами поставить в прохладное место.

Соленые огурцы с дубовыми листьями

5 кг огурцов, 150–200 г укропа, 50 г корня хрена, 5 зубков чеснока, 100 г листьев черной смородины, 50 г дубовых листьев; для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли

Для засолки выбрать огурцы примерно одинакового размера, вымыть, обсушить, обрезать кончики и уложить в холодную воду на 5–6 ч. Затем плотно уложить огурцы в емкость для засолки, добавить очищенные зубки чеснока, натертый хрен, укроп, листья дуба и смородины. Приготовить рассол: в воду всыпать соль, вскипятить, процедить и остудить. Залить огурцы. Накрыть огурцы чистой марлей или полотном, положить деревянный кружок и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место. С рассола необходимо каждый день снимать пену, а ткань, которой накрыты огурцы, и гнет регулярно тщательно мыть.

Пряные соленые помидоры

3 кг помидоров, 100 г укропа, 3–4 зубка чеснока, 15 листьев черной смородины, 15 листьев вишни, 50 г зелени сельдерея и петрушки; для рассола: 1 л воды, 5 г красного молотого перца, 60 г соли

Для засолки выбрать спелые помидоры примерно одинакового размера, тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Плотно уложить помидоры в емкость для засолки, перекладывая слои вымытой зеленью и специями. Приготовить рассол. В воду добавить соль, красный перец, другие специи по желанию и довести рассол до кипения. Горячим рассолом залить помидоры, накрыть марлей, поставить сверху небольшой гнет и оставить на 1–2 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.

Малосольные огурцы

1 кг огурцов, укроп, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, листья дуба; для рассола: 1 л воды, 80–90 г соли

Огурцы тщательно вымыть, срезать кончики, выдержать в холодной воде около 3 ч, затем переложить в емкость для засолки, перекладывая слои огурцов промытой и обсушенной зеленью и пряностями. Приготовить рассол. Воду поставить на огонь, всыпать соль, перемешать, вскипятить. Кипящим рассолом залить огурцы, сверху уложить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место.

Засоленные зеленые помидоры

1 кг помидоров, 150 г лимона, 30 г рома; для рассола: 2 л воды, 150 г сахара, 200 г соли

Выбрать для засолки зеленые помидоры одинаковой плотности и примерно равные по размеру. Помидоры вымыть, опустить в холодную воду, довести до кипения и варить 5 мин. Достать с помощью шумовки или откинуть на дуршлаг и переложить в подготовленную емкость для засолки. Лимон нарезать ломтиками, уложить кусочки лимона между слоями помидоров, залить все ромом и оставить при комнатной температуре на 2–3 ч. Приготовить рассол. В воду положить соль и сахар, перемешать, чтобы они растворились, довести рассол до кипения. Снять с огня и охладить до 70 °С, залить помидоры, установить сверху деревянный круг и небольшой гнет. Оставить емкость на 2 дня при комнатной температуре, а затем вынести в прохладное помещение.

Соленые арбузы

10 кг арбузов; для рассола: 10–15 л воды, 1–1,2 кг соли

Для засолки нужны небольшие спелые арбузы с тонкой кожурой. Арбузы вымыть, высушить, проколоть деревянной палочкой в нескольких местах и плотно уложить в бочку или другую емкость для засолки. Приготовить рассол. В кипящую воду всыпать соль, перемешать, чтобы она растворилась, остудить. Готовым рассолом залить арбузы, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, плотно закрыв емкость крышкой, затем перенести в прохладное место, установить сверху небольшой гнет. С рассола необходимо регулярно снимать пену; если он перестает полностью покрывать арбузы, необходимо долить свежий рассол. Процесс засолки закончится через 30–48 дней.

Соленые баклажаны

1 кг баклажанов, зелень укропа, эстрагона и петрушки по вкусу, 40–60 г соли, черный перец горошком

Для засолки выбрать баклажаны примерно одинакового размера и степени спелости. Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, сделать на каждом овоще глубокий продольный разрез. Зелень вымыть и обсушить, крупно нарезать. В емкость для засолки уложить баклажаны, пересыпая зеленью и солью, особенно тщательно натирать солью надрезы. Когда баклажаны пустят сок, установить гнет, оставить на 6–7 дней при комнатной температуре, а затем поставить на холод.

Соленые баклажаны с чесноком

1 кг баклажанов, 3–4 зубка чеснока, 2–3 лавровых листа; для рассола: 500 мл воды, 30 г соли

Для заготовки выбрать примерно одинаковые по спелости и размеру овощи, вымыть, удалить плодоножки и опустить на 2 мин в подсоленную воду, затем сделать глубокий продольный разрез и заполнить его нарезанным пластинками чесноком. Воду, в которой отмокали баклажаны, досолить, добавить специи, поставить на огонь и кипятить 8–10 мин. Удалить специи шумовкой и горячим рассолом залить баклажаны. Накрыть емкость деревянным кругом или тарелкой, установить гнет, дать постоять 3–4 дня при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.

Соленые дыни

8–9 кг небольших спелых тонкокорых дынь, укроп, петрушка, листья смородины; для рассола: 10 л воды, 220–250 г соли

Для засолки выбрать дыни примерно одинакового размера без трещин и пятен, тщательно вымыть и высушить. Сложить дыни в емкость для засолки, перекладывая каждый ряд вымытой и обсушенной зеленью. Приготовить рассол: растворить соль в воде и довести до кипения. Затем остудить до комнатной температуры и залить дыни, чтобы рассол полностью покрывал их. На дыни положить гнет, выдержать 2 дня при комнатной температуре, затем поставить в прохладное место.

Малосольный крыжовник

Немного недоспевший крыжовник; для рассола: на 1 л воды 50 г соли, пряности по вкусу

Недозрелые ягоды вымыть, обсушить, обрезать хвостики, всыпать в чистую сухую емкость и залить приготовленным с пряностями и остуженным рассолом. Через 4–5 дней рассол слить, прокипятить 10–15 мин. Кипящим рассолом повторно залить ягоды, укупорить плотной крышкой, тепло укутать, дать полностью остыть при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.