Вяление

Вялить продукты люди начали много веков назад. Вяление – очень простой процесс, требует минимума хлопот, а продукты получаются на удивление вкусными и долго хранятся. Кроме того, мясо и рыба, приготовленные методом вяления, полезны для здоровья, поскольку не подвергаются термообработке. Без воздействия высоких температур в мясе и рыбе сохраняются все активные вещества, стимулирующие работу головного и спинного мозга, нормализующие состояние хрящей и других соединительных тканей, положительно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта.

Вялить мясо и рыбу начали в Древнем Египте. На севере Европы и Америки люди тоже очень давно освоили данную технологию, позволяющую длительное время хранить мясо крупных животных: оленей, китов, буйволов, быков.

Для вяления в домашних условиях не требуется сложное оборудование, однако важно помнить, что в процессе приготовления следует защищать заготовки от любых загрязнений. Патогенные бактерии могут остаться в толще продуктов и в дальнейшем вызвать порчу заготовок или пищевое отравление.

Вяление по сути напоминает копчение, но при копчении заготовки обрабатываются теплом и дымом более или менее высокой температуры, а вяление происходит исключительно под воздействием потоков воздуха. Вяленые продукты можно употреблять как готовое блюдо или использовать в виде полуфабриката для приготовления горячих блюд. Для ускорения процесса вяления в домашних условиях мясо часто подвергают термообработке, в частности – отвариванию в рассоле или подогреву на гриле и в духовке при низкой температуре. Такое мясо по вкусу не отличается от деликатесов, вяленных классическим способом, но готовится заметно быстрее, а в условиях городской квартиры это, по сути, единственный способ приготовить вяленое мясо.

При вялении продуктов, особенно мяса, птицы и рыбы, сырье следует выбирать очень тщательно. Мясо должно быть свежим, без посторонних запахов, взятым от здорового животного. Рыба также должна быть самой свежей. Перед вялением продукты необходимо засолить или замариновать, затем удалить лишнюю соль, подсушить, нарезать порционными кусками и подвесить в хорошо проветриваемом месте.

Вялить мясо и рыбу лучше на специальных конструкциях, чтобы заготовки не соприкасались и хорошо продувались. Подставку для вяления можно разместить на открытом воздухе, под навесом, на чердаке или веранде. На открытом воздухе рекомендуется использовать приподнятые конструкции, поскольку на высоте потоки воздуха сильнее.

Особое внимание нужно уделить защите заготовок от пыли и насекомых. Для этого заготовки можно обернуть в несколько слоев марли либо соорудить занавески из марли или сетки и обтянуть ими раму подставки, на которой расположены заготовки.

Вялить продукты нужно в подвешенном состоянии, противни и доски не подходят, поскольку поверхность заготовки в таком положении не полностью обдувается воздухом.

Если подвешивать заготовки неудобно, натяните на деревянную раму сетку, разложите заготовки на ней. Если вяление приходится какое-то время проводить в помещении, где потоки воздуха недостаточно интенсивные, можно использовать вентилятор.

Важным условием приготовления качественных вяленых деликатесов является температура воздуха. Желательно, чтобы она держалась около 40 °С. Если долгое время температура будет выше, начнется денатурация белков и заготовки испортятся.

На открытом воздухе в сухую ветреную погоду провяливание небольших кусков мяса и мелкой рыбы занимает 2–4 дня. Если куски мяса и рыбные туши достаточно крупные, процесс может затянуться на 15–18 дней.

Готовность и качество продукта можно определить по его внешнему виду. Качественное мясо полупрозрачное, сочное, издает приятный запах и имеет красивый цвет, а также сухую незамутненную корочку. Качественная вяленая рыба достаточно жирная (содержание жира около 10 %), имеет чистую, гладкую чешую. Влажность готового продукта не должна превышать 38 %.

Для вяления подходит мясо любого сорта, главное, чтобы оно было свежее, зрелое, взятое от здорового животного. Разрезать его рекомендуется на небольшие куски или полосы – так оно быстрее вялится и качество продукта выше. Перед вялением мясо засаливают или маринуют со специями, травами. Подробнее о засолке мяса можно почитать в разделе «Соление».

Вялить можно практически любую рыбу, но наиболее пригодными для вяления считаются судак, лещ, сазан, жерех, плотва, подлещик, чехонь, окунь, скумбрия, чирус, кефаль, мойва, вобла, лещ, красноперка, язь, щука и карп, а также жирная брюшная часть осетровых и лососевых рыб.

Рыбу для вяления используют не свежепойманную, а созревшую (находившуюся на воздухе 4–6 ч). Тушки длиной 25–30 см можно солить целиком, более крупные рыбины необходимо выпотрошить и при желании разрезать на куски или срезать филе. У скумбрии, чируса, тарани, воблы обязательно следует удалить жабры и внутренности через жаберные отверстия и сделать продольный разрез на спинке. Небольшие тушки можно вялить целиком или пластом, сделав разрез на спинке вдоль позвоночника. Крупные рыбины следует очистить от внутренностей через разрез на спине, можно нарезать поперек на порционные куски. Каждую тушку или кусок рыбы запанировать в крупной соли – на 1 кг рыбы 200 г соли. Для вяления лучше использовать рыбу, пойманную с марта по июль, позже мясо рыбы в силу специфики питания приобретает горьковатый привкус. Если рыбу вялят летом, ее обязательно нужно потрошить, независимо от размера.

Перед вялением рыбу необходимо засолить мокрым или сухим способом. При сухом посоле соль втирают против чешуи, тушки следует укладывать в емкость для засолки как можно плотнее, пересыпая солью, а сверху уложить гнет. Выдержать 5–7 дней в прохладном месте.

При посоле мокрым способом нужно уложить подготовленные тушки в емкость для засолки, залить рассолом (2,5 кг соли на 10 л кипяченой воды). Установить сверху гнет, выдержать 2–3 дня в прохладном помещении. Засоленные тушки сполоснуть в холодной воде, просушить, а затем повесить для вяления так, чтобы тушки не соприкасались.

Вялить мясо, птицу и рыбу лучше всего на открытом воздухе в тени в теплые дни, но не в жару и не на ярком солнечном свете.

Вяление овощей и фруктов немного проще – обычно сырье не требует особой обработки, достаточно удалить из плодов часть сока. Для этого подготовленные продукты засыпают солью или сахаром, а сверху устанавливают гнет. Через 3–5 ч выделившийся сок необходимо слить. Сок фруктов и ягод можно использовать для приготовления компотов, киселей и др.

Плоды, предназначенные для вяления, должны быть спелыми, без трещин и повреждений. Вялить овощи и фрукты можно в подвешенном виде, на сетке или противне, но в последнем случае их нужно часто переворачивать. Не забывайте, что во время вяления продукты нужно защищать от насекомых и пыли. Вяленые овощи и фрукты эластичны, сохраняют естественный аромат.

Рецепты вяления

Свинина острая (для вяления зимой)

1 кг свинины, 60 г соли, красный острый перец и черный перец по вкусу

Созревшее свежее мясо вымыть и обсушить, положить на 40–60 мин в морозильник, а затем нарезать тонкими полосками. Соль перемешать с молотым черным и красным перцем, тщательно натереть каждую полоску мяса, дать помариноваться при комнатной температуре 15–25 мин. Затем уложить куски свинины на решетку так, чтобы ломтики не соприкасались. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 60 °С. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 10 ч, затем вынуть, нанизать на бечевку и дать обсохнуть в хорошо проветриваемом помещении.

Пряная свинина

5 кг свинины, 1 л воды, 200 г соли, 4–5 зубков чеснока, гвоздика, красный и черный перец по вкусу

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить, удалить пленки и крупные сухожилия. Мякоть нарезать полосами толщиной 3 см. Воду довести до кипения, всыпать специи, варить 5–7 мин, затем добавить очищенные зубки чеснока и варить 2–3 мин. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол, выдерживать в нем 2–3 мин, затем выкладывать на чистую поверхность, немного обсушить. Подготовленное мясо нанизать на бечевку или деревянную спицу и оставить вялиться в сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С на 15 дней. На мясо не должны падать прямые солнечные лучи.

Свинина, вяленная на гриле

1 кг нежирной свинины, 60 г соли, тмин, смесь перцев по вкусу

Созревшее мясо вымыть и высушить, нарезать небольшими кусками. Из соли, тмина и смеси перцев приготовить засолочную массу и тщательно натереть каждый кусок мяса. Дать мясу помариноваться 10–20 мин при комнатной температуре, затем выложить на решетку гриля, чтобы куски не соприкасались, и поставить в духовку. Вялить при 55–65 °С в течение 6–8 часов.

Свинина вяленая пряная

10 кг свинины; для рассола: 2 л воды, 400 г соли, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, лавровый лист, корица, черный и красный перец по вкусу

Мясо вымыть и обсушить, удалить сухожилия и пленки, положить на 40–60 мин в морозильник, а затем нарезать полосками толщиной 4–5 см. Листья черной смородины и хрена промыть, обсушить. Корень имбиря очистить, натереть на крупной терке или нарезать кубиками. Приготовить рассол. Воду смешать с солью, вскипятить, добавить перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 мин. В слабо кипящий рассол опускать поочередно полоски мяса на 2–3 мин, затем вынуть, остудить, нанизать на бечевку или деревянную спицу. Куски мяса не должны соприкасаться друг с другом. Вялить свинину в темном сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре 25 °С в течение 10–12 дней.

Вяленая баранина ароматная

10 кг баранины; для рассола: 1 л воды, 300 г соли, корень хрена, лавровый лист, гвоздика, душистый перец по вкусу

Баранину вымыть, обсушить, удалить сухожилия, пленки и куски жира, немного заморозить, а затем нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, натереть на терке. В воду добавить соль, поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить гвоздику, лавровый лист, корень хрена и перец, кипятить 7–9 мин. В кипящий рассол опускать по одной полоски мяса, варить 3–4 мин, выложить на блюдо и остудить. Затем нанизать на бечевку или уложить на сетку, разместить в прохладном помещении с температурой 10 °С и вялить 15–17 дней.

Вяленая свинина в пряной панировке

1 кг свинины; для посолочной смеси: 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, мускатный орех, лавровый лист, корица, розмарин, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу

Созревшую нежирную свинину вымыть, обсушить, слегка заморозить и нарезать полосками. В сухой чистой емкости перемешать соль, сахар, селитру, мускатный орех, лавровый лист, корицу, розмарин и гвоздику. Тщательно натереть каждую полоску мяса, выложить на застеленный пергаментом стол или противень и оставить мариноваться 4–5 ч при комнатной температуре. Затем переложить мясо в емкость для засаливания, посыпать каждый слой перцем и поставить емкость в прохладное место на 7 дней. После этого выложить мясо на решетку так, чтобы полоски не соприкасались. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 55–60 °С, приоткрыть дверцу или включить конвекцию, вялить 10–12 часов.

Баранина по-монгольски

10 кг баранины; для рассола: 2 л воды, 400 г соли, 100 г семян пажитника, душистый и черный перец, лавровый лист, корица, свежий корень имбиря, мускатный орех по вкусу

Баранину вымыть, обсушить, положить в морозильную камеру на 30–40 мин, чтобы мясо немного замерзло, – тогда его будет удобнее нарезать. Нарезать баранину полосками толщиной около 5 см. Корень имбиря очистить и нарезать тонкой соломкой или пластинками. В кастрюлю с водой всыпать соль, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения, положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, мускатный орех и мелко размолотые семена пажитника, варить при слабом кипении 10 мин. Полоски мяса по одной окунать в кипящий рассол, варить 3–4 мин, затем охладить и нанизать на бечевку или деревянную спицу. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10–12 дней.

Баранина острая, вяленная в духовке

1 кг баранины; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, молотый черный, белый, душистый перец и паприка по вкусу

Свежее зрелое мясо вымыть, дать обсохнуть, нарезать пластами, а затем каждый пласт кусками со стороной около 6 см. Смешать соль с корицей и перцем, натереть каждый ломтик мяса и оставить мариноваться при комнатной температуре на 15–20 мин, затем разложить на решетке на расстоянии 3–5 см. Решетку с мясом поместить в разогретую до 45–55 °С духовку, включить конвекцию или оставить дверцу приоткрытой. Вяление займет 11–12 часов.

Бастурма из говядины

Говяжья вырезка, соль, молотый красный и черный перец, специи по вкусу

Вырезку сполоснуть в проточной воде, подсушить, разрезать на полоски толщиной 4–5 см. Насыпать на дно емкости для засолки крупную соль слоем 2–3 см, сверху разложить мясо и засыпать его солью слоем 3–5 см. Оставить мясо просаливаться при комнатной температуре на 18–20 ч, затем перенести емкость в прохладное помещение и выдержать еще 48 ч, за это время мясо даст сок. Полоски вынуть из рассола, обсушить, натереть смесью перцев и специй со всех сторон, дать полежать при комнатной температуре еще 1 ч. Подготовленные полоски подвесить в прохладном затемненном хорошо проветриваемом помещении, вялить до готовности.

Баранина, вяленная на гриле

1 кг баранины, 60 г соли, 10 г горчицы

Зрелое мясо вымыть, высушить и нарезать тонкими полосками шириной 2–3 см. Смешать соль и сухую горчицу, натереть каждую полоску, тщательно втирая смесь в толщу мяса. Полоски выложить на решетку на расстоянии 3–4 см друг от друга, гриль разогреть до 40–50 °С и вялить 7–8 часов.

Бастурма из говядины пряная

10 кг мякоти говядины, 1 кг соли, 500 г очищенного чеснока, 50 г тмина, молотый красный и черный перец по вкусу

Мякоть говядины сполоснуть в холодной воде, обсушить, нарезать пластинами толщиной не более 5 см. В сухую чистую емкость для засолки насыпать на дно соль, затем уложить куски мяса, пересыпая каждый слой мяса слоем соли толщиной 1–2 см. Емкость накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 2 дня. Затем переложить куски мяса в емкости так, чтобы нижние оказались сверху, а верхние – внизу. Выдержать мясо в прохладном месте еще 2 дня. Просоленные заготовки сполоснуть холодной водой и обсушить. Куски мяса уложить рядами на покрытом марлей или льняным полотенцем столе, завязать и туго стянуть края полотна, уложить на противень или в таз и установить сверху гнет. Выдержать мясо под прессом 5 ч, затем поменять ткань и прессовать еще 10–12 ч. После этого каждый кусок мяса перевязать бечевкой и подвесить на расстоянии друг от друга в затененном хорошо проветриваемом месте на 12 ч, чтобы мясо подсохло. Мясо достаточно подсохло, когда оно становится сухим на ощупь. Приготовить пряную смесь для ароматизации заготовки. Измельчить в ступке или кофемолке семена тмина, чеснок пропустить через пресс. Соединить тмин, чеснок, молотый черный и красный перец. Влить немного воды, перемешать, чтобы смесь приобрела консистенцию жидкой сметаны. Подсушенное мясо тщательно натереть, уложить рядами в посуду и выдержать в прохладном месте 4 дня. После этого вынуть, натереть смесью еще раз и выдержать еще 3–4 дня. Обработать пряной смесью куски мяса 3–4 раза. После маринования подвесить бастурму в затененном хорошо проветриваемом месте и сушить 12–13 дней.

Говядина вяленая по-французски

5 кг говядины; для рассола: 3 зубка чеснока, 5 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 200 г соли

Мякоть говядины сполоснуть и обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать полосками толщиной 3–4 см. Приготовить рассол. В 1 л воды всыпать соль, довести до кипения, добавить специи, перемешать, варить при слабом кипении 7–8 мин. Каждую полоску мяса опустить в рассол и выдержать в нем 2-3 мин. Затем выложить мясо на полотенце, обсушить, обвязать бечевкой и подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении с температурой 8–12 °С. Вялить 14–16 дней.

Говядина по-татарски

10 кг говядины; для маринада: 400 г соли, 2 л воды, 10 листов черной смородины, 2 листа хрена, душистый перец, лавровый лист, палочки корицы, корень имбиря по вкусу

Мякоть говядины вымыть, обсушить, удалить крупные сухожилия и слегка подморозить. Мясо нарезать полосками толщиной 4–5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить и нарезать соломкой или кубиками. В воду добавить соль, вскипятить, всыпать душистый перец, лавровый лист, корицу, нарезанный корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить 5–7 мин. Каждую полоску мяса выдержать в слабо кипящем маринаде 2–3 мин, затем вынуть, обсушить, остудить и подвесить в затемненном хорошо проветриваемом помещении. Вялить при температуре 17–20 °С в течение 10–13 дней.

Бастурма по-армянски

5 кг говяжьей вырезки; для посолочной смеси: 325 г соли, 50 г сахара, лавровый лист, молотый черный перец; для пряной массы: 1 л воды, 900 г молотых семян пажитника, 5–6 зубков чеснока, молотый душистый, красный и черный перец по вкусу

Мясо промыть, обсушить, удалить крупные сухожилия и пленки. Приготовить посолочную смесь. Соединить соль с сахаром, измельченным лавровым листом и черным перцем. Тщательно натереть кусок мяса, накрыть емкость салфеткой или неплотной крышкой, поставить в холодильник или холодное помещение на 7 дней. Каждый день переворачивать кусок мяса с одной стороны на другую. Воду довести до кипения и остудить до 30 °С, всыпать измельченные семена пажитника, перемешать, остудить до комнатной температуры, добавить пропущенный через пресс чеснок, молотый красный, черный и душистый перец, перемешать, накрыть неплотно крышкой и дать настояться 12 ч. Каждый кусок мяса нанизать на бечевку, покрыть толстым слоем пряной массы, подвесить в темном проветриваемом месте и вялить 28–30 дней. Во время вяления куски не должны соприкасаться.

Говядина по-ирански

1 кг говяжьей вырезки; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, черный перец, красный острый перец

Мясо сполоснуть и обсушить, удалить сухожилия, немного заморозить и нарезать пластинами толщиной 2 см. Приготовить посолочную смесь. Перемешать соль с корицей, черным и красным перцем. Куски говядины тщательно натереть и выложить на решетку на расстоянии 2–4 см друг от друга. Вялить на гриле при температуре 40–50 °С в течение 7–8 часов.

Говядина по-девонширски

1 кг говядины; для посолочной смеси: 300 г свеклы, 500 г соли, лавровый лист, кориандр, ягоды можжевельника, черный и душистый перец по вкусу, тимьян

Мякоть говядины вымыть и обсушить, вырезать сухожилия и пленки, нарезать небольшими плоскими кусочками весом не более 80 г. Каждый кусочек тщательно натереть солью, разложить на покрытом марлей столе, дать высохнуть в течение 2–3 ч. Приготовить смесь из измельченного лаврового листа, ягод можжевельника и других специй. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. В емкость для засолки насыпать немного соли, уложить мясо слоями, посыпая каждый слой смесью из специй и тертой свеклы. Верхний слой говядины посыпать солью, уложить деревянный круг, установить гнет и поставить в прохладное место на 7–8 дней. Затем мясо вынуть, отряхнуть свеклу и специи, выложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку поместить в разогретую до 50 °С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу и вялить около 12 часов.

Вяленая говядина по-провански

1 кг мякоти говядины или телятины; для посолочной смеси: 90 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, мускатный орех, корица, розмарин, гвоздика, черный перец по вкусу

Созревшее свежее мясо вымыть и обсушить, нарезать полосками толщиной около 3 см. Приготовить посолочную смесь. Соединить в чистой посуде соль, сахар, истолченный лавровый лист, корицу, розмарин, мускатный орех и гвоздику, перемешать. Натереть каждый кусочек мяса, выложить на доске или столе, покрытом чистой тканью, выдержать 5 ч при комнатной температуре. Затем уложить мясо в емкость для засолки, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение 6–7 дней. После этого вылить рассол, мясо отряхнуть от специй, уложить куски на решетку гриля на расстоянии 3–4 см друг от друга. Вялить на гриле при температуре 40–45 °С в течение 7–9 часов.

Говядина вяленая «Дорожная»

1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 60 г соли, молотый черный перец, красный острый перец и другие специи по вкусу

Мякоть сполоснуть и обсушить, немного заморозить, а затем нарезать полосками шириной и толщиной 5 см. Приготовить посолочную смесь. Соль смешать с молотым черным перцем, красным перцем и другими измельченными специями. В каждый ломтик мяса втереть пряно-соленую смесь, дать постоять 15–20 мин при комнатной температуре. Затем выложить полоски на решетку так, чтобы они не соприкасались. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу, вялить 11–12 часов.

Говядина «Нормандская»

1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 60 г соли, 15 г сахара, ягоды можжевельника, черный перец по вкусу; для рассола: 500 мл воды, корица, гвоздика, бадьян

Мякоть говядины вымыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий и нарезать кусками толщиной около 4 см. Смешать соль, сахар, толченые можжевеловые ягоды и перец. Каждый ломтик мяса натереть, разложить на столе, покрытом марлей, и оставить мариноваться при комнатной температуре на 4–5 ч. Приготовить рассол: в воду всыпать соль, вскипятить, добавить корицу, гвоздику, бадьян, кипятить в течение 7–8 мин, снять с огня и остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить охлажденным рассолом, установить деревянный круг, на него – гнет, поставить в холодное помещение на 28–30 дней. Каждые 3–4 дня куски в рассоле менять местами. Засоленное мясо выложить на решетку, поставить в разогретую до 40 °С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу и вялить до готовности.

Кролик вяленый

Тушка кролика (2–3 кг); для рассола: 1 л воды, 200 г соли, 3–4 зубка чеснока, семена укропа, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу

Тушку обмыть и обтереть, снять мясо с костей и нарезать небольшими кусками. В воду добавить соль, поставить на огонь, вскипятить, добавить чеснок, семена укропа, лавровый лист, гвоздику, перец и кипятить 8–12 мин. Ломтики мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем обтереть и дать остыть до комнатной температуры. Подвесить куски мяса на бечевке в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 10 °С. Вялить 14–17 дней.

Сушеная конина

Нежирная конина (говядина); для посолочной смеси: соль, молотый черный перец, горчица по вкусу

Мякоть конины (можно заменить нежирной говядиной) вымыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий, нарезать длинными пластами толщиной не более 4 см. Уложить мясо в кастрюлю, залить горячей водой и отварить до готовности. Приготовить посолочную смесь: смешать соль, молотый перец и готовую горчицу в однородную густую массу. Вынуть мясо из кастрюли и горячим натереть посолочной смесью. Затем уложить на смазанную жиром сковороду и поставить в духовку, разогретую до 110–120 °С, на 5–6 ч. Мясо остудить на воздухе, уложить в сухую емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Кролик по-ирландски

10 кг мяса кролика без костей, 25 мл лимонного сока, 2–3 зубка чеснока; для рассола: 10 л воды, 25 мл лимонного сока, 25–30 г соли, 10–15 г сахара, имбирь, ягоды можжевельника, лавровый лист, черный перец по вкусу

Мясо тщательно сполоснуть в проточной воде и обсушить. Очищенные зубки чеснока пропустить через пресс, перемешать с половиной лимонного сока. Натереть мясо и подвесить в сухом помещении с температурой около 10 °С на 3–4 дня. В воду всыпать соль и сахар, перемешать, вскипятить, добавить оставшийся лимонный сок, имбирь, ягоды можжевельника и специи, кипятить 3–5 мин, затем снять рассол с огня и остудить. Мясо выложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить небольшой гнет и вынести в прохладное место на 2 дня. Куски мяса 2–3 раза в день следует менять местами: нижние перекладывать наверх, а верхние – вниз. Подготовленное мясо подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить 12–14 дней при температуре 12 °С.

Гусь пряный вяленый

Тушка гуся (3–4 кг); для рассола: 1 л воды, 100 г соли, чеснок, лавровый лист, гвоздика, душистый перец, паприка, кориандр по вкусу

Тушку очистить от волосков, вымыть, обсушить, разрезать на куски и снять мясо с костей. В воду всыпать соль, поставить на огонь и вскипятить, добавить очищенные зубки чеснока, специи, кипятить 10–12 мин. Куски мяса по одному опустить в кипящий рассол, выдержать в нем 3–4 мин и охладить до комнатной температуры. Затем обвязать бечевкой и подвесить для провяливания в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 10 °С в течение 15–18 дней.

Гусь вяленый «Рождественский»

Тушка гуся (3–4 кг); для рассола: 2 л воды, 40 г соли, корень имбиря, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Тушку гуся очистить от волосков, вымыть, обсушить, нарезать на куски. Снять мясо с костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать соломкой. В воду всыпать соль, поставить на огонь, вскипятить, затем всыпать душистый перец, лавровый лист, корень имбиря, кипятить около 10 мин. В кипящий рассол опустить куски мяса, выдержать 3–4 мин, затем выложить на полотенце и остудить. Нанизать куски гуся на бечевку и подвесить в сухом затененном помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 16 °С в течение 11–13 дней.

Гусь, вяленный по классическому рецепту

Тушка гуся (4–5 кг); для посолочной смеси: соль, черный перец по вкусу, 3–4 бутона гвоздики

Тушку очистить от волосков, промыть, обтереть. Смешать соль, молотый черный перец и измельченную гвоздику. Тушку тщательно натереть изнутри и снаружи, завернуть в пергамент и крепко перевязать бечевкой, чтобы прекратить поступление воздуха к птице. Тушку подвесить в темном сухом месте с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 7–9 °С в течение 3–4 месяцев. Мясо гуся должно быть упругим, полупрозрачным и при нажатии выделять жир.

Гусь, вяленный на гриле

1 кг гусиного мяса без костей; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, черный перец, мускатный орех по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками шириной 4–5 см. Приготовить посолочную смесь: в сухой емкости смешать соль, корицу, молотый черный перец и мускатный орех. Тщательно натереть каждый кусок мяса, дать помариноваться 10–15 мин при комнатной температуре. Затем переложить на решетку гриля так, чтобы куски не соприкасались. Разогреть гриль до 40–50 °С и вялить около 8 ч до готовности.

Гусь, вяленный в духовке

Тушка и половина тушки гуся (2,5–3,5 кг); для посолочной смеси: 40 г соли, душистый, черный и красный острый перец по вкусу

Гуся тщательно вымыть и обтереть, разрезать на куски, снять мясо с костей и нарезать примерно одинаковыми кусками шириной 4–5 см. Приготовить посолочную смесь: в сухой емкости смешать соль и молотый перец. Каждый кусок гуся тщательно натереть, дать помариноваться 15–20 мин при комнатной температуре. Затем куски выложить на решетку на расстоянии 3–5 см друг от друга, решетку поместить в разогретую до 40 °С духовку. Включить конвекцию или приоткрыть дверцу. Вялить до готовности – около 13 часов.

Курица вяленая

10 кг курятины, 200 г соли

Каждую куриную тушку очистить от волосков, можно удалить лишний жир, тщательно промыть внутри и снаружи и обсушить. Затем тщательно натереть тушки изнутри и снаружи солью, каждую обернуть пергаментом в несколько слоев, крепко перевязать с обоих концов шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить при температуре 9–12 °С в течение 2,5–3 месяцев. Когда мясо будет готово, оно станет прозрачным и будет выделять жир при надавливании.

Курица вяленая со специями

5 кг курицы; для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 2–3 зубка чеснока, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу

Мясо аккуратно снять с костей, сполоснуть и обсушить, нарезать кусками шириной 3 см. В воду всыпать соль, вскипятить, затем добавить очищенный чеснок, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 6–8 мин. Куски мяса опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, вынуть, обсушить и нанизать на бечевку. Повесить для вяления в сухом затемненном помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 15 °С в течение 10–12 дней.

Курица в чесночном маринаде

10 кг мяса курицы, 150 г соли, 7–8 зубков чеснока

Мясо отделить от костей, вымыть, обсушить, нарезать кусками шириной около 5 см. Чеснок очистить, пропустить через пресс и перемешать с солью в однородную массу. Куски мяса нанизать на бечевку, тщательно натереть со всех сторон и подвесить для вяления в сухом затененном помещении с температурой около 18 °С. Вялить в течение 10–12 дней.

Куриное филе вяленое

1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубка чеснока, 70 г соли, черный перец и паприка по вкусу

Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать полосками шириной не более 2,5–3 см. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, пропустить через пресс. На дно посуды для засолки насыпать немного соли, на нее уложить куски филе, пересыпая луком, чесноком, солью и молотым перцем. Сверху уложить деревянный кружок и гнет, дать помариноваться при комнатной температуре 14–17 ч. Затем емкость перенести в холодное место и оставить на 5–6 дней. Засоленное куриное филе выложить на решетку так, чтобы кусочки не соприкасались. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу. Вялить в течение 10 часов.

Куриные крылышки с перцем

1 кг куриных крылышек; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, черный и белый перец по вкусу, паприка

Куриные крылышки очистить от волосков и остатков перьев, вымыть и обсушить. Смешать соль с пряностями, тщательно натереть каждое крылышко и дать помариноваться при комнатной температуре около 10 мин. Затем выложить крылышки на решетку гриля так, чтобы они не соприкасались. Вялить на гриле при температуре 50 °С около 8 часов.

Куриные окорочка вяленые

10 кг куриных окорочков, 10 л воды, 50 г сахара, 600 г соли, 200 г ягод можжевельника, лавровый лист, мускатный орех, кориандр, черный перец по вкусу

Куриные окорочка тщательно вымыть и обсушить. Смешать 300 г соли, сахар, кориандр и мускатный орех. Натереть каждый окорочок. В емкость для засолки выложить окорочка, посыпая слои ягодами можжевельника. Воду довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, черный перец, кипятить 2–3 мин, затем рассол снять с огня, дать полностью остыть и процедить. Окорочка залить рассолом, сверху уложить деревянный круг, поставить гнет и оставить на 3 ч при комнатной температуре. Затем рассол слить, окорочка просушить с помощью полотенца, обвязать бечевкой вокруг косточки на голени и подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении. Вялить при температуре 10 °С около 30 дней.

Скумбрия вяленая

1 кг скумбрии; для посолочной смеси: 15–20 г соли, 6–7 г сахара

Скумбрию ополоснуть в проточной воде, выпотрошить и вырезать жабры через жаберные отверстия, брюшко рыбы должно остаться целым. Затем острым ножом разрезать тушки со стороны спинки вдоль позвоночника, тщательно промыть рыбу от остатков внутренностей и крови, высушить, распластать на доске. Смешать сахар с солью, натереть внутреннюю часть рыбы этой смесью, выложить в один ряд спинкой на пергамент, сложенный в 2 слоя, уложить на доску или поднос и поставить в холодильник созревать на 48 ч. Затем рыбу сполоснуть в прохладной воде и обсушить. После снова разложить тушки в один ряд спинкой на пергамент, присыпать оставшейся посолочной смесью и выдержать в холодильнике 2–3 дня для окончательной засолки. Хранить продукт в холодильнике не более 5 дней.

Вяленая рыба. Универсальный способ

10 кг рыбы, 1 кг соли

Свежую созревшую рыбу примерно одинакового размера вымыть, удалить внутренности и жабры, но не очищать чешую. Внутреннюю часть каждой тушки тщательно натереть солью, уложить в емкость для засолки, накрыть тканью или неплотной крышкой и выдержать 30–48 ч в прохладном помещении. Затем рыбу вынуть, подвесить в хорошо проветриваемом и освещенном солнцем, но не жарком месте на 15–25 дней для вяления.

Филе скумбрии вяленое

1 кг филе скумбрии; для посолочной смеси: 220 г соли, 50 г сахара, лавровый лист, черный и душистый перец, сухой укроп по вкусу

Филе скумбрии прополоснуть и обсушить, тщательно натереть смесью соли и сахара. На дно емкости для засолки насыпать немного посолочной смеси, на нее уложить филе рядами, укладывая между ними лавровый лист, сухой укроп и перец. Установить сверху деревянный круг и гнет и выдержать 2 дня в холодном месте. Затем рыбу вынуть, обсушить и повесить в прохладном затененном месте с хорошей вентиляцией для вяления.

Морская рыба вяленая

Морская рыба, соль, лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, растительное масло

Рыбу сполоснуть в проточной воде, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и обсушить. На дно емкости для засолки насыпать соль слоем 1 см. Выложить рыбу слоями в таз, пересыпая солью и специями, накрыть тканью и дать постоять 12 ч. Затем установить на емкость деревянный круг и гнет, выдержать 3 дня. Каждый день необходимо переворачивать тушки и менять местами. Рыбу вынуть, промыть в холодной воде, обсушить, натереть растительным маслом и повесить вялиться в затененном месте с хорошей вентиляцией. В зависимости от массы рыбы длительность вяления может колебаться от 2 до 4 недель.

Речная рыба вяленая

Речная рыба, соль

Для вяления следует выбирать свежую речную рыбу массой до 250 г. Рыбу вымыть, удалить жабры и внутренности, еще раз промыть и обсушить. В емкость для засолки насыпать соль слоем 1 см, уложить тушки плотными рядами, каждый слой рыбы щедро засыпать солью. Последний ряд засыпать солью и поставить емкость в прохладное место на 24 ч. Просолившуюся рыбу сполоснуть в прохладной воде, нанизать на бечевку и подвесить для вяления в хорошо проветриваемом затененном месте. Рыба, в зависимости от размера, будет вялиться 5–10 дней.

Сыровяленая колбаса по-провански

450 г говядины, 1,5 кг жирной свинины, 60–70 г сала, 60 г крупной соли, 12–15 г сахара, 5 г смеси прованских трав, щепотка мускатного ореха, 8–10 г молотого черного перца, 5 г кориандра, 70–80 мл коньяка, оболочки для колбасы

Кориандр слегка подсушить на сухой сковороде и размолоть, добавить прованские травы, молотый перец, мускатный орех и перемешать. Мясо вымыть, обсушить, удалить пленки и сухожилия. Говядину и свинину нарезать кубиками со стороной около 3 см. Оба вида мяса перемешать и добавить соль, сахар, снова перемешать, затем всыпать половину специй и перемешать еще раз. Влить к мясу коньяк, перемешать, накрыть посуду с фаршем пленкой и поставить в холодильник на 24 ч, а затем пропустить через мясорубку. Соленое сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и оставшуюся часть специй. Через специальную насадку наполнить подготовленные оболочки фаршем достаточно плотно, завязать концы, проткнуть иглой в нескольких местах и прижать, чтобы из фарша вышел весь воздух. Колбаски подвесить на бечевку и поместить в затененном хорошо проветриваемом месте с температурой около 16 °С на 5–12 дней – в зависимости от размеров и толщины получившихся колбасок.

Сыровяленая свиная колбаса

3 кг свиного ошейка, 10 г майорана, 60–70 мл спирта, 90 г соли, 20–22 зубка чеснока, черный и душистый перец по вкусу, подготовленные свиные кишки или оболочка для колбасы

Мясо вымыть, обсушить и пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарезать. Очищенный чеснок пропустить через пресс или мясорубку с мелкой решеткой. Перемешать мясо с чесночной массой, добавить соль и молотый перец, тщательно перемешать. Емкость с фаршем прикрыть пленкой и дать помариноваться 5 ч при комнатной температуре. Фарш перемешивать каждые 40–50 мин. Затем в фарш добавить майоран и спирт, перемешать еще раз и получившимся фаршем достаточно плотно наполнить оболочки для колбасы, концы завязать. Готовые колбаски проколоть иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смочить в соленой воде (15 г соли на 200 мл воды), обернуть им колбаски и подвесить для вяления в хорошо проветриваемом затененном месте с температурой около 12 °С. Через 2–3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снять ее и слегка сплющить скалкой. Затем снова подвесить для вяления, не оборачивая бинтом. Вялить 14–18 дней. Готовые колбаски надрезать и проверить на готовность. Если колбаса недовялилась, процесс нужно завершить в холодильнике – выдержать там колбаски еще 6–8 дней.

Суджук

1 кг нежирного мяса, 30 г соли, 2 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты, молотый черный перец и тмин по вкусу, оболочки для колбасок

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками по 100–120 г и натереть солью. Мясо уложить в миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 24 ч. Затем выделившийся сок слить, а мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Получившийся фарш смешать с сахаром, аскорбиновой кислотой и специями, поставить в холодильник на 3 дня. Созревший фарш снова пропустить через мясорубку, но уже с мелкой решеткой, наполнить им оболочки для колбасок, перевязать концы, проколоть в нескольких местах, удалить воздух. Сформировать из колбасок колечки или подковы и повесить для провяливания в хорошо проветриваемом затененном месте на 30 дней. Каждые 2–3 дня сплющивать колбаски скалкой. После вяления уложить колбаски между двумя досками, установить гнет и оставить на 24 часа.

Луканка

1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 50 г соли, 6 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты, 2–3 зубка чеснока, 8 г молотого черного перца, душистый перец и тмин по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками примерно по 100 г. Каждый кусочек натереть смесью соли, сахара и аскорбиновой кислоты, выложить на разделочную доску, поставить доску наклонно, чтобы стек сок. Затем мясо уложить в холодильник на 24 ч. Маринованное мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш специи, пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Фарш поставить в холодильник еще на 24 ч. Подготовленные оболочки наполнить фаршем поплотнее, сформовать колбаски, завязать концы и проколоть в нескольких местах. Затем осторожно выдавить воздух. Подвесить колбаски на бечевке в хорошо проветриваемом помещении и вялить в течение 60–90 дней. В течение первых 15–18 дней колбаски нужно сплющивать скалкой, а затем раз в неделю укладывать между двумя досками и ставить сверху гнет.

Вяленые помидоры по-гречески

1,5 кг мясистых помидоров, 1–2 веточки розмарина, сушеные пряные травы, 10–20 г молотой смеси перцев, морская соль, оливковое масло

Помидоры для вяления следует выбирать спелые, мясистые, желательно небольшого размера. Помидоры тщательно вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части, удалить плодоножки и семена. Противень застелить пергаментом, уложить на него ломтики помидоров. Смешать морскую соль и смесь перцев, посыпать помидоры. Каждый ломтик смазать оливковым маслом. Разогреть духовку до 70–100 °C, вялить помидоры 6–8 ч с приоткрытой дверцей или включенной конвекцией. Помидоры должны получиться чуть-чуть влажными и гибкими, значительно меньше первоначального размера. Если ломтики ломаются, они пересушены. В сухую стерильную банку уложить розмарин и налить немного оливкового масла. Уложить ломтики вяленых помидоров в банку, пересыпая пряными травами, немного уплотнить и залить оставшимся оливковым маслом, чтобы оно покрывало помидоры. Банку герметично укупорить.

Вяленые помидоры острые

1–1,5 кг мясистых помидоров, 150 г чеснока, 100 г свежего острого перца, оливковое масло, морская соль и специи по вкусу

Помидоры для вяления следует взять мясистые, вымыть, обсушить, вырезать плодоножки и разрезать на 2–4 части. Для ускорения вяления желательно удалить семена. Противень застелить пергаментом, уложить рядами ломтики помидоров. Острый перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножку вместе с семенами и нарезать кольцами. Поместить кусочки перца между ломтиками помидоров. Посыпать овощи смесью из морской соли и специй и поставить в разогретую до 60–90 °С духовку. Включить конвекцию или приоткрыть дверцу и томить овощи 6–8 ч. Перец обычно подвяливается быстрее, поэтому его можно снимать с противня по мере готовности. Очищенный чеснок пропустить через пресс, залить растительным маслом, дать настояться 2–3 ч. Когда помидоры будут готовы, их следует остудить и уложить в сухую стерильную банку, перекладывая колечками вяленого перца. Сверху овощи залить чесночным маслом, чтобы оно покрывало их полностью. Банку герметично укупорить стерильной крышкой и поставить на хранение в прохладное место.

Вяленые баклажаны в масле

800 г баклажанов, 3–4 зубка чеснока, щепотка молотого острого перца, 5 г молотой паприки, 10 г сухого базилика, 10 г сушеного розмарина, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу, растительное масло

Небольшие баклажаны с нежной мякотью вымыть и обсушить, срезать кожуру и нарезать кружочками толщиной 5–7 мм. Ломтики уложить в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, пересыпать солью, перемешать и дать постоять 15–20 мин. Выделившийся сок слить, баклажаны отжать и опустить в кипящую воду на 2–3 мин, а после этого откинуть на дуршлаг. Перемешать соль, молотый острый перец, паприку, базилик и розмарин. Противень застелить пергаментом, смазанным растительным маслом, плотно выложить баклажаны в один слой. Кружочки смазать маслом и посыпать половиной смеси соли и пряностей. Духовку разогреть до 120 °C, вялить баклажаны, с конвекцией или регулярно проветривая духовку, около 3 ч. Чеснок очистить, нарезать пластинками, уложить на дно сухой стерильной банки. Всыпать черный перец горошком и оставшуюся смесь соли и специй. Сверху уложить горячие баклажаны, залить растительным маслом. Банку плотно закрыть стерильной крышкой, хранить в прохладном месте.

Вяленые помидоры с пряными травами

1 кг помидоров, 4–5 зубков чеснока, смесь сушеных пряных трав, соль, растительное масло

Помидоры для вяления выбирать небольшие, спелые и мясистые. Помидоры вымыть и обсушить, вырезать плодоножки, разрезать на 2–4 части. Желательно удалить семена – тогда помидоры провялятся быстрее. Противень застелить пергаментом, рядами выложить помидоры, щедро посыпать смесью соли и пряных трав по вкусу. Духовку разогреть до 100–130 °С, поставить в нее противень с помидорами, через 20–30 мин температуру убавить до 60–80 °С. Вялить помидоры 5–6 ч с приоткрытой дверцей или с конвекцией. Чеснок очистить, мелко нарезать. Растительное масло вскипятить. В сухую стерильную банку уложить вяленые помидоры, пересыпая слои чесноком, залить кипящим маслом, чтобы помидоры были полностью покрыты, и герметично закатать банку стерильной крышкой.

Вяленые баклажаны «Пикантные»

1,5 кг баклажанов; для маринада: 60 г меда, 60 г соевого соуса, 70–80 мл оливкового масла, 70–80 мл лимонного сока, 5 г сухой аджики, 3 г зиры

Баклажаны с нежной мякотью без семян вымыть, обсушить и срезать тонким слоем кожуру. Нарезать баклажаны пластинками толщиной 3–5 мм. В отдельной посуде перемешать мед, соевый соус, лимонный сок, оливковое масло и специи. В подходящую по размеру миску или кастрюлю уложить слоями ломтиками баклажанов, заливая каждый слой маринадом. Поставить баклажаны мариноваться в холодильник на 10–12 ч, потом перемешать, накрыть пищевой пленкой и дать постоять еще 7–8 ч. Затем маринад слить, баклажаны отжать. На застеленный пергаментом противень выложить одним слоем баклажаны, поставить противень в разогретую до 75 °С духовку. Вялить овощи с приоткрытой дверцей или включенной конвекцией около 4 ч. Готовые баклажаны уложить в сухую стерильную банку, плотно закрыть и поставить в холодильник.

Вяленые кабачки в медово-цитрусовом маринаде

1 кг кабачков, 80 мл лимонного сока, 30 г апельсиновой цедры, 350–400 г меда

Кабачки вымыть и обсушить, срезать тонким слоем кожуру и нарезать кружочками толщиной 1,5 см. Смешать половину меда с половиной цедры, залить кабачки этой смесью, перемешать и поставить в холодильник на 8–9 ч, чтобы пустили сок. Каждый час кабачки перемешивать и утрамбовывать, чтобы они были покрыты сиропом. Сок, выделившийся во время маринования, слить в кастрюлю, добавить к нему оставшуюся цедру и мед, а также лимонный сок. Ломтики кабачков уложить в приготовленный сироп и варить на слабом огне, пока они не станут прозрачными. Следить, чтобы кабачки не разварились. Снять с огня и дать остыть в сиропе, затем откинуть на дуршлаг, чтобы сироп стек. Кружочки кабачков выложить на застеленный пергаментом противень, поставить в духовку или вялить в сухом хорошо проветриваемом помещении, пока ломтики не станут тонкими и плотными, но будут гнуться. Хранить заготовку в сухой стеклянной посуде с плотной крышкой в прохладном месте.

Кабачки сушеные с перцем

2–3 кг молодых кабачков, острый перец, паприка или смесь перцев

Молодые кабачки с нежной мякотью вымыть, обсушить и нарезать кружками толщиной 5–7 мм. Обдать кабачки кипятком, выложить в холодную воду, затем вынуть шумовкой и просушить. Кружки кабачков выложить на застеленный пергаментом противень в один слой, посыпать молотым перцем, паприкой или молотым острым перцем. Духовку разогреть до 55–65 °С, включить конвекцию или приоткрыть дверцу, вялить около 9 часов.

Вяленые кабачки с солью и тмином

2–3 кг кабачков, соль, тмин

Для вяления подойдут вызревшие большие кабачки. Их следует вымыть, очистить кожуру, вырезать семена и нарезать полукольцами или полосками толщиной 1–1,5 см. Ломтики пересыпать солью, дать постоять 6–8 ч, чтобы овощи пустили сок. Сок слить, пересыпать кабачки молотым тмином, перемешать, дать постоять 20–30 мин. Затем нанизать на бечевку и подвесить для вяления в затененном хорошо проветриваемом месте или коптильне. Также вялить кабачки можно в разогретой до 55–60 °С духовке. Готовый продукт уложить в сухие стерильные банки, плотно закупорить и поставить на хранение в прохладное место.

Кабачки сушеные соленые

1–2 кг молодых кабачков, соль

Молодые кабачки с нежной мякотью без семян вымыть и обсушить, удалить плодоножку. Кабачки нарезать кружками толщиной около 8 мм. Уложить кабачки в подходящую по объему посуду, посыпать солью и дать постоять 2–3 ч, чтобы стек сок. Затем сок слить, кабачки немного отжать и выложить на застеленный пергаментом противень. Духовку разогреть до 55–60 °С и томить овощи 2 ч, затем поднять температуру до 70–80 °С, вялить с приоткрытой дверцей или конвекцией 3–4 часа.

Вяленая тыква в меду

1 кг мякоти тыквы, 400 г меда

Спелую тыкву нарезать кубиками со стороной 2–2,5 см. Мед подогреть, залить нарезанную тыкву, перемешать и дать постоять 2–4 ч, пока тыква не пустит сок. Затем поставить емкость на огонь, варить тыкву в сиропе 5–7 мин, снять с огня и дать полностью остыть при комнатной температуре. Тыкву откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь. Переложить тыкву на застеленный пергаментом противень, поставить в духовку, разогретую до 60–70 °С, и вялить 8–10 часов.

Вяленая морковь

Спелая морковь, соль

Свежую спелую морковь вымыть, очистить, сполоснуть в кипяченой воде и дать просохнуть. Нарезать корнеплоды кружочками толщиной около 1–1,5 см, посыпать небольшим количеством соли и дать постоять при комнатной температуре 10–15 ч. Сок, который выделится за это время, слить, а ломтики моркови выложить на застеленный пергаментом противень и поместить в духовку. Первые 30 мин вялить при температуре 85–90 °С, затем снизить температуру до 65–70 °С, вялить 1 ч, а после довести до готовности при температуре 40 °С.

Сушеная морковь «Соломка»

Спелая морковь

Спелую оранжевую морковь вымыть, бланшировать 4–5 мин, затем очистить, сполоснуть и натереть на терке для корейской моркови. Тертую морковь выложить тонким слоем на полотенце или бумагу, дать подсохнуть при комнатной температуре в течение 5–6 ч. Затем морковь выложить на застеленный пергаментом противень и сушить в духовке 5–7 ч при температуре 75–80 °С с приоткрытой дверцей или конвекцией.

Вяленая пряная свекла

1 кг свеклы, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого розового перца, 30 г сушеного майорана, 30 г сушеной петрушки, 30 г соли

Свеклу вымыть, очистить от корешков, срезать основание и завернуть в фольгу. Запекать в духовке при температуре 180 °С до мягкости. Готовую свеклу остудить, удалить кожуру, нарезать кружками толщиной 8–10 мм. Смешать соль и специи в однородную массу, посыпать каждый кружок и дать постоять 2 ч при комнатной температуре. Затем переложить ломтики свеклы на противень в один слой и вялить 2 ч в духовке при температуре 100 °С. Вынуть свеклу из духовки и досушить до готовности в хорошо проветриваемом месте при комнатной температуре. Хранить в сухой стеклянной или пластиковой посуде с плотной крышкой в прохладном месте.

Вяленая репа со специями

5 кг репы, 10 г молотого черного перца, 10 г кориандра, щепотка мускатного ореха, 40 г сушеного укропа, 20 г соли

Корнеплоды очистить от земли, тщательно вымыть, обрезать корешки и верхушку, отварить до готовности. Затем остудить в холодной воде и очистить, нарезать ломтиками или полукружками толщиной 7–10 мм. Соль, специи и сушеный укроп перемешать, натереть каждый ломтик репы, выложить на бумагу и дать постоять при комнатной температуре 1,5–2 ч. Подсохшие ломтики репы переложить на застеленный пергаментом противень, поставить в разогретую до 80–90 °С духовку и вялить до получения желаемой сочности – 1,5–3 часа.

Медовые груши вяленые

7 кг груш, 200 г меда

Груши без повреждений с плотной мякотью вымыть, вытереть, удалить кожуру и сердцевину. Груши нарезать дольками, залить жидким медом (засахаренный необходимо предварительно растопить), поставить в прохладное место на 8–10 ч. Затем переложить на дуршлаг, подсушить на бумаге в течение 1–2 ч, уложить на застеленный пергаментом противень и подвялить в духовке, разогретой до 65 °С. Груши уложить в стерилизованные банки. Сок с медом поставить на огонь и довести до кипения. Залить груши и герметично укупорить.

Сушеные соленые груши

Спелые груши, соль

Груши сладких сочных сортов вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину, по желанию можно срезать кожуру. Нарезать плоды крупными дольками, небольшие разрезать на 4 части. Груши посолить, дать постоять при комнатной температуре 4–5 ч, затем слить выделившийся сок, а ломтики груш выложить на противень. Духовку разогреть до 80–85 °С, томить груши 20–25 мин, затем снизить температуру до 50–55 °С и довести груши до готовности. Высушенные груши должны быть гибкими, вязкими, при сгибании ломтика сок не должен выделяться.

Сушеные груши

Груши сладких сортов

Груши брать только спелые, без повреждений. Плоды вымыть и высушить, очистить от кожуры и сердцевины. Большие груши разрезать на 2–4 части, мелкие можно оставить целыми. Груши опустить в кипящую воду на 2–3 мин (по желанию в нее можно добавить корицу, гвоздику, мед, сахар, ванилин). Затем груши откинуть на дуршлаг, выложить на противень. Противень поставить в духовку, разогретую до 65–75 °С, и довести до готовности – на это потребуется 10–12 часов.

Пастила из абрикосов

1 кг спелых абрикосов, 200 мл воды, растительное масло

Абрикосы вымыть, обсушить и удалить косточки. Половинки абрикосов уложить в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 10–12 мин. Затем абрикосы протереть через сито, получившееся пюре варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Противень накрыть пергаментной бумагой, смазать ее оливковым маслом или другим растительным маслом без запаха. Горячее пюре выложить на бумагу слоем 2 см. Поставить противень в духовку, разогретую до 50 °С, и томить, пока не испарится б?льшая часть влаги и пюре не превратится в тонкий эластичный пласт. Готовую пастилу немного остудить, скатать рулетом, нарезать поперек кружочками толщиной 1 см. Абрикосовые рулетики хранить в сухих банках с плотными крышками в прохладном месте. По желанию в абрикосовое пюре можно добавить ванилин, молотую корицу, гвоздику или кардамон.

Персики сушеные по-восточному

Персики, сода, молотый кардамон, молотая корица

Персики вымыть, обсушить, разделить по бороздке на половинки и удалить косточку. Приготовить 2 %-й содовый раствор, бланшировать в нем половинки персиков 2–3 мин. Затем откинуть персики на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Выложить персики на противень срезом вверх, посыпать смесью молотых специй, но в умеренном количестве, чтобы не перебить натуральный вкус фруктов. Сушить персики в разогретой до 65 °С духовке, периодически вынимая и переворачивая. Персики можно вялить и на открытом воздухе. Для этого следует уложить их на противень срезом вниз и поставить в солнечное, хорошо проветриваемое место.

Пастила землянично-медовая

1 кг пюре из земляники, 1 кг меда

Спелые неповрежденные ягоды земляники промыть в холодной воде, удалить плодоножки, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Добавить мед и перемешать, чтобы масса стала однородной. Переложить ее в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Томить, помешивая, пока масса не начнет отделяться от стенок кастрюли. Готовую пастилу выложить на листы, смазанные оливковым маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см. Противень поставить в разогретую до 50 °С духовку, приоткрыть дверцу и подсушивать около 1 ч, затем пласт перевернуть и сушить до готовности. Пастила должна получиться плотной, гибкой, при сгибании не выделять жидкости. Готовую пастилу свернуть рулетом или нарезать на порционные кусочки. Хранить в сухой стеклянной или пластиковой посуде с плотной крышкой.

Вяленые вишни в сиропе

1 кг вишен, 400–500 г сахара; для сиропа: 350 г сахара, 350 мл воды

Спелые вишни без повреждений вымыть, обсушить, удалить косточки и засыпать сахаром. Дать ягодам постоять 22–24 ч при комнатной температуре. Затем слить сок и приготовить сироп из воды и сахара. В горячий сироп выложить ягоды и кипятить, периодически помешивая, 7–10 мин. Затем охладить до 60 °С, сироп слить, ягоды выдержать на сите 10–15 мин. Выложить ягоды в два слоя на застеленный пергаментом противень, поставить в духовку, разогретую до 85 °С, и выдержать 30 мин. После этого противень вынуть, дать ягодам остыть. Еще дважды ставить противень в духовку, разогретую до 75 °С, на 35–45 мин. Готовые ягоды хранить в сухой стеклянной посуде с плотной крышкой.

Яблоки, вяленные с сахаром

3 кг яблочной массы, 300 г сахара

Яблоки вымыть, обсушить, удалить кожуру и сердцевину и нарезать дольками. Дольки пересыпать сахаром, перемешать, уложить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой тканью, оставить при комнатной температуре на 4–6 ч, чтобы яблоки пустили сок. Сок слить, дольки разложить на застеленном пергаментом противне и поместить в духовку, разогретую до 65 °С. Вялить до готовности. Хранить вяленые яблоки в полотняных мешочках или сухих стеклянных банках с плотной крышкой.