ГЛАВА 3 ПТИЦЫ

Птица сегодня — один из основных источников белка. Мясо домашних кур легко усваивается, оно — основа сотен самых аппетитных блюд, включая супы, рагу по-китайски, паэлью и цыплят от «Макдоналдс» и «Кентукки фрайд чикен». Популярно и мясо других пернатых: индюшек, уток, гусей, цесарок — это что касается домашней и товарной птицы, — а из многочисленной дичи достаточно упомянуть мясо диких уток и гусей, перепелов, куропаток, бекасов, вальдшнепов и фазанов.

Но мясо других видов птиц появляется сегодня на столе человека не столь часто, по крайней мере имеет не столь широкую географию распространения. Так, мясо страусов и эму только сейчас стало приобретать поклонников за пределами Австралии и Южной Африки, а певчие птицы, составляя заметную часть рациона жителей Азии, Африки, Латинской Америки и отдельных районов Средиземноморья, практически не употребляются в пищу в других местах.

Птицам есть чем заинтересовать человека, помимо яркого оперения и звонкого голоса. Содержание жира в их мясе ниже, чем в мясе млекопитающих, птица богата белками и витаминами группы В. Пернатые обитают повсеместно, и порой в таких количествах, что воспринимаются человеком как напасть. Конечно, в мелких диких птицах содержится значительно меньше мяса, чем в домашних, однако если это молодые особи, то вкус и аромат их мяса более чем компенсируют их размер. Другой «элемент компенсации» — то, что многих мелких птиц при соответствующем приготовлении можно есть с костями (даже с головой).

Хотя кулинарная история диких птиц уходит корнями в те далекие времена, когда наши предки в отсутствие более крупной добычи изобрели способы их отлова, место вольных пернатых в кухне большинства регионов планеты относительно скромное. Сегодня птицы по большей части воспринимаются как нечто прыгающее или бегающее по зеленым лужайкам, щебечущее на деревьях (или в клетках), как украшение мира, замечательное уже одной своей уникальной способностью к полету. При этом явно недооценивается их гастрономический потенциал.

Хорошо известны достоинства птичьих яиц, прекрасно сбалансированного, низкокалорийного продукта, способного обеспечить организм человека всеми основными аминокислотами, легкоусвояемого, хотя и с высоким содержанием животного жира, присутствующего главным образом в желтке. Что может быть оригинального в яйцах? А то, что до попадания на стол они могут быть высижены частично, и тогда внутри оказывается эмбрион птицы; в других случаях вследствие несложных манипуляций содержимое яйца приобретает зеленый или черный цвет.

Еще более диковинное блюдо — суп из птичьего гнезда, слепленного из желеобразной слюны азиатской ласточки или стрижа. Специфичность блюда не только в продукте, из которого оно готовится, но и в том, что, подобно медузе и акульему плавнику, птичья слюна лишена вкуса. Впрочем, нас ждет еще и разговор о петушиных бородках и яичках, об утиных клювах и перепонках.

Я готов высказываться в защиту подобных продуктов хотя бы ради совмещения еды с игрой воображения. Сегодня, когда безликие, «штампованные» цыплята, по выражению одного из авторов, превратились в «модный стандарт американского вкуса», встав в один ряд с такими экспортными продуктами, как Мики Маус, Элвис и кока-кола, все мы, как это ни печально, утрачиваем собственное восприятие еды. Засилье фаст фуд дискредитировало птицу, низвело ее до уровня пакетика с чипсами.