СВЕРЧКИ И ЦИКАДЫ

Что, спросите вы, между ними общего? Действительно, различий немало, хотя и у тех и у других по шесть ножек, и те и другие считаются отменными «певцами». По мне, так достаточно, чтобы они смогли составить неплохой кулинарный дуэт.

На Востоке сверчки и цикады — очень популярная закуска, а вот в так называемых развитых странах ими по целому ряду причин пренебрегают как пищей. И дело не только в том, что большинство евроамериканцев отказываются есть любых насекомых. Когда речь заходит о сверчках, похоже, начинает действовать целый комплекс культурных барьеров. Ведь кто, как не сверчок Джимини был лучшим другом и совестью Пиноккио? В конце концов, пение сверчка в доме или амбаре столетиями считалось добрым знаком. Что касается цикад, издающих в брачный сезон громкое стрекотание, то для многих они просто слишком непривлекательны, чтобы класть их в рот, так как напоминают крупных, длиной 7-10 сантиметров, тараканов. Да, европейцы предпочитают не есть сказочных персонажей, предвестников счастья и тех, кто хотя бы отдаленно напоминает им таракана.

Сверчки значительно меньше цикад — размер представителей почти 1500 видов составляет от 0,5 до 5 сантиметров, — и все они оснащены непропорционально длинными, как у кузнечиков, задними конечностями, предназначенными для прыганья. Большинство сверчков предпочитают стрекотать в теплых, сухих местах (печка или камин — любимая «сцена»), и во многих странах, в частности в Китае и Японии, люди любят держать их в маленьких, искусно сделанных клетках как домашних животных. Такая клетка сыграла небольшую, но знаковую роль в фильме «Последний император»: она была спрятана в подушках императором-ребенком и им же, но уже сломленным стариком, вновь обнаружена.

Сверчков часто можно встретить рядом с домами, хозяйственными постройками, вблизи других строений. И хотя многие считают их вредителями — они жуют и портят шелковые и шерстяные вещи, объедают бумагу, фрукты, овощи, — пожалуй, не меньшее число людей содержит их намеренно, будь то ради песен или для еды. Энтомологическое общество при Мичиганском университете рекомендует выращивать их в «большом стеклянном контейнере с сетчатым верхом». Дальнейшие инструкции таковы. «Прикройте дно контейнера тремя-четырьмя дюймами (1 дюйм = 2,5 см. — Пер.) сухого песка и поставьте на песок три небольших блюдца (высотой полдюйма). Можно воспользоваться створками раковин или перевернутыми крышками от небольших банок. В одно блюдце налейте воду и бросьте ватный шарик, чтобы сверчки не утонули. В другое поместите немного слегка влажного (не мокрого) песка — для яиц. Небольшие кусочки пищи кладите в третье блюдце, но не на песок. Сверчки практически всеядны, однако очень маленькие личинки предпочитают мягкую пищу, например бананы, яблоки, салат-латук. Взрослых особей вполне устроит сухой собачий корм. Бросьте в контейнер немного мятой бумаги, чтобы обеспечить насекомым укрытие. Выбрасывайте не съеденную сверчками пищу и время от времени меняйте в контейнере песок».

В прежние годы сверчков разводили для боев, некогда традиционной забавы и популярного в Китае тотализатора. В некоторых азиатских городах их и сегодня продают на улицах в бамбуковых клетках, но все же чаще собирают или выращивают для еды. На Филиппинах крестьяне заливают поля водой, чтобы собрать всплывших на поверхность насекомых, после чего готовят их. Сверчков можно найти и в меню филиппинских ресторанов, где их сначала варят в уксусе, а затем жарят на сливочном масле. Во Вьетнаме сверчков смешивают с чищеным арахисом, жарят на сале и подают в качестве гарнира. В Таиланде их готовят в соусе карри или в кокосовых сливках со специями, предварительно завернув в банановые листья, хотя в моей тайской семье предпочитают более простой способ: слегка обжаривают в сковороде-вок, чтобы затем, посыпав солью, есть как закуску. В Африке сверчков достают из-под земли и жарят на открытом огне или горячих углях.

Сверчков ловят с помощью сачка, когда они вьются в ночи вокруг источников света, или заполняя водой их норы. После поимки насекомых следует живыми поместить в холодильник, где холод ограничит их активность и облегчит процесс мытья. Либо, для улучшения вкуса, сверчков можно в течение нескольких дней кормить кусочками яблок. После жарки (или на открытом огне, или на сковороде) вы, возможно, предпочтете оторвать у насекомых ножки и крылья, хотя после жарки во фритюре их, хрустящих снаружи и мягких внутри, можно есть целиком. Самыми вкусными считаются самки с яйцами.

Желающие полакомиться сверчками (и другими жуками) могут также воспользоваться опытом монтаньяров Центрального нагорья во Вьетнаме, которые помещают насекомых в банку, обмазанную изнутри, вблизи горлышка, полоской масла шириной около 5 сантиметров. Масло не даст сверчкам выбраться наружу, и на следующий день или чуть позже их кишечник уже полностью очистится от того, что в случае поспешного употребления в пищу придаст еде горьковатый вкус. После такой «чистки» насекомых вытряхивают в матерчатый мешочек, который подвешивают вблизи огня для медленной сушки содержимого, или на сковороду, которую ставят на медленный огонь. Подсушенных сверчков едят как легкую закуску или включают в состав рисовых блюд.

В классической кулинарии для энтомофагов сверчки — наиболее популярный продукт, подтверждение чему — содержание, пожалуй, самого полного собрания рецептов блюд с насекомыми, вышедшего под названием «Увлекательная энтокулинария» (1992). Его авторы, Роналд Тейлор и Барбара Картер, предлагают читателю последовать их примеру и самостоятельно приготовить «Хрустящих сверчков», «Сверчков по-индийски», «Румаки из сверчков», «Пирожки-клэрмон со сверчками», «Авокадо, фаршированное сверчками», «Сверчка Луи», «Горячий деликатес из сверчков и авокадо», «Запеканку со сверчками», «Пиццу-попрыгунью», «Хмельных сверчков с овощами» и «Прыгающий дынный салат». Лично я предлагаю срезать верхушку помидора, удалить сердцевину с семенами, вложить внутрь гумус и двух жареных сверчков, после чего украсить помидор кусочками зеленого чили.

Одна компания из Техаса предлагает леденцы «Cricket Lick-It» — прозрачные конфеты с ароматом мятного ликера и заключенным внутри настоящим сверчком. Кстати, леденец не содержит сахара.

А цикады? Во времена Гомера они были популярными персонажами поэтических произведений, причем благодаря не только их музыкальности, но и вкусовым качествам. Аристотель писал, что греки едят и личинок цикад, и самок с яйцами. Сегодня в Европе цикады не столь широко употребляются в пищу, что отнюдь не умаляет их гастрономических достоинств в глазах жителей многих других регионов планеты. Как ни странно, большую часть жизни цикады проводят под землей и выходят на поверхность только для спаривания. Самцы производят стрекочущий звук за счет быстрой вибрации мембран, расположенных у основания брюшка, и погибают вскоре после оплодотворения самок.

Сегодня насчитывается 2 тысячи видов цикад. Они обитают преимущественно в тропических районах, хотя встречаются и в зоне умеренного климата. В Японии сезонное стрекотание цикад настолько громко, что перекрывает шум автомобильного движения, в жаркие дни марта-апреля оно возвещает о появлении этих насекомых в специальном меню некоторых ресторанов. Даже в крупных городах стволы деревьев бывают буквально усеяны цикадами, и, чтобы вдоволь набрать их, достаточно всего лишь обойти несколько кварталов.

В сельской местности после захода солнца можно воспользоваться лампой и ловить летящих на ее свет насекомых сачком. Можно также установить лампу под деревом, немного подождать, а затем потрясти его и собрать цикад с земли. Самцов часто отбраковывают, считая, что они менее вкусные, а самок едят и сырыми, и жаренными на сковороде, на решетке или на открытом огне, нанизанными на бамбуковую палочку. Еще чаще цикад в Азии варят на пару и после удаления жесткой оболочки едят как орешки или с приготовленными овощами.

Нежное мясо цикад, со вкусом ореха, можно толочь в ступке или перемешивать в блендере с мелко нарезанным красным чили, репчатым луком, чесноком и соком лимона или манго, добавленным для получения густой пасты. Пасту намазывают на крекеры или на хлеб, а поверх в качестве украшения кладут тонко нарезанный лук.

Печенье с хрустящими сверчками и шоколадной стружкой

7г стакана хорошо прожаренных сверчков.

1.5 стакана муки.

1 ч. ложка пищевой соды.

1 стакан размягченного сливочного масла.

3/4 стакана белого сахара.

3/4 стакана коричневого сахара.

1 ч. ложка ванилина.

2 яйца.

340 г шоколадной стружки.

1 стакан дробленого грецкого ореха.

Нагреть духовку до 190 °C.

В небольшой миске смешать муку, соду и соль.

В другой миске, побольше, смешать масло, белый и коричневый сахар и ванилин. Взбить смесь до кремообразного состояния. Вбить в нее яйца. Помешивая, добавить мучную смесь и насекомых. Все тщательно перемешать. При постоянном помешивании туда же всыпать шоколадную стружку. Чайной ложкой распределить тесто на непригораемом противне для выпечки сдобы и поместить в духовку на 8-10 минут.

Рецепт любезно предоставлен кафедрой энтомологии Университета Айовы.